不同工藝條件下酸奶品質(zhì)的研究

不同工藝條件下酸奶品質(zhì)的研究

酸牛奶不僅具有豐富的養(yǎng)分、易于消化的特點(diǎn)，而且具有很強(qiáng)的保健功能，讓消費(fèi)者越來越喜歡它。目前對酸奶各個方面研究包括工藝1測試1.1菌株和試劑材料鮮牛奶、白砂糖:超市市售優(yōu)質(zhì);菌種(BF-203,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌):河南花花牛乳業(yè)有限公司提供;所有化學(xué)試劑為分析純。設(shè)備均質(zhì)機(jī)ALM-2:法國皮爾蓋公司;粒度分析儀ZETAPLUS:美國布魯克海文儀器公司;酸度計PHS-3C:上海精密科學(xué)儀器有限公司。1.2均質(zhì)、冷卻、灌裝、包裝原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理(過濾、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化)→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌(殺菌溫度為85℃~90℃)→冷卻→接種→灌裝→保溫發(fā)酵(發(fā)酵時間3h)→冷卻后熟→包裝→成品1.3感官評價方法蛋白質(zhì)的檢測(微量凱氏定氮法),脂肪的檢測(堿性乙醚法),還原糖的檢測(直接滴定法)感官指標(biāo)評價方法見文獻(xiàn)[9]。粒度分析:將樣品攪拌均勻,取少量進(jìn)行稀釋至澄清透明,再經(jīng)過超聲波處理30min,靜置。處理后樣品無肉眼可見顆粒。用靜置后的樣品清洗比色皿,洗后將樣品倒入比色皿,擦凈后通過粒度分析儀測定樣品粒度。2結(jié)果與分析2.1接種量對酸奶品質(zhì)的影響接種量對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果見表1,由表可知,接種量為0.1%時,凝乳不結(jié)實(shí),未達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn),而接種量1.0%、1.5%時,口感略酸,0.5%的酸奶質(zhì)量最好。由此可知,接種量過少,產(chǎn)酸不足,酸奶風(fēng)味不明顯,但接種量過大導(dǎo)致酸奶顏色發(fā)暗。且在發(fā)酵初期酸度上升太快,不利于風(fēng)味成分的產(chǎn)生,使產(chǎn)品酸度過大,香氣較差2.2糖度對酸奶品質(zhì)的影響白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果見表2,白砂糖的添加既可以使產(chǎn)品有一定的甜度,改善風(fēng)味,又可提高黏度,有利于酸奶的凝固性。試驗(yàn)結(jié)果可以看出加糖量7%時酸甜感不明顯,酸奶風(fēng)味不好但組織狀態(tài)較細(xì)膩。加糖量8%時相對酸奶質(zhì)量最好,加糖量9%時酸奶甜味過重,組織狀態(tài)較粗糙。通過添加白砂糖可以改變?nèi)樗峋玫乃只疃?水分活度通過改變酶反應(yīng)動力學(xué)參數(shù)和誘導(dǎo)底物結(jié)構(gòu)發(fā)生變化來影響酶活性2.3凝乳發(fā)酵乳的制備殺菌時間對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果見表3,殺菌時間30min所得的酸奶比5min,15min殺菌條件所得凝乳更結(jié)實(shí),無乳清析出。但顏色比起其余兩者較暗些。殺菌不僅是為了殺滅牛乳中的致病菌和有害微生物,同時也需考慮酸奶成品的質(zhì)量要求。較強(qiáng)加熱,使如蛋白質(zhì)變性沉淀,增加了蛋白質(zhì)的持水能力,可以使酸奶更黏稠2.4發(fā)酵條件影響酸奶品質(zhì)的因素分析從上面單因素試驗(yàn)所得的較優(yōu)條件,沒有考慮因素共同作用和它們之間的交互影響,因此采用均勻試驗(yàn)來進(jìn)一步分析。試驗(yàn)采用3個因素,分別是接種量、加糖量、殺菌時間,每個因素采用3水平,因?yàn)樗街貜?fù)對于結(jié)果可靠性有較大提高,因此采用U以蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖和感官為指標(biāo),采用Mathematica4.0軟件處理,結(jié)果見表5。從軟件分析結(jié)果看(回歸方程略),接種量是因素中影響最大的,其次是加糖量和殺菌時間,而對感官來說,接種量和加糖量對其有顯著的影響。蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對酸奶凝膠的影響很大,隨著蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,酸奶的凝膠強(qiáng)度增加。酸奶的質(zhì)地、口感、乳清析出等許多宏觀特性與其的流變學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)之間存在著很大的相關(guān)性在乳酸菌的發(fā)酵過程中,脂肪球被“鎖入”酪蛋白所形成的凝膠結(jié)構(gòu)中從而直接影響酸奶的組織狀態(tài)和口感。很多研究學(xué)者指出增加脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠增強(qiáng)酸奶的硬度酸奶總的還原糖主要為乳糖,在新鮮牛乳中乳糖被利用發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。還原糖的轉(zhuǎn)化率不同,酸奶的甜味不同。如果酸奶轉(zhuǎn)化率較高的話,酸奶甜味較重,可以抑制后酸化。如果酸奶的酸度較高,那么,酸奶固有的風(fēng)味就會被酸度掩蓋因此均勻試驗(yàn)以蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖和感官為指標(biāo),結(jié)合每個指標(biāo)的回歸方程,綜合得到的最佳工藝參數(shù)是:接種量0.73%,白砂糖添加量7%,殺菌時間5min。2.5酸奶粒徑分布的研究將均勻試驗(yàn)分析得到的1號,2號和5號樣品和最佳工藝條件下樣品7號進(jìn)行粒度分布測定,結(jié)果見圖1。由圖1可知:1號粒徑范圍65.0nm~131.0nm,2號粒徑范圍422.2nm~590.1nm,5號粒徑范圍146.6nm~190.3nm,7號粒徑主要在77.4nm,可見在不同工藝條件下酸奶的粒徑并不相同,這種粒徑上的差異與酸奶的感官、口感、組織狀態(tài)有一定的關(guān)聯(lián)。酸奶體系粒徑分布呈高斯分布狀態(tài),即平均值、中值和最頻值在同一位置,則體系處于比較穩(wěn)定狀態(tài)。2號與5號樣品的平均值、中值和最頻值相差較大,說明它們的體系相對來說處于一種不穩(wěn)定的狀態(tài)。7號粒徑較小,粒徑峰值較高,峰寬較窄,粒徑大小更加均勻3酸奶粒度與粒徑的關(guān)系通過均勻試驗(yàn)的研究獲得最優(yōu)工藝條件為接種量0.73%,白砂糖添加量7%,殺菌時間5min,優(yōu)化工藝生產(chǎn)得到的產(chǎn)品酸奶的粒徑主要在77.4nm,酸奶組織細(xì)膩,酸甜適口,無乳清析出。經(jīng)過理化