2021年度餐廳服務(wù)員理論知識(shí)題庫(kù)中級(jí)工

餐廳服務(wù)技能理論知識(shí)題庫(kù)（中級(jí)）

一、單項(xiàng)選?。ǖ?題?第160題。選取一種對(duì)的答案，將相應(yīng)字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題

0.5分,滿分80分。）

1.耐心親切語(yǔ)言能（B）各種挑剔客人。

A、制服B、應(yīng)付C、掙脫D、回避

2.下列（D）不符合女服務(wù)員站立要領(lǐng)。

A、雙腳呈V字形站立B、雙膝和腳后跟靠緊

C、腳尖張開(kāi)距離約為20~25cmD、腳尖張開(kāi)距離約為5公分

3.禮節(jié)是表達(dá)尊重形式規(guī)定，禮貌是表達(dá)（C）。

A、彼此會(huì)面時(shí)一種招呼方式B、人表情

C、尊重言行規(guī)范D、共同遵守社會(huì)公德

4.西式早餐廳普通設(shè)有（C）領(lǐng)位員可以協(xié)助引領(lǐng)客人入座。

A、雅間B、等待區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)

5.服務(wù)員（C）可通過(guò)看、聽(tīng)、想、說(shuō)四個(gè)方面來(lái)提高。

A、心理素質(zhì)B、工作態(tài)度C、語(yǔ)言藝術(shù)D、應(yīng)變能力

6.在繁忙業(yè)務(wù)中，遇到不能解決問(wèn)題時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)（B）。

A、等業(yè)務(wù)閑時(shí)解決B、報(bào)告經(jīng)理

C、放置一邊D,不用理睬

7.殺滅物體中所有微生物技術(shù)稱（B）。

A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒

8.中式早餐接待前準(zhǔn)備涉及：環(huán)境準(zhǔn)備、餐具、佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、（D）及個(gè)人衛(wèi)生

準(zhǔn)備。

A、分菜用品準(zhǔn)備B、酒具準(zhǔn)備

C、酒水準(zhǔn)備D、當(dāng)天菜品準(zhǔn)備

9.如下（A）是對(duì)的分菜順序。

A、先主賓后主人B、先主人后主賓

C、順時(shí)針依次分送D、先女士后男士

10.（D）不是耐心服務(wù)詳細(xì)規(guī)定。

A、耐心解答問(wèn)題B、耐心化解矛盾

C、對(duì)待賓客要耐心D、耐心研究賓客急需

11.餐具洗滌程序是（D）o

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖

12.大型宴會(huì)為了賓主出入席以便，應(yīng)留有一條通道，對(duì)的選項(xiàng)是（D)o

A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右

13.在服務(wù)工作中，送客與迎客是（A）。

A、同等重要B^不同環(huán)節(jié)C、不同辦法D、同樣辦法

14.西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)為客人添加（B）。

A、忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒

15.清洗陶器辦法應(yīng)當(dāng)是（B）。

A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

B、洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

D、清潔劑洗、凈水沖、開(kāi)水燙

16.銀器應(yīng)由（C）保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。

A、各班負(fù)責(zé)B、小組負(fù)責(zé)C、專人負(fù)責(zé)D、專業(yè)人員負(fù)責(zé)

17.下列選項(xiàng)中,哪項(xiàng)是本式菜單特點(diǎn)（B）。

A、依照不同季節(jié)，發(fā)布不同菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照每天變化，調(diào)節(jié)單個(gè)菜牌

18.如下，（B）是中餐廳配備各種餐、用品根據(jù)。

A、外位多少、領(lǐng)導(dǎo)規(guī)定、洗碗間面積

B、餐廳檔次高低、餐位多少、經(jīng)營(yíng)菜肴特點(diǎn)

C、經(jīng)營(yíng)菜肴特點(diǎn)、餐廳面積、餐具柜多少

D、餐廳檔次高低、廚房布局

19.在服務(wù)接待中，無(wú)論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（A）熱情服務(wù)。

A、買(mǎi)賣公平B、追求賣點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣

20.宴會(huì)廳餐桌安排，對(duì)的選項(xiàng)是（A）。

A、應(yīng)依照餐廳形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)規(guī)定及就餐人數(shù)

B、業(yè)務(wù)狀況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)

