食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)課件

食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)[課件]]1、紀(jì)律是管理關(guān)系的形式?！⒎{西耶夫2、改革如果不講紀(jì)律，就難以成功。3、道德行為訓(xùn)練，不是通過語言影響，而是讓兒童練習(xí)良好道德行為，克服懶惰、輕率、不守紀(jì)律、頹廢等不良行為。4、學(xué)校沒有紀(jì)律便如磨房里沒有水?！涿兰~斯5、教導(dǎo)兒童服從真理、服從集體，養(yǎng)成兒童自覺的紀(jì)律性，這是兒童道德教育最重要的部分?！慂Q琴食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)[課件]]食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)[課件]]1、紀(jì)律是管理關(guān)系的形式?！⒎{西耶夫2、改革如果不講紀(jì)律，就難以成功。3、道德行為訓(xùn)練，不是通過語言影響，而是讓兒童練習(xí)良好道德行為，克服懶惰、輕率、不守紀(jì)律、頹廢等不良行為。4、學(xué)校沒有紀(jì)律便如磨房里沒有水。——夸美紐斯5、教導(dǎo)兒童服從真理、服從集體，養(yǎng)成兒童自覺的紀(jì)律性，這是兒童道德教育最重要的部分?！慂Q琴二O一四年七月食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)第一章食品安全基本知識第二章食品微生物基礎(chǔ)知識第三章食品生產(chǎn)必須遵守的安全衛(wèi)生管理事項(xiàng)第四章保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔第五章品控基礎(chǔ)知識食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)[課件]]1、紀(jì)律是管理關(guān)系的形式?！?食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件2食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件3食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件4食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件5食品質(zhì)量安全的定義：食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲存過程中存在的質(zhì)量問題對人體健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影響。食品質(zhì)量安全的定義：食品質(zhì)量安全是指：食品質(zhì)量狀況對食用者健6食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：

食品質(zhì)量安全包含三個(gè)內(nèi)容指：外觀質(zhì)量、營養(yǎng)性和衛(wèi)生性。在食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，其基本體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的感官、理化和衛(wèi)生三個(gè)方面的技術(shù)要求之中。食品質(zhì)量安全包含的內(nèi)容：

食品質(zhì)量安全包含三個(gè)內(nèi)容指：外觀7

食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的符合性，直接反映著某種食品質(zhì)量狀況的好壞和水平的高低。同時(shí)，也直接影響著消費(fèi)者的人體健康和安全。食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的符合性，直接反映8什么是食品衛(wèi)生：國際《食品衛(wèi)生通則》中將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。什么是食品衛(wèi)生：國際《食品衛(wèi)生通則》中將“食品衛(wèi)生”解釋為：9第一章

食品安全基本知識

食品安全基本知識第一章

食品安全基本知識食品安全基本知識10第一節(jié)

食品安全的重要性

食品安全的重要性第一節(jié)

食品安全的重要性食品安全的重要性11食品安全的重要性關(guān)乎生命健康和安全關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)乎社會的和諧與穩(wěn)定食品安全的重要性關(guān)乎生命健康和安全12國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件

食品安全基本知識

假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。

瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費(fèi)者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。

“蘇丹紅”鴨蛋：我國在調(diào)味品中檢出蘇丹紅，2006年河北等地生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”查出含有蘇丹紅Ⅳ號。

“裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。國內(nèi)近年來發(fā)生的食品安全事件食品安全基本知識假酒13政府對食品安全采取的措施

進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查

質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計(jì)劃對食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出整改要求。

組織食品專項(xiàng)整治和打假行動(dòng)

在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元。食品安全的重要性政府對食品安全采取的措施進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查組織食品專14政府對食品安全采取的措施

不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力各級政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時(shí)間迅速反應(yīng)，開展專家評估、應(yīng)急檢驗(yàn)、專項(xiàng)抽查、專項(xiàng)整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題

。

組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)食品安全的重要性政府對食品安全采取的措施不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的15

與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)

