營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)二課件

第四章科學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食楊玉明2012-6第四章科學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)、膳食結(jié)構(gòu)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食楊玉明1本章教學(xué)內(nèi)容一、營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食三、膳食指南四、飯店特殊賓客的營(yíng)養(yǎng)與膳食本章教學(xué)內(nèi)容一、營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)2本章教學(xué)重點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食膳食指南飯店特殊賓客的營(yíng)養(yǎng)與膳食本章教學(xué)重點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食3本章教學(xué)難點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的重要性與基本方法本章教學(xué)難點(diǎn)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的重要性與基本方法4烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收原料的數(shù)量適宜，品種齊全；硬菜軟化，剛?cè)嵯酀?jì)；食物原料間營(yíng)養(yǎng)素的相互作用；葷素搭配二、對(duì)食物原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋白質(zhì)互補(bǔ)；混合膳食烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素5

食物烹調(diào)加工的目的在于：

(1)使食物更易于被人體消化吸收；(2)使食物有良好的感官性狀(色香味與外觀)；(3)殺滅或去除食物中可能存在的有害物，包括微生物、寄生蟲(chóng)與寄生蟲(chóng)卵或

其他有害物質(zhì)。食物烹調(diào)加工的目的在于：6一、烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收的益處1．食物中蛋白質(zhì)部分水解。為肽、氨基酸以及其他含氮小分子化合物。淀粉部分分解為糊精等。

2.水溶性物質(zhì)的溶出。特別是水溶礦物質(zhì)、維生素以及一些鮮味物質(zhì)，溶入于湯汁中等。

3．食物軟化。植物纖維果膠膨脹、軟化，細(xì)胞脹裂，細(xì)胞膜破壞，使得食物易于進(jìn)一步消化。

4．色香味的改變。烹調(diào)中由于物質(zhì)的互相作用，可使食物產(chǎn)生一些變化，形成有色物質(zhì)；腥膻味被去除；鮮味物質(zhì)的溶出，芳香性物質(zhì)的揮發(fā)，使食物色香味得到改善。

5．去除有害物。由于食物烹調(diào)前的加工處理，如挑揀、洗滌及烹調(diào)加熱等過(guò)程，去除了食物中不可食部分，去除、破壞或殺滅食物中可能存在的微生物、寄生蟲(chóng)及卵等。

一、烹調(diào)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收的益處1．食物中蛋白質(zhì)部分水解。為肽7二、烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響食物烹調(diào)加工過(guò)程中，由于洗滌、加熱等處理，必然也會(huì)引起一些食物成分的損失、破壞，特別是不太穩(wěn)定的維生素、可溶性物質(zhì)與揮發(fā)性芳香物質(zhì)等。二、烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響食物烹調(diào)加工過(guò)程中，由于洗8

由于不同食物成分的理化特性不同，烹調(diào)加工處理后，其含量改變的程度也不一致。一般加熱烹調(diào)方法，食物中最易受影響的為維生素，其次為礦物質(zhì)。在洗切處理過(guò)程中，它們可由食物內(nèi)溢出；烹調(diào)時(shí)，有的維生素因受熱、氧化被破壞、烹調(diào)后進(jìn)入食物湯汁中。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在普通烹調(diào)方法中，無(wú)論是質(zhì)或量的改變均不明顯。

由于不同食物成分的理化特性不同，烹調(diào)加工處理后，其含量9(一)米面糧食類(lèi)

l.淘洗。淘洗過(guò)程可使部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。特別是水溶性的維生素，如維生素Bl、B2、煙酸和各種可溶于水的礦物質(zhì)成分。它們的損失量，維生素B1可達(dá)29％～60％，維生素B2與煙酸均在20％～25％之間。損失量與米加工精白程度、淘洗用水量、用水浸泡時(shí)間、水溫高低及搓洗次數(shù)和程度有關(guān)。

2．烹煮。撈飯或棄米湯，可使大部分微量元素與維生素丟失，蛋白質(zhì)與碳水化合物也可部分損失。

(一)米面糧食類(lèi)l.淘洗。淘洗過(guò)程可使部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。特別10米面糧食類(lèi)

加堿熬粥，制面加堿，這在我國(guó)許多地區(qū)仍然存在，這種烹調(diào)法，可使維生素Bl大量破壞。如炸油條時(shí)，由于加堿和高溫，其中維生素Bl幾乎丟失殆盡。水煮面條時(shí)，維生素Bl與B2約可損失三分之一左右。

一般制作面條、烙餅、饅頭等食品時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物、礦物質(zhì)幾乎沒(méi)有損失，維生素?fù)p失也較少，除非加堿等處理。

米面糧食類(lèi)加堿熬粥，制面加堿，這在我國(guó)許多地區(qū)仍然存11(二)蔬菜類(lèi)在我國(guó)，蔬菜烹調(diào)方法有很多，不同方法使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的程度也不相同，有的還相去甚遠(yuǎn)。一般與蔬菜切塊大小、加熱方式與時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。

