中級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題與答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、干香C、酥香D、柔香正確答案：C2、禽肉在-30℃～-25℃相對(duì)濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過(guò)()為宜。A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、6個(gè)月正確答案：D3、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、鹽B、水C、水禽蛋D、雞蛋正確答案：D4、調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、1：1B、3：1C、2：1D、4：1正確答案：D5、()是將原料經(jīng)過(guò)蒸或煮，過(guò)籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、泥茸餡C、白果餡D、干菜餡正確答案：B6、人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱(chēng)之為()觸電。A、跨步電壓B、單相C、接觸電壓D、兩相正確答案：C7、炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、熱油量B、溫油中C、小油量D、多油量正確答案：D8、生粉團(tuán)是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、浸潤(rùn)法B、煮芡法C、加熱法D、冷卻法正確答案：B9、化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入()膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯。A、化學(xué)B、面肥C、物理D、生物正確答案：A10、脂肪有助于()的吸收。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C正確答案：A11、生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、姜片蟲(chóng)B、蛔蟲(chóng)C、肝吸蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)正確答案：A12、制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、8:1B、1:1C、5:1D、2:1正確答案：C13、勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、直接解除C、自行解除D、自然解除正確答案：A14、制作青稞面饅頭要經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，餳置()后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。A、20minB、25minC、18minD、15min正確答案：A15、設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)旋鈕。A、向下B、逆時(shí)針C、順時(shí)針D、向上正確答案：B16、凈料是指能直接()成菜點(diǎn)的原料。A、主料B、配制C、配料D、調(diào)料正確答案：B17、用新鮮蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過(guò)擇、洗、切()等初加工。A、脫水B、淹制C、過(guò)水D、浸泡正確答案：A18、水油皮類(lèi)層酥是以水油面坯為皮，()為心制成的層酥面坯。A、干油酥B、暗酥C、明酥D、蛋油酥正確答案：A19、醬油中維生素含量高的是()。A、VB2B、VCC、VB1D、VE正確答案：A20、烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正確答案：D21、用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、油酥面坯B、層酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯正確答案：D22、用蕎麥面制作帶餡面點(diǎn)品種時(shí)，面坯一般需用()調(diào)制。A、冷水B、溫水C、蛋液D、沸水正確答案：B23、莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A、晾曬B、稍晾C、晾涼D、冷卻正確答案：B24、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、國(guó)家法律C、社會(huì)法則D、個(gè)人行為正確答案：A25、國(guó)務(wù)院()依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、衛(wèi)生行政部門(mén)B、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)正確答案：D26、“干一行，愛(ài)一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、技能B、道德C、水平D、素質(zhì)正確答案：B27、蜜餞是用高濃度的糖液或()浸透果肉加工而成，適宜制什錦餡心之用。A、白糖B、蜂蜜C、蜜汁D、紅糖正確答案：C28、面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、秈米粉C、粳米粉D、以上都是正確答案：D29、女面點(diǎn)師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、3D、4正確答案：B30、刷油烙的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()。A、柔軟B、柔香C、柔韌D、鮮香正確答案：C31、工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、小時(shí)B、月C、季D、天正確答案：B32、濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水()的米磨制而成的粉。A、浸濕B、浸潤(rùn)C(jī)、泡漲D、泡發(fā)正確答案：C33、制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()。A、批B、斬（砸）C、砍D、剁正確答案：B34、用鮮花制成的面點(diǎn)餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、桂花粉C、糖玫瑰D、玫瑰糖正確答案：C35、()面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、沸水B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：B36、中國(guó)居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、800～900B、300～500C、100～200D、200～250正確答案：B37、成本屬于價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的()。A、損耗B、利潤(rùn)C(jī)、效益D、耗費(fèi)正確答案：D38、大豆中富含的脂肪是()。A、反式脂肪B、單不飽和脂肪C、飽和脂肪D、多不飽和脂肪正確答案：D39、制作鮮肉包的面坯以()為最佳。A、物理面坯B、酵母面坯C、酵肥面坯D、化學(xué)面坯正確答案：C40、捏的方法主要有：推捏、捻捏、()和擠捏等方法。