中餐服務(wù)規(guī)程

9.征求意見茶市特點一、服務(wù)員提早15分鐘到崗、檢查、開好電熱水爐；備好一切餐具、用具(包含茶杯、杯碟、小碗、匙更、筷子、牙簽、小園盤、水匙、筆紙、小毛巾、毛巾夾、點心卡等)與備足各類茶葉；打掃廳房與整理好餐桌椅衛(wèi)生，并將廳房內(nèi)的暖水瓶沖好開水。當一切準備工作就緒后，服務(wù)員還要整理好個人衛(wèi)生及儀容(比如穿好工衣、戴好工號章，點心卡務(wù)必寫上臺號、茶位、簽上名字。"打包"的要主動幫助客人做好"打包"工作?？腿穗x席，服務(wù)員要(二)午、夜茶(夜宵)的服務(wù)規(guī)程四、客人點菜后，服務(wù)員先檢查菜單，看看食品是否有短缺，及時向客人如顧客喝酒水的，要擺上酒水杯，并為客人斟上第一杯酒水。留意核對菜單，檢查食品是否到齊，勤撤換煙灰缸，及六、結(jié)帳時，先計菜位、小菜、酒水，后計菜金，結(jié)算要準確、快捷，服聲"多謝"與說聲"歡迎下次光臨”或者“晚安"等。2.接待服務(wù)(上菜、上飯、照顧特殊需要)3.結(jié)束工作(詳情附后第5點)握，以保持飯香菜香，(就餐環(huán)境、臺椅、餐具、用具)三、如客人是憑餐倦，應(yīng)按桌點齊人數(shù)，收取餐倦，然后送菜端飯，收▲客人如有特殊的飲食需要(風(fēng)俗上飲食習(xí)慣),侍應(yīng)應(yīng)及時給予合理安2.有些客人就餐完畢后，需要就地休息片刻，服務(wù)人員就要在收拾臺六、客人全部離開后，侍應(yīng)要收拾餐具與清理,搞好環(huán)境衛(wèi)生恢復(fù)原布局團體包餐是指通過一定的形式組合起來的一批客人在餐廳進行的一種(婚宴、壽宴、姜酌、梅酌、個人請客、社團設(shè))②.消費標準較高，菜肴選料上,制作精細，講廚藝，注重質(zhì)量。"八知":臺數(shù)、人數(shù)、主人身份與邀請對向、標準、菜式品種、出菜"三熟悉":風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要。3、準備好各類應(yīng)用物品(備好臺布、餐巾、香巾、領(lǐng)取酒水、茶葉、香煙或者客人自帶的食物等),備足開水，根據(jù)菜單的菜式準備各類佐料，的準備好蒸酒的器皿，待用(如席數(shù)夠多，可先準備好酒水在工作臺，便于服務(wù))帶腥味、甜酸味、汁多的食物，則應(yīng)多備幾套餐具，以便隨時更換；高級宴席：是每上一個菜換一次餐碟或者碗仔，因此應(yīng)根據(jù)需要多備幾套餐碟小碗。同時，要嚴格把好餐具衛(wèi)生，消毒關(guān)與認真檢查餐具，如有▲根據(jù)臺數(shù)，結(jié)合廳房面積大小與形狀，因地制宜進行安排▲基本要求突出主臺，雅致大方，桌與桌之間擺布恰當，縱1m橫0.5m。三席(品字形)、四席(四方形)、五席(五星形)、六席(等腰三角形)?！ㄖ魑唬和ǔ８飨闹魑环较蛞恢?，主桌的主位應(yīng)面向眾席背向廳?！伵_布：擺餐具，折擺花巾，擺放其它用具，最后擺上鮮花?！啦藛?、臺號的順序做好餐前準備工作，一切擺設(shè)就緒后，還要進行4、接待服務(wù)①.客到時的服務(wù)▲主動迎接，熱情有禮，根據(jù)不一致身份、性別與年齡，給予恰當?shù)姆Q呼，請到客廳休息，為客人掛好衣帽及放好攜來物品；▲在這過程中，服務(wù)員應(yīng)注意觀察誰是主人，誰是上賓；▲客人入座后，按上賓、賓客、主人與次序，先后送上香巾、茶、香煙；▲征詢主人意見，準備酒水(夏季：香檳、紅酒、餐酒、啤酒)、(黃酒：加熱)、(白蘭地、威士忌：冰);▲跟著上醬油、芥醬、小碟；▲客人到齊后，征得客人同意起菜(即請入席);▲客人入席時，應(yīng)主動為客人拉椅讓座，并為客人放好席巾與脫去筷子磁，如客人脫了西裝等衣服掛在椅邊時，應(yīng)用餐巾蓋上；▲然后即通知廚房部門起菜。