餐飲業(yè)各種公式

..酒店各種公式餐飲產(chǎn)品價格：價格＝材料本錢＋利潤＋稅金＋生產(chǎn)經(jīng)營費用生產(chǎn)銷售過程中的各種費用包括利潤，稅金等合并一起稱為毛利價格可以簡化公式為：價格＝本錢＋毛利生料單位本錢：生料單位本錢＝【毛料總值－下腳料總值】÷生料重量半成品單位本錢：半成品單位本錢＝【毛料總值－下腳料總值＋調(diào)料總值】÷半制品重量凈料率：凈料率＝凈料數(shù)量÷毛料數(shù)量×100﹪凈料數(shù)量：凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量×凈料率毛料數(shù)量：毛料數(shù)量＝凈料數(shù)量÷凈料率單位產(chǎn)品本錢;單位產(chǎn)品本錢＝本批產(chǎn)品所耗用原材料總本錢÷產(chǎn)品數(shù)量菜品本錢：菜品本錢＝主料本錢＋配料本錢＋調(diào)料本錢綜合毛利率核算：綜合毛利率＝【銷售總額－原材料本錢總額】÷銷售總額×100﹪分類毛利率核算：分類毛利率＝【本類產(chǎn)品銷售額－本類產(chǎn)品原材料本錢】÷本類產(chǎn)品銷售額×100﹪銷售價格核算：銷售價格＝原材料本錢÷【1－銷售毛利率】本錢毛利率核算法：銷售價格＝原材料本×【1＋本錢毛利率】銷售毛利換算為本錢毛利：本錢毛利率＝銷售毛利率÷【1－銷售毛利率】×100﹪本錢毛利率換算為銷售毛利率：銷售毛利率＝本錢毛利率÷【1＋本錢毛利率】×100﹪新調(diào)價格本錢比例法:新調(diào)價格根據(jù)新增本錢和毛利率來調(diào)整：新調(diào)價格＝【原產(chǎn)品本錢＋新增本錢】÷【1－銷售毛利】新調(diào)價格綜合比例法：新調(diào)價格＝原定價格＋原定價格×調(diào)價百分比1.飯店經(jīng)營利潤方案

(1)