A、抓捏B、搓捏C、手捏D、拉捏正確答案：B41、核桃為世界四大干果，又稱(chēng)胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、伊朗B、泰國(guó)C、美國(guó)D、菲律賓正確答案：A42、“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、霉菌B、變性桿菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸桿菌正確答案：A43、不帶汁的蜜餞是通過(guò)()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、晾制C、烘干D、蒸制正確答案：A44、下列屬于食品添加劑的的是()。A、明礬B、白糖C、食鹽D、味精正確答案：A45、一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、預(yù)定B、保管C、采購(gòu)D、領(lǐng)用正確答案：D46、食物中毒的特征之一是癥狀()。A、不同B、不一樣C、一般D、相似正確答案：D47、()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、40～42B、15～20C、25～35D、10～15正確答案：C48、面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、小米粉C、奶粉D、混合米粉正確答案：D49、溫水面坯是指用()℃的水調(diào)制的面坯。A、50～60B、70～80C、20～30D、30～40正確答案：A50、米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是正確答案：D51、餛飩皮的搟制方法為()。A、直接搟B、平展搟C、壓推搟D、旋轉(zhuǎn)搟正確答案：B52、蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、膳食纖維B、核黃素C、葉綠素D、草酸正確答案：D53、預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、充氧B、浸洗C、抑菌D、浸泡正確答案：C54、下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參正確答案：D55、()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、韌性強(qiáng)C、彈力大D、筋力大正確答案：A56、下列不屬于雙手搟的是()。A、橄欖杖搟B、單手杖搟C、雙杖搟D、走槌搟正確答案：B57、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以終止勞動(dòng)合同B、可以停止勞動(dòng)合同C、可以解除勞動(dòng)合同D、不得終止勞動(dòng)合同正確答案：D58、下列不能用熱油炸的品種是()。A、油條B、排叉C、蓮花酥D、春卷正確答案：C59、制作元宵的餡心以()為佳。A、五仁餡B、豆沙餡C、芝麻餡D、什錦餡正確答案：A60、甲醇的致人死亡量為()毫升。A、10B、15C、5D、30正確答案：D61、青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟正確答案：D62、牛乳中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、磷B、鈣C、鉀D、鐵正確答案：D63、國(guó)家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、工作證書(shū)B(niǎo)、健康證書(shū)C、學(xué)歷證書(shū)D、資格證書(shū)正確答案：D64、飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、延伸性B、硬性C、韌性D、彈性正確答案：C65、()是制作京（金）糕的主要原料。A、山楂B、櫻桃C、草莓D、蘋(píng)果正確答案：A66、制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、高級(jí)清湯B、清水C、一般清湯D、花椒水正確答案：D67、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)生活C、職業(yè)素質(zhì)D、職業(yè)技能正確答案：B68、不會(huì)造成砷中毒的是()。A、食品中微量存在的砷B、誤食砷化物C、砷化物混入食品D、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物正確答案：A69、煮的方法一般是先將水燒開(kāi)，然后才能將面點(diǎn)()放入鍋內(nèi)煮。A、餃子B、大米C、面條D、生坯正確答案：D70、小蘇打是()性膨松劑。A、復(fù)合B、酸C、堿D、甜正確答案：C71、鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、面坯B、半成品C、成品D、原料正確答案：B72、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。A、17B、15C、13D、11正確答案：C73、下列為用包的技法制成的面點(diǎn)品種是()。A、餃子B、饅頭C、花卷D、油條正確答案：A74、包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán)，包成()餃子生坯。A、圓形B、橢圓形C、開(kāi)口形D、半月形正確答案：D75、()是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、搓B、搟C、壓D、卷正確答案：B76、《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依法B、依靠C、依據(jù)D、依次正確答案：A77、蒸是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、氣度B、熱度C、粘度D、濕度正確答案：D78、下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染B、以上都是C、土壤中含重金屬超標(biāo)D、農(nóng)藥殘留正確答案：B79、煉乳有奶香味和()，組織細(xì)膩，色白或淡黃。A、較好的彈性B、較差的流動(dòng)性C、較好的凝固性D、較好的流動(dòng)性正確答案：D80、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)社會(huì)主義B、愛(ài)生活C、熱愛(ài)黨D、愛(ài)學(xué)習(xí)正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()制作驢打滾豆面糕的米以粳米粉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()玉米的胚特別大，約占子粒總體積的40％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()制作餡心原料成形的刀法主要有：切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()用甲魚(yú)制餡最具有營(yíng)養(yǎng)性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)類(lèi)，要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚(yú)類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()餡心不僅決定帶餡面點(diǎn)的口味，而且也影響帶餡面點(diǎn)的成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，生坯碼放，沸水蒸制，控制時(shí)間，成熟出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、()“泡心法”適合于干磨