C、就餐人數(shù)、宴會(huì)原則

D、主辦單位對(duì)宴會(huì)規(guī)定及訂餐原則

21.服務(wù)員在啟動(dòng)香檳酒時(shí)，規(guī)定左手斜拿瓶頸處,呈（B）角。

A、20B、45C、75D、90

22.（C）是法國(guó)人在餐桌上不喝。

A、香檳酒B、啤酒C、烈性酒D、飲料

23.問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)辦法是（B）,左手下垂、右手執(zhí)壺，在賓客右側(cè)斟茶。

A、因人開(kāi)茶B、按需開(kāi)茶C、枳極開(kāi)茶D、餐前開(kāi)茶

24.下列屬于依照食品標(biāo)記鑒定食品與否過(guò)期是（A）。

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成分C、注明產(chǎn)地D、注明食用辦法

25.下列選項(xiàng)中，（B）是中餐人工合成作料。

A、大豆油、花椒B、魚(yú)香汁、咖理汁

C、香糟汁、蛇油D、八角、怪味汁

26.分三文魚(yú)服務(wù)普通每份魚(yú)以（C）片為宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

27.在續(xù)斟酒水服務(wù)中，需要酒溫保持在最高溫度酒水，是續(xù)斟（A）酒水服務(wù)。

A、加溫B、加檸檬C、加糖D、加話梅

28.（A）是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)理解內(nèi)容。

A、菜肴口味B、菜肴成本

C、原料用量D、制定價(jià)格辦法

29.（A）姿態(tài)不符合服務(wù)員對(duì)的站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

30.不是中餐復(fù)合味型選項(xiàng)是（C）o

A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、濃厚、苦味D、麻辣、咸鮮

31.（C）分菜服務(wù)側(cè)重于分切技術(shù)，因而分菜服務(wù)所需要用品較多，有服務(wù)車，分割切板,

刀，叉等。

A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、國(guó)際式西餐

32.酒水尋常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（B）保管辦法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色

33.語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流首要元素，使用語(yǔ)言時(shí)嘴要（B）,調(diào)要（）。

A、甜、?同B、甜、親C、低、快D、快、得

34.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

35.壇裝酒品在尋常保管中要經(jīng)常檢查有無(wú)泄漏現(xiàn)象，由于壇裝酒瓶身易浮現(xiàn)（A）o

A、砂眼B、破碎C、斷裂D、裂痕

36.為達(dá)到酒水斟倒原則對(duì)的，服務(wù)員應(yīng)掌握（D）。

A、酒水顏色B、酒水香型C、酒水產(chǎn)地D、酒品特點(diǎn)

37.拆分香酥雞時(shí)應(yīng)只分雞肉而不帶雞骨，特別注意（A）細(xì)骨剔出。

A、雞腿B、雞翅C、雞胸D、雞頸

38.早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備涉及（A）。

A、餐臺(tái)、餐椅擺放、餐椅無(wú)壞損、臺(tái)布鋪放原則、環(huán)境清潔

B、餐臺(tái)、餐椅無(wú)壞損、臺(tái)花擺放原則、環(huán)境清潔

C、餐臺(tái)、餐椅擺放整潔、擺臺(tái)原則、環(huán)境衛(wèi)生

D、擺臺(tái)原則、環(huán)境清潔、無(wú)塵土

39.龍蝦制成菜肴有各種，如龍蝦刺身，這是一道（C）。

A、宮庭菜B、老式菜C、造型菜D、整型菜

40.北京烤鴨分菜服務(wù)普通是（D）狀況下需要。

A、老年人多B、小朋友多

C、少年人多D、老年人多、小朋友多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不對(duì)的存儲(chǔ)辦法。

A、套疊碼放B、用杯屜存儲(chǔ)C、分檔存儲(chǔ)D、分類存儲(chǔ)

42.同客人發(fā)言時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語(yǔ)調(diào)親切，注意距離，且音量要（B）o

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語(yǔ)

43.炸羊腿普通由（C）拆切后裝盤(pán)，服務(wù)員在拆分時(shí)要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。

A、菜臺(tái)B、服務(wù)車C、廚房D、服務(wù)臺(tái)

44.桌裙餐桌是（C）流行一種鋪臺(tái)辦法。

A、普通餐廳B、中檔餐廳C、較高檔餐廳D、快餐廳

45.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是四川菜中“軟炸酥方”應(yīng)跟用味碟（C）。

A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋

C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條

46.大中型宴會(huì)均應(yīng)在（A）設(shè)立講臺(tái)和麥克風(fēng)。

A、第一主賓桌后側(cè)B、第一主賓桌左側(cè)

C、主人左側(cè)D、主人右側(cè)