直接計算法。其計算公式為：

飯店方案期經(jīng)營利潤＝∑〔某營業(yè)工程方案收入－某營業(yè)工程方案營業(yè)本錢－某營業(yè)工程方案營業(yè)費用－某營業(yè)工程方案稅金〕(2)因素測算法。一般可分為三步進(jìn)展：第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計算公式為：基期經(jīng)營利潤＝基期1～3季度實際經(jīng)營利潤＋基期第4季度預(yù)計經(jīng)營利潤第二步，測定各項因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計算公式為：接待量變化增減經(jīng)營利潤＝∑［〔方案期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入〕×基期經(jīng)營利潤率］價格變化增減經(jīng)營利潤＝∑〔基期接待量按方案期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入〕×〔1－稅率〕］第三步：本錢費用變化增減經(jīng)營利潤＝方案期飯店營業(yè)收入總額×〔方案期本錢費用率－基期本錢費用率〕稅率變化增減經(jīng)營利潤＝∑［方案期某項營業(yè)收入×〔方案期稅率－基期稅率〕］方案期經(jīng)營利潤總額＝基期經(jīng)營利潤＋或－方案期上述各項經(jīng)營利潤增減額2.飯店信用期限增量利潤＝〔新增收入－新增變動本錢〕－〔增加應(yīng)收帳款的信貸費用－壞帳損失〕＝〔新增收入×邊際利潤率〕－〔增量投資×利率〕－〔營業(yè)收入×壞帳損失率〕產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金＋新增營業(yè)收入局部應(yīng)收帳款所需增加的資金＝〔平均收款期的變化×原先日均收入〕＋〔新的平均收款期×日均增量收入×變動本錢率〕3.飯店營業(yè)本錢飯店營業(yè)本錢＝餐飲部本錢＋商品進(jìn)價本錢＋商品進(jìn)價本錢＋車隊的營業(yè)本錢＋洗滌部本錢＋其他本錢商品進(jìn)價本錢＝商品進(jìn)價＋進(jìn)口稅金＋購進(jìn)外匯差價＋支付委托外貿(mào)部門代理進(jìn)口的手續(xù)費4.飯店營業(yè)收入飯店營業(yè)收入＝根本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途效勞費收入5.方案期客房總接待能力方案期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)×方案期天數(shù)6.年度客房營業(yè)收入年度客房營業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)×預(yù)計客房平均出租率×預(yù)計平均房價7.方案期餐廳總接待能力餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)×餐次×方案期天數(shù)8.收入費用率收入費用率＝〔餐飲費用／餐飲銷售收入〕×100％9.餐廳實際接待量餐位利用率＝〔就餐人次／餐位數(shù)量〕×100％10.餐廳收入餐廳收入＝餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額人均消費額＝餐廳營業(yè)收入／就餐人次11.餐飲經(jīng)營利潤餐飲經(jīng)營利潤＝餐飲營業(yè)收入－餐飲營業(yè)本錢－餐飲營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加餐飲利潤＝餐飲營業(yè)收入×〔毛利率－稅率〕－餐飲營業(yè)費用＝〔餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額〕×〔毛利率－稅率〕－餐飲營業(yè)費用12.客房用品儲藏額額房用品儲藏額＝∑〔某種用品日均消耗量×單價×儲藏日數(shù)〕一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量屢次性使用日均消耗量＝〔客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量〕／單件用品平均使用日數(shù)］］儲藏日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供給間隔日數(shù)＋保險日數(shù)某種用品供給間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量13.客房出租率客房出租率＝計算期客房實際出租間天數(shù)／〔可出租客房數(shù)量×計算期天數(shù)〕×100％14.客房每天平均本錢客房每天平均本錢＝〔旅店每月總本錢／全部可供出租房間總面積〔平方米〕×30〕×客房面積〔平方米〕15.客房出租價格客房出租價格＝客房本錢／〔1－毛利率〕16.客房周轉(zhuǎn)率客房周轉(zhuǎn)率〔客房出租率〕＝計算期客房出租間次／〔全部可供出租間數(shù)×計算期天數(shù)〕×100％＝計算期客房營業(yè)收入／〔全部可供出租客房收入×計算期天數(shù)〕×100％17.床位周轉(zhuǎn)率床位周轉(zhuǎn)率〔次數(shù)〕＝計算期接待旅客人次／實有床位數(shù)床位周轉(zhuǎn)率〔天數(shù)〕＝〔實有床位數(shù)×計算期天數(shù)〕／計算期接待旅客人次18.旅游飯店房價的計算平均房價＝客房營業(yè)收入／客房方案出租間天數(shù)客房方案出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù)×客房出租率×365天19.客房經(jīng)營利潤客房經(jīng)營利潤＝客房租金收入－營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加＝∑〔某類客房可出租數(shù)量×計算期天數(shù)×出租率×間天可變費用〕－客房不變費用總額20.客房變動費用總額客房變動費用總額＝客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率×間天變動費用間天變動費用＝報告期客房變動費用總額／〔客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率〕21.客房出租本錢每間客房每天平均出租本錢＝［平均本錢×〔1－客房閑置率×變動本錢率〕］／客房出租率客房閑置率＝1－客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率＝〔報告期客房租金實際收入總額／報告期應(yīng)收客房租金總額〕×100％＝報告期客房租金實際收入總額／∑〔某類客房數(shù)量×某類客房日租金×報告期天數(shù)〕23.旅行社組團(tuán)業(yè)務(wù)本錢費用總額組團(tuán)業(yè)務(wù)本錢費用總額＝∑［〔某旅游路線旅游者人數(shù)×每人日綜合效勞旨撥付標(biāo)準(zhǔn)×行程日數(shù)〕＋〔某旅游線旅游者人數(shù)×人均交通費金額〕］＋營業(yè)費用總額24.旅行社組團(tuán)收