筵席定義三、入席后服務(wù)1、斟酒水，在通知廚房起菜同時，就應(yīng)跟著斟酒水這一服務(wù)，務(wù)必要在上菜之前完成，由于菜一到，主人必舉杯歡迎，并示意大家起筷，作為宴2、上菜要按照上菜的先后次序，如有兩桌以上的宴席，上菜行動要統(tǒng)一，5、菜上齊后要告訴主人(客人)"菜已上齊",然后準備小碗分飯或者面；費，都應(yīng)說"謝謝"一、宴會的概念宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種盛大的、正式的餐飲活動。宴會通常要求格調(diào)高、講氣氛、講排場、服務(wù)工作周到細致，對場地布置、燈光、音響、前臺、后臺工作都十分講究，要求宴會部、管理部、餐廳、廚房、動力工程部等部門通力合作才能搞好。在環(huán)境布置及臺面布置上要舒適、干凈，又要突出盛大熱烈的氣氛，在菜點香、味、形、器。注意菜式的季節(jié)性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛，在接待服務(wù)上強調(diào)周到細致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技二、宴會的經(jīng)營的特點三、宴會經(jīng)營在飯店中的作用四、宴會的種類此外，還有各類形式的招待會，如：冷餐會(自助餐)、雞尾酒會、茶中餐宴會服務(wù)中餐宴會服務(wù)可分為四個基本環(huán)節(jié)。接到宴會通告單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知號、知收費方法、知邀請對象。"三熟悉"即熟悉賓客風(fēng)俗習(xí)慣、熟悉3、熟悉菜單，熟悉賓客4、按照主題制造意境一、宴會的現(xiàn)場布置①中大型宴會通常在正式開始前30分鐘左右擺放冷盤②注意品種色調(diào)的分布，葷素搭配開來擺放，并依特色備好佐料音響及其他設(shè)施(電視、空調(diào)等)與所需物品等等，不可忽視任何一個做好一切宴會前準備工作后，根據(jù)宴會的入場時間(或者開餐時間)宴責(zé)的餐桌旁(或者廳房門口)準備侍候。斟倒茶水(事先征求客人要什么茶)或者飲料，遞上毛巾(熱天凍毛巾，冷天熱毛巾),賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火，向賓客主動介紹酒吧上擺設(shè)五、宴會中的就餐服務(wù)引請入座(拉椅讓座)在這過程中要注意觀察誰是主人，誰是主賓。賓花瓶或者花插拿走，菜單放在主人面前。熟悉客人是否要講話(人數(shù)、時間)注意掌握上菜時間的銜接，或者征求主人同意后，通知上菜。2、斟酒服務(wù)喜歡的酒水飲料，做法：④左手用托盤，從主賓斟起(即主人右邊的客人)順時針操作，逐位斟⑤斟酒時從客人的右方斟(冷開水，茶等一切飲品)切記左右開弓，同時注意先賓后主，先女后男，開酒(飲料)時，不要向客人⑥斟白酒與色酒時，就先斟色酒，后斟白酒，如客人表示不需要某種酒時，應(yīng)把空杯撤走，客人需要冰塊時應(yīng)連同冰夾及時提供⑦席間，客人敬酒時，應(yīng)留意客人的杯，隨時上酒(應(yīng)暫停其它工作)⑧注意事項：a、不要用手蓋著招牌；b、不宜過滿，通常為八分(白蘭熱，備話梅；e、餐酒(白葡萄酒)應(yīng)用冰桶為客人冰凍下，注意酒杯的清潔。3.點菜[詳情看推銷術(shù)](1)晝推銷餐廳的食品與飲品，爭取提高銷售額是營業(yè)的目的。(2)侍應(yīng)有的時候被視為推銷員，當客人點菜時就能分辨出他是一個"推銷員"或者僅是一名“同意柯打者”。有建設(shè)性的推銷與強迫而使顧客生厭的推銷之間有很大差別，后者令顧客覺得被愚弄或者者餐廳是急于脫手某些不實際或者非名副事實上的東西。