47.在酒水服務(wù)中對(duì)（D）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

48.用于食品和食品用工具、設(shè)備（D）未獲得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)審查批準(zhǔn)不得使用。

A、價(jià)格B、規(guī)格

C、商標(biāo)設(shè)計(jì)D、洗滌劑、消毒劑

49.香檳酒啟動(dòng)時(shí)，為了將瓶塞外金屬箱削掉，普通選用（B）。

A、鉗子B、小刀C、錐子D、小錘

50.客人結(jié)帳后，服務(wù)員應(yīng)（B）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。

A、請(qǐng)顧客B、積極C、在客人催促后D、客人暗不后

51.分菜服務(wù)工作無(wú)論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務(wù)員（B）又反映餐廳（

A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù)B、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平

C、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)級(jí)別D、服務(wù)級(jí)別、服務(wù)理念

52.服務(wù)員上崗時(shí)，普通應(yīng)只佩戴（D）。

A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表

53.下列選項(xiàng)中，（C）是餐飲業(yè)不慣用餐具。

A、瓷器餐具B、銀制餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具

54.廉潔奉公（C）。

A、是對(duì)飯店高檔管理人員規(guī)定B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)

C、不能運(yùn)用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧

55.下列不屬于食品是（C）o

A、飲料B、滋補(bǔ)品

C、以治病為目藥物D、礦泉水

56.海水魚(yú)中（D）在烹制時(shí)要先去皮再制作。

A、石斑魚(yú)B、黃魚(yú)C、紅斑魚(yú)D、比目魚(yú)

57.（A）是西餐廳用酒具。

A、玻璃酒杯B、玉質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、瓷質(zhì)酒杯

58.下列（C）做法符合服務(wù)員工作中舉止規(guī)定。

A、站立時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要手叉腰稍作休息

B、工作中為振作精神適量飲酒

C、打噴嚏，打哈欠時(shí)用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

59.當(dāng)香檳酒啟動(dòng)到封瓶木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（A）。

A、瓶塞上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

60.下列哪項(xiàng)不是早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備工作內(nèi)容（C）。

A、餐臺(tái)、餐椅擺放整潔無(wú)壞損B、臺(tái)布鋪放原則

C、插花擺放原則D、環(huán)境清潔

61.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對(duì)是（A）。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好儲(chǔ)存環(huán)境

C、采用嚴(yán)格洗刷消毒辦法D、變化細(xì)菌繁殖適當(dāng)條件

62.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（C）做法是不容許。

A、打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘

C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火

63.（B）是餐桌距四周墻壁距離。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

64.除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，普通在常溫下備用酒水是（A）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

65.（D）不是分菜服務(wù)中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服務(wù)筷子、湯勺

C、墊盤(pán)、布巾D、小瓷勺

66.洗小毛巾應(yīng)用（C）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

67.下列選項(xiàng)中，(A)花型適合祝壽宴會(huì)使用。

A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭

68.(C)屬于貴族式服務(wù)。

A、英式宴會(huì)B、美式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、俄式宴會(huì)

69.任何社會(huì)組織，都需要有約束力規(guī)章制度，(A)這就是紀(jì)律。

A、規(guī)定所屬人員必要共同遵守和執(zhí)行B、監(jiān)督檢查人們行為

C、以此強(qiáng)化管理作用D、以體現(xiàn)管理規(guī)范化

70.服務(wù)員對(duì)大聲喧嘩，影響她人用餐顧客要(C

A、任其喧嘩B、不予理睬C、耐心勸阻D、大聲提示

71.夏季肉制品出鍋后(C)內(nèi)不食用必要回鍋加熱。

A、4小時(shí)B、12小時(shí)C、24小時(shí)D、2小時(shí)

72.下列(A)癥狀不符合食物中毒特點(diǎn)。

A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間

B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短

C、沒(méi)有人與人之間直接傳染

D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)不久停止

73.普通布碟、骨碟用平盤(pán)，直徑應(yīng)為(A)。

A、12-18cmB、6-10cmC^8-10cmD、10-12cm

74.就餐服務(wù)中遇到酗酒客人勸解時(shí)，協(xié)助簡(jiǎn)介某些(A)青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適當(dāng)B、可口C、昂貴D、特色

75.常用西餐宴會(huì)臺(tái)型有(A)等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形臺(tái)、魚(yú)骨形臺(tái)、V字形臺(tái)

