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項(xiàng)目十七：麻辣鴨脖的制作主講教師：蔣小鋒麻辣鴨脖的加工1.掌握炒糖色的方法。2.理解麻辣鴨脖的鹵制原理。知識(shí)目標(biāo)

技能目標(biāo)1.掌握麻辣鴨脖的制作流程。2.具備麻辣鴨脖的生產(chǎn)操作及質(zhì)量控制能力。

鴨脖是湖南，湖北，四川等地傳統(tǒng)名吃之一。近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)。鴨脖本身具有高蛋白，低脂肪，具有益氣補(bǔ)虛,降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閑食品。麻辣鴨脖的加工05成品04煮制03炒糖色02配料01原料預(yù)處理工藝流程麻辣鴨脖的加工

將鴨脖清洗干凈后，除去鴨脖表面薄膜。麻辣鴨脖的加工

1.原料準(zhǔn)備

根據(jù)配方稱取花椒、八角、桂皮、丁香、香葉、陳皮、老抽、生抽、食鹽等材料。將大蔥切成段，生姜切片，備用。將豬耳朵表面殘留的毛發(fā)除去，用清水沖洗干凈。2.配料麻辣鴨脖的加工將適量食用油加入鍋中，中火加熱，待油溫升高后加入白砂糖，翻炒至焦糖色，加入少許清水，備用。3.炒糖色麻辣鴨脖的加工麻辣鴨脖的加工

將清水燒開(kāi)后，加入蔥段、姜片、花椒、大料，倒入老抽、料酒、糖色等，加入處理過(guò)的鴨脖，大火煮制開(kāi)鍋后嘗一下湯，偏咸為好，然后改為小火煮制，煮制時(shí)間3h左右3.鹵制麻辣鴨脖的加工麻辣鴨脖的加工

煮制完成后關(guān)火，冷卻至室溫，將鴨脖從湯中撈出即可，也可在湯中浸泡一個(gè)晚上，味道會(huì)更加鮮美。4.成品麻辣鴨脖的加工麻辣鴨脖的加工麻辣鴨脖感官評(píng)定方法麻辣鴨脖的加工項(xiàng)目名稱具體描述顏色均勻一致的肉紅色，外表有誘人光澤，色澤一致外觀形態(tài)完整美觀，排列整齊，大小基本一致，無(wú)破裂破碎滋

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