2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試考試歷年真摘選題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烘焙工考試考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料（）A、金屬容器B、紙制品C、泡沫塑膠D、玻璃容器2.松餅（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是（）A、酵母產(chǎn)生的二氧化碳B、發(fā)粉分解產(chǎn)生的二氧化碳C、水經(jīng)加熱形成水蒸氣D、攪拌時拌入的空氣經(jīng)加熱膨脹3.下列何者容易熱封（）A、PE（聚乙烯）B、PET（聚酯）C、鋁箔D、蠟紙4.機械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形狀簡單，產(chǎn)量小B、形狀簡單，產(chǎn)量大C、形狀復雜，產(chǎn)量大D、裝飾復雜，產(chǎn)量小5.液體蛋是很方便的烘焙材料，下列敘述何者為正確（）A、液體蛋應冷藏以防變質(zhì)B、液體蛋變質(zhì)時初期PH值會升高C、液體蛋可加糖冷凍保存D、以上皆是6.小蘇打?qū)W名（），是一種堿性膨松劑。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、焙粉D、發(fā)酵粉7.下列油脂營養(yǎng)價值最高的是（）。A、椰子油B、可可脂C、葵花籽油D、豬油8.面包的組織松軟好吃，主要是因為在制作過程加入了（）A、酵母B、發(fā)粉C、小蘇打D、阿摩尼亞（碳酸氫銨等）9.整型室要求的適宜條件為：溫度（）。10.味精顯出的味道是（）A、酸味B、鮮味C、咸味D、甜味11.根據(jù)濕面筋的含量，面粉可分為哪三種，以及分別適合于什么食品的制作。12.面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％13.面包能成為人們主食的特點有哪些？14.化學疏松劑的種類、用途及優(yōu)缺點15.下列何者不是面包制作的主要材料（）A、糖B、面粉C、酵母D、鹽16.面筋的筋力好、壞，不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，也與面筋的質(zhì)量或（）性能17.面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。18.打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。19.新鮮酵母20.小麥的成份中以蛋白質(zhì)量最高。21.機械的轉(zhuǎn)動帶及齒輪，為安全起見，距地多少范圍內(nèi)須加防護（）A、1公尺B、1.5公尺C、2公尺D、2.5公尺22.面包配方中糖含量（以烘焙百分比）為20%以上的是（）。A、吐司面包B、法國面包C、甜面包D、全麥面包23.混酥面團應選用中筋粉或（），使用前必須過篩。A、高筋粉B、低筋粉C、全麥粉D、面包粉24.食品加工廠最普遍使用之消毒劑是（）A、氯B、碘C、溴D、四基胺25.容易熱封，耐低溫的包裝材料是（）A、保麗龍B、牛皮紙C、聚乙烯（PE.D、玻璃紙26.面粉中主要的維生素是維生素（）族和維生素（），維生素（）的含量很少，幾乎不含維生素（）和（）。27.高筋粉28.下列哪一種油脂，其烤酥性最大（）A、純奶油B、人造奶油C、豬油D、雪白油29.糖在焙烤食品中的作用有哪些？30.（）面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是A、5％B、6％C、10％D、15％31.新鮮酵母最適當之儲存溫度為范圍（）A、-20℃B、-10～-5℃C、1～10℃D、20℃以上32.面團發(fā)酵的目的是什么？33.面粉儲藏的理想濕度為（）A、10～20%B、30～40%C、55～65%D、90～100%34.沒有分析檢驗的情況下，如何由外觀判斷油炸油的好壞（）A、顏色加深B、黏度增加C、有蟹泡并提前冒煙D、以上皆是35.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為（）A、17～22℃B、26～30℃C、31～35℃D、36～40℃36.烘烤月餅的最佳溫度是多少？37.冰品、生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是（）A、發(fā)泡PEB、發(fā)泡PVCC、發(fā)泡PSD、發(fā)泡PU38.牛奶中不含下列哪一種營養(yǎng)素（）A、維生素B2B、維生素CC、蛋白質(zhì)D、脂質(zhì)39.食品加工設(shè)備較安全之金屬材質(zhì)為（）A、生鐵B、鋁C、不銹鋼D、銅40.鋁箔是很好的包裝材料，因為其（）A、熱封性良好B、透濕度低C、美觀D、便宜41.烤制不帶蓋吐司若烘烤時間與帶蓋吐司相同，烤爐溫度太高會造成（）。A、體積大B、表皮顏色深C、烘焙損耗小D、表皮顏色淺42.冷凍蛋品，解凍后最好（）A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完C、1周用完D、1個月用完43.要延長烘焙食品之保存期間，要靠（）A、加防腐劑B、適當包裝C、注意保存條件D、以上即是44.影響食品保存因素為（）A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是45.焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用（）.A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖46.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足，易造成產(chǎn)品（）A、組織較軟B、拌入其他材料時易消泡C、體積較大D、不影響蛋糕品質(zhì)47.下列何項可促進霉菌繁殖生長（）A、水分高B、水分低C、蛋白質(zhì)高D、油脂含量高48.