(二)蔬菜類(lèi)在我國(guó)，蔬菜烹調(diào)方法有很多，不同方法使?fàn)I養(yǎng)素121．炒菜。炒是我國(guó)烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一，一般采用“急火快炒”對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的破壞較少。根據(jù)已往許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果，炒菜時(shí)，抗壞血酸保存率為60％～70％，而胡蘿卜素?fù)p失則小得多。普通蔬菜炒熟后，胡蘿卜素可保留76％～94％。

但如將菜先在開(kāi)水中煮一定時(shí)間，再撈出擠去湯汁，然后再炒熟，此時(shí)抗壞血酸僅保存16．7％。

1．炒菜。炒是我國(guó)烹調(diào)蔬菜較常用的方法之一，一般采用“急火快132．煮菜。一般先將水煮沸，再將菜放入，這樣維生素的保存率較高。據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定。其保留率在80％～85％之間。

2．煮菜。一般先將水煮沸，再將菜放入，這樣維生素的保存率較高143．蒸菜。蒸菜時(shí)，總抗壞血酸的保留率差別較大(平均在76％左右)，與菜的品種、蒸的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。如馬鈴薯蒸10分鐘保留率達(dá)99．6％，但30分鐘則下降至62．6％；茄子蒸10分鐘保留率為54．8％，30分鐘時(shí)僅30．1％。

3．蒸菜。蒸菜時(shí)，總抗壞血酸的保留率差別較大(平均在76％左15(三)動(dòng)物性食物類(lèi)

肉魚(yú)蛋類(lèi)食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，其維生素B1、B2等損失極??；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。

清燉、紅燒、鹵制肉類(lèi)時(shí)，維生素B1與B2損失較大，分別可達(dá)60％～65％與35％左右。

(三)動(dòng)物性食物類(lèi)肉魚(yú)蛋類(lèi)食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其16三、減少烹調(diào)食物時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施

三、減少烹調(diào)食物時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施171．米面糧食類(lèi)。盡量減少淘洗次數(shù)，不用力搓擦，避免流水沖洗，淘米用冷水，需用溫水時(shí)，水溫不宜過(guò)高，煮飯不應(yīng)用棄米湯的方法。

制作面食時(shí)不宜加堿。烹調(diào)盡量采用煮、蒸、烙等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的方法；煮面條、水餃等的湯盡量飲用。

1．米面糧食類(lèi)。盡量減少淘洗次數(shù)，不用力搓擦，避免流水沖洗，182．副食品類(lèi)。盡可能采用“急火快炒”的方法；可能時(shí),適當(dāng)加入少量淀粉，或葷素混合烹調(diào)以保護(hù)維生素,減少損失。

食品應(yīng)選用新鮮的,并且盡量先洗后切，特別是蔬菜類(lèi)，要縮短從烹調(diào)到食用的時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫或反復(fù)加熱以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并保持蔬菜應(yīng)有的色香味。

2．副食品類(lèi)。盡可能采用“急火快炒”的方法；可能時(shí),19分類(lèi)一：合理營(yíng)養(yǎng)定義：指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀況的膳食營(yíng)養(yǎng)。關(guān)鍵：平衡膳食即“合理的食物結(jié)構(gòu)+恰當(dāng)?shù)氖澄镞x擇”祖國(guó)醫(yī)學(xué)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之?！狈诸?lèi)一：合理營(yíng)養(yǎng)定義：指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀世界上三大膳食結(jié)構(gòu)歐美模式即熱能過(guò)剩型美國(guó)、西德、意大利等:E>3500KCAL/d;fat1500g(E35.6-47.4%);protein100g(ap>50%);meat,egg,milk>270kg/y.p;corn60-75kg日本模式即東方平衡膳食型carbohydrate60%;fat24%;protein13%(48%ap)發(fā)展中國(guó)家模式即熱能與蛋白質(zhì)不足型Carbohydrate76.6%;fat12.7%;protein9.7%世界上三大膳食結(jié)構(gòu)歐美模式即熱能過(guò)剩型分類(lèi)二：營(yíng)養(yǎng)不良定義：又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺少或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。1營(yíng)養(yǎng)缺乏：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素代謝的負(fù)平衡狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)素供給不足：例貧困、邊遠(yuǎn)地區(qū)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取、消化、吸收、利用障礙機(jī)體由于生理狀態(tài)變化而導(dǎo)致需要量增加由于疾病、職業(yè)危害等造成營(yíng)養(yǎng)素分解加速2營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量超過(guò)機(jī)體需要量產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多高血脂、高膽固醇維生素過(guò)量，產(chǎn)生毒性作用分類(lèi)二：營(yíng)養(yǎng)不良定義：又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)與健康在人類(lèi)發(fā)展中起著重要的作用，也是影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要因素之一。營(yíng)養(yǎng)不良使發(fā)展付出了沉重的代價(jià)，改善營(yíng)養(yǎng)不良需要全社會(huì)共同努力。營(yíng)養(yǎng)不良：無(wú)形的殺手營(yíng)養(yǎng)與健康在人類(lèi)發(fā)展中起著重要的作用，也是影營(yíng)養(yǎng)不良常被稱(chēng)之為無(wú)形的殺手，它危及兒童、婦女、家庭乃至整個(gè)社會(huì)的生存能力，它扼制了發(fā)展，破滅了希望，造成極大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)損失。在相當(dāng)多的發(fā)展中國(guó)家，盡管有關(guān)營(yíng)養(yǎng)不良所產(chǎn)生的危害的科學(xué)證據(jù)越來(lái)越多，但由于多方面的原因，這些證據(jù)并未引起公眾和政府的足夠重視。人們將更多的注意力集中在物質(zhì)財(cái)富的創(chuàng)造與積累上，而不是放在人的自身發(fā)展上，更未注意到營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)發(fā)展的巨大破壞潛力。典型的國(guó)家例子：美國(guó)（肥胖癥）

