酒吧服務(wù)管理培訓(xùn)課件

第六章酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)硬件二、酒吧服務(wù)人員三、酒吧服務(wù)管理第六章酒吧服務(wù)一、酒吧服務(wù)硬件1第一節(jié)酒吧服務(wù)硬件一、酒吧設(shè)備二、吧臺(tái)用具第一節(jié)酒吧服務(wù)硬件一、酒吧設(shè)備2一、酒吧設(shè)備果汁機(jī)洗滌槽冰杯柜洗杯槽瀝水槽葡萄酒陳放槽酒架碳酸飲料噴嘴杯刷垃圾箱空瓶?jī)?chǔ)放架制冰機(jī)生啤酒設(shè)備儲(chǔ)存設(shè)備一、酒吧設(shè)備果汁機(jī)碳酸飲料噴嘴3果汁機(jī)果汁機(jī)4洗滌槽洗滌槽5冰杯柜冰杯柜6洗杯槽洗杯槽7瀝水槽瀝水槽8葡萄酒陳放槽葡萄酒陳放槽9酒架酒架10碳酸飲料噴嘴碳酸飲料噴嘴11杯刷杯刷12垃圾箱垃圾箱13空瓶?jī)?chǔ)放架空瓶?jī)?chǔ)放架14制冰機(jī)制冰機(jī)15生啤酒設(shè)備生啤酒設(shè)備16儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存設(shè)備17二、吧臺(tái)用具（一）調(diào)酒和倒酒用具（二）裝飾用工具（三）飲料服務(wù)工具（四）酒杯二、吧臺(tái)用具（一）調(diào)酒和倒酒用具18（一）調(diào)酒和倒酒用具雪克杯量杯酒嘴調(diào)酒杯過濾器調(diào)酒匙冰勺冰夾水果擠壓器漏斗冰桶碎冰機(jī)冰錐水壺（一）調(diào)酒和倒酒用具雪克杯冰夾19雪克杯雪克杯20量杯量杯21酒嘴酒嘴22調(diào)酒杯調(diào)酒杯23過濾器過濾器24調(diào)酒匙調(diào)酒匙25冰勺冰勺26冰夾冰夾27水果擠壓器水果擠壓器28漏斗漏斗29冰桶冰桶30碎冰機(jī)碎冰機(jī)31冰錐冰錐32水壺水壺33（二）裝飾準(zhǔn)備工具砧板酒吧刀裝飾叉削皮刀（二）裝飾準(zhǔn)備工具砧板34砧板砧板35酒吧刀酒吧刀36裝飾叉裝飾叉37削皮刀削皮刀38（三）飲料服務(wù)工具啟瓶罐器螺旋開瓶器服務(wù)托盤雞尾酒紙巾吸管裝飾簽（三）飲料服務(wù)工具啟瓶罐器39啟瓶罐器啟瓶罐器40螺旋開瓶器螺旋開瓶器41服務(wù)托盤服務(wù)托盤42雞尾酒紙巾雞尾酒紙巾43吸管吸管44裝飾簽裝飾簽45（四）酒杯香檳酒杯葡萄酒杯水杯雞尾酒杯酸酒杯雪利酒杯大白蘭地杯利口酒杯海柏杯柯林杯庫(kù)勒杯老式杯帶柄啤酒杯（四）酒杯香檳酒杯利口酒杯46香檳酒杯香檳酒杯47葡萄酒杯葡萄酒杯48水杯水杯49雞尾酒杯雞尾酒杯50酸酒杯酸酒杯51雪利酒杯雪利酒杯52大白蘭地杯大白蘭地杯53利口酒杯利口酒杯54海柏杯海柏杯55柯林杯柯林杯56老式杯老式杯57帶柄啤酒杯帶柄啤酒杯58三、吧臺(tái)用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒每次清洗之后都要消毒。（二）用具的清洗與消毒每次都要清洗干凈，定期進(jìn)行消毒三、吧臺(tái)用具的清洗與消毒（一）器具的清洗與消毒59第二節(jié)酒吧服務(wù)人員一、酒吧人員配備二、酒吧人員工作安排三、酒吧人員培訓(xùn)四、酒吧人員考核第二節(jié)酒吧服務(wù)人員一、酒吧人員配備60一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結(jié)構(gòu)圖（二）酒吧人員配備兩大原則酒吧工作時(shí)間，營(yíng)業(yè)狀況1、酒吧管理人員2、酒吧前臺(tái)服務(wù)人員3、其他人員一、酒吧人員配備（一）酒吧組織結(jié)構(gòu)圖61二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員（二）酒吧前臺(tái)服務(wù)人員（三）其他人員（四）注意事項(xiàng)二、酒吧人員工作安排（一）酒吧管理人員62（一）酒吧管理人員酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班（一）酒吧管理人員酒吧經(jīng)理631、酒吧經(jīng)理具備高度的責(zé)任心，提前上崗，最后離開工作崗位。負(fù)責(zé)和其他部門的工作協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)本部門的工作會(huì)議及員工培訓(xùn)。檢查開吧前的準(zhǔn)備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達(dá)標(biāo)。檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應(yīng)立即上報(bào)處理。檢查每日?qǐng)?bào)表是否準(zhǔn)確，數(shù)量金額是否相符。負(fù)責(zé)安排本部員工的日常工作及督導(dǎo)花式調(diào)酒的效果。督導(dǎo)員工并對(duì)吧員在工作中遇到的問題及時(shí)解決糾正。服從上級(jí)指揮，完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。1、酒吧經(jīng)理具備高度的責(zé)任心，提前上崗，最后離開工作崗位。642、酒吧領(lǐng)班每天向下屬員工講解當(dāng)天工作情況及注意事項(xiàng)。正確傳達(dá)上級(jí)指示，并貫徹執(zhí)行。按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。掌握酒水庫(kù)存狀態(tài)，做好酒水控制。制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作。向調(diào)酒員、服務(wù)員布置、工作安排班次，并在對(duì)客人服務(wù)過程中進(jìn)行督導(dǎo)，為客人提供優(yōu)質(zhì)酒水服務(wù)。