一種茶味魚膠原保健果凍的研制

一種茶味魚膠原保健果凍的研制

魚內(nèi)臟約占魚體重的10%，是蛋白質(zhì)和養(yǎng)分等生物因素的重要來源。膠原蛋白是一種高分子蛋白質(zhì),絲狀的膠原蛋白纖維,能使皮膚保持結(jié)實(shí)而有彈性。國外研究表明,膠原水解所得的膠原多肽不僅具有很好的消化特性,而且還具有許多功能活性,如抗疲勞、抗氧化、抗衰老等,在食品、化妝品生物醫(yī)學(xué)和制藥行業(yè)得到廣泛應(yīng)用烏龍茶,也稱為青茶,半發(fā)酵茶,是我國六大茶類之一瓊脂(agar)是從海藻類植物中提取的多糖體藻膠,富含人體所必需的多種微量元素,在促進(jìn)腸胃消化吸收方面具有一定功效隨著我國漁業(yè)的發(fā)展,水產(chǎn)品的綜合利用也越來越引起人們的重視。在加工時(shí)產(chǎn)生出魚體總重約40%~55%的下腳料1材料和方法1.1低溫離心與組織粉碎機(jī)魚鰾購自浙江省舟山市定海區(qū)南珍市場;烏龍茶為市售;瓊脂、白砂糖、檸檬酸均為食品級(jí)。CF16RXII日立低溫離心機(jī)(日本日立公司);DS-1組織搗碎機(jī)(上海摩速科學(xué)器材有限公司);BSA124S賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司。1.2測試方法1.2.1彈性試驗(yàn)手感對(duì)比分析:用手指按壓,并用雙手緩慢且均勻用力,拉伸到凝膠破裂為止1.2.2保水試驗(yàn)用濾布擠壓凝膠,按擠出水的量進(jìn)行對(duì)比分析1.2.3耦合評(píng)定的評(píng)定以果凍的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和口感作為感官評(píng)定指標(biāo)對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定,滿分為100分。其中色澤和組織形態(tài)各20分,其他兩項(xiàng)各30分,由30位具有感官評(píng)定基本素質(zhì)的人員分成3個(gè)小組,每組10人,根據(jù)以上指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,評(píng)定結(jié)果取平均值。1.3工藝1.4操作要點(diǎn)1.4.1u3000加入nacl溶液參照文獻(xiàn)[16]的方法,略有改動(dòng),在4℃條件下進(jìn)行,取100g大黃魚魚鰾加入到2L0.1mol/LNaOH溶液(1:20,m/V)中攪拌4h,用蒸餾水洗至樣液呈弱堿性;然后加入到2.5%NaCL溶液(1:20,m/V)中攪拌4h,用蒸餾水沖洗至中性后;加入0.5mol/L醋酸溶液(1:6,m/V)勻漿,磁力攪拌2d,10000r/min離心30min,上清液即為粗膠原蛋白。在上清液中加入NaCl至溶液終濃度為0.9mol/L,靜置過夜。離心,收集沉淀物,溶于0.5mol/L醋酸溶液,用0.1mol/L醋酸溶液透析1d(體積比1:15,每4h換透析外液),蒸餾水繼續(xù)透析2d(體積比1:15,每4h換透析外液),真空冷凍干燥,得酸溶性膠原蛋白凍干品。1.4.2茶汁的制備選擇優(yōu)質(zhì)的烏龍茶葉,準(zhǔn)確稱取2g加入100mL95℃水,分別浸泡3、5、10min,選擇適當(dāng)?shù)慕釙r(shí)間。1.4.3加水溶膠時(shí)間分別按瓊脂質(zhì)量濃度為0.5g/100mL、1g/100mL、1.5g/100mL加水煮至溶膠,冷卻成型,然后測其凝膠性。1.4.4準(zhǔn)備將瓊脂和白砂糖混合,加熱溶解,降溫70℃加入檸檬酸和茶汁,在降溫至50℃左右,加入魚鰾膠原蛋白提取液,混合均勻。1.4.5包裝、消毒、消毒調(diào)配好后灌裝,在85℃熱水中進(jìn)行脫氣和巴氏殺菌10~15min。1.4.6冷卻冷卻至室溫。2結(jié)果與分析2.1對(duì)于2個(gè)月內(nèi)力度的時(shí)感有較大影響由表2可見,浸提時(shí)間對(duì)烏龍茶色澤和口感都有較大影響。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,沖泡后茶汁為淡棕黃色,在浸提5min時(shí),鳳凰茶湯的色澤和口感都達(dá)到最佳狀態(tài)。2.2不同濃度脂凝膠的穩(wěn)定性瓊脂濃度的大小對(duì)果凍的凝膠性有影響,對(duì)不同濃度的瓊脂凝膠進(jìn)行比較(表3)。結(jié)果表明,隨著瓊脂的濃度增大,其硬度增大,成型效果也越來越好,但是彈性和透明度減小。比較確定濃度為2%的瓊脂凝膠性最好。2.3最佳比例的確定魚鰾膠原蛋白和茶汁的比例對(duì)果凍的風(fēng)味和色澤有較大影響,分別選擇二者的不同比例進(jìn)行單因素試驗(yàn),從而確定最佳比例(表4)。試驗(yàn)表明,魚鰾膠和茶汁的比例為1:3時(shí)搭配效果最好。2.4白砂糖添加量的確定白砂糖用量對(duì)果凍的風(fēng)味有直接影響,以50mL2g/100mL的瓊脂,2g/mL的茶汁,魚鰾膠和茶汁比例1:3,檸檬酸適量為基礎(chǔ),分別添加不同質(zhì)量的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn),進(jìn)行感官評(píng)定(表5),結(jié)果表明,當(dāng)白砂糖添加量為8g時(shí)效果最好。2.5降低ph,抑制細(xì)菌生長檸檬酸主要作用在于賦予產(chǎn)品酸味,同時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味,并降低pH,抑制細(xì)菌生長。pH的變化會(huì)直接影響瓊脂的凝膠性,尤其對(duì)硬度影響很大2.6最好的茶味魚廣茉3430字為了進(jìn)一步優(yōu)化茶味魚鰾膠果凍的配方,本實(shí)驗(yàn)采用正交試驗(yàn)的方法,以產(chǎn)品的感官評(píng)定為指標(biāo)(表1),選用L9(33魚膠與茶汁的比例1:3.5茶味魚鰾膠原蛋白果凍的最佳工藝配方:1g/100mL瓊脂2g/100mL的烏龍茶汁,魚鰾膠與茶汁