營(yíng)養(yǎng)不良常被稱(chēng)之為無(wú)形的殺手，它危及兒童、婦女、家庭乃至每一種營(yíng)養(yǎng)不良都對(duì)人體產(chǎn)生直接的破壞作用缺碘將對(duì)智力造成終身?yè)p害；貧血是妊娠和分娩并發(fā)癥的一個(gè)原因；孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致嬰兒出生缺陷，遺害終身；維生素D缺乏可能造成骨骼生長(zhǎng)不良；缺乏維生素A是導(dǎo)致雙目失明的原因。新的科研成果有力地證明，維生素A缺乏也是孕婦死亡的原因之一，在貧困地區(qū)更是如此。

每一種營(yíng)養(yǎng)不良都對(duì)人體產(chǎn)生直接的破壞作用缺碘將對(duì)智力造成終據(jù)估計(jì)，在發(fā)展中國(guó)家每年有1200萬(wàn)名5歲以下的兒童死于可預(yù)防的疾病，其中約600多萬(wàn)例死亡與營(yíng)養(yǎng)不良有著直接或間接的關(guān)系，占死亡總數(shù)的55%。

在發(fā)展中國(guó)家，每年約220萬(wàn)兒童死于持續(xù)性腹瀉造成的脫水，而營(yíng)養(yǎng)不良的兒童更易患腹瀉并使腹瀉更加惡化。

在非洲和亞洲，20%—30%（許多專(zhuān)家認(rèn)為，這一估計(jì)相當(dāng)保守）的孕婦產(chǎn)后死亡，其中一個(gè)重要原因就是缺鐵性貧血。

據(jù)估計(jì)，在發(fā)展中國(guó)家每年有1200萬(wàn)名5歲以下的兒童死于營(yíng)養(yǎng)不良不僅對(duì)人體造成直接損害，而且將影響終身甚至形成惡性循環(huán)。

在以嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不足為特征的地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)不良的婦女生下了發(fā)育不良和瘦弱的嬰兒，這些孩子在以后的年份里并不會(huì)經(jīng)歷“趕超”的生長(zhǎng)過(guò)程，他們更有可能生病，他們上學(xué)很遲，學(xué)習(xí)也不好，成人后生產(chǎn)率也低。他們成人后更有可能患上過(guò)去被認(rèn)為是富裕病的糖尿病，冠心病和高血壓。營(yíng)養(yǎng)不良不僅對(duì)人體造成直接損害，而且將影響終身甚至形成惡性循營(yíng)養(yǎng)不良不僅對(duì)人體造成直接損害，而且將影響終身甚至形成惡性循環(huán)。2.營(yíng)養(yǎng)不足也是可怕的定時(shí)炸彈，它在日后可能引發(fā)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。3.就家庭而言，營(yíng)養(yǎng)不良引起殘疾和疾病降低了勞動(dòng)能力，直接減少了收入，為了治療疾病增加了開(kāi)支，而且為照顧病人進(jìn)一步增加了支出，加重了生存壓力，這對(duì)貧困家庭來(lái)說(shuō)是致命的打擊。營(yíng)養(yǎng)不良不僅對(duì)人體造成直接損害，而且將影響終身甚至形成惡性循中國(guó)作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，仍然存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良狀況

兒童發(fā)育遲緩的患病率高達(dá)34.7%（4000多萬(wàn)人），和許多發(fā)展中的貧困國(guó)家的情況類(lèi)似。包括鐵、維生素A、碘、鈣/維生素D在內(nèi)的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏也非常普遍。全球40%的碘缺乏（IDD）病例發(fā)生在我國(guó)。估計(jì)5歲以下兒童中有22%（近3000萬(wàn)人）患有貧血，主要是由于缺鐵所致。維生素A缺乏的患病率在全國(guó)各地差異很大，但據(jù)估計(jì)在一些地方的5歲以下兒童中高達(dá)60%以上。中國(guó)作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，仍然存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良狀況兒童發(fā)育中國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)狀與特征

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良的現(xiàn)狀與特征——碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我國(guó)一個(gè)主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。根據(jù)一些估計(jì)資料，在中國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)IDD的危險(xiǎn)人群約有4．25億人。目前，甲狀腺腫的患病率估計(jì)為19％。