C、梅花臺(tái)、回字形臺(tái)、一字形臺(tái)D、艦隊(duì)形臺(tái)、梅花臺(tái)、V字形臺(tái)

76.在分拆烤乳豬時(shí)，其(A)要始終保持完整。

A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部

77.為客人開(kāi)餐服務(wù)時(shí)要將（D）和佐料一同上餐。

A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉

78.禮貌待客規(guī)定是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（D）。

A、自己身材B、客人職務(wù)C、菜品種類D、儀容儀表

79.（A）餐巾適合用在光線較明亮廳堂。

A、綠色、粉色B、藍(lán)色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍(lán)色

80.（A）飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂(lè)、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶

81.餐廳服務(wù)員能否積極為賓客服務(wù)將直接影響（C）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、公司形象D、餐廳質(zhì)量

82.牛奶消毒采用溫度80℃~90℃,時(shí)間30~60秒，這種辦法稱為（B）。

A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法

83.果蔬用濃度為3%。含氯制劑消毒應(yīng)浸泡（C）,然后用清水沖凈即可。

A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘

84.回族人忌食（A）食品。

A、非穆斯林宰殺牲口B、蔬菜

C、帶鱗魚(yú)類D、烤鴨

85.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是隨菜佐料三種類型，（B）。

A、植物類B、動(dòng)物類C、腌制類D、人工復(fù)合類

86.下列選項(xiàng)中，“（C）”跟用各種佐料是由客人自己進(jìn)行調(diào)配。

A、桃花泛B、鍋巴海參

C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞

87.（A）在客人用餐中用量最大，因而應(yīng)多準(zhǔn)備某些。

A、骨碟B、筷子C、煙灰缸D、勺子

88.（D）習(xí)慣流行于國(guó)內(nèi)南方。

A、餐前用湯B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前飲茶

89.“禮”本質(zhì)是（A）

A、尊敬人B、人與人之間應(yīng)爭(zhēng)名奪利

C、遵守社會(huì)公德D、維護(hù)公司形象

90.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用（B）,洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。

A、熱水浸泡B^冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開(kāi)水燙

91.酒水服務(wù)中，除了普通酒水服務(wù)外，尚有某些（B）酒水服務(wù)。

A、指定B、特殊C、零點(diǎn)D、宴會(huì)

92.團(tuán)結(jié)協(xié)作是（D）詳細(xì)體現(xiàn)。

A、形成小集團(tuán)B、搭建自我展示平臺(tái)

C、更注重自我價(jià)值D、集體主義觀念

93.如下，（B）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)最佳位置。

A、餐廳顯眼地方B、離餐桌較近地方

C、餐廳通道邊D、餐廳門(mén)內(nèi)地方

94.中式早餐開(kāi)餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、佐料和（B）。

A、擺臺(tái)用品B、服務(wù)用品C、消毒用品D、茶具用品

95.美國(guó)人很少使用（A）。

A、普通醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精

96.下列（D）符合服務(wù)員上崗著裝規(guī)定。

A、為工作以便卷起褲腳B、工服上衣上邊第一種紐扣可以不系

C、工作時(shí)若天氣嚴(yán)熱應(yīng)穿短褲D、工服必要平整

97.下列（B）內(nèi)容稱食品污染。

A、在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值物品

B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅

C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成分，減少原有食品質(zhì)量

D、食品成分以次充好

98.餐廳服務(wù)員在接待外地游客時(shí)，對(duì)本地狀況要(B),避免產(chǎn)生“欺生”感覺(jué)。

A、大概簡(jiǎn)介B、熱情簡(jiǎn)介C、粗略簡(jiǎn)介D、因人簡(jiǎn)介

99.在確認(rèn)酒水品牌服務(wù)中，為保證精確無(wú)誤，應(yīng)在酒品(C),請(qǐng)顧客再次確認(rèn)。

A、剪斷金屬絲B、削掉金屬銷C、開(kāi)封前D、啟掉木塞后

100.(D)不符合接待生人熟人同樣基本規(guī)定。

A、一視同仁B、熱情服務(wù)C、真誠(chéng)相待D、光接待熟人

101.下列(A)做法不符合食品制售衛(wèi)生規(guī)定。

A、食品在遮陽(yáng)傘下出售無(wú)需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

C、食品出售時(shí)有遮蓋

D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設(shè)施

102.(D)是俄式宴會(huì)服務(wù)員采用服務(wù)方式。

A、客前烹制菜肴B、獨(dú)立操作C、客前切配菜肴D、小組作業(yè)