(3)熟悉菜單：明白所推銷的菜式的品質(zhì)與泡制方法，介紹時而給予解釋不可隨口亂說或者過份夸大以至客人期望太高，應(yīng)留意多介紹時令菜"不時不吃"客人是清晰的(4)、不要讓你自己對食物的喜、惡與偏見所影響，自己不喜歡的可能正是客人所欣賞的，不可對任何客人所點的食品表示厭惡。(5)、緊記客人姓名與其愛好的食品，在不一致對象，不一致顧客推薦不一致的菜式，以便日后再光臨時稱喚與介紹菜式。(6)、處處表現(xiàn)出為客人著想的真誠態(tài)度，不要讓客人有受騙的感受。(7)、顧客不能決定要什么時，可評猜測客人可能會喜歡的來提供建議，最好是建議高價，中價等價錢與便宜的多款，由客人去選擇或者向客人問詢他所喜歡的食物，再建議菜式制作，當客人問：“冷天什么最好?”時，應(yīng)該事先準備好二、三種推薦。(8)、不可強令客人多消費，盲目爭取售額，在任何場合，客人的滿足是比銷售量更為重要，切記“?？鸵彩遣蛷d生財之道”(9)、生動性的描述，有的時候會令顧客在不餓的時候引起食欲。(0)、要多作主動推銷，客人不一定想飲酒或者吃甜品，經(jīng)你殷勤介紹后，會同意你的推薦。(1)餐前應(yīng)到海鮮池、柜面等熟悉熟悉當日的供應(yīng)品種及推銷品種，對新菜介紹應(yīng)熟悉其簡單烹調(diào)方法、特色及價格。(2)主動、有禮征詢客人是否能夠點菜。(3)殷勤介紹當天供應(yīng)的新品種，并當好客人的參謀。(4)介紹酒水飲品，并按次序在客人右邊服務(wù)酒水。(5)當客人搞不清或者不可能點時，應(yīng)主動為客人提出合理建議。(6)如客人趕時間時，應(yīng)為客人介紹簡單易做的品種，以免耽擱客人時間。(7)如客人點的菜沒有，應(yīng)立即建議客人換一個相似的菜式。(9)如客人點的菜式由于制作方面有問題或者時間較長時，應(yīng)向客人講解清楚，使客人心中有數(shù)，以表示我們的服務(wù)細致，周到。(10)如客人點菜時，所點的菜是菜牌沒有的或者特別的，應(yīng)馬上告訴營業(yè)部或者與主廚商量，以便決定是否能供應(yīng)。(11)介紹菜式時應(yīng)有次序進行。通常為a、拼盤b、海鮮(魚、蝦、蟹、蚌多樣化)c、靚湯d、特色菜(招牌菜)e、下酒或者下飯菜f、(12)點海鮮時應(yīng)征詢客人所需份量，個別應(yīng)過稱后回報客人，使客人心中有數(shù)，同時注意客人要求的做法。(13)注意搭配原則①菜肴的原料盡量多樣化，避免相同②菜肴的烹調(diào)方法應(yīng)選擇多種④菜肴的色澤要絢麗多彩(15)同客人點菜時，站立姿勢要端正，位置應(yīng)距離客人五十公分左右(16)點菜后，向客人重復(fù)一遍，落單要迅速、準確、注意分單，并在單(17)把客人所點的菜名寫在該臺的菜單卡上。菜程序、上菜位置的臺面圖案，上菜的快慢、節(jié)奏等。都有很多講究，特拼盤→蝦(咸點)→熱葷→翅或者羹(湯)→炸，烤品(招牌菜)→扒左右，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，就需通知廚房出菜稍快一點，如進餐速度慢，則通知廚房出菜速度稍慢一點，甚至?xí)河捎谥袊牡胤讲讼岛芏?，?粵、川、魯、京、湘、閩),又有多種2.認真把關(guān)，看色、形、衛(wèi)生是否符合要求，數(shù)量是否標準，原料是否新施宴會上，冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素顏色要搭配好，每上一道菜都要將桌上的菜進行一次位置的調(diào)整，將剩菜撤下或者移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐的臺面要保持“一中心”"二平放""三三角""四四方""五梅花"的狀形，4.上菜時要注意使食物形態(tài)的正面朝主人、主賓以供主人、主賓欣賞。