——維生素A缺乏

維生素A缺乏的患病率，在我國(guó)處于相當(dāng)高的水平，在某些高危地區(qū)的一些年齡組中，此比例可高達(dá)60％。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，2--5歲兒童的維生素A攝入量為RDA的44.8%--68.7%之間。但在一些最貧困的縣，維生素A攝入量?jī)H為RDA的30%。

——碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我國(guó)一個(gè)主要的公共衛(wèi)生——鐵缺乏

由缺鐵造成貧血患病率的估計(jì)，是根據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料得出的。在2歲以前貧血的患病率最高，到5歲時(shí)下降到較低水平。在城市地區(qū)女性兒童稍多，而在農(nóng)村地區(qū)則男性兒童稍多。懷孕婦女中，貧血患病率為35％。在城市男孩中，僅通過(guò)膳食攝入，則所有兒童中大約16%的人會(huì)患貧血。這個(gè)百分比是和貧血率相一致的，后者估計(jì)僅稍高幾個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)懷孕婦女中較高的貧血患病率加上嬰兒又極易患貧血。

——鐵缺乏

由缺鐵造成貧血患病率的估計(jì)，是根據(jù)1992——缺鈣和佝僂病

中國(guó)佝僂病常有發(fā)生。3歲以下兒童的佝僂病患病率為6％--44％。在中國(guó)北部和中部青春期的青少年中，約有7％--24％。在中國(guó)國(guó)內(nèi)患病率有一個(gè)從南向北增加的梯度。而且在2--6個(gè)月的嬰兒最為常見(jiàn)，好發(fā)于每年的冬季和春季。

據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院與國(guó)家統(tǒng)計(jì)局估計(jì)，嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良，導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩率（發(fā)育遲緩是中國(guó)最主要的營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)）農(nóng)村為39.1％，城市為8.9％；低體重發(fā)生率農(nóng)村為17.8％，城市為4.6%；微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏也相當(dāng)普遍，中國(guó)碘缺乏?。↖DD）占全世界的40％；估計(jì)22%的5歲以下兒童患缺鐵性貧血。

——缺鈣和佝僂病

中國(guó)佝僂病常有發(fā)生。3歲以下兒童的佝各國(guó)改善公眾營(yíng)養(yǎng)的做法各國(guó)改善公眾營(yíng)養(yǎng)的做法各國(guó)做法對(duì)我國(guó)的啟示

各國(guó)做法對(duì)我國(guó)的啟示

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃

作為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)的重要后續(xù)行動(dòng)，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織亞太地區(qū)辦事處的指導(dǎo)下，《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》已由中國(guó)國(guó)務(wù)頒布實(shí)施（國(guó)辦發(fā)[1997]45號(hào)）（詳見(jiàn)附件2）。

若干食物與營(yíng)養(yǎng)政策問(wèn)題

作為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)的重要后續(xù)行動(dòng)，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織亞太地區(qū)辦（1）模式問(wèn)題--推薦"浙江模式"

1990、1992年浙江城市居民的DDP評(píng)分與中國(guó)期望膳食模式對(duì)比，各類(lèi)食物消費(fèi)較均衡，膳食結(jié)構(gòu)較合理，1990年DDP評(píng)分為98.2，1992年DDP評(píng)分為98.7。1990年浙江城市住戶的年人均豆類(lèi)消費(fèi)量為3KG，年人均豆制品消費(fèi)量為19KG，已達(dá)到《九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中提出的2000年我國(guó)人民豆類(lèi)消費(fèi)的基本目標(biāo)。假如去掉豆及豆制品的DDP評(píng)分，1992年浙江城市居民的DDP總分應(yīng)為87.9分,略高于河北（86.7分）廣東（86.3分），四川（86.7分）而低于北京（89.5分）但加上豆及豆制品后，浙江城市居民的DDP總分升為987分，躍居首位。1992年浙江城市居民的營(yíng)養(yǎng)不素?cái)z入量及其評(píng)價(jià)可見(jiàn)，熱能、蛋白質(zhì)的攝入量分別達(dá)到中國(guó)RDA的109.4%和139.3%，脂肪的攝入量為86.6G，脂肪供能比占總熱能的297%。硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等水熔性維生素的攝入理分別達(dá)到中國(guó)RDA的116.7%、91.7%、180.8%和165.0%。脂溶性維生素中視黃醇當(dāng)量的攝入量為699.7μg,占RDA的91.3%(全國(guó)人均鈣的攝入量?jī)H達(dá)到RDA的50%左右)?？傊?，浙江城市居民的膳食結(jié)構(gòu)從消費(fèi)角度來(lái)看，DDA評(píng)分高達(dá)98.7分；從營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入角度而言，均達(dá)到中國(guó)RDA的90%以上，浙江城市居民膳食結(jié)構(gòu)的合理性顯而易見(jiàn)，故推薦"浙江模式"。"浙江模式"既可為我國(guó)其他省、市、自治區(qū)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高膳食質(zhì)量提供經(jīng)驗(yàn)，又使人們追求膳食營(yíng)養(yǎng)合理化的理想更接近現(xiàn)實(shí)，同進(jìn)也是中國(guó)DDP現(xiàn)實(shí)可行性的佐證。（1）模式問(wèn)題--推薦"浙江模式"

