甜玉米新品種甜單三號的藏適應(yīng)性研究

甜玉米新品種甜單三號的藏適應(yīng)性研究

甜玉米的營養(yǎng)豐富。近年來，各種甜玉米加工食品相繼進入市場，深受消費者歡迎。越來越多的甜玉米產(chǎn)品需求增加，甜味玉米加工食品在世界上已成為一種受歡迎的食品。作為一種超級市場的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，甜玉米扣米是目前各種甜玉米加工產(chǎn)品中最受歡迎的祭品，如甜玉米芽袋、甜玉米顆粒袋、甜玉米糊?；旌洗?。這些罐產(chǎn)品香氣甘甜、細膩、爽口?？捎糜谙赐牒屯聿?。它是宴會和家庭生活中的輔助食物，也是準備食物的方便食品。目前，泰國和臺灣、中國和臺灣等地甜玉米食品的出口量逐年增加。主要進口國是美國、加拿大、日本、香港、澳門等地。對中國來說，甜玉米加工食品的創(chuàng)新前景非常廣闊。1材料和方法1.1.在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)等大學(xué)食品科技系的試試驗材料是甜玉米“甜單一號”和超甜玉米“甜單三號”的新鮮玉米穗.浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)承擔了由浙江省科委下達的“甜玉米優(yōu)良品種選育和綜合加工利用”研究課題.經(jīng)試種優(yōu)選后獲得了上述兩個優(yōu)良品種.于1988年6月至7月,在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系完成甜玉米罐頭加工小試;新鮮甜玉米青穗是由浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗農(nóng)場、紹興縣新匯鄉(xiāng)、蕭山市前衛(wèi)鄉(xiāng)等優(yōu)良甜玉米品種試種基地提供.于1989年6月至7月在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系和江出縣罐頭食品廠等地完成了甜玉米罐頭加工的擴大中間試驗;由浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)實驗農(nóng)場和江山縣壇石鄉(xiāng)甜玉米試種基地分別提供新鮮甜玉米青穗.1.2甜玉米青穗的加工供加工用的甜玉米青穗,務(wù)必保持新鮮,當天上午采收的青穗,宜下午立刻加工.在采收甜玉米青穗時,要做到不損傷,不折斷,不重壓.在搬運過程中,保持通風、干凈并攤涼,以保證甜玉米青穗的品質(zhì).在采收的高峰期,暫時積壓待加工的青穗可放入冷庫,庫溫3～5℃,相對濕度95%左右為宜.1.3實驗方法1.3.1加工按罐藏技術(shù)加工甜玉米筍罐頭,甜玉米顆粒罐頭,甜玉米糊?；旌瞎揞^三個罐頭品種.罐型7114,凈重為425g.1.3.2微量元素和粗蛋白質(zhì)氨基酸組分及含量由日立-835-50氨基酸自動分析儀測定;微量元素用島津18080原子吸收分光光度儀測定;維生素C測定用染料滴定法;粗蛋白質(zhì)測定用凱氏定氮法;還原糖和總糖測定用斐林氏法;總酸測定用氫氧化鈉滴定法.2干玉米袋的加工工藝2.1穗須汁、冷卻、殺菌、冷卻主要工藝流程如下:采收—剝苞衣、去穗須——預(yù)煮——漂洗和冷卻——整形——分級—稱重和裝罐——加配料——排氣—密封——殺菌——冷卻——成品2.1.1青穗的排列和制作應(yīng)采收未經(jīng)受粉的甜玉米青穗,形態(tài)正常,玉米粒排列細密.采下的青穗外形應(yīng)保持完整無損,在田間和加工廠,青穗不應(yīng)堆積重壓,保持涼爽通風.當日采收的青穗宜當天加工完畢.2.1.2脫下葉子和穗布用手工剝?nèi)グ?再用毛刷輕輕刷去殘留在玉米筍上的穗須,并用自來水沖凈穗須.2.1.3預(yù)煮2.1.4清潔和冷卻把燙漂后的玉米筍立刻放入流動的冷水中冷卻,并漂洗干凈,待冷卻后及時撈出.2.1.5整形手術(shù)2.1.6分類依據(jù)外貿(mào)標準,按照筍穗的外徑和長度分級,分別裝罐.對外形殘缺,過度成長,特別細小,蟲咬的筍穗,一律剔除.2.1.7玉米筍的消毒處理選用的7114型罐,可采用C-涂料馬口鐵罐和蓋,經(jīng)洗刷干凈后用95～100℃的沸水消毒1～2min,倒置備用.每罐裝玉米筍255g,約20支左右.使玉米筍在罐內(nèi)直立排列.不浮漂,不緊壓.2.1.8加湯在裝有玉米筍的罐內(nèi)添加1%濃度食鹽溶液,以提高產(chǎn)品風味,并保護玉米筍的質(zhì)地和色澤.2.1.9排水2.1.10密封2.1.11.