5.上附帶佐料的菜肴時，應(yīng)先上佐料后上菜。上菜關(guān)鍵的一環(huán)是掌握時機，上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完時，將新的一道菜肴送至餐桌上。如：遇賓主講話或者離席敬酒時不宜上菜，應(yīng)等講完話或者敬酒完畢回位后再行上菜，同時要留意客人動向，切記粗心大意。(2)上菜方法：①應(yīng)左手托菜右手取放，即右手取放，左手也要呈捧托或者協(xié)助右手將菜肴平穩(wěn)無聲地放到餐桌上，上菜時不準使用推、拖等方式；②上新菜前，應(yīng)先把舊的菜撤下來，每上一道菜換一次骨碟；⑤菜要一道道趁熱上，菜上臺后才掀開菜蓋，每上一道菜務(wù)必介紹菜名，要派一次毛巾，冷天熱毛巾，熱天凍毛巾；⑦最后上甜品、點心、水果、派毛巾。(3)上菜的位置：上菜時應(yīng)在操作位(上菜口)操作(副主位右邊的①不要在小朋友旁邊；②不應(yīng)在主人或者主賓位邊；③不應(yīng)在有障視線處(阻礙客人看電視等);④務(wù)必要對單上菜，并對賓客介紹菜名。(4)特殊菜式的上菜方法：①上拔絲菜(拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋等);②假如有熱菜跟佐料，小料等應(yīng)同熱菜一起上齊(先上),包含蝦蟹，要跟上洗手盅，蟹鉗等；③上易變形的炸爆炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)以保持菜肴的開頭與風(fēng)味；④上有聲響的菜，如生嗜雞煲、鐵板燒，鍋巴海參等，應(yīng)一出爐就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在菜式上，使之發(fā)出響聲，做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果；⑤上原盅燉品，煲仔菜應(yīng)上臺后要當著客人的面搗蓋，以保持燉品的原⑥上泥色、紙色、荷葉色的菜，如紙色雞、叫花雞、荷香雞，要上臺給客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或者啟封，以保持菜肴的香味與特色。(5)菜肴擺放要求：擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是：要講①散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距適中，搭臺時，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防差錯，中餐酒席擺菜，通常以桌中間向四周擺放；②中餐酒席的大拼盤，大菜中的頭菜，通常要擺在桌子中間，如有轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前，湯菜如品鍋、砂鍋(煲仔菜)、生鍋、燉盅等，通常也擺在桌子中間散座的主菜，高檔菜，通常也應(yīng)擺在中間位置；③比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或者每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將菜肴作位置上的④酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要朝向四周，散臺的看"壽"字的造型菜，其字面的正面為看面；冬瓜盅菜類的花紋最精細⑤各類菜肴要對稱擺放，不能重疊擺放(碟疊碟)要講究造型藝術(shù)。a、要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾方面講究對稱b、注意葷素、顏色、口味的搭配與間隔、盤與盤之間距離相等。