1990、1（2）油脂問(wèn)題--城市居民宜減少油脂消費(fèi)，調(diào)整動(dòng)物性食物的消費(fèi)結(jié)構(gòu)

DDP扣分是指某類(lèi)食物的DDP評(píng)分超過(guò)大其最大容許值而被扣掉的分值，它可以直觀地反映出某類(lèi)食物過(guò)量的嚴(yán)重程度。1990年7省市城市居民動(dòng)物性食物的攝入尚未超過(guò)最大容許值，故均無(wú)DDP扣分；到1992年，2年間北京、浙江、廣東、四川城市居民分別出現(xiàn)從8.0至17.7不等的DDP扣分，廣東城市已高達(dá)17.7分。從脂肪的食物來(lái)源看，廣東動(dòng)物性食物來(lái)源的脂肪已達(dá)膳食脂肪攝入量的45.6%。為了減少動(dòng)物性食物攝入過(guò)量對(duì)人體健康的危害，在提倡適量動(dòng)物性食物的同時(shí)，還應(yīng)注意動(dòng)物性食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，即應(yīng)提倡魚(yú)及其他水產(chǎn)品、奶的消費(fèi)、提供禽肉對(duì)豬肉的替代消費(fèi)。7省市城市居民膳食中食用油脂的消費(fèi)1990年均未過(guò)量，即均無(wú)DDP扣分，而到1992年、北京、河北、黑龍江、寧夏、浙江、廣東、四川省城市居民食用油脂的DDP扣分分別為4.7、3.7、7.8、1.3、1.3、6.5、4.8。從市場(chǎng)調(diào)節(jié)和供求平衡來(lái)看，1990年我國(guó)城市居民消費(fèi)食用油的價(jià)格彈性為正值。價(jià)格彈性用于衡量商品價(jià)格變動(dòng)引起需求量相應(yīng)變化的程度，一般是負(fù)數(shù)，即價(jià)格變動(dòng)一般與需求量的變動(dòng)方向相反，如價(jià)格上漲后需求量降低。1990年我國(guó)城市居民消費(fèi)食用油的價(jià)格彈性低收入戶為0.16，高收入戶為0.08，均為正值，表明1990年即使油價(jià)上調(diào)，居民食用油的需求量仍會(huì)增加。1991年4月，我國(guó)食用植物油平均每500g由08.0元提高到2.20元，同時(shí)給每個(gè)職工每月油脂的消費(fèi)均過(guò)量。如何尋求改善對(duì)策？通過(guò)上述分析不難推理，在降低食用油脂消費(fèi)的問(wèn)題上，市場(chǎng)價(jià)格"杠桿"，即加大營(yíng)養(yǎng)宣傳教育的力度和密度，告誡廣大城市居民-即使你買(mǎi)得起食用油脂，漲價(jià)后仍買(mǎi)得起，但從預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性病的保健意義上說(shuō)，直減少油脂的消費(fèi)。

（2）油脂問(wèn)題--城市居民宜減少油脂消費(fèi)，調(diào)整動(dòng)物性食物的(3)禽肉問(wèn)題--提倡禽肉對(duì)豬肉的部分替代消費(fèi)

肉類(lèi)可分為畜肉和禽肉，畜肉主要包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉以肉雞為主。下面從三方面對(duì)豬肉、牛肉、羊肉，禽肉進(jìn)行綜合比較。(3)禽肉問(wèn)題--提倡禽肉對(duì)豬肉的部分替代消費(fèi)

肉類(lèi)可分為畜（a）從預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、乳腺癌等慢性病方面來(lái)看，雞可謂肉類(lèi)之首選。