103.魚(yú)類菜品在展示給賓客觀賞時(shí)應(yīng)(C)朝向賓客。

A、魚(yú)頭B、魚(yú)尾C、魚(yú)腹D、魚(yú)鰭

104.銀器屬貴重器皿，在保管上做法不對(duì)是(D)。

A、專人保管

B、建立銀器臺(tái)帳

C、實(shí)行領(lǐng)出，收回登記制度

D、客人進(jìn)餐完畢后可作為紀(jì)念品贈(zèng)送給客人

105.安全用電，對(duì)電閘箱放置規(guī)定是(D)。

A、敞開(kāi)箱門(mén)B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處D、周邊絕對(duì)禁止存儲(chǔ)易燃易爆物品

106.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)(C)將菜分好并呈送客人面前。

A、純熟、美觀B、迅速、美觀C、迅速、均勻D、美觀、均勻

107.對(duì)服務(wù)過(guò)程中浮現(xiàn)各種狀況和問(wèn)題，錯(cuò)誤解決辦法是（D）。

A、應(yīng)恰當(dāng)解決B、有理智解決

C、要化解矛盾妥善解決D、理解狀況逐級(jí)上報(bào)研究后再解決

108.（D）菜肴分菜服務(wù)視詳細(xì)狀況服務(wù)員依照其不同烹制辦法將菜肴分送賓客。

A、湯類B、風(fēng)味C、拔絲類D、造型類

109.感官鑒定是以人們感覺(jué)器官對(duì)（B）感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面

和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。

A、加工過(guò)程B、食品C、外包裝D、價(jià)格

110.下列（C）符合服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度規(guī)定。

A、雙手只有小拇指留長(zhǎng)指甲B、染白色指甲油

C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)

111.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中（B）。

A、所形成操作技能

B、所應(yīng)遵循與其職業(yè)活動(dòng)緊密相聯(lián)道德原則和規(guī)范總和

C、所形成思維習(xí)慣

D、所掌握勞動(dòng)技能

112.國(guó)內(nèi)人民習(xí)慣稱“老酒"或''米酒”是（A）。

A、黃酒B、配制酒C、果酒D、露酒

113.西餐宴會(huì)上菜順序是（D）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列原則中，哪項(xiàng)不符合熱情服務(wù)中規(guī)定三個(gè)同樣原則（D）。

A、生人熟人同樣B、本地外地人同樣

C、內(nèi)賓外賓同樣D、點(diǎn)菜多寡同樣

115.超凈車間應(yīng)采用（C）辦法消毒。

A、蒸汽消毒B、干烤滅菌C、紫外線消毒D、紅外線消毒

116.（D）是英國(guó)人慣用飲料。

A、花茶B、可樂(lè)C、雪碧D、咖啡、紅茶

"7.服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上絕不能（D）客人，也不能冷漠客人。

A、關(guān)懷體貼B、笑口常開(kāi)面對(duì)

C、表情真切迎接D、挑剔，譏諷，恥笑

118.日本料理吃生魚(yú)片時(shí)、要蘸（C）并配上辣根。

A、醋B、香油C、醬油D、辣椒油

119.中式早餐清理臺(tái)面，操作規(guī)定（A）.

A、等客人離開(kāi)及時(shí)清理，動(dòng)作要輕、穩(wěn)，物件清洗消毒分檔存儲(chǔ)

B、客人餐畢即可清理，動(dòng)作要輕、穩(wěn)

C、客人餐畢未離店，可清掃地面

D、等所有客人所有離店，再收拾臺(tái)面

120.斟倒加溫酒與冰鎮(zhèn)酒區(qū)別是：斟倒加溫酒在客人（B）,斟倒冰鎮(zhèn)酒要在客人（）。

A、入座時(shí)，落座后B、落座后，入座時(shí)

C、進(jìn)店時(shí)，入座后D、入座后，落座后

121.服務(wù)員在餐廳服務(wù)全過(guò)程中，要（B）,遵守服務(wù)程序。

A、觀測(cè)客人服飾B、積極服務(wù)

C、客人叫時(shí)再服務(wù)D、超值服務(wù)

122.餐巾花可分為兩大類：一類是盤(pán)花類；另一類是（A）。

A、杯花類B、鳥(niǎo)類C、花卉類D、實(shí)物造型類

123.-6℃?-10℃溫度適當(dāng)（D）短期保存。

A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚(yú)、肉類

124.斟倒加溫和冷卻酒水在服務(wù)上屬于（C）。

A、普通性服務(wù)B、優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C、特殊性服務(wù)D、美觀服務(wù)