與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)16《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國食品安全法》《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》《查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定》《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》（國家質(zhì)檢總局79號令）與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)17食品安全法第85條規(guī)定：違法的十種情形一、用非食品原料生產(chǎn)食品或在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；二、生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；三、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；四、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；食品安全法第85條規(guī)定：違法的十種情形一、用非食品原料生產(chǎn)食18五、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；

六、經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

七、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；

八、生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

九、利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；

五、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或19食品安全法第86條規(guī)定：違法的情形一、經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；二、生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；三、食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；四、食品生產(chǎn)者在食品中添加藥品。食品安全法第86條規(guī)定：違法的情形一、經(jīng)營被包裝材料、容器、20食品安全法第87條規(guī)定：違法的情形一、未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；二、未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；三、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；四、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；五、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；六、生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；七、安排患有本法三十四條所列疾病的人員從事直接入口食品的工作。食品安全法第87條規(guī)定：違法的情形一、未對采購的食品原料和生21對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一）

（一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案

某食品廠把從攤位上回收的嚴(yán)重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)年糕。

與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)該廠以上行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的”規(guī)定。依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對某食品廠作出處罰決定：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、公告收回已售出的霉變年糕；2、沒收違法所得11236元；3、處違法所得5倍罰款56180元。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一）與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全22對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例二）

（二）某食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)裱花蛋糕造成食物中毒案

某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕因在雞蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被D組沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。

與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)其行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第三款:“禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的”的規(guī)定。依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕；2、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品；3、處以違法所得三倍罰款：200611.5元；4、沒收違法所得66870.5元，罰沒款共計(jì)：267482.00元。5、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項(xiàng)目。對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要23對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三）

（三）某公司生產(chǎn)銷售含有“蘇丹紅”的產(chǎn)品案某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有“蘇丹紅”，“蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。

該公司行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第八款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的”的規(guī)定。依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》給予以下行政處罰：1、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售加入蘇丹紅成分食品，公告收回已售出的食品，銷毀尚未銷售和公告收回含有蘇丹紅的食品；2、沒收違法所得159799.7元；3、并處違法所得1倍罰款159799.7元。與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)對違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三）與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全24第二節(jié)

食品安全的危害因素

食品安全的危害因素第二節(jié)

食品安全的危害因素食品安全的危害因素25食品安全的危害因素國際法典(CAC1997)將“危害”定義為會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。

安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險(xiǎn)等不良健康影響的食品。食品安全的危害因素國際法典(CAC1997)將“危害”定義為26食品安全的危害因素食品安全危害的來源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。食品安全的危害因素食品安全危害的來源27食品安全的危害因素食品安全危害的種類生物性危害化學(xué)性危害物理性危害危害食品安全的危害因素食品安全危害的種類生物性危害化學(xué)性危害物理28生物性危害細(xì)菌：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。寄生蟲、病毒：主要來自原料，做好原料的驗(yàn)收工作蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。生物性危害29化學(xué)性危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染分三類：天然的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)性危害30物理性危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它物理性危害31我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！我們的工作?2物理危害：食品中的異物對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物預(yù)防物理危害：食品中的異物對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)33食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。食品中34食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)35食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無意濫用化學(xué)藥品等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之一：生產(chǎn)和管理人36食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之二：機(jī)械設(shè)備、工37食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之三：原料、輔料、38食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品……衛(wèi)等清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？

食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之四：方法39食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施…………食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防來源之五：環(huán)境40防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機(jī)等）為輔。

食品中的異物預(yù)防防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及41第三節(jié)

食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)

食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)42食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的定義食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的定義43食品的腐敗變質(zhì)微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。微生物

在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。食品的環(huán)境條件

溫度、氣體、濕度食品的腐敗變質(zhì)微生物引起食品變質(zhì)的基本條件44食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的控制目前常用的食品防腐方法有：低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。提高酸度：大多數(shù)微生物不能在PH值4．5以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的控制45第四節(jié)

食物中毒基本知識

食物中毒基本知識第四節(jié)

食物中毒基本知識食物中毒基本知識46食物中毒定義

食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。

因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個(gè)別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾病；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。食物中毒基本知識食物中毒定義食物中毒基本知識47食物中毒的原因