中國(guó)RDA認(rèn)為我國(guó)成人脂肪熱能占總能量的20-25%為宜，我國(guó)科學(xué)家提出的"2000年中國(guó)膳食指導(dǎo)原則"中的脂肪供能比為25-30%。根據(jù)建立中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)體系課題的資料，1990年北京市各種收入水平住戶脂肪供能比均達(dá)到29%，四川城市最高收入水平者已達(dá)34．2%，浙江、廣東、四川、寧夏已有６５％的城市住戶脂肪供能比達(dá)２．５％，已超過(guò)了脂肪的推薦供能比，接近其上限．１９９５年北京住戶膳食的脂肪供能比達(dá)到３１％，河北、黑龍江達(dá)到２８％及２７％，廣東增至２９％，四川持平為３１％，浙江為２４％。豬肉（肥、瘦），牛肉（肥、瘦），羊肉（肥、瘦），雞、鴨每１００克可食用的蛋白質(zhì)、脂肪含量及飽和酸占食物中脂肪總量的百分?jǐn)?shù)的對(duì)比表明，豬肉、鴨的蛋白質(zhì)含量為較低，分別為１３.２g和１５.５g，脂肪含量較高，分別為３７.０g和１９.７g；其余三種肉類(lèi)相比，牛肉、羊肉的脂肪含量（１３g－１４g）及飽和脂肪酸的比例（５０％左右）校高．綜上可見(jiàn)，在豬、牛、羊、雞、鴨這五種主要肉類(lèi)中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪及飽和脂肪及飽和脂肪酸含量羅低。膳食中的脂肪，尤其是飽和脂肪酸可使血膽固醇水平升高，而后者是動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的主要危險(xiǎn)因子。因此，從預(yù)防動(dòng)脈樣硬化和冠心病的意義上說(shuō)，雞肉可謂肉類(lèi)之首選。（a）從預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、乳腺癌等慢性病方面來(lái)看，（b）從食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整的消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變方面看，禽肉的比例在增加，豬肉的比例在下降。從１９７８年至２００２年，我國(guó)人均收入及消費(fèi)水平在（將）增長(zhǎng)，恩格爾系數(shù)（食物消費(fèi)支出占總收入的比例）在（將）降低，人均肉類(lèi)消費(fèi)量在（將）增加，形成了我國(guó)食物消費(fèi)中不可逆轉(zhuǎn)向潮流之一。人均肉類(lèi)消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)使我們嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，我們被人口多，耕地少，人均食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整勢(shì)在必行：①種植業(yè)--應(yīng)大力發(fā)展飼料生產(chǎn)，以增加肉類(lèi)產(chǎn)量。我國(guó)農(nóng)學(xué)家們提出將糧食--經(jīng)濟(jì)作物為主的二元種植結(jié)構(gòu)，糧食、飼料、經(jīng)濟(jì)作物三者耕種面積比例應(yīng)達(dá)到５：３：２。②畜牧業(yè)--應(yīng)大力發(fā)展節(jié)糧高效的禽肉生產(chǎn)，逐步降低耗糧較多的豬肉在肉類(lèi)生產(chǎn)中的比例。相對(duì)豬肉而言，禽肉具有飼料報(bào)酬率高、成本低和飼料蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)１豬從４０－４５飼料糧，而生產(chǎn)同量的禽肉只需要２５－２８飼料糧，飼料報(bào)酬率相差較大，因此調(diào)整畜牧來(lái)結(jié)構(gòu)為我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)量的增長(zhǎng)提供了契機(jī)；禽肉將飼料蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可食動(dòng)物蛋白質(zhì)效率高于畜肉，大力發(fā)展禽肉生產(chǎn)是我國(guó)肉類(lèi)質(zhì)量?jī)?yōu)化的出路之一。１９８０－２０２０年，我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的變化及預(yù)測(cè)表明，１９８０－１９８８這９年間，我國(guó)豬肉由占肉類(lèi)生產(chǎn)總量的８８．９％下降到８１．４％，禽肉和牛肉所占比例由１１．１％提高到１８．６％，僅此一項(xiàng)調(diào)整，１９８８年就比１９８０年生產(chǎn)肉類(lèi)２００多萬(wàn)噸。預(yù)計(jì)到２０２０年，我國(guó)豬肉、牛肉肉、禽肉的比例將達(dá)到６２．５％、８５％和２８．１％。

（b）從食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整的消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變方面看，禽肉的比例（ｃ）從居民的食物消費(fèi)方面來(lái)看，禽肉最受歡迎．根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局城調(diào)總隊(duì)往戶調(diào)查的資料，１９９０年我國(guó)城市居民，無(wú)論哪個(gè)收入層次，豬肉消費(fèi)的收入彈性均低于０．５，收入彈性是反映消費(fèi)者實(shí)際喜歡消費(fèi)何種商品的指標(biāo)．我國(guó)城市居民收入若增加１０％，豬肉消費(fèi)將增加４．８％，而禽肉消費(fèi)將增加１０．５；根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局農(nóng)調(diào)總隊(duì)往戶調(diào)查的資料，１９８８年我國(guó)農(nóng)村居民豬肉、牛羊肉、禽肉的收入彈性分別為0.57,0.57,1.46.禽肉較大的收入彈性反映出我國(guó)城、鄉(xiāng)居民對(duì)禽肉消費(fèi)的強(qiáng)烈愿望。（ｃ）從居民的食物消費(fèi)方面來(lái)看，禽肉最受歡迎．（4）豆類(lèi)問(wèn)題--豆類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)中的重要性及其消費(fèi)現(xiàn)狀。

從營(yíng)養(yǎng)角度看，在食肉豆類(lèi)中大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量達(dá)40%，氨基酸組成較平衡，屬全價(jià)蛋白，且與谷類(lèi)蛋白有互補(bǔ)作用，豆類(lèi)及豆?jié){的蛋白質(zhì)吸收率高達(dá)90%；從經(jīng)濟(jì)角度看，美國(guó)《經(jīng)濟(jì)展望》預(yù)測(cè)，"未來(lái)10年最能獲得成功、最有市場(chǎng)潛力的商品是中國(guó)豆腐"。豆類(lèi)物美價(jià)廉，生產(chǎn)100g食用豆類(lèi)蛋白質(zhì)所需成本，僅相當(dāng)于生產(chǎn)同量豬肉蛋白質(zhì)成本的2.9%～5.3%，因此豆類(lèi)是我國(guó)中低收入人群，特別是貧困人群膳食蛋白質(zhì)理想而現(xiàn)實(shí)的來(lái)源。然而，１９９０年七省市農(nóng)戶豆類(lèi)供能比均數(shù)不及ＤＤＰ推薦值的５０％，ＤＤＰ評(píng)分最低５％農(nóng)戶豆類(lèi)供能比僅占ＤＤＰ推薦值的0.4%～１６％，從１９９０至１９９５，無(wú)論城、鄉(xiāng)居民豆類(lèi)及豆制品的消費(fèi)量下降，故在我國(guó)應(yīng)大力增加豆及豆制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。（4）豆類(lèi)問(wèn)題--豆類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)中的重要性及其消費(fèi)現(xiàn)狀。