125.中華人民共和國(guó)菜素來(lái)注重（D

A、色、香、味、形、價(jià)、養(yǎng)B、色、香、味、器、價(jià)、養(yǎng)

C、色、香、味、形、價(jià)、器D、色、香、味、形、器、養(yǎng)

126.（D）是元宵節(jié)之夜民間活動(dòng)。

A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語(yǔ)

127.F列（A）做法是禮儀三大要素所不容。

A、著休閑裝參加外交活動(dòng)B、敬語(yǔ)待客

C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動(dòng)

128.（A）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)規(guī)定。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，不必照顧客人

C、遇到臺(tái)階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走

D、無(wú)論迎送客人服務(wù)員始終走在前邊

129.如下，（A）是餐廳高檔用品。

A、金器、銀器B、金器、竹器

C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器

130.分魚(yú)前展示菜肴，--種是（B）展示,另一種是（）展示。

A、端托、餐車B、端托、餐桌C、服務(wù)車、餐桌D、分菜臺(tái)、餐桌

131.瓷器餐具在存儲(chǔ)時(shí),應(yīng)分檔存儲(chǔ)（A）。

A、不能堆疊過(guò)高B、可以堆放在餐車?yán)?/p>

C、應(yīng)當(dāng)攤平D、只要碼放整潔，可以堆疊高些

132.真誠(chéng)微笑規(guī)定是（B）。

A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承

133.如下，（B）是喝加飯酒用杯具。

A、藥酒杯B、黃酒杯C、白酒杯D、果酒杯

134.（A）是俄式宴會(huì)采用上菜服務(wù)方式。

A、臺(tái)前分讓式B、客人傳遞式C、端托自取式D、家庭式

135.禮儀是表達(dá)禮節(jié)（C）。

A、詳細(xì)內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種典禮D、思想活動(dòng)

136.餐廳服務(wù)員用端托辦法展示菜肴時(shí)應(yīng)站在（A）視線最佳位置上。

A、第一主賓B、主人C、全體賓客D、副主人

137.如下，（B）是西餐宴會(huì)用于慶典或款待賓客酒水。

A、紅葡萄酒B、香檳酒C、干紅葡萄酒D、白蘭地

138.餐廳服務(wù)員在簡(jiǎn)介菜品知識(shí)時(shí)，應(yīng)做到（A）。

A、耐心詳細(xì)B、顧客問(wèn)時(shí)再簡(jiǎn)介

C、夸大其詞D、喋喋不休

139.餐廳棉織品衛(wèi)生規(guī)定是（A）。

A、客用小毛巾一用一消B、臺(tái)布更換視狀況而定

C、餐巾不必消毒D、客用小毛巾一客一消

140.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（C）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置

141.西式早餐餐具擺放規(guī)定：主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（D）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀

142.行握手禮時(shí)，姿勢(shì)對(duì)的是（A）。

A、右臂自然向前伸出B、目光到處張望

C、普通坐著行握手禮D、兩只手同步與兩人行握手禮

143.餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（B）是對(duì)服務(wù)員規(guī)定之一。

A、身高必要在1.70米左右B、全面理解烹調(diào)知識(shí)

C、工作中誠(chéng)實(shí)，不愛(ài)發(fā)言D、具備烹調(diào)技能

144.西餐吃甜品應(yīng)用（A）水果刀和叉。

A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸D、糖缸、小甜勺

145.如下（D）是代客保管余酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到服務(wù)內(nèi)容。

A、收取費(fèi)用B、檢查品質(zhì)C、注明時(shí)間D、重新封瓶

146.（A）做法不利于人際關(guān)系解決。

A、不承認(rèn)別人也有長(zhǎng)處B、不與她人爭(zhēng)執(zhí)

C、善于向別人學(xué)習(xí)D、尊重她人

147.客人提出關(guān)于菜肴問(wèn)題，不清晰時(shí)應(yīng)說(shuō)（A）。

A、對(duì)不起，我問(wèn)清晰后立即告訴您B、不懂得

C、這需要問(wèn)廚師D、您去問(wèn)問(wèn)餐飲部經(jīng)理，她也許懂得

148.香檳酒打開(kāi)后，服務(wù)員要用干凈布巾仔細(xì)（C）o

A、包住軟木塞B、擦拭商標(biāo)C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子

149.下列選項(xiàng)中，（B）是餐廳慣用棉織品。

A、化纖臺(tái)布、口布B、小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤(pán)墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