食物產(chǎn)生毒性(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。(5)食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等。食物中毒基本知識食物中毒的原因食物中毒基本知識48食物中毒基本知識大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌食物中毒基本知識大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌49食物中毒的原因

食物中毒常見的發(fā)生原因

(1)食品（原料）被污染或儲存不當(dāng)致食品變質(zhì)；(2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；⑸誤用有毒(含毒)原料；⑹誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動(dòng)植物食品；⑺食用方法不當(dāng)；⑻食用容器不潔；⑼其他原因。食物中毒基本知識食物中毒的原因食物中毒基本知識50食物中毒的特點(diǎn)

(1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。

(2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。(4)食物中毒病人對健康人一般不具有傳染性。食物中毒基本知識食物中毒的特點(diǎn)食物中毒基本知識51食物中毒的防治（重點(diǎn)介紹生物性危害）原則一：防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

保持與食品接觸的工器具、設(shè)備設(shè)施等表面的清潔保持食品加工環(huán)境（地面、墻壁、天花板等）的清潔

保持手的潔凈，不僅在上剛崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期間也要經(jīng)常洗手。

對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。

避免老鼠、蟲害等進(jìn)入車間或庫房污染食品使用安全的水和食品原輔材料

選擇正規(guī)來源的原輔材料，不合格或者有異常的拒絕使用食物中毒的防治（重點(diǎn)介紹生物性危害）52食物中毒的防治

原則二：控制細(xì)菌的繁殖1、控制溫度

食品加工車間，解凍肉溫控制在4℃以下，初加工間10℃以下，內(nèi)包裝間10℃以下2、控制時(shí)間食品在加工過程，要在2小時(shí)內(nèi)加工完及時(shí)入庫保存；原則二：殺滅病原菌1、燒熟煮透2、嚴(yán)格洗消食物中毒基本知識食物中毒的防治食物中毒基本知識53第二章食品微生物基礎(chǔ)知識簡介食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件54什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號那么大。什么是微生物55微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的作用56微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異微生物的特點(diǎn)57微生物的類群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動(dòng)物、顯微藻類病毒：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型微生物的類群58

控制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌濕度－－保持干燥營養(yǎng)－－保持清潔時(shí)間－－縮短時(shí)間細(xì)菌生長繁殖的基本條件控制細(xì)菌59關(guān)于細(xì)菌的繁殖關(guān)于細(xì)菌的繁殖60溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存65

℃以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。1０℃

-６０℃

是細(xì)菌的繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用61細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系62食品中微生物的主要來源來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動(dòng)物的呼吸道。來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。食品中微生物的主要來源63微生物污染食品中的主要途徑（4點(diǎn)）通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。微生物污染食品中的主要途徑（4點(diǎn)）64通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。通過人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染65控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌－－預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌－－預(yù)防66預(yù)防措施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所存放并保持清潔污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作預(yù)防措施67加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：68一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）控制措施一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制措施69控制措施二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍

冷藏庫時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）

冷凍控制烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃控制措施70一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性殺滅一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）殺滅71二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。殺滅二、化學(xué)消毒殺菌劑殺滅72化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。

甲醛：福爾馬林溶液就是37-40％的甲醛水溶液

醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70％的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^80%以至無水酒精效果較差?；瘜W(xué)消毒殺菌劑73鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。鹵族元素及其化合物：74三、微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧

殺滅三、微生物控制的新技術(shù)殺滅75關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。關(guān)于霉菌和酵母菌的問題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量76反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)應(yīng)≤100個(gè)／ｇ；主要來源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的工衣、走動(dòng)），臟的物料(污染)2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）國家標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)≤3０個(gè)／100ｇ反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明果凍產(chǎn)品清773.致病菌：會引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出

主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡

到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃,霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。

