烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生-第一章(二)

一、熱能(rènéng)的單位、系數(shù)、計算（一）、熱能的單位1、營養(yǎng)學(xué)——千卡克（千卡、大卡）2、國際上——焦耳（J）,千焦耳，兆焦耳

（1）1000焦耳=1千焦耳

（2）1000千焦耳=1兆焦耳3、兩種單位的換算

1千卡=4.184千焦耳（二）熱能系數(shù)（生理卡價）1、定義：1克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)(tǐnèi)氧化所產(chǎn)生的熱能數(shù)量。2、三大營養(yǎng)素的熱能系數(shù)

糖：4千卡/克脂類：9千卡/克蛋白質(zhì)：4千卡/克第二頁，共十九頁。（三）熱能(rènéng)的計算1、計算方法

（1）查食物成分表（可知100克食物中糖、脂、蛋白質(zhì)的含量）

（2）計算出食物中糖、脂、蛋白質(zhì)的含量

（3）分別(fēnbié)計算出糖、脂、蛋白質(zhì)的發(fā)熱量（三大營養(yǎng)素的含量*熱能系數(shù)）

（4）食物的發(fā)熱量=糖的發(fā)熱量+脂的發(fā)熱量+蛋白質(zhì)的發(fā)熱量2、實(shí)例

一杯牛奶（200g）的發(fā)熱量是多少？（已知：100g牛奶中含蛋白質(zhì)3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g）第三頁，共十九頁。熱能(rènéng)練習(xí)一1、3千卡(qiānkǎ)=（）千焦耳2、什么叫熱能系數(shù)？3、試計算出300g豬肥瘦肉的發(fā)熱量？（已知：100g豬肥瘦肉中含蛋白質(zhì)13.2g，脂肪37.0g，糖2.4g)鹵水(lǔshuǐ)五花肉紅燒肉第四頁，共十九頁。二、人體(réntǐ)熱能的消耗（一）靜息代謝率（RMR)

1、定義：維持人體基本生命活動的最低能量消耗。

2、條件——空腹、停止劇烈活動數(shù)小時、靜坐、安靜

3、基本生命活動——（1）維持體溫（2）呼吸

（3）血液循環(huán)（4）其它器官(qìguān)的活動

4、特點(diǎn)：所占比重最大（60%~65%）第五頁，共十九頁。二、人體(réntǐ)熱能的消耗（二）運(yùn)動的生熱效應(yīng)(TEE）

1、定義：人在進(jìn)行各種活動或勞動(láodòng)時所消耗的能量。

2、特點(diǎn)

（1）占總熱能的15%~30%（中等活動）

（2）變化大（活動的時間、強(qiáng)度）

高強(qiáng)度活動的能量消耗可達(dá)RMR的10~15倍

（3）是人體控制能量消耗、保持能量平衡、維持健康最重要的部分。第六頁，共十九頁。二、人體(réntǐ)熱能的消耗（三）食物的生熱效應(yīng)（TEF）

1、定義：因攝食而引起的能量消耗（食物的消化，營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)運(yùn)(zhuǎnyùn)、代謝，儲存）。

2、以前稱“食物的特殊動力作用”。

3、占總能量消耗的10%左右。第七頁，共十九頁。三、熱能(rènéng)的來源與供給量標(biāo)準(zhǔn)（一）、熱能的來源

糖（60%~70%）

食物

脂肪（20%~25%）

蛋白質(zhì)（11%~14%）

酒精（7千卡(qiānkǎ)/克）（二）熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)

1、熱能收支平衡：熱能攝入量=熱能消耗量

2、維持熱能平衡的重要性

3、人體標(biāo)準(zhǔn)體重計算公式：

身高（cm）–105=體重（kg)

>10%過重>20%肥胖<20%消瘦

4、體質(zhì)指數(shù)（BMI)→18.5~23.9;>24;>28

5、熱能供給量（附錄二）第八頁，共十九頁。熱能(rènéng)練習(xí)二1、人體(réntǐ)每天對熱能的消耗主要表現(xiàn)在哪些方面？2、根據(jù)我國的膳食習(xí)慣和要求，糖約為總熱能的