⑥假如有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。在菜品端上餐臺之前，服務(wù)員務(wù)必要備好所有分菜用的各類用具、餐具，并擺放在正確的位置上。5、分菜特點：在中餐宴席中對名貴的、特殊的、整體的菜、湯類等。服務(wù)員應(yīng)進行分菜，特別是較高級的宴會更要分菜，在分菜前，服務(wù)員應(yīng)把菜送上桌，讓賓客觀賞一下，分菜能夠在餐桌上進行，也能夠在工作臺上分好后再送給賓客，分菜是先賓后主，分菜的餐具是分匙與叉或者筷子，分菜時掌握好數(shù)量，一定要均勻，有鹵汁的菜肴分菜要帶鹵汁，給每位賓客分完1、分讓式：服務(wù)員用左手墊上餐巾布將熱盤托起，右手拿分更。2、二人合作式(餐臺分菜):服務(wù)員在操作位上用分更分殼，分菜，另一服務(wù)員為客人遞碟送菜；3、分菜臺分讓式：先在分菜臺分好后，再將餐盤從客人右側(cè)送到面前。分讓菜在宴會服務(wù)中是一項帶有技術(shù)性的重要工作，要想熟練的掌握它，就務(wù)必對各中菜式的烹調(diào)方法、菜式成熟后的質(zhì)地特點(是歪還是塊1、餐臺分菜：方法是先把餐碟放在轉(zhuǎn)盤上，用公勺與分匙、筷子把菜分別分到餐碟，然后分派給客人。分菜臺分讓法：先上臺介紹菜名后，撤回到分菜臺上分不防礙客人進食。3、分菜要求：①手法衛(wèi)生：分菜是當著客人的面進行的，因此手法是否衛(wèi)生，直接影響客人的食欲。②動作敏捷：為了有利賓主的交談與進餐，服務(wù)員在保證質(zhì)量的前提下應(yīng)以最快的速度完成分菜工作，做到動作敏捷，干凈利落。每位分多少都要做到心中有數(shù)，分給每一位顧客的菜肴，要大致相同另頭一輪不要分光，留少許待客人添食⑤跟上調(diào)味：對要調(diào)味的菜肴，在分菜時，要跟上調(diào)料，并對食法略做說明如：此菜放入某種調(diào)味品將更加鮮美可口，不妨試一試等等。又如：分片皮鴨時，服務(wù)人員可將片皮鴨沾上醬后，夾在薄餅里分給顧客。但對有些特殊調(diào)味品的使用則應(yīng)征求一下客人的意見或者略介紹后讓顧客自己加放。⑥操作正確：分菜時一要按先賓后主次序，二要掌握菜肴本身的特點進行操作(比如分魚、起骨)。三要掌握作料投放次序(比如菜肴昂貴的、風(fēng)味特殊、調(diào)味特別的芡汁各異的(清淡與濃郁其它與酸)菜肴骨渣多的(牙簽、煙灰、餐紙等)應(yīng)要及撤換餐具就是服務(wù)人員把顧客已使用完畢的骨碟菜盤、煙灰缸與一切用不著的或者暫時用不到的餐具用具，從餐桌上撤下并根據(jù)需要換上干凈的在干凈的骨碟上)③撤換菜盤時要注意幾點：③★不要將菜汁滴在客人身上★在有需要時，應(yīng)知照客人，以免碰著客人★如有少許菜灑落在桌子面上，應(yīng)輕輕地收拾干凈★再上新菜時，務(wù)必保持轉(zhuǎn)盤干凈★撤菜盤的位置與上菜位置相同撤換煙灰盅在客人就餐過程中，服務(wù)員要注意觀察吸煙的客人，如其周圍無煙灰缸就應(yīng)及時送上，如煙灰缸內(nèi)已有2-3個煙蒂就應(yīng)替換，撤換方法，托盤內(nèi)放上干凈的煙灰盅，走到客人的右手邊將干凈的煙灰缸覆蓋在已使用過的煙灰缸上一起拿下，放在托盤里，然后再把干凈的煙缸送上桌，放在適當?shù)奈恢蒙霞纯?。?操作時輕拿輕放，做到三輕(走路、說話、動作輕)以免影響客人講話(切勿打爛餐具，影響場內(nèi)氣氛)⑤.根據(jù)客人用膳快慢與廚房聯(lián)系，靈活掌握起菜時間②.收拾清點好銀器等用具餐具(玻璃)做到輕拿輕放，并管理好.主任宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員要站立在門口歡迎，向客人道再見。④.