3.致病菌：會引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌78大腸桿菌大腸桿菌79經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌80食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)ppt課件81顯微鏡下的葡萄球菌顯微鏡下的葡萄球菌82致病菌沙門氏菌致病菌沙門氏菌83食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第三章食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第三章84安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)班后會安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必85一、入車間前的注意事項(xiàng)1、健康檢查食品從業(yè)人員每年至少一次健康檢查，取得健康證、并通過衛(wèi)生培訓(xùn)方可上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。－－《食品衛(wèi)生法》第26條一、入車間前的注意事項(xiàng)1、健康檢查86入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，并及時(shí)對相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具做好防護(hù)和消毒。手經(jīng)過包扎防護(hù)（包扎后戴手套），方可以從事食品加工崗位。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病87入車間前的注意事項(xiàng)患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的注意事項(xiàng)患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：88入車間前的注意事項(xiàng)2、個(gè)人衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員必須不留長指甲，勤洗發(fā)、勤洗澡、勤換衣，男士頭發(fā)不易過長，不得留胡須。直接與原輔料、半成品、成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入生產(chǎn)車間。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項(xiàng)2、個(gè)人衛(wèi)生管理89食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁再次返回車間時(shí)嚴(yán)格下述的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→入廁→洗手→更換工作鞋→換工作服、帽→更衣自查→洗手消毒。車間內(nèi)所有人員必須遵守勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生制度，須經(jīng)指定員工通道進(jìn)出車間，不許走物流通道；不經(jīng)允許，員工不得隨意串崗；員工進(jìn)出車間要隨手關(guān)門食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食90入車間前的注意事項(xiàng)3、工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。進(jìn)入車間前，生產(chǎn)人員將干凈的工作服、工作帽、鞋靴、口罩穿戴整齊，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前，水鞋在400ppm季銨鹽消毒液中浸泡消毒。入車間前的注意事項(xiàng)3、工作服的管理：91工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法92正確的穿戴不正確的做法正確的穿戴不正確的做法93手指甲長度手指甲長度94及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔

換工作鞋及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換工作鞋95鏡前檢查（1）頭發(fā)是否有外露？（2）手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）（3）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）（4）是否攜帶香煙和打火機(jī)？（5）是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針）凡以上物品均不得帶入車間，請?jiān)阽R子面前整理或清理。鏡前檢查（1）頭發(fā)是否有外露？96入車間前的注意事項(xiàng)4、洗手消毒

當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會污染其他食品。入車間前的注意事項(xiàng)4、洗手消毒入車間前97注意：連續(xù)工作2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒！注意：連續(xù)工作2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒！98

洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會受到鼻腔細(xì)菌污染4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以，在任何情況下手指都有污染的可能。洗手消毒必995.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16。7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細(xì)菌污染。另100洗手的必要性越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心?！跋词帧本褪且粋€(gè)特典型的例子。通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性。對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長仍有成片生長仍有菌落生長未見菌落生長洗手的必要性越簡單的事情，往往大家越難做的，101洗手正確的洗手方法進(jìn)入車間時(shí)，要進(jìn)行更衣自查，確保更衣合格后，再進(jìn)行洗手消毒，其方法：先將手放在流水下沖洗→打上洗手液搓洗（手心、手背、手腕、指縫間各來回搓洗5秒鐘）→流動(dòng)水將手沖洗干凈→干手器干手→最后用75％酒精噴灑消毒，洗手正確的洗手方法102洗手正確的洗手方法清水沖洗洗手正確的洗手方法清水沖洗103正確的洗手方法洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指正確的洗手方法洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫104洗手正確的洗手方法流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗手正確的洗手方法流水沖洗洗滌劑10575%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗手75%酒精噴灑消毒洗手106注意：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸防止再次受到污染注意：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸107在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋（抬手）在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。108二、工作前的注意事項(xiàng)以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。

－－工作前的注意事項(xiàng)二、工作前的注意事項(xiàng)以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。109工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說明書工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)110工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量111工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具112工作前的注意事項(xiàng)對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：工作前的注意事項(xiàng)對使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒生產(chǎn)前113一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。

－－工作中的注意事項(xiàng)三、工作中的注意事項(xiàng)一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。三、工作中的注意事項(xiàng)114工作中的注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。一般注意事項(xiàng)115工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)不要四處張望。工作時(shí)不要聊天。一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)不要四處張望。一般注意事項(xiàng)116工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對當(dāng)事人及時(shí)提醒。一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢。一般注意事項(xiàng)117工作中的注意事項(xiàng)絕對不能從設(shè)備的正下方通過。對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。操作設(shè)備的注意事項(xiàng)生命無價(jià)，安全第一。工作中的注意事項(xiàng)絕對不能從設(shè)備的正下方通過。操作設(shè)備的注意事118

