DB3502∕T 057.1-2020 家政服務(wù)規(guī)范 家庭烹飪 第1部分：家常烹飪

03.080A

10DB3502/T 3502/T

—2020家政服務(wù)規(guī)范

家庭烹飪第

1

部分：家常烹飪Specification

household

service—

—Part

cooking 廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3502/T

057.1—2020 前言

................................................................................

II引言

...............................................................................

III1

..............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

....................................................................

13 術(shù)語(yǔ)和定義

........................................................................

14 基本要求

..........................................................................

15 工作要求

..........................................................................

2附錄

A （資料性） 常見(jiàn)食物過(guò)敏性原料................................................

5附錄

B （資料性） 家常烹飪服務(wù)驗(yàn)收單................................................

6附錄

C （規(guī)范性） 常見(jiàn)食材初加工作業(yè)要點(diǎn)............................................

7附錄

D （規(guī)范性） 常用預(yù)處理方法....................................................

8附錄

E （規(guī)范性） 常用烹飪方法作業(yè)要點(diǎn).............................................

10參考文獻(xiàn)

............................................................................

13DB3502/T

057.1—2020 本文件按照GB/T

1.1—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1草。本文件是DB3502/T

《家政服務(wù)規(guī)范

1DB3502/T

057已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第

1

部分：家常烹飪。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由廈門(mén)市家庭服務(wù)業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由廈門(mén)市商務(wù)局歸口。家政服務(wù)有限公司、廈門(mén)小羽佳家政股份有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、張金梅、謝赳、徐美華、邵培林、張旭。IIDB3502/T

057.1—2020 ，對(duì)家庭烹飪服務(wù)確立規(guī)范成為了廈門(mén)市家政服務(wù)行業(yè)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化工作亟需的需求?！都艺?wù)規(guī)范

家內(nèi)容與服務(wù)質(zhì)量控制等方面的準(zhǔn)則，擬由兩個(gè)部分構(gòu)成?！?/p>

1

務(wù)人員、服務(wù)內(nèi)容與服務(wù)質(zhì)量控制等方面的準(zhǔn)則?！?/p>

2

制作的服務(wù)組織、服務(wù)人員、服務(wù)內(nèi)容與服務(wù)質(zhì)量控制等方面的準(zhǔn)則。IIIDB3502/T

057.1—2020

1 范圍本文件規(guī)定了家常烹飪的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工作要求。本文件適用于家政服務(wù)組織和家政服務(wù)人員提供的家常烹飪服務(wù)。2 規(guī)范性引用文件文件。DB3502/T

—2019家政服務(wù)規(guī)范

通用要求3 術(shù)語(yǔ)和定義DB3502/T

—2019界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1家常烹飪

home

cooking家政服務(wù)組織為以家庭為單位的客戶(hù)提供的家庭日常飲食制作或家宴飲食制作服務(wù)。3.2初步熱處理 heat

為半熟或剛熟狀態(tài)，以備正式烹調(diào)之用。4 基本要求4.1服務(wù)組織要求除應(yīng)符合DB3502/T

—2019中的規(guī)定外，還應(yīng)符合以下規(guī)定：——應(yīng)為服務(wù)人員投保意外傷害保險(xiǎn)、家政責(zé)任保險(xiǎn)；服務(wù)組織應(yīng)積極為客戶(hù)進(jìn)行理賠申報(bào)；據(jù)相關(guān)政策要求為服務(wù)人員提供相關(guān)項(xiàng)目的健康檢查。4.2 人員要求4.2.1 應(yīng)符合

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—

中

的規(guī)定。DB3502/T

057.1—20204.2.2 特殊時(shí)期應(yīng)持有根據(jù)相關(guān)政策要求進(jìn)行的相關(guān)項(xiàng)目健康檢查合格證明。4.2.3 應(yīng)持有有效的健康證且常規(guī)體檢項(xiàng)目檢查合格。同時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行可經(jīng)過(guò)唾液或糞口傳播的疾病或病毒（如幽門(mén)螺旋桿菌、乙型肝炎等）。4.3 服務(wù)方式服務(wù)方式有以下2——計(jì)時(shí)服務(wù)；——定制服務(wù)。5 工作要求5.1 服務(wù)流程5.1.1 服務(wù)前5.1.1.1 食物過(guò)敏源（相關(guān)示例見(jiàn)附錄

A）、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等，并簽訂服務(wù)協(xié)議（可紙簽或通過(guò)手機(jī)

APP

簽訂）。5.1.1.2 家政服務(wù)組織應(yīng)按照與客戶(hù)確認(rèn)情況安排家政服務(wù)人員。5.1.2 服務(wù)中5.1.2.1 家政服務(wù)人員應(yīng)按照約定時(shí)間到達(dá)服務(wù)地點(diǎn)，主動(dòng)向客戶(hù)出示上崗證件、健康證、常規(guī)體檢5.1.2.2 家政服務(wù)人員應(yīng)與客戶(hù)確認(rèn)烹飪?cè)O(shè)備、用具有無(wú)原始損壞，食材有無(wú)問(wèn)題，并做好記錄。5.1.2.3 家政服務(wù)人員應(yīng)按照服務(wù)協(xié)議與

