不同殺菌方式對蘋果梨桑復合汁貯藏品質(zhì)的影響

不同殺菌方式對蘋果梨桑復合汁貯藏品質(zhì)的影響

蘋果梨是薔薇科、蘋果科的一種植物果實，在遼寧省錦州市和馬鞍山等地區(qū)種植。蘋果梨營養(yǎng)豐富，具有清肺止咳等功能，果實酸甜適度，適用于果汁加工近年來，為滿足消費者對食物新鮮、即食和營養(yǎng)的需求，最少加工產(chǎn)品成為食品產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展趨勢超高壓（HighPressurePossessing,HPP）是一種非熱加工技術，能在較低溫度下殺菌鈍酶，且不作用于共價鍵，相較于傳統(tǒng)熱殺菌能更好地保留熱敏性物質(zhì)，延長果汁貨架期，可以滿足人們對食品高營養(yǎng)的追求此研究對NFC蘋果梨桑葚復合汁配方進行優(yōu)化，并以TP處理為對照，研究HPP處理復合汁貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律，旨在開發(fā)出一款種類多樣、營養(yǎng)全面、風味獨特的復合汁，并建立貨架期質(zhì)量評價，最大程度保留果汁品質(zhì)且延長貨架期，為超高壓技術應用于果汁加工提供科學依據(jù)。1實驗1.1凍藏過程及標準品主要材料：蘋果梨九分熟，采自遼寧省錦州市；桑葚，購于遼寧省葫蘆島市，凍藏于-12℃?zhèn)溆?；食品級白砂糖、無水檸檬酸，河南萬邦實業(yè)有限公司；沒食子酸標準品、蘆丁標準品，北京索萊寶科技有限公司。主要儀器：HPP.L2-600/0.6型超高壓設備，天津市華泰森淼生物工程技術有限公司。1.2方法1.2.1nfc蘋果梨桑復合汁的制備復合汁加工工藝流程：挑選新鮮蘋果梨洗凈切塊后，浸泡于質(zhì)量分數(shù)為0.4%的D-異抗壞血酸鈉溶液，在6000r/min下打漿2min，粗濾2次得蘋果梨汁；桑葚經(jīng)自然解凍后在6000r/min條件下打漿2min，在48℃下攪拌酶解120min，粗濾2次得桑葚汁。按照一定配方對蘋果梨汁、桑葚汁、檸檬酸和白砂糖進行調(diào)配，再進行超高壓殺菌，制得NFC蘋果梨桑葚復合汁。通過預實驗發(fā)現(xiàn)，在壓力500MPa、時間20min、溫度25℃條件下殺菌，產(chǎn)品可達到國家衛(wèi)生標準要求。確定該條件為超高壓殺菌條件。1.2.2杏仁粉與黑莓混合，優(yōu)化實驗1.2.2.復合汁配方單因素試驗依照1.2.1節(jié)所述方法，分別固定桑葚汁添加量11%、檸檬酸添加量0.06%和白砂糖添加量6%（文中添加量均為質(zhì)量分數(shù)）這3個因素中的2個，考察單一因素——桑葚汁添加量（5%,8%,11%,14%,17%）、檸檬酸添加量（0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%）和白砂糖添加量（2%,4%,6%,8%,10%）對復合汁感官評分的影響，確定各因素的最優(yōu)水平和范圍。蘋果梨汁的添加量根據(jù)其與各因素添加量之和為100%的原則而確定。1.2.2.2.試驗因素和水平根據(jù)單因素試驗結果，設計L1.2.2.3.感官評估隨機選擇10名合格的感官品評員，根據(jù)感官評價標準評定該產(chǎn)品，評分依據(jù)見表2。1.3超高壓殺菌處理按照最優(yōu)配方調(diào)配復合汁，并分別進行超高壓處理和熱處理，超高壓殺菌條件同1.2.1.3節(jié)，熱處理條件為在95℃下處理10min。殺菌后分別置于25℃條件下貯藏35d，并每隔7d取樣測定指標。1.4復合汁質(zhì)量檢測方法1）蘋果梨汁透光率測定。蘋果梨按1.2.1節(jié)的方法榨汁后于6000r/min離心15min，得上清液于625nm波長下測定蘋果梨汁透光率。2）可溶性固形物（TotalSolubleSolid,TSS）含量測定。使用手持式糖度計測定復合汁中TSS含量。3)pH值測定。使用pH計測定復合汁pH值。4）離心沉淀率測定。稱取30g復合汁，離心后取沉淀烘干至恒質(zhì)量，并稱量，按式（1）計算沉淀率。式中：P為離心沉淀率；m為沉淀質(zhì)量（g);M為復合汁質(zhì)量（g）。5）總酚含量測定。參照LuisEduardo等6）黃酮含量測定。參照Su等7）花色苷含量測定。參照Chen等式中：T為花色苷含量（mg/L);D8）花色苷保留率測定。花色苷保留率的計算見式（4）。