酥性餅干生產(chǎn)時最可能選用的油脂是（）。A、大豆油B、奶油C、玉米油D、椰子油49.香焦儲存最合適之溫度為（）A、-5℃～0℃B、10℃～15℃C、20～30℃D、30℃以上50.下列哪種因素會影響面包攪拌時間（）A、攪拌速度不同B、配方不同C、攪拌機型式不同D、以上皆是51.簡述糖的反水化作用的機理。52.蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質(zhì)（）A、柔性原料B、韌性原料C、酸性原料D、中性原料53.鮮奶品易遭受細菌污染，須經(jīng)常置于（）A、0℃以下B、1～5℃C、5～20℃D、25℃以上54.下列油脂屬于人造油脂的是（）。A、椰子油B、起酥油C、植質(zhì)奶油D、可可脂55.巧克力屑56.做面包選用高筋面粉，應注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷。57.烘焙甜面包時，若烤焙時間相同，烤爐溫度太低會造成（）A、體積不變B、底部顏色深C、表皮顏色淺D、組織細致58.清潔機械設(shè)備，首先切斷電源，最后用漂洗干凈了的毛巾（）。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反復擦拭D、擦拭三次59.面團經(jīng)過發(fā)酵之后，其PH值比發(fā)酵面團（）A、增加B、降低C、相同D、低發(fā)酵室溫而定60.在購買看不見內(nèi)容物之包裝食品時，可憑（）A、打開看內(nèi)容物B、看使用日期C、看外觀D、看商標選購61.制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應是（）。A、高筋面粉B、洗筋粉C、中筋粉D、低筋面粉62.同種蛋糕哪一種面糊的著色最深（）A、低酸性B、中性C、堿性D、強酸性63.奶油空心餅若用蛋量較多，則其外殼較（）A、厚B、薄C、軟D、不影響64.面包和饅頭都是發(fā)面做成的，適合于面包的各種材料，同樣可以做（）。65.（）一般最適合面包制作的水是。A、軟水B、蒸餾水C、堿水D、中硬度水66.酵母屬于（）的一種。A、生物膨松劑B、化學膨松劑C、復合膨松劑D、ABC都不對67.香辛料之芳香成分，易于揮發(fā)及氧化變質(zhì)，因此選購香辛料時最好不超過（）A、3個月B、6個月C、1年D、2年以上68.面包表皮霉變通常是由（）引起的。A、細菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、霉菌69.食品包裝袋上，不須標示（）A、添加物名稱B、制造日期C、原料名稱D、配方表70.月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進？71.蛋糕所用的發(fā)粉應為（）A、快性發(fā)粉B、次快性淀粉C、雙重反應發(fā)粉D、慢性發(fā)粉72.面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70%以上A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶73.（）面包包裝的最主要目的是。A、保持新鮮B、防止老化C、提高商品價值D、以上皆是74.蛋糖調(diào)治法生產(chǎn)蛋糕時蛋液沒充打發(fā)的原因是（）。A、雞蛋不新鮮B、蛋糖比例不當C、打蛋工具不潔D、打蛋時間控制不好E、打蛋機槳葉選擇不當75.糕點的成本是指生產(chǎn)過程中的（）耗費之和。76.何種攪拌方法能節(jié)省人工和縮短攪拌時間（）A、糖油拌合法B、面粉油脂拌合法C、糖水拌合法D、直接法77.下列有關(guān)烘焙產(chǎn)品之包裝敘述何者不正確（）A、需使用密封包裝B、使用包材不易破裂C、產(chǎn)品放冷后包裝D、隔天銷售產(chǎn)品才需包裝78.制作水果蛋糕應選用（）A、新鮮水果B、罐頭水果C、蜜漬水果D、脫水水果79.韌性餅干采用沖印成型；（）餅干采用成型。80.面粉中含有的維生素是（）A、維生素EB、維生素BC、維生素AD、維生素CE、維生素D81.含有豐富鮮果肉的各種果醬，無需加工即可食用，（）。A、可冷凍又可烘烤B、可煎炸又可烘烤C、可冷凍又可發(fā)酵D、可淋掛又可捏塑82.面團最后發(fā)酵最適溫度為（）℃。A、30-32B、33-34C、35-38D、38-4083.酵母需要哪些營養(yǎng)？84.面團發(fā)酵的主要產(chǎn)物有（）。A、酒精B、水C、糖D、乳酸85.每千克糖的發(fā)熱量為（）兆焦，可有效的消除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。86.脫脂奶粉87.新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。88.使用不同烤爐來烤焙面包，下列何者敘述不正確（）A、使用熱風爐，烤焙吐司，顏色會較均勻B、使用煤氣爐，爐溫加熱上升較慢C、使用隧道爐，可連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)量較大D、使用蒸氣爐烤焙硬式面包表皮較脆89.面包放置一段時間后會變硬是因為（）A、蛋白質(zhì)老化B、淀粉老化C、油脂老化D、維他命90.不良的魚肉煉制品會呈現(xiàn)（）A、色澤正常B、有彈性C、輕按易碎易剝離D、嗅氣正常91.奶油雞蛋布丁派是屬于（）A、生派皮生派餡B、熟派皮熟派餡C、雙皮派D、油炸派92.玉米面93.電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點烘烤（）的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火、后用低火B(yǎng)、面火低火一樣大C、先用底火、后用面火D、底火小、面火大94.雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質(zhì)地（）.A、膨松B、疏松C、細膩D、均勻E、柔軟95.做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。96.