5.2

的規(guī)定進(jìn)行規(guī)范服務(wù)。5.1.3 服務(wù)后5.1.3.1 服務(wù)完成后，請(qǐng)客戶(hù)驗(yàn)收，填寫(xiě)家常烹飪服務(wù)驗(yàn)收單（相關(guān)示例見(jiàn)附錄

B）并提交。5.1.3.2 家政服務(wù)人員應(yīng)在服務(wù)結(jié)束后收拾好用品用具，主動(dòng)向客戶(hù)展示攜帶的物品，并帶走垃圾，與客戶(hù)禮貌告別。5.1.3.3 家政服務(wù)組織應(yīng)在服務(wù)完成后對(duì)客戶(hù)進(jìn)行滿(mǎn)意度回訪(fǎng)。5.2服務(wù)內(nèi)容服務(wù)內(nèi)容見(jiàn)表1。表1 服務(wù)內(nèi)容切配生、熟食材的砧板、刀具應(yīng)區(qū)分使用。常見(jiàn)食材初加工作業(yè)要點(diǎn)應(yīng)符合附錄

常用預(yù)處理方法應(yīng)符合附錄

根據(jù)食材及菜肴的特點(diǎn)，選用合適的火候烹飪（常用烹飪方法作業(yè)要點(diǎn)應(yīng)符合遵循少油少鹽少糖的健康飲食原則。燒熟煮透食材，菜肴符合色、味、香、形要求。烹飪好的菜肴如未能及時(shí)食用，應(yīng)使用干凈器皿保存。家政服務(wù)人員烹飪時(shí)應(yīng)全程佩戴帽子、口罩，穿著圍裙。服務(wù)前、處理食材后應(yīng)洗手。接觸直接入口的食品前應(yīng)佩戴食品級(jí)一次性手套。不應(yīng)有面對(duì)食材打噴嚏、咳嗽等行為。與客戶(hù)交流時(shí)應(yīng)親切自然，用語(yǔ)禮貌。家政服務(wù)人員應(yīng)按照約定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上門(mén)，提供足時(shí)服務(wù)。菜肴外觀、搭配、份量應(yīng)按照客戶(hù)需求，成品無(wú)異物。服務(wù)完成時(shí)：操作區(qū)應(yīng)無(wú)油污、水漬；物品歸位擺放整齊；家政服務(wù)人員應(yīng)在服務(wù)完成時(shí)請(qǐng)客戶(hù)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收和評(píng)價(jià)，并按照

DB3502/T

057.1—2020表1

（續(xù)）表1

（續(xù)）服務(wù)質(zhì)量控制見(jiàn)表2。表2服務(wù)質(zhì)量控制DB3502/T

057.1—20205.4 服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn)服務(wù)監(jiān)督與改進(jìn)應(yīng)符合DB3502/T

051—2019中的規(guī)定。含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥或它們的雜交品類(lèi)）等。雞蛋、鵪鶉蛋及蛋制品等。魚(yú)類(lèi)及其制品、魷魚(yú)、貝類(lèi)、蚌類(lèi)、甲殼類(lèi)動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹）等。黃豆及其豆制品、菜豆等?；ㄉ捌渲破?、芝麻、核桃、開(kāi)心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等。茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西紅柿、菜豆、土豆、胡蘿卜和芹菜等。酒類(lèi)、咖啡、巧克力、花粉制成的保健品、某些可食昆蟲(chóng)如蠶蛹、螞蚱、蟬、豆蟲(chóng)、蝸牛甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等。貯存期間應(yīng)管理好過(guò)敏性原料，減少其與其他原材料之間的接觸。不同品種的過(guò)敏性原料應(yīng)分類(lèi)貯存，遵循先進(jìn)先出的使用原則。DB3502/T

057.1—2020AA附

錄 A（資料性）常見(jiàn)食物過(guò)敏性原料常見(jiàn)食物過(guò)敏性原料清單見(jiàn)表。表A.1 常見(jiàn)食物過(guò)敏性原料清單

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057.1—2020BB附

錄 B（資料性）家常烹飪服務(wù)驗(yàn)收單家常烹飪服務(wù)驗(yàn)收單參見(jiàn)表B.1。表B.1表B.1 家常烹飪服務(wù)驗(yàn)收單葉菜類(lèi)（如小白菜、上海青等）應(yīng)去除老根、黃葉、腐葉、雜質(zhì)等不可食需要浸泡的蔬菜（如葉菜類(lèi)等）應(yīng)浸泡至少

5min應(yīng)清洗干凈至無(wú)血、毛、污后，根據(jù)菜肴成品的要求進(jìn)行焯水處理。洗凈后泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)水應(yīng)淹沒(méi)干貨，泡至吸水恢復(fù)原狀為佳。泡發(fā)黑木耳、銀耳時(shí)間以