式中：R為花色苷保留率；C為殺菌后復合汁花色苷含量（mg/L);C9）微生物測定。按照GB4789.2—2016檢測樣品菌落總數(shù)，按照GB4789.15—2016檢測樣品霉菌和酵母菌。1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析每個實驗重復3次，結果以平均值±標準差表示，圖表采用MicrosoftWord2010軟件繪制，數(shù)據(jù)采用SPSS19.0軟件分析顯著性，顯著水平為0.05。2結果和分析2.1單因素試驗的結果分析2.1.1復合汁添加量不合理隨著桑葚汁添加量增加，復合汁感官評分先增加再減小，由圖1可知，桑葚汁添加量低于11%時，復合汁顏色較淺，果味不足，風味不協(xié)調(diào)，感官評分較低；高于11%時，感官評分驟降，添加過多導致復合汁顏色過深，果味過于濃郁，影響風味平衡，并且增加成本；桑葚汁添加量為11%時，復合汁顏色較好互補，果味具有層次感，風味協(xié)調(diào)，感官評分最優(yōu)。選擇11%為最優(yōu)桑葚汁添加量。2.1.2酸添加量對復合汁的影響隨著檸檬酸添加量增加，復合汁感官評分先增加后減小。由圖2可知，檸檬酸添加量低于0.04%時，復合汁酸味不明顯，果香味過大；高于0.04%時，酸味過大，果香味和甜味不明顯；檸檬酸添加量為0.04%時，酸度適宜，滋味純濃，感官評分最高。選擇0.04%為最優(yōu)檸檬酸添加量。2.1.3白砂糖添加量隨著白砂糖添加量增加，復合汁感官評分先增加后減小。由圖3可知，白砂糖添加量低于4%時，復合汁甜味不明顯，鮮果味較大；高于6%時，甜味過大，鮮果味被甜味掩蓋；白砂糖添加量為4%時，甜度適宜，滋味純濃，感官評分最高。選擇4%為最優(yōu)白砂糖添加量。2.2響應復合汁感官評分的主次順序正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。各因素影響復合汁感官評分的主次順序為A,C,B。A因素和C因素對復合汁感官評分影響顯著（P<0.05),B因素影響不顯著（P>0.05）。配方最優(yōu)組合為A2.3指標測定結果分析2.3.1濁程度的測定透光率是衡量果汁體系中顆粒懸浮狀態(tài)和渾濁程度的指標，透光率越高則果汁越澄清。此實驗測得蘋果梨汁透光率為(91.20±0.84)%，說明蘋果梨汁澄清度較高。2.3.2在分析sds含量和ph變化時TSS含量和pH是衡量果汁貯藏品質(zhì)的重要指標2.3.3體系穩(wěn)定性試驗結果由圖4可知，2種方式處理后在貯藏期間，TP處理組離心沉淀率一直高于HPP處理組，說明HPP處理組體系更加穩(wěn)定。這可能是因為TP處理會使果膠受熱分解，蛋白質(zhì)和糖發(fā)生美拉德反應，這些持水性物質(zhì)的減少造成果汁懸浮穩(wěn)定性下降較多。超高壓僅作用于非共價鍵，不會影響果膠等小分子物質(zhì)，從而減少了果汁穩(wěn)定性的變化2.3.4復合汁總酚含量復合汁貯藏期間總酚含量變化情況見圖5。HPP處理組總酚含量高于TP處理組，說明HPP處理能更好地保持復合汁總酚含量。這可能是由于酚類物質(zhì)是熱敏性成分，高溫使之發(fā)生降解；超高壓不破壞分子內(nèi)部共價鍵，這與Cheng等2.3.5不同hpp處理對復合汁黃酮含量的影響復合汁貯藏期間黃酮含量變化情況見圖6。HPP處理組黃酮含量高于TP處理組，說明HPP處理能更好地保持復合汁黃酮含量。這是由于熱處理造成酚類物質(zhì)降解，從而降低了總黃酮含量，這與Wang等2.3.6顏色變化的結果分析復合汁貯藏期間花色苷含量變化情況見圖7。HPP處理組花色苷含量高于TP處理組，這與殷曉翠等2.3.7貯藏期間保留率的變化貯藏期間復合汁花色苷保留率變化見表6,HPP處理組花色苷保留率隨貯藏時間延長而減小，直至貯藏末期保留率仍大于55%;TP處理組花色苷保留率與HPP處理組一致，僅在貯藏前花色苷保留率大于55%，說明HPP處理能更好地保留花色苷含量。2.3.8菌落總數(shù)測定貯藏35d后2個處理對復合汁微生物的影響見表7。貯藏末期2個處理組的菌落總數(shù)均≤100CFU/mL，霉菌和酵母菌均未檢出，符合國家衛(wèi)生標準要求，在25℃下貯藏貨架期均可超過35d。3種處理對蘋果梨汁營養(yǎng)指標的影響以蘋果梨和桑葚為主要原料，通過正交試驗，確定了NFC蘋果梨桑葚復合汁最優(yōu)配方為蘋果梨汁添加量82.96%、桑葚汁添加量11%、檸檬酸添加量0.04%、白砂糖添加量6%。蘋果梨汁透光率為(91.20±