150.奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問(wèn)與否需要法式面包或（C）佐餐。

A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒

151.（A）不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。

A、高檔陶器B、普通器皿C、普通瓷器D、中檔陶器

152,與道德崇高人人生觀態(tài)度格格不入是（D）。

A、人活著是為她人需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂(lè)

153.超常服務(wù)規(guī)定服務(wù)員善于觀測(cè)，依照賓客需要提供（D）服務(wù)辦法。

A、時(shí)效性B、唯一性C、暫時(shí)性D、針對(duì)性

154.請(qǐng)選取（B）是保管臺(tái)布、口布對(duì)的辦法。

A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管

155.傣族人口味喜歡（D）。

A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味

156.下列選項(xiàng)中（A）餐巾折花適合大型宴會(huì)使用。

A、統(tǒng)一花和葉B、各種鳥(niǎo)類

C、各種飛禽D、形狀各異動(dòng)物類

157.下列（A）不屬于禮儀范疇。

A、會(huì)面時(shí)行握手禮

B、大橋通車剪彩

C、新落成大型建筑揭幕

D、迎接外國(guó)國(guó)家元首或政府首腦檢閱儀仗隊(duì)

158.二人合伙式分菜服務(wù)一名服務(wù)員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務(wù)員站于賓客（A）

接遞餐碟。

A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)

159.下列選項(xiàng)中哪項(xiàng)不是八字服務(wù)基本規(guī)定（B）。

A、積極B、大度C、熱情D、耐心

160.微笑服務(wù)意義之一是（C）。

A、完畢領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)體現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費(fèi)作用

C、愛(ài)崗敬業(yè)體現(xiàn)D、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定體現(xiàn)

161.俄式宴會(huì)，需要服務(wù)員在(A)。

A、客人面前分讓菜肴B、廚房將菜肴分好

C、讓客人自己取拿菜肴D、將菜肴按份分好端給客人

162.北京烤鴨分菜服務(wù)辦法是將吃碟擺放于(C)周邊，逐個(gè)放好蔥、醬、肉卷好分送給

客人。

A、分菜臺(tái)B、轉(zhuǎn)臺(tái)C、菜肴D、餐桌

163.在酒水服務(wù)中對(duì)(D)酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

164.服務(wù)中微笑規(guī)定是(C)。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角兩端均向上翹起D、放聲大笑

165.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時(shí)，要在客人(D),方可進(jìn)行酒水服務(wù)。

A、餐前B、到餐廳后C、開(kāi)餐時(shí)D、入座時(shí)

166.(A)飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達(dá)C、可樂(lè)、美年達(dá)D、汽水、冰紅茶

167.(A)是玻璃器皿存儲(chǔ)對(duì)的辦法。

A、不同規(guī)格分檔存儲(chǔ)B、重疊碼放

C、在托盤(pán)中堆放D、杯口朝上碼放

168.(B)是瓷器餐具對(duì)的消毒辦法。

A、開(kāi)水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)

C、藥物、干熱、開(kāi)水燙、化學(xué)D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

169.在酒水啟動(dòng)服務(wù)中轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶借助瓶?jī)?nèi)壓力頂出瓶塞辦法是(B)。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒

170.就餐服務(wù)中遇到酗酒客人勸解時(shí)，協(xié)助簡(jiǎn)介某些(A)青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A、適當(dāng)B、可口C、昂貴D、特色

171.積極當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（A）用餐需求。

A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝

C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理

172.在餐廳（A）屬于高檔用品。

A、銀器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿

173.禮貌是指人與人交往應(yīng)通過(guò)（D）體現(xiàn)互相尊重和和諧。

A、所處環(huán)境B、職位高低

C、交談時(shí)音量大小D、語(yǔ)言、表情、行為

174.西式早餐餐具擺放主叉以左，主刀在右，（C）放面包盤(pán)。

A、主叉右側(cè)B、主叉左側(cè)C、主刀左側(cè)D、主刀右側(cè)

175.在特殊酒水服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)在酒品開(kāi)封前請(qǐng)（C）再次確認(rèn)酒水品牌。

A、服務(wù)生B、值班經(jīng)理C、顧客D、吧臺(tái)服務(wù)員

176.英國(guó)人以為一天中（C）是最重要正餐。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶

177.遇到雨雪天氣，為以便客人餐廳應(yīng)（B）

A、為客人端上茶水B、將傘架放在顯眼位置

C、打開(kāi)空調(diào)D、24小時(shí)營(yíng)業(yè)