4h

應(yīng)洗凈后使用。藥食同源的香料可使用。藥用類(lèi)香料應(yīng)詢(xún)問(wèn)客戶(hù)，并遵醫(yī)囑使用。DB3502/T

057.1—2020CC附

錄 C（規(guī)范性）常見(jiàn)食材初加工作業(yè)要點(diǎn)常見(jiàn)食材初加工作業(yè)要點(diǎn)見(jiàn)表。表C.1 常見(jiàn)食材初加工作業(yè)要點(diǎn)成漿。將腌漬后的烹調(diào)原料放入漿中拌勻即可。同，掛糊的種類(lèi)常見(jiàn)的有水粉糊、全蛋糊等。糊料構(gòu)成：面粉、淀粉、冷水。

糊料構(gòu)成：面粉、淀粉、全蛋液。調(diào)制方法：將比例為

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057.1—2020DD附

錄D（規(guī)范性）常用預(yù)處理方法常用預(yù)處理的方法見(jiàn)表。表D.1常用預(yù)處理方法常用芡汁：水粉芡。DB3502/T

057.1—2020表D.1表D.1

（續(xù)）根據(jù)方法、原料和成品特點(diǎn)的不同，炒可分為生炒、熟炒、滑炒等：鍋中，利用旺火快速炒制成熟。工藝流程：原料初加工→切配→熱鍋用油滑鍋→燒至五六成熟→投入原料煸散→添加調(diào)味品→炒至斷生→勾芡→出鍋裝盤(pán)?；鹕倭坑?，加調(diào)料炒制成熟。工藝流程：選擇原料→初加工→初步熟處理→刀工切配→滑鍋下料→加調(diào)料炒制→出鍋裝盤(pán)。注意事項(xiàng)：炒制時(shí)不宜加入過(guò)多油，反復(fù)翻炒至菜肴香味透出后，即可出鍋裝盤(pán)。后，利用旺火小油量在鍋中急速翻炒，最后兌芡汁勾芡成菜。工藝流程：選擇原料→初加工→切配→碼味上漿→兌汁→主料滑油→熱鍋涼油滑鍋→煸炒輔料→投入主料→倒入兌好的芡汁（勾芡）→待淀粉糊化淋明油→出鍋裝盤(pán)。注意事項(xiàng)：原料出鍋前，應(yīng)迅速倒入芡汁，顛翻均勻，使調(diào)味品及芡汁均勻裹在原料上。將初加工后的原料，經(jīng)初步熱處理成半成品放入鍋中，沿鍋壁四周淋入鮮湯，旺火燒沸后撇去浮工藝流程：選擇原料→切配→半成品加工（焯水或炸、煎、煮、蒸等）→調(diào)味燒制→收汁→出鍋DB3502/T

057.1—2020EE附

錄E（規(guī)范性）常用烹飪方法作業(yè)要點(diǎn)常用烹飪方法作業(yè)要點(diǎn)見(jiàn)表E.1。表E.1 常用烹飪方法作業(yè)要點(diǎn)10工藝流程：選擇原料→刀工處理→碼味腌漬→拍粉或掛糊→炸制成菜→出鍋裝盤(pán)。、酥炸：將煮酥或蒸酥的原料，經(jīng)掛糊或拍粉后，放入油鍋中炸制成熟。工藝流程：原料初加工→碼味→初步熟制（蒸制、燒煮）→拍粉、上泥茸或掛糊、拍粉→炸制→酥炸成型至酥松發(fā)脆→出鍋裝盤(pán)。適用菜肴：炸雞排。注意事項(xiàng)：酥炸時(shí)油溫應(yīng)為五成熱以上，原料用漏勺托住緩緩入鍋，炸至表面結(jié)殼上色，需要時(shí)工藝流程：選擇原料→刀工處理→調(diào)制餡料→包卷皮料備制→卷包成型→（掛糊→改刀）→炸制→出鍋裝盤(pán)。工藝流程：選擇原料→初加工→刀工成型→小火煎制→調(diào)味→出鍋裝盤(pán)。適用菜肴：干煎黃翅魚(yú)、煎肉餅、煎雞排等。注意事項(xiàng)：煎制過(guò)程中應(yīng)勤轉(zhuǎn)鍋，根據(jù)鍋內(nèi)油量消耗隨時(shí)加油，油量不宜過(guò)多，應(yīng)先將食材的一面煎好后，再煎另一面，使之色澤一致。將新鮮原料或經(jīng)初步熟處理的半成品，切配后放入湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火較長(zhǎng)工藝流程：選擇原料→加工切配→煮制→調(diào)味→出鍋裝盤(pán)。DB3502/T

057.1—2020表E.1表E.1

（續(xù)）根據(jù)原料的不同，清蒸可分為

工藝流程：選擇原料→初加工→初步熟處理→刀工→裝盤(pán)調(diào)味→蒸制→出鍋。工藝流程：選擇原料→初加工→刀工處理→初步熟處理（焯水）→加湯或水→燉制→出鍋。工藝流程：選擇原料