中國抹茶的百年發(fā)展歷程

中國抹茶的百年發(fā)展歷程

1蒸青茶的工藝流程穆茶（原名“莫茶”）是指以特殊栽培的綠茶為原料，用石頭研磨而成的細粉。簡單來說:抹茶就是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。抹茶是迄今為止最新鮮、最營養(yǎng)的一種茶品。2天然營養(yǎng)健康產(chǎn)品的生產(chǎn)和研發(fā)得到關(guān)鍵公元前約2700年,神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中,邁出人類吃茶的第一步,被譽為“抹茶鼻祖”。唐代,發(fā)明了蒸青散茶(碾茶),并制訂了評價茶色香味的方法。到了宋代,抹茶發(fā)展達到了鼎盛時期,消費者一般把事先做好的團茶打碎成小塊,再碾成細末,放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花后品嘗色、香、味。明代以來,沖泡飲茶在我國逐漸開始流行,抹茶被散茶替代南宋時期,中國抹茶隨遣唐使榮西禪師進入日本,日本的“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”,從此中國的抹茶在日本得到了發(fā)揚光大并最終世界聞名。21世紀初,中國旅日學者把抹茶帶回祖國,在上海浦東建立了中國第一個抹茶工廠———上海宇治抹茶有限公司,研制發(fā)明了多種抹茶設(shè)備并取得專利,從此中國抹茶迎來了新發(fā)展。目前,茶葉栽培、遮蔭以及育種技術(shù)的發(fā)展和革新為抹茶生產(chǎn)提供了更好的原料。蒸青設(shè)備的改進使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升。超微粉研磨技術(shù)的研發(fā)以及氣流粉碎機和球磨機的應(yīng)用大大提高了生產(chǎn)效率,降低了成本。在工業(yè)化、城鎮(zhèn)化快速推進、環(huán)境和健康問題日益突出以及人們對營養(yǎng)健康的要求日漸提高的背景下,抹茶等天然營養(yǎng)健康產(chǎn)品生產(chǎn)和研發(fā)得到迅猛發(fā)展。抹茶這種原來的奢侈品得以迅速走進了尋常百姓家。3在其他領(lǐng)域的應(yīng)用古代的抹茶先把春季茶葉嫩葉用蒸汽殺青,烘干做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,然后用天然石磨碾磨成粉末。傳統(tǒng)的抹茶一定是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。其天然的鮮綠色澤能增強食欲。超細的粉末狀態(tài)便于在多領(lǐng)域使用。抹茶無添加劑、防腐劑和人工色素,除了直接用于沖泡飲用外,作為一種營養(yǎng)強化劑和天然色素添加劑,被廣泛用于食品、飲料、保健品和化妝品等諸多行業(yè)。其中,在茶葉與飲料中應(yīng)用約占20%,食品加工中約占70%,醫(yī)藥和化妝品中約占10%抹茶的食用方式是吃茶,即把茶葉中的所有成分全部攝入。抹茶的粉質(zhì)極為細膩,易被人體吸收。茶葉在水中的有用物質(zhì)浸出率只有不到35%,所以通常人們飲茶時,只能喝掉溶于水的成分,而不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)則浪費掉了。抹茶的出現(xiàn)讓茶葉消費由飲茶變?yōu)槭巢?不僅能利用茶葉中可溶的色香味成分,還能利用難溶的葉綠素、蛋白質(zhì)和粗纖維素等物質(zhì)4日本抹茶的定義抹茶是綠茶里的高端產(chǎn)品,與普通綠茶相比,其生產(chǎn)更加費時費力。因此,抹茶的價值也要比綠茶高出不少。我國宋代的抹茶工藝早已失傳,現(xiàn)代意義的抹茶一般都是按照日本抹茶標準和工藝生產(chǎn)的抹茶。日本茶界對抹茶定義為:將覆蓋栽培后采下的茶葉鮮葉蒸汽殺青而未經(jīng)揉捻直接干燥制成茶葉(碾茶)后,用石磨碾磨制成的極細粉末。只有符合上述定義要求的產(chǎn)品才可以稱為“抹茶”。而其他粉末狀茶葉無論做何種用途,都只能叫做粉末茶。抹茶品質(zhì)的提升對品種、栽培、環(huán)境、設(shè)備和加工工藝有很高要求。