178.直徑（D）平盤(pán)，可用來(lái)盛裝小吃和點(diǎn)心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

179.如下，（A）不是銀器清洗環(huán)節(jié)。

A、用刷子刷去殘留物B、沖洗

C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒

180.（A）是備用餐，用品中用量最大。

A、骨碟B、湯碗C、茶具D、煙灰缸

181.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因而掌握純熟要對(duì)菜品（D）充分理解。

A、產(chǎn)地B、歷史

C、典故D、烹制辦法，質(zhì)地，特點(diǎn)

182.餐飲人員(B)是不侵犯她人、整體、社會(huì)利益。

A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一B、最基本道德規(guī)定

C、敬崗愛(ài)業(yè)詳細(xì)體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)核心

183.冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有當(dāng)做(A)有當(dāng)做()因而分菜辦法也不相似。

A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料

184.內(nèi)心信念是指人們對(duì)(B),原則和抱負(fù)形成誠(chéng)摯信奉。

A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動(dòng)D、某一人

185.變化細(xì)菌適當(dāng)(D)可減少細(xì)菌繁殖，是防止食品被細(xì)菌污染辦法。

A、亮度B、活動(dòng)空間C、風(fēng)向D、濕度、溫度

186.同客人發(fā)言時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語(yǔ)調(diào)親切，注意距離，且音量要(B)。

A、高于客人B、低于客人C、大聲喧嘩D、切切私語(yǔ)

187.被公認(rèn)四大菜系有魯菜、川菜、蘇菜、(C)。

A、閩菜B、湘菜C、徽菜D、粵菜

188.中餐廳應(yīng)依照檔次高低、(A)配備各種餐、用品。

A、餐位多少和經(jīng)營(yíng)菜肴特點(diǎn)B、餐位多少和洗碗間面積

C、經(jīng)營(yíng)菜品特點(diǎn)和餐廳布局D、餐具柜多少和經(jīng)營(yíng)菜肴特點(diǎn)

189.服務(wù)員上崗著裝規(guī)定是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳(A)。

A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋

C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)

190.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為(A)。

A、0.5%?1%B、2%?3%C、5%?10%D、0.3%。?0.5%。

191.為達(dá)到酒水斟倒原則對(duì)的，服務(wù)員應(yīng)掌握(D)。

A、酒水顏色B、酒水香型C、酒水產(chǎn)地D、酒品特點(diǎn)

192.禮貌待客就是規(guī)定服務(wù)員對(duì)客人要（D）o

A、關(guān)懷其年齡、收入，做好針對(duì)性服務(wù)

B、依照其地位、職務(wù)選用不同服務(wù)辦法

C、多與客人交流、拉關(guān)系、在稱呼上叫呢稱

D、注重儀容儀表，用語(yǔ)文明，尊重客人，規(guī)范化服務(wù)

193.（A）姿態(tài)不符合服務(wù)員對(duì)的站姿要領(lǐng)。

A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

194.西餐宴會(huì)上菜順序是（D）o

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

195.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是本式菜單特點(diǎn)（B

A、依照不同季節(jié)，發(fā)布不同菜品內(nèi)容B、廣泛靈活，以便客人閱讀

C、在固定位置裝固定形式菜牌D、依照每天變化，調(diào)節(jié)單個(gè)菜牌

196.如下，（B）是對(duì)舉辦大型宴會(huì)餐巾折花規(guī)定。

A、復(fù)雜精細(xì)禽類B、折疊統(tǒng)一花和葉

C、折疊小巧玲瓏動(dòng)物類D、難度較大鳥(niǎo)類

197.（B）是伊斯蘭教重要節(jié)日。

A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹(shù)節(jié)

198.餐廳清潔衛(wèi)生涉及：清潔環(huán)境、（A）、清潔桌椅。

A、清潔地面B、餐前餐具C、環(huán)境物品D、物料包裝

199.銀器屬（D）物品，應(yīng)設(shè)銀器臺(tái)帳，實(shí)行領(lǐng)出收回制度登記造冊(cè)。

A、普通B、普通C、中檔D、貴重

200.服務(wù)員為滿足賓客特殊需求，應(yīng)提供相應(yīng)服務(wù)，這是（C）服務(wù)。

A、普通酒水B、特價(jià)酒水C、特殊酒水D、高檔酒水

201.用于食品和食品用工具、設(shè)備洗滌劑、消毒劑未獲