檢查客人是否遺留物品，煙頭是否都已熄滅⑤.收臺工作要分布進行，先收，清點銀器、香巾、席巾⑥.清理場地，做好周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，重新布置好臺面。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或者糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的飲料：它含有酒精，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、有機酸、糖類、氮化物與維生素。酒在人們生活中是不可缺少的，它具有下列作用：②.酒中的酸類物質(zhì)及苦味，辣味可促進食欲，幫助消化③.它在蒸調(diào)中是好佐料，能夠解腥去膩，增加菜肴美味④.在宴會蓮席中敬酒，祝酒、干杯則是不可缺少的禮儀，同時還能夠增加熱烈氣氛。⑤餐廳服務(wù)人員熟悉各類酒飲料知識，關(guān)于做好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量是十分重要的。⑦酒的分類、特點與保管。常分為釀造酒、蒸餾酒、壓制酒、配制酒(又名合成商業(yè)部門的分類：是經(jīng)營習(xí)慣統(tǒng)襲下來的，分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、與藥酒等。第一節(jié)中國酒：悠久歷史，早在幾前年往常，經(jīng)有谷物釀酒工藝，蒸酒的蒸溜器也是我國首創(chuàng)，要緊分為白酒與黃酒、果酒與藥酒、葡萄酒與啤酒均是從外引進的。1.白酒：是以谷物及其它含有豐富淀粉的農(nóng)付產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。特點：白酒無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁，味感豐富。五種類：清香型、濃香型、醬香型、米香型與混合香型。2.黃酒：(又稱壓榨酒)是以谷物要緊是糯米為要緊原料，通過特定的加工，(釀制而成的一種低度酒精含量的原汁酒，一般為12度-18度之間)其大多數(shù)色澤金黃清亮或者黃中帶紅酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧與，紅南黃酒(紹興酒)山東黃酒3.啤酒：是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的一種低酒含量的飲料，其酒度只有2-5度。啤酒有顯著的酒花與麥芽清香，味純正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖與豐富的蛋白質(zhì)，是一種營養(yǎng)價值較高的飲料，含有二氧化碳，能幫助消化，促進食欲，且有清涼舒適感。分類：黃啤、白啤、黑啤、生啤、熟啤之分優(yōu)質(zhì)啤酒入杯后氣沫特多，其色潔白，又細又稠，經(jīng)久不散，可根據(jù)啤酒的色香味等指標來斷其質(zhì)量。啤酒原料：有麥芽、酵母、啤酒花與水、酒精含量3.5%其制造過程：1.使其變成漿液2.加啤酒花后加熱煮熱3.去掉啤酒花再加上酵母來發(fā)酵4.通過發(fā)酵后再陳年(約幾個月)啤酒成分：水89-91%礦物質(zhì)0.2%酒精3.5—8.5%碳水化合物(糖與糊漿)40.5%二氧化碳0.4-0.45%生啤與熟啤之分：1.生啤：這種酒不經(jīng)殺菌口味鮮美，但酒齡較短，穩(wěn)固性差，通常只能儲存一周，宜在低溫下存放2.熟?。哼@種在裝瓶后，放于六十至九十度的熱水里，經(jīng)二十至三十分鐘殺菌過程才出廠，這種酒齡較長，穩(wěn)固性好，能在存二至三個月。