4.1茶樹的原料處理高檔抹茶追求的是綠色,色澤越綠價值越高,而色澤越綠制作難度就會相應(yīng)增大。選種是解決原料品質(zhì)問題的第一步。就品種來說,像“藪北”、“玉露”、“奧綠”等品種因本身葉片葉綠素含量高,顏色特別綠。同時,這些品種原料氨基酸、蛋白質(zhì)含量高,咖啡因的含量低。外加覆蓋遮陽措施,做出來的抹茶顏色、香氣和滋味都特別好,是制作高檔抹茶的理想原料。為盡量確保原材料質(zhì)量的一致性,抹茶園栽培的茶樹要采用具有良好的純正性和一致性的無性系品種。實踐證明,用我國目前大面積推廣栽培的“龍井43”等優(yōu)良品種制作抹茶的品質(zhì)與日本的品種相比也不相上下。4.2遮陰和遮陰材料選擇抹茶不同于一般的綠茶粉,更不是一般的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的區(qū)別在于茶樹栽培管理方式的特殊性。一般的綠茶粉僅是把綠茶粉碎加工后的產(chǎn)物,而抹茶生產(chǎn)要在特定時期內(nèi)對茶樹進行嚴格的遮陽處理。并且只有每年4~5月間的50天左右時間內(nèi)產(chǎn)出的覆蓋茶葉原料才能用來生產(chǎn)抹茶。遮陰材料選擇和遮陰時機選定都對抹茶生產(chǎn)的原料質(zhì)量有重要影響。茶葉采摘前20天必須搭設(shè)棚架進行覆蓋遮陽。覆蓋物一般用蘆葦或稻草做的簾子,遮光率前期要求70%左右,隨著葉片的增大,遮光率要求達到98%以上日本學者竹井瑤子的研究表明:遮陽措施改變了光強、光質(zhì)和溫度等環(huán)境因素,直接影響茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天栽培的茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其相關(guān)酯類,香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶。覆蓋遮蔭適當降低了光照強度,可改變?nèi)~綠素生物合成的前體物質(zhì),使葉綠素的總量增加,讓茶葉更綠4.3蒸汽麻黃茶茶的制備覆蓋到期后采下的新鮮茶葉要在當天進行蒸汽殺青(此種殺青方式更容易保全葉綠素,以此固定茶葉的天然綠色。并且蒸汽殺青是現(xiàn)有殺青方式中過程最快、最徹底、最均勻的方式)。日本學者深津修和上美智子的研究表明:在蒸汽殺青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并產(chǎn)生大量的以A-紫羅酮為代表的酮類化合物,這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感。因此,經(jīng)過蒸汽殺青的茶葉色澤更綠,味道也更鮮。茶葉經(jīng)過蒸汽殺青后迅速用冷風吹散、冷卻除去表面水分,進入干燥程序使茶葉葉片部分的含水量降到10%,此時葉片極易壓碎,而此時梗部含水量為50%~55%,韌性尚存不易折斷。然后經(jīng)過梗葉分離機進行梗葉分離去掉茶梗、葉脈(茶梗和葉脈部分含水多,葉綠素少,并還含有澀味的茶多酚)和碎葉,再以60℃的熱風干燥約10min,這樣制成的是粗制碾茶。粗制碾茶經(jīng)過風選機除掉黃葉片,再經(jīng)過切斷機切成0.3~0.5cm的碎片,這時得到的就是抹茶研磨加工的前體——碾茶。4.4研磨茶磨和粉碎技術(shù)抹茶生產(chǎn)的最后一道也是最關(guān)鍵的工序是對碾茶的研磨。從技術(shù)規(guī)程上講是用研磨機械把碾茶研磨成細微的粉末。這里的研磨過程看似簡單,但機械的選擇、研磨轉(zhuǎn)速的調(diào)整、送料的速度以及研磨溫度的控制都影響著抹茶生產(chǎn)的效率和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。需要說明的是,嚴格意義上的抹茶應(yīng)該是用天然石磨將充分干燥的蒸青茶在低溫環(huán)境下研磨成細微的粉末。之所以要強調(diào)用石磨來研磨,是因為石磨的材質(zhì)不易導熱,能確保研磨過程中的溫度環(huán)境相對穩(wěn)定,而相對恒定的低溫能最大限度保持抹茶中的活性物質(zhì)。