受理下級(jí)員工上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。制定下屬員工崗位技能計(jì)劃報(bào)批通過后協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。巡視、監(jiān)督服務(wù)員、調(diào)酒員服務(wù)程序，并檢查班前準(zhǔn)備工作和酒吧關(guān)門后的收尾工作。及時(shí)掌握酒吧餐具和用具的使用情況。2、酒吧領(lǐng)班每天向下屬員工講解當(dāng)天工作情況及注意事項(xiàng)。65控制酒吧狀態(tài)，衛(wèi)生狀況，硬件設(shè)施的完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。必要情況下向直接下級(jí)授權(quán)。定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。根據(jù)工作需要調(diào)配下級(jí)員工的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，并轉(zhuǎn)人力資源部備案。填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行?？刂品?wù)區(qū)域客人狀況，及時(shí)解決客人提出的問題，適當(dāng)處理客人投訴。了解客人，與客人建立良好的關(guān)系。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)并做好善后工作。填寫營(yíng)業(yè)報(bào)告和各種提貨單。及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。定期向直接上級(jí)述職。關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活?？刂凭瓢蔂顟B(tài)，衛(wèi)生狀況，硬件設(shè)施的完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。66（二）酒吧前臺(tái)服務(wù)人員1、調(diào)酒師2、吧員3、服務(wù)員4、清潔人員（二）酒吧前臺(tái)服務(wù)人員1、調(diào)酒師671、調(diào)酒師在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開展各項(xiàng)工作。全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的各項(xiàng)監(jiān)督檢查。掌握各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。負(fù)責(zé)所有物品的清點(diǎn)、登記、統(tǒng)籌。做好每日銷售報(bào)表。在吧臺(tái)積極活躍的帶動(dòng)飲酒氛圍并適時(shí)的進(jìn)行雞尾酒促銷。每日根據(jù)吧臺(tái)經(jīng)理的規(guī)定和要求進(jìn)行花式調(diào)酒表演。勤練花式動(dòng)作減少失誤并不斷的增加花式動(dòng)作及觀賞性。1、調(diào)酒師在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開展各項(xiàng)工作。682、吧員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。開班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲(chǔ)藏方式，飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無破損、無污點(diǎn)。出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人信息以便更周到的為客人服務(wù)。嚴(yán)格執(zhí)行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。前吧人員須確保花式調(diào)酒的高質(zhì)量，以達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)氛圍的效果。下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點(diǎn)存貨），根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)提出第二天的酒水申購(gòu)數(shù)量。并將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。2、吧員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正693、服務(wù)員為客人提供服務(wù)3、服務(wù)員為客人提供服務(wù)704、清潔人員提供清潔衛(wèi)生服務(wù)4、清潔人員提供清潔衛(wèi)生服務(wù)71（三）其他DJ節(jié)目表演人員（三）其他DJ72（四）注意事項(xiàng)要進(jìn)行檢查要保證酒水供應(yīng)要填寫工作報(bào)告（四）注意事項(xiàng)要進(jìn)行檢查73三、酒吧人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)意義（二）培訓(xùn)方式三、酒吧人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)意義74（一）培訓(xùn)意義1、使酒吧員工較快地適應(yīng)工作