中國：青島、雪花、北京、金威、珠江嘉士伯(香港惠洲)藍妹(德國、青島)藍帶(美國)4、果酒：是選用含糖分高的水果為要緊原料釀制成的，酒度在15度左右以葡萄酒為主：還有紅橘酒、蘋果酒、荔枝酒5、藥酒：是以白酒做酒基，加入各類中藥材(或者動物)通過釀制成或者泡制而成的一種具有藥用價值的酒。一、白酒：1.茅臺酒：貴州仁杯縣茅臺鎮(zhèn)53-55度、優(yōu)質(zhì)高粱為主、小麥制曲、當?shù)氐V泉2.五糧液：四川賓宜55度、39度，以高粱、大米、糯米玉米、小麥、岷江江心使用小麥大曲糖化發(fā)酵3.劍南春：四川錦竹，50-60度以高粱、大米、玉米、小麥、糯米、小麥特曲4.古井貢：安微毫縣古井酒廠，60-62度，以高粱為主、小麥、6.盧州特曲：四川盧州60度、38度，以高粱為主，小麥特曲用龍泉井水與沱江水1.煙臺紅葡萄酒：(甜型)酒度16度，含糖度12%2.中國紅葡萄酒：北京產(chǎn)，酒度16度，含糖度12%4.民權(quán)白葡萄酒：(甜型)河南民權(quán)，酒度12度，含糖度10%7.竹葉青：山西汾陽杏花村，酒度45度，含糖10%,用公丁香、陳1.紹興加飯酒：(花雕酒),浙江紹興，酒度8度，含糖度2%,使用1.金酒：(又名杜松于酒)又譯作氈酒、琴酒。荷蘭金酒以大麥芽與稞3.白蘭地：(45度)是以葡萄以糖份少的酸葡萄為上品，作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾成白蘭地。以法國，科星克地區(qū)所產(chǎn)，最醇F、O、V30年以上Napoleon(拿破倫)40年XO40——50年X(extra)70年的特傳白蘭地原料,后來也用土豆與玉米作原料。糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中儲存3年以上而成。1.紅葡萄酒：12-15度，是用紫葡萄連皮及種子一起壓榨取然發(fā)酵釀制而成。通常酒齡在4-10年為好。通常在溫室下飲用，.有---紅葡萄酒(甜)干紅(桃紅)為7-10度。固要冰凍。釀制2-3年即可飲用。4.葡萄汽酒(香檳酒)11-14度是含二氧化碳而使之產(chǎn)生氣泡的酒，以葡萄為主原料(除葡萄外水果做成也有)。糖份(瓶標有含糖量)越少，價越貴。通常酒齡在4-10年為佳，時間長會變壞。四.清酒(日本):12-16度，以大米為主原料，經(jīng)發(fā)酵與榨而得。第三節(jié)酒的保管與儲藏中。正常貯溫通常在大于10-14度之間，防止光線過強。四.啤酒在儲存期間瓶子要立放，存期通常在2-3個月，最多不超過半年，如生啤則應(yīng)現(xiàn)進現(xiàn)售。一.斟酒前的準備工作2.檢查酒水質(zhì)量(如有懸浮物，渾濁，沉淀物時，應(yīng)及時調(diào)換)4.準備齊全的酒水要擺放整齊，注意將高瓶，矮瓶分放前后，即美觀又5.白葡萄酒在10度左右呈澀味，而5-7度則含甜味。紅葡萄酒則17-18度呈澀味，在10-15度時，飲之味道較佳。①.葡萄酒割破鋁箔——把瓶口擦干凈——拔軟木塞(小心不要過深)——再用餐巾擦干凈瓶口。過程中，動作要輕，以免搖動瓶身時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味(開瓶前，應(yīng)將瓶向賓客展示)。②.香擯酒剝除錫紙—45度傾斜角拿瓶，大拇指擦壓軟木左手握木塞，右手轉(zhuǎn)動瓶身(增氣壓彈擠開瓶)。*開瓶時，瓶口不要朝向客人，如已溢出酒味，應(yīng)將酒瓶呈45度斜握。二.斟酒的要領(lǐng)：1.在服務(wù)過程中，餐廳服務(wù)人員要為客人斟酒，這是餐斟酒的位置：*斟酒時服務(wù)人員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點起，右手拿瓶斟酒，手勢自然，輕輕于意，慎