研究表明,用于抹茶研磨的茶磨與平時所見的磨面粉或豆?jié){的石磨不同,對材質(zhì)的要求極高,制作過程極其復雜。目前,我國用于制作抹茶的茶磨已經(jīng)絕跡,即使在日本,能夠掌握茶磨制造技術(shù)的工匠也屈指可數(shù)。實際生產(chǎn)中要求茶磨轉(zhuǎn)速緩慢,一臺茶磨工作一小時只能生產(chǎn)約40g抹茶。這種茶磨產(chǎn)出的抹茶顆粒度為2~20微米(680~6800目)的不規(guī)則撕裂狀薄片,比普通綠茶粉還要細2~20倍。抹茶的“不規(guī)則撕裂狀薄片”顯微結(jié)構(gòu)可以使抹茶顆粒能在水中懸浮,沖泡搖勻后外觀呈現(xiàn)鮮綠色的茶湯,并且即使經(jīng)過久置也無沉淀現(xiàn)象。普通茶葉粉碎設(shè)備的高速運轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會使抹茶的色香味受損。并且普通機械粉碎的綠茶粉顆粒是很粗糙的球狀,容易在水中沉淀。因此,從茶湯沉淀的難易程度也可以粗略判斷某款產(chǎn)品是抹茶還是茶粉。值得一提的是,日本石磨專家對古老的茶磨進行了多年詳細研究,結(jié)論是:至少在目前,對于抹茶的碾磨效果來說,沒有任何機械能夠超越石磨?？傊?只有在對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的科學依據(jù)深入了解的情況下,用合適的原料,嚴格按照生產(chǎn)的流程和要求來操作,才能制出標準的抹茶。5規(guī)范的國內(nèi)抹茶市場“世界的抹茶在日本,日本的抹茶在宇治”。抹茶雖然起源于中國,但真正發(fā)揚光大卻是在日本。目前,日本本土的抹茶年產(chǎn)量在800t左右,主要用于供應(yīng)其國內(nèi)的茶道用途以及部分食品添加。最初需求比較固定,產(chǎn)量比較穩(wěn)定,年度變化不大。近幾年,隨著出口市場的火爆,原來并不生產(chǎn)抹茶的地區(qū)也開始生產(chǎn)抹茶,產(chǎn)量也在逐年增加。為了有效搶占世界市場,日本的抹茶生產(chǎn)企業(yè)按照不同出口區(qū)域的不同口味需求對抹茶產(chǎn)品種類也不斷推陳出新。我國國內(nèi)生產(chǎn)抹茶的企業(yè)比較多,規(guī)模大小不一,生產(chǎn)的抹茶產(chǎn)品質(zhì)量也不盡相同。上海宇治抹茶有限公司是日本蝴蝶谷株式會社的全資子公司,是國內(nèi)專注抹茶生產(chǎn)的企業(yè),年產(chǎn)抹茶160t以上,是國內(nèi)唯一嚴格沿襲日本抹茶技術(shù)的公司。該公司引進全套日本抹茶生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù),并研制了用于抹茶后期生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備“微粉石磨機”,獲得國家專利。國內(nèi)最大的抹茶生產(chǎn)企業(yè)是浙江紹興的御茶村茶葉有限公司。該公司采用的“球磨抹茶機”是更先進的茶葉超細粉機,也獲得了國家專利。目前該公司抹茶年產(chǎn)量400t以上,其產(chǎn)品已經(jīng)廣泛用于食品、保健品和化妝品等行業(yè),并大量出口歐美、日本等市場,是星巴克等二十多家食品企業(yè)的抹茶供應(yīng)商。現(xiàn)在內(nèi)銷市場也在逐漸做大,抹茶的內(nèi)銷數(shù)量甚至超過了出口。在國內(nèi)市場上,外來企業(yè)特別是具有日本背景的企業(yè)大多比較規(guī)范,他們不會輕易使用“抹茶”二字。一些跨國公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha),也必定在括號或者標簽原料欄里注明“綠茶粉”三個字。即便是在國際市場上,打概念擦邊球的標識也是絕對不允許的。在我國當前并不規(guī)范的市場背景下,能夠在標簽上注明自己的原料是綠茶粉就已屬不易。實際上,很多消費者都以為把綠茶磨成粉就是抹茶。也有人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細的不同,磨得細的是抹茶,粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”?？