后勤培訓(xùn)課件：食堂管理

202X食堂管理食堂管理培訓(xùn)PPT在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分匯報(bào)人：某某某匯報(bào)時(shí)間：202X就餐管理加工管理食堂工作人員管理就餐管理加工管理食堂工作人員管理01.人員管理02.食堂工作場(chǎng)所管理03.食品和加工管理04.就餐管理05.成本管理目錄CONTENTSPART01人員管理第一部分在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分就餐管理加工管理食堂工作人員管理1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。(1)食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。(2)工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔;不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。(1)操作前應(yīng)先洗手、消毒。(2)手部有傷口者，不得與食物接觸。(3)入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求1234禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽。食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作1).食堂班長(zhǎng):2).食堂廚師:3).食堂廚工:4).食堂賬務(wù):職責(zé)與分工人員管理負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理食堂班長(zhǎng):負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤食堂班長(zhǎng):負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班食堂班長(zhǎng):負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收食堂班長(zhǎng):負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省食堂班長(zhǎng):人員管理負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜食堂廚師:根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單食堂廚師:根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng)，以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)食堂廚師:按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化食堂廚師:保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具(鍋、灶臺(tái)等)洗凈、擺放齊整食堂廚師:每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施食堂廚師:(1)菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜。(2)餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。(3)廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。(4)剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。(5)為做到賬物分離，食堂原料庫(kù)管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫(kù)、出庫(kù)管理，庫(kù)房盤點(diǎn)記錄等工作。食堂廚工:人員管理人員管理(1)負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月成本核算工作。(2)協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢價(jià)。(3)食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。(4)對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。食堂賬務(wù):PART02食堂工作第二部分在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分就餐管理加工管理食堂工作人員管理場(chǎng)所管理(1)食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。(2)每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。(3)對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。(4)食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。(5)所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。(6)電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢査，在通風(fēng)、干燥處放置。(7)食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。(8)每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。(9)每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。場(chǎng)所物品管理(1)分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查。(2)指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾及雜物。(3)餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?4)食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔。(5)及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。(6)清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。(7)拖布兩周更換一次，保證地面無(wú)水漬、無(wú)油污等。場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理PART03食品和第三部分在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分就餐管理加工管理食堂工作人員管理加工管理采購(gòu)采購(gòu)CAIGOU食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購(gòu)，采購(gòu)的食品及食品輔料必須符合國(guó)家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存由食堂廚師開具采購(gòu)單，采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料原材料采購(gòu)食品及原料、食品添加劑來(lái)源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬原材料采購(gòu)原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu)，避免物品積壓(Ya)變質(zhì)，造成浪費(fèi)原材料采購(gòu)原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存010305020406設(shè)立專用庫(kù)房，庫(kù)房鑰匙由料務(wù)(廚工兼任)保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房原材料貯存庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥原材料貯存庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度，入庫(kù)貨物須登記，出庫(kù)貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單原材料貯存庫(kù)房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求原材料貯存庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生原材料貯存過(guò)期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理原材料貯存加工管理1).原料加工2).烹飪加工3).配餐供餐加工管理（原料加工）蔬菜粗加工:①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程:挑選-浸泡一清洗一切菜→配菜。肉禽類加工:①肉類:挑選--清洗-宰切-絞肉(肉絲/肉片)-配菜。②禽類:挑選一清洗一宰切-配菜。熟食類加工:①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。加工管理（烹飪加工）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手(Shou)洗凈加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔(1)配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。(2)售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2米。(3)售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。(4)下班后做好巡視檢查工作。加工管理配餐共餐:留樣制度留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染餐具用具清洗、消毒、保潔1.餐具標(biāo)準(zhǔn)2.人員消毒措施3.場(chǎng)所消毒4.清洗操作5.消毒操作人員消毒措施安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。清洗操作01清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)02餐具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒”PART04就餐管理第四部分在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分就餐管理加工管理食堂工作人員管理時(shí)間為(wei)早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30請(qǐng)所有員工按時(shí)就餐1、就餐時(shí)間:員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐就餐管理1)、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時(shí)要自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理和勸告，不得爭(zhēng)先恐后，不推敲盆喧嘩。2)、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。做到“三光一堆放”。3)、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。4)、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。2、就餐秩序1)、員工進(jìn)入食堂后，必須遵守秩序，打飯、菜時(shí)要自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理和勸告，不得爭(zhēng)先恐后，不推敲盆喧嘩。2)、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。做到“三光一堆放”。3)、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。4)、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。5)、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。6)、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對(duì)食堂管理服務(wù)有意見，可向辦公室提出，不能與食堂人員爭(zhēng)吵。7)、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。8)、對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者，可向公共事務(wù)中心辦公室協(xié)商解決和完善，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭(zhēng)吵、打架。如有違反以上規(guī)定者，辦公室有權(quán)給予相應(yīng)處罰。就餐管理PART05成本管理第五部分在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分就餐管理加工管理食堂工作人員管理1)、加強(qiáng)績(jī)效考核，提