（５）扶貧問(wèn)題--應(yīng)將促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康與自我保健納入開(kāi)展式扶貧。

１９９０年七省市最低５％農(nóng)戶谷類(lèi)供能比均在88.7%以上，而其他類(lèi)食物皆匱乏，蔬菜水果、食用油脂的消費(fèi)僅達(dá)ＤＤＰ推薦值的５０％，糖、動(dòng)物性食物的消費(fèi)僅達(dá)推薦值的２４－３０％，豆類(lèi)及豆制品僅達(dá)推薦值的0.4-16%,足見(jiàn)谷類(lèi)相對(duì)過(guò)高、其他食物匱乏，即食物單一是貧困型膳食的突出特征。達(dá)預(yù)示著越過(guò)溫飽線的貧困人口接踵而來(lái)的將是食物單一問(wèn)題，而食物單一會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良及對(duì)疾病抵抗力低下，出現(xiàn)因病致貧或因病返貧，以至貧病交加。應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)教育為先導(dǎo)，促進(jìn)家庭種植和家庭養(yǎng)殖，并用自產(chǎn)的豆子、雞蛋、蔬菜等來(lái)滿足自家食物的供給和營(yíng)養(yǎng)需求，逐步推廣實(shí)施"家庭菜籃子工程"。它既是解決食物單一問(wèn)題的有效措施，又是低成本高效益的保健良策，更是鞏固扶貧成果的必由之途。"國(guó)家八旗扶貧攻堅(jiān)計(jì)劃"目標(biāo)是用７年時(shí)間基本解決我國(guó)農(nóng)村８０００萬(wàn)貧困人口的溫飽問(wèn)題，到９５年底還剩６５００萬(wàn)貧困人口。我國(guó)的扶貧工作已從救濟(jì)式扶貧轉(zhuǎn)變?yōu)殚_(kāi)發(fā)式扶貧，正所謂"授之以魚(yú)，不如授之以漁"。為了預(yù)防因病致貧，就應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)健康的改善；而自我保健符合２１世紀(jì)的保健藍(lán)圖，尤其適用于"八七計(jì)劃"未覆蓋的"插花"貧困地區(qū)，因此在加大扶貧力度的同時(shí)，還應(yīng)將促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康與自我保健納入開(kāi)發(fā)式扶貧以鞏固扶貧成果。（５）扶貧問(wèn)題--應(yīng)將促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康與自我保健納入開(kāi)展式扶貧。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996-2000）的頒布是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作中的一件大事。一、前言二、目標(biāo)三、方針與政策四、策略與措施五、組織與領(lǐng)導(dǎo)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（1996-2000國(guó)際營(yíng)養(yǎng)會(huì)議提出的改善行動(dòng)計(jì)劃對(duì)各國(guó)的要求引言1、概述2、總的目標(biāo)確保所有人不斷有機(jī)會(huì)獲得足夠的安全糧食供應(yīng)以得到營(yíng)養(yǎng)總分的食物使所有的人獲得并保持健康和營(yíng)養(yǎng)福利實(shí)現(xiàn)環(huán)境上適宜的、社會(huì)上能持續(xù)的發(fā)展目標(biāo)，為改善營(yíng)養(yǎng)和健康狀況作出貢獻(xiàn)消除饑餓和由饑荒引起的死亡國(guó)際營(yíng)養(yǎng)會(huì)議提出的改善行動(dòng)計(jì)劃對(duì)各國(guó)的要求引言主要的政策指導(dǎo)方針為促進(jìn)增加營(yíng)養(yǎng)福利而作出承諾加強(qiáng)農(nóng)業(yè)政策環(huán)境上適宜的和持續(xù)的發(fā)展經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)加公平分配：既需要經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)又需要人口各階層公平分配利益優(yōu)先重視營(yíng)養(yǎng)上最易受害的人群重視非洲人民的參與重視婦女和男女平等開(kāi)發(fā)人力資源人口政策保健政策通過(guò)加強(qiáng)國(guó)家間經(jīng)濟(jì)和技術(shù)合作促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)福利撥給足夠的資源主要的政策指導(dǎo)方針戰(zhàn)略和行動(dòng)將營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)考慮和營(yíng)養(yǎng)成分列入發(fā)展政策和計(jì)劃改善家庭糧食安全狀況通過(guò)提高食物的質(zhì)量和安全性保護(hù)消費(fèi)者防治傳染病提倡母乳喂養(yǎng)對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不利和營(yíng)養(yǎng)方面易受影響的人們的照料預(yù)防特定微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥提倡適宜的膳食和健康的生活方式評(píng)價(jià)、分析和監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)狀況戰(zhàn)略和行動(dòng)中國(guó)居民平衡膳食寶塔