梢?概念的明確和區(qū)分對抹茶的營銷至關(guān)重要。中國市場上的抹茶質(zhì)量良莠不齊。許多企業(yè)主要通過將普通綠茶磨成粉末制作抹茶,而日本則采用碾茶制作。由于制作抹茶工藝復雜、原料講究,人們常吃到的餅干、蛋糕、冰淇淋里使用的通常是綠茶粉而不是真正的抹茶,而兩者價格也相差太多,有的相差超過30倍。多數(shù)商家都自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha),實際上多數(shù)卻不知道什么是真正的抹茶。茶粉現(xiàn)無國家標準和行業(yè)標準,現(xiàn)有產(chǎn)品目前基本按企業(yè)內(nèi)部標準或出口合同要求進行生產(chǎn),而這種現(xiàn)狀加劇了國內(nèi)市場的混亂。抹茶產(chǎn)業(yè)是否能夠在中國得到健康發(fā)展,是否能夠得到國際社會的認可,一個規(guī)范的國內(nèi)抹茶市場是關(guān)鍵。而規(guī)范市場的關(guān)鍵又決定于抹茶國家標準的制定。希望在不遠的將來看到抹茶的國家標準或行業(yè)標準。6抹茶可以做小好氧基”的食品隨著生活水平的提高,人們在關(guān)注食物營養(yǎng)成分的同時對色澤也是很在意。研究表明,人的食欲和自己對食物感覺的良好度呈正比例。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜)。在日本,人們被要求每天攝取30種食物來確保營養(yǎng)均衡,但實際上很少有人能做到。抹茶(Matcha)幾乎同時擁有多種蔬菜含有的營養(yǎng)成分,不但可以直接用來飲用,還可以做成各種抹茶食品。抹茶以其獨特的生物學活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征,迎合了新時代大眾的消費理念和環(huán)保意識,同時迎合了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要?？梢钥隙?隨著科技的進步及綠色添加劑研究的深入,抹茶在食品、飲料中的應(yīng)用前景將不可估量。在世界抹茶市場,中國產(chǎn)量占70%,擁有壓倒性市場份額。日本產(chǎn)量近年雖然出現(xiàn)增加,但也僅約為1%。中高檔抹茶的份額,中國占60%以上。隨著世界抹茶總產(chǎn)量的逐年上升,中高檔抹茶的市場需求也與日俱增。在提高產(chǎn)量的同時,要想增加我國抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力,解決相應(yīng)技術(shù)環(huán)節(jié)的問題,不斷提高抹茶產(chǎn)品質(zhì)量最為關(guān)鍵。7來自按摩行業(yè)的發(fā)展對策7.1抹茶的原料分類抹茶作為一種高端茶葉產(chǎn)品在世界上的應(yīng)用日趨廣泛。隨著哈根達斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶,國人對抹茶的興趣也越來越高。打開網(wǎng)購平臺,可以看到有眾多公司在銷售抹茶。但是深入調(diào)查以后,可以發(fā)現(xiàn)目前市場上所見的抹茶幾乎都并非真正意義上的抹茶,只能稱之為綠茶粉,其原料基本上都是普通的炒青,使用的是金屬粉碎機,無一例外的都是瞬間粉碎法。要從源頭上控制抹茶產(chǎn)品的質(zhì)量,特別是要實行嚴格的行業(yè)準入制度,把沒有能力生產(chǎn)真正抹茶的企業(yè)與現(xiàn)有標準抹茶生產(chǎn)企業(yè)劃清界限。與此同時,加大對現(xiàn)有抹茶生產(chǎn)企業(yè)的投入,擴大其生產(chǎn)規(guī)模,提高其生產(chǎn)效率,確保正品抹茶的產(chǎn)量和質(zhì)量,從而進一步提高抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力。7.2經(jīng)的應(yīng)用在消費者對食品安全要求越來越苛刻的今天,如何保證食品原料的質(zhì)量已經(jīng)變得越來越重要。針對抹茶的生產(chǎn),栽培過程中對病蟲害的有效監(jiān)測以及綠色防控是抹茶原料栽培過程