（），脂肪約為總熱能的（），蛋白質(zhì)約為總熱能的（）。3、試判斷一個身高1.75m，體重85kg的成年人的體重是否屬于正常范圍？第九頁，共十九頁。第八節(jié)食物的消化(xiāohuà)與吸收1、消化的定義，種類；2、吸收的定義一、食物的消化與吸收

消化管（口腔、咽、食管、胃、小腸...）

消化系統(tǒng)

消化腺（唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺）（一）食物的消化

口腔→胃→小腸1、口腔內(nèi)的消化

（1）特點(diǎn)：主要進(jìn)行機(jī)械性消化，也存在化學(xué)性消化。

（2）唾液的作用

濕潤(shīrùn)清潔口腔；溶解食物；將淀粉部分分解為麥芽糖；潤滑食物，便于吞咽。胃第十頁，共十九頁。消化系統(tǒng)(xiāohuàxìtǒng)第十一頁，共十九頁。2、胃內(nèi)的消化(xiāohuà)（1）胃的機(jī)能：

暫時貯存食物；消化食物（2）特點(diǎn)——機(jī)械性消化與化學(xué)性消化同時存在(cúnzài)

a、胃的蠕動

將食物與胃液混合，形成食糜；

把食糜推送到十二指腸——排空

b、胃液（胃蛋白酶、鹽酸、黏液）

胃蛋白酶

蛋白質(zhì)————→蛋白月示、蛋白胨第十二頁，共十九頁。食物的消化與吸收(xīshōu)練習(xí)一1、什么(shénme)叫消化？什么(shénme)叫吸收？2、消化系統(tǒng)由（）和（）兩部分組成。3、在口腔中有變化的是（）

A、淀粉B、脂肪C、蛋白質(zhì)4、胃有哪兩種機(jī)能？5、為什么人們吃了油膩的食物后不易感到饑餓？第十三頁，共十九頁。3、小腸(xiǎocháng)內(nèi)的消化（1）特點(diǎn)(tèdiǎn)：小腸是消化食物的主要場所，以化學(xué)性消化為主。（2）胰液：含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶…是消化液中最強(qiáng)的一種。（3）膽汁：含膽鹽——乳化脂肪；增強(qiáng)胰脂肪酶的活性。（4）小腸液：含多種消化酶（淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、腸肽酶…）第十四頁，共十九頁。（二）食物(shíwù)的吸收1、主要消化器官對營養(yǎng)素的吸收

口腔——不吸收營養(yǎng)素

↓

胃——少量水分，酒精

↓

小腸——消化后的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)

↓

大腸——少量水分，無機(jī)鹽，一部分維生素2、小腸是吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所

（1）結(jié)構(gòu)

長：5~6m→皺襞(zhòubì)→絨毛→微絨毛200~400m2

（2）食物在小腸內(nèi)停留時間長，平均5h第十五頁，共十九頁。小腸(xiǎocháng)結(jié)構(gòu)第十六頁，共十九頁。（二）食物(shíwù)的吸收3、吸收的形式

（1）被動吸收——濾過，擴(kuò)散，滲透

（2）主動轉(zhuǎn)運(yùn)——耗能，有選擇性，需載體4、營養(yǎng)物質(zhì)被吸收的形式

（1）糖——單糖

（2）蛋白質(zhì)——氨基酸

（3）脂肪——脂肪微粒；甘油，脂肪酸二、烹飪與消化(xiāohuà)的關(guān)系

（一）幫助消化

（1）酥軟，易于咀嚼

（2）糖、脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生分解，成為半消化物質(zhì)

（二）促進(jìn)食欲

色、香、味俱佳的食物會加快消化液的分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，產(chǎn)生食欲。第十七頁，共十九頁。食物的消化(xiāohuà)與吸收練習(xí)二1、消化能力最強(qiáng)的是（）

A、胰液B、膽汁C、小腸液D、唾液2、消化食物的主要場所是（）

A、口腔B、胃C、小腸3、為什么說小腸是吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所？4、吸收作用的實(shí)質(zhì)是物質(zhì)透過（）的運(yùn)動，它包括(bāokuò)（）和（）兩個方面。5、烹飪與消化的關(guān)系是什么？第十八頁，共十九頁。內(nèi)容(