2、提高工作質(zhì)量3、減少浪費(fèi)4、減少事故的發(fā)生5、提高工作效率（一）培訓(xùn)意義1、使酒吧員工較快地適應(yīng)工作75（二）培訓(xùn)方式崗前培訓(xùn)在職培訓(xùn)脫產(chǎn)培訓(xùn)（二）培訓(xùn)方式崗前培訓(xùn)76四、酒吧人員考核計(jì)分考核列出條款對(duì)員工進(jìn)行考核偶發(fā)事件考核抽樣考核生產(chǎn)率考核技術(shù)知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)的考核四、酒吧人員考核計(jì)分考核77第三節(jié)酒吧服務(wù)管理一、酒吧服務(wù)程序二、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)酒吧服務(wù)管理一、酒吧服務(wù)程序78一、酒吧服務(wù)程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作一、酒吧服務(wù)程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備79（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補(bǔ)充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作80（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)酒水供應(yīng)服務(wù)結(jié)賬服務(wù)酒杯的清洗與補(bǔ)充清理臺(tái)面處理垃圾（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)酒水供應(yīng)服務(wù)81（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報(bào)告清點(diǎn)酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開關(guān)（三）結(jié)束工作清理酒吧82二、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)二、酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)83（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)、動(dòng)作先后順序與時(shí)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理工作臺(tái)（一）調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)、動(dòng)作84（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點(diǎn)酒水寫酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺(tái)面（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人為客人斟酒水85（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開瓶濾酒斟酒添酒（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶86課后作業(yè)酒吧服務(wù)有哪些注意事項(xiàng)？課后作業(yè)酒吧服務(wù)有哪些注意事項(xiàng)？871、有時(shí)候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday,September3,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。13:04:3413:04:3413:049/3/20231:04:34PM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。9月-2313:04:3413:04Sep-2303-Sep-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。13:04:3413:04:3413:04Sunday,September3,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。9月-239月-2313:04:3413:04:34September3,20236、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。03九月20231:04:34下午13:04:349月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。九月231:04下午9月-2313:04September3,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/9/313:04:3413:04:3403September20239、一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。1:04:34下午1:04下午13:04:349月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。9/3/20231:04:34PM13:04:3403-9月-2311、自己要先看得起自己，別人才會(huì)看得起你。9/3/20231:04PM9/3/20231:04PM9月-239月-2312、