油脂類(lèi)每天不超過(guò)25克每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100克、豆類(lèi)及豆制品50克每天應(yīng)吃魚(yú)禽蛋125~200克（魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽肉50~100克，蛋類(lèi)25~50克）每人每天應(yīng)吃蔬菜400~500克，水果100~200克，谷類(lèi)食物每人每天應(yīng)吃300~500克中國(guó)居民平衡膳食寶塔油脂類(lèi)每天不超過(guò)25克膳食中的十大平衡

1、主食與副食平衡。

2、酸性食物與堿性食物的平衡。

3、雜糧與精糧的平衡。

4、葷與素的平衡。

5、饑與飽的平衡。膳食中的十大平衡1、主食與副食平衡。

膳食中的十大平衡6、寒與熱的平衡。

7、干與稀的平衡。

8、攝入與排出的平衡。

9、動(dòng)與靜的平衡。

10、情緒與食欲平衡。膳食中的十大平衡6、寒與熱的平衡。

中國(guó)居民膳食指南食物應(yīng)多樣，以谷類(lèi)為主。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品。經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽的膳食。如飲酒應(yīng)限量，學(xué)生禁止飲酒。吃清潔衛(wèi)生的不變質(zhì)的食物。

中國(guó)居民膳食指南食物應(yīng)多樣，以谷類(lèi)為主。特定人群膳食

一、嬰兒二.幼兒三.學(xué)齡兒童四.青少年五.孕婦六.乳母七.老年人特定人群膳食一、嬰兒54一、嬰兒一、嬰兒55

嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育最快的一年，一年內(nèi)體重的增加為出生時(shí)的兩倍，因此需要在營(yíng)養(yǎng)上滿足其快速生長(zhǎng)發(fā)育的需求。

母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物，而且獨(dú)具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。母乳喂養(yǎng)也有利于母子雙方的親近和身心健康。提倡、保護(hù)和支持母乳喂養(yǎng)是全社會(huì)的責(zé)任。希望80%以上的嬰兒獲得母乳喂養(yǎng)至少在4個(gè)月以上，最好維持一年。嬰兒是指從出生至一周歲的孩子，這段時(shí)期56嬰兒的合理營(yíng)養(yǎng)充足的蛋白質(zhì)（但不宜過(guò)多，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)）適量的糖類(lèi)，但控制精制糖的攝入鈣、磷：骨骼、牙齒等的生長(zhǎng)與發(fā)育（2：1）鐵：4個(gè)月后添加，開(kāi)始蛋黃、肝泥、菜泥等鋅：動(dòng)物性食物及海產(chǎn)品水維生素A、D、B1、B2、煙酸、C嬰兒的合理營(yíng)養(yǎng)充足的蛋白質(zhì)（但不宜過(guò)多，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)）57二.幼兒

二.幼兒

581.每日飲奶

2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣3.定時(shí)、定點(diǎn)、定量進(jìn)食4.注意飲食衛(wèi)生注：食譜多樣化以利于各種營(yíng)養(yǎng)素供給量平衡

食物應(yīng)便于咀嚼，注意色、香、味，促進(jìn)食欲避免太多脂肪、糖避免辣椒、濃茶等刺激性食物1.每日飲奶

2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣591.一至三歲的幼兒，由于生長(zhǎng)速度不如嬰兒期快速，因此對(duì)食物的需求也降低，父母的照護(hù)重點(diǎn)為使其有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)和發(fā)育，讓幼兒學(xué)習(xí)嘗試各種不同食物的味道和質(zhì)感即可。

2.二歲以前的幼兒不要任意將油脂減少，因此不適宜給予低脂或脫脂牛奶。

3.三至六歲的血齡前兒童，除牛奶以外，每類(lèi)食物大約接近成人的每日建議攝取量，一天不妨以四至五餐的方式餵食，每餐內(nèi)容至少由三類(lèi)食物組成。

1.一至三歲的幼兒，由于生長(zhǎng)速度不如嬰兒期快速，因此對(duì)食物的604.食物盡量以新鮮的蔬菜、奶、蛋、豆、魚(yú)、肉類(lèi)為主，避免加工食品。

5.烹調(diào)以清淡較佳，不可使用沙茶、辣椒、胡椒、咖哩等刺激性強(qiáng)的調(diào)味品。

6.供餐時(shí)要留意食物的溫度，以免因溫度不適造成孩童的偏食。

4.食物盡量以新鮮的蔬菜、奶、蛋、豆、魚(yú)、肉類(lèi)為主，避免加工617.食物的種類(lèi)、形態(tài)及烹調(diào)要有變化，餐具也可變化，以增加用餐的趣味。

8.若必須選擇加工食品，千萬(wàn)要留