消毒2.1.12、冷卻2.2玉粒、顆粒、冷卻、灌裝、殺菌、冷卻主要工藝流程如下:采收——剝苞衣、去穗須一—預(yù)煮——冷卻——割取玉米顆?！础Q重和裝罐——加湯汁——排氣——密封——殺菌——冷卻——成品2.2.1玉米穗的采穗時間應(yīng)采摘適度乳熟的嫩青穗.可采用田間取樣,測定甜玉米顆粒含水量而確定其嫩度和最佳采穗時間.合適含水量為73～78%,視采摘期天氣條件而變動.也可按玉米穗在授粉后18～20d,吐絲后的有效積溫達300℃時采收為宜.2.2.2切玉米顆粒2.2.3洗衣粉用清水漂洗切割下的玉米顆粒,漂去碎末,消除顆粒之間的粘結(jié),確保裝罐時的玉米顆粒完整和干凈.2.2.4裝瓶2.2.5加湯其余的工藝與加工甜玉米筍罐頭類同.2.3試驗流程及主要工藝參數(shù)甜玉米糊加工有兩種規(guī)格,第一種是糊粒混合型,第二種是全糊型.本試驗采用第一種規(guī)格,其主要工藝流程如下:采收——剝苞衣、去穗須——預(yù)煮——冷卻——切割玉米粒一—分選——磨漿——調(diào)配——稱重裝罐——排氣——密封——殺菌一—冷卻——成品.2.3.1采2.3.2分類2.3.3砂漿2.3.4甜玉米筍饅頭的制備糊?；旌闲凸揞^,糊和粒分別占70%和30%,同時添加糖液使可溶性固形物為24%,充分混合.要求保持一致的顆粒懸浮特征,勻稱的外觀和合適的混合物粘稠度.其它工序和工藝條件與甜玉米筍罐頭相同.3結(jié)果和討論3.1甜玉米袋的化學(xué)分析甜玉米罐頭的營養(yǎng)成分如表1～3所示.3.2甜玉米饅頭專家們對本研究的加工試制產(chǎn)品開罐檢驗和品嘗,評審結(jié)果如下:(1)甜玉米“甜單一號”筍罐頭:筍穗粗細均勻,長短整齊,穗粒細密勻稱,筍穗色澤明亮,呈玉黃色.筍肉鮮嫩松脆,自然清香.湯液清沏,加工成菜肴,香脆爽口,無粗纖維感.是中式菜和西式菜的配料佳品.(2)甜玉米“甜單三號”顆粒罐頭:顆粒大小勻稱,色澤明亮,呈玉黃色,湯液清沏.顆粒懸浮程度好.開罐品味,食之甘甜,聞之清香,咀嚼香滑,嫩脆可口.(3)甜玉米“甜單三號”糊罐頭:糊漿細滑,顆粒勻稱,色澤玉黃明亮,粘稠度適中.品味甘甜,風味清香,咀嚼香滑.食用方便,實為旅游小吃佳品.3.3“甜單一號”和“甜單東北部”甜玉米(1)按常規(guī)罐藏技術(shù)工藝加工的甜玉米三個產(chǎn)品,色澤玉黃明亮,風味清香純正,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.從加工產(chǎn)品的官感質(zhì)量和化學(xué)營養(yǎng)組分特點上表明,“甜單一號”和“甜單三號”的罐藏適應(yīng)性良好.其常規(guī)性的罐藏工藝技術(shù)要求,適合于我國中、小型罐頭食品廠生產(chǎn)水平.(2)微量元素鐵、鋅在人體中的重要功能,已為人們所認識.食物中鐵的吸收率不高,玉米食品中鐵的吸收率約為3%左右.在本地種植的普通玉米中,每100g玉米粒中鐵的含量約為1.4～1.7mg.如表2所示,“甜單一號”和“甜單三號”的三種加工食品中鐵的含量豐富,特別是玉米糊中鐵的含量是普通玉米的兩倍以上.鋅的含量也超過了本地普通玉米含鋅量1.45～1.72mg/100g的水平.甜玉米“甜單一號”和“甜單三號”中,鐵和鋅的含量,隨甜玉米的成熟度增加而呈現(xiàn)遞增趨勢.(3)從表3氨基酸組分及含量分析可知,人體所需八種必需氨基酸,“甜單一號”和“甜單三號”中就含有七種,除色氨酸(Try.)未檢測外,其如幾種必需氨基酸含量較高,賴氨酸(Lys.)含量特別高.對嬰兒所必需的組氨酸(His.),“甜單一號”和“甜單三號”加工成品中的含量比在普通甜玉米中高,尤其是“甜單一號”和“甜單三號”成熟的玉米粒和玉米糊中.這些甜玉米加工罐頭食品,營養(yǎng)成分齊全,稱得上是營養(yǎng)健康食品.同時,在人體消化吸收玉米蛋白質(zhì)時,賴氨酸(Lys)、蘇氨酸(Thr.)等是限制性氨基酸,由于這些限制性氨基酸在“甜單一號”和“甜單三號”加工品中的含量都比普通玉米中高.這就有利于改善蛋白質(zhì)的吸收利用狀態(tài).甜玉米產(chǎn)品作為老少皆宜的保健營養(yǎng)食品,越來越受到消費者的喜愛.在進一步選育優(yōu)良品種、擴大種植的基礎(chǔ)上,不斷地研究和開發(fā)各種甜玉米加工食品,是具有現(xiàn)實意義的.燙漂溫度95～100℃,時間5～7min.切除穗柄,清除殘留的苞衣、穗須等雜物.罐內(nèi)中心溫度應(yīng)達到80℃,排氣時間6～8min.殺菌應(yīng)緊接著密封后進行,以免停隔時間長罐頭溫度下降而影響殺菌效果,殺菌條件為5min～(20～25min)/121℃.殺菌工序完畢后,應(yīng)立即將甜玉米筍罐頭放在流動冷水中,迅速冷卻至40℃,以保護筍穗自然色澤,并確保玉米筍質(zhì)地脆嫩,防止組織