下列包裝費何者耐熱性最佳（）A、PE（聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、鋁箔97.根據(jù)產(chǎn)品的特色，對烘烤完畢的面包進行諸如（）、擺放水果，擠入果醬，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后裝飾。（）。A、刷蛋液、撒鹽B、刷果醬、刷光亮劑C、沾堿水、劃口D、撒芝麻、撒糖粉98.簡述面包形成的五個階段。99.奶粉在面包制作中的功能是什么？100.松酥面團整型（），以免面團滲油。A、濕度不能太高B、時間不能過長C、溫度不能過低D、時間不能過短第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:C2.正確答案:C3.正確答案:A4.正確答案:B5.正確答案:D6.正確答案:B7.正確答案:C8.正確答案:A9.正確答案:25～28℃60%～70%10.正確答案:B11.正確答案: ①高筋粉：30%以上，適于制作面包等食品； ②中筋粉：24-30%，適于制作面條、饅頭等食品； ③低筋粉：24%以下，適于制作餅干、糕點等食品12.正確答案:C13.正確答案: （1）營養(yǎng)價值高 （2）消化吸收率好 （3）耐儲存 （4）食用方便 （5）適合大批量生產(chǎn)14.正確答案:1）小蘇打：缺點：①使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發(fā)生“皂化反應”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。2）碳酸氫銨和碳酸銨：缺點：①使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質(zhì)，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。15.正確答案:A16.正確答案:工藝17.正確答案:淀粉18.正確答案:錯誤19.正確答案: 最普遍用作于發(fā)酵用的膨大劑。如面包饅頭等。20.正確答案:錯誤21.正確答案:C22.正確答案:C23.正確答案:B24.正確答案:A25.正確答案:C26.正確答案:B；E；A；C；D27.正確答案: 小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用天松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。28.正確答案:C29.正確答案: 1，改善色，香，味，形 2，酵母的營養(yǎng)物質(zhì) 3，面團改良劑，糖的反水化作用 4，對面團吸水率級攪拌時間的影響 5，抑制細菌增殖，防氧化作用，提高制品儲存壽命 6，提高營養(yǎng)作用。30.正確答案:C31.正確答案:C32.正確答案: ①在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。 ②使面團變得柔軟而易于伸展，在烘烤時的得到極薄的膜。 ③促使面團的氧化，強化面團的持氣能力。 ④產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體。 ⑤有利于烘烤時上色反應。33.正確答案:C34.正確答案:D35.正確答案:A36.正確答案: 五仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150-180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火為約250度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火為約250度，底火不變。37.正確答案:C38.正確答案:D39.正確答案:C40.正確答案:B41.正確答案:B42.正確答案:A43.正確答案:D44.正確答案:D45.正確答案:C46.正確答案:B47.正確答案:A48.正確答案:D49.正確答案:B50.正確答案:D51.正確答案: 糖的反水化作用是指面筋形成時主要靠蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部的濃度所產(chǎn)生的滲透壓吸水膨脹形成面筋。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，對膠體內(nèi)水分也就會產(chǎn)生反滲透作用。52.正確答案:B53.正確答案:B54.正確答案:B,C55.正確答案: 一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。56.正確答案:錯誤57.正確答案:C58.正確答案:C59.正確答案:B60.正確答案:D61.正確答案:A62.正確答案:C63.正確答案:A64.正確答案:饅頭65.正確答案:D66.正確答案:A67.正確答案:A68.正確答案:A69.正確答案:D70.正確答案: 月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液的配方最好用2只蛋黃和一只全蛋，打散后過濾去不分散的蛋白，放20分鐘才能使用。蛋蛋時要均勻并多次，要有一定的厚度71.正確答案:C72.正確答案:A73.正確答案:D74.正確答案:A,B,C,D,E75.正確答案:原材料76.正確答案:D77.正確答案:D78.正確答案:C79.正確答案:高油脂80.正確答案:A,B,C,D81.正確答案:A82.正確答案:C83.正確答案:1）碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是糖類。2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。4）生長素：促進酵母生長的微量有機物質(zhì)如B1、B2、泛酸、醇酸等84.正確答案:A,B,D85.正確答案:14.65—18.8486.正確答案: 為脫脂之固形奶粉，為烘焙一業(yè)取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分