2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷13

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷14

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷14

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

正確答案：錯誤

2、（單選題）茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。

A0.006

B0.02

C0.04

D0.06

正確答案：A

3、（單選題）豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

正確答案：C

2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷14

4、（單選題）象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜

和幾何形象形配菜。

A禽鳥類

B動物類

C家畜類

D魚蟲類

正確答案：B

5、（單選題）油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴

（）的質(zhì)地。

A外脆里嫩

B里外酥脆

C滑爽軟嫩

D多種不同

正確答案：D

6、（判斷題）原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的

調(diào)香方法使其生香。

正確答案：錯誤

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7、(判斷題)()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

正確答案：正確

8、(單選題)下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A色素

B香精

C食鹽

D瓊脂

正確答案：C

9、(單選題)煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A豆瓣醬

B花生醬

C磨豉醬

D柱候醬

正確答案：D

10、(單選題)拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。

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A拍粉處理

B掛糊處理

C吸水處理

D糖腌處理

正確答案：B

11、(單選題)在下列選項中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。

A廢紙

B廢水

C廢氣

D廢渣

正確答案：A

12、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B強制性規(guī)范

C確定和劃分

D考察和檢驗

正確答案：A

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13、（單選題）淮揚的工藝特色中（）最為突出。

A刀工工藝

B調(diào)味工藝

C加工工藝

D選料工藝

正確答案：A

14、（單選題）鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是炬鮮菇的目的。

A去除鮮菇的有害物質(zhì)

B使鮮菇滋味清沌

C保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D保存鮮菇的鮮味

正確答案：D

15.（判斷題）一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,

正確答案：正確

16、（單選題）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。

A法治懲戒

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B獎罰和教育

C廉政教育

D懲治腐敗

正確答案：B

17、（判斷題）（）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

正確答案：錯誤

18、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。

A添加大量的水

B添加油脂

C添加小蘇打

D添加雞蛋

正確答案：D

19、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜

的要少一些。

正確答案：錯誤

20、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、螺緊閉、口不張、體表有光澤等

是鮮魚的標志。

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正確答案：正確

21、（判斷題）羔燒適用于植物性原料。

正確答案：錯誤

22、（單選題）宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅

一下，可使其迅速死亡。

A頭部

B心臟

C頸喉

D脊髓

正確答案：D

23、（單選題）引起食物中毒的原因有（）。

A食物被霉菌污染

B食物中的過敏原

C食源性寄生蟲的污染

D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

正確答案：D

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24、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A酸

B苦

C咸

D辣

正確答案：D

25、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。

A山藥

B柑桔

C物猴桃

D辣椒

正確答案：A

26、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

正確答案：正確

27、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

正確答案：正確

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28、(單選題)調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、

手勺、碗等進行估量的方法是()。

A容器估量法

B體積估量法

C比例對照法

D重量估算法

正確答案：C

29、(單選題)以下熒色的運用錯誤的是()。

A鮑汁鵝掌淺紅靈

B紅燒鮑魚金紅英

C甘露石斑塊蛋黃熒

D姜芽鴨片嫣紅熒

正確答案：D