工作中的注意事項(xiàng)控制肉溫，原輔材料的感官質(zhì)量。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻、包裝的產(chǎn)品不能長時(shí)間放在室溫下。避免原輔材料落地，落地時(shí)及時(shí)清理。避免由于人為或環(huán)境原因?qū)Ξa(chǎn)品造成的交叉污染。生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品做好標(biāo)識，防止誤用當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。防止環(huán)境和設(shè)備設(shè)施等對產(chǎn)品造成的交叉污染下班后做好對剩余原輔材料的防護(hù)保存工作，原料及下腳料冷庫保存，剩余的包材返回噴碼間；剩余的輔料扎好袋口或桶內(nèi)加蓋存放。關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)控制肉溫，原輔材料的感官質(zhì)量。關(guān)于產(chǎn)品處理119工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對工器具清洗消毒和洗手消毒。[操作人員的雙手每隔2小時(shí)用75%酒精噴灑1次；操作臺面和設(shè)備臺面每4小時(shí)用消毒酒精噴灑]不要用工作服察汗、擦手。對于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。對于衛(wèi)生需要120垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時(shí)，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)行食品操作。垃圾袋應(yīng)隨滿隨換。垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。121一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請檢查……

－－完工后的注意事項(xiàng)四、完工后的注意事項(xiàng)一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以休息了，為了安心休息，請122完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。123完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌，干靴器打開。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。124辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？

－－開好班后會五、班后會辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？五125對一天的工作作簡要總結(jié)。指出存在的問題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。班后會對一天的工作作簡要總結(jié)。班后會126保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔

－－5S管理知識第四章保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔

127關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）128關(guān)于5S管理1、5S介紹5S包括：整理（SEIRI）

整頓（SEITON）

清掃（SEISO）

清潔（SEIKETSU）

素養(yǎng)（SHITSUKE）

?！癝“為日語英文拼音的第一個(gè)字母。關(guān)于5S管理1、5S介紹1292、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神?？雌饋響猩?，影響工作士氣。易生危險(xiǎn)。不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理130關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng)作業(yè)流程不流暢。增加搬運(yùn)距離。虛耗工時(shí)增多。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景1312、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)碣|(zhì)量隱患。故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理1322、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè)容易混料－－品質(zhì)問題。要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問題。管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。增加人員走動(dòng)的時(shí)間－－秩序與效率問題。易造成堆積－－浪費(fèi)場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理1332、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè)增加尋找時(shí)間－－效率損失。增加人員走動(dòng)－－工作場所秩序。工具易損壞，易造成交叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理1342、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng)工作場所不流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間。易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng)工作場所不流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間。易生危險(xiǎn)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理1352、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢不當(dāng)易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景關(guān)于5S管理1363、5S的實(shí)施

整理（SEIRI）將工作場所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S的第一步。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施關(guān)于5S管理1373、5S的實(shí)施整頓（SEITON）把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識。目的：工作場所一目了然。消除找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施關(guān)于5S管理1383、5S的實(shí)施清掃（SEISO）將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施關(guān)于5S管理1393、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU）維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施關(guān)于5S管理1403、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE）每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工。營造團(tuán)隊(duì)精神。只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與，關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與，關(guān)于5S管理1414、目視管理－－標(biāo)識的作用目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。關(guān)于5S管理4、目視管理－－標(biāo)識的作用關(guān)于5S管理1424、目視管理－－標(biāo)識的作用舉幾個(gè)例子：馬路上的行車線假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。公告欄表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺窗口的標(biāo)示。如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。關(guān)于5S管理4、目視管理－－標(biāo)識的作用關(guān)于5S管理143整理（Seiri）－定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉

整頓（Seiton）－明了的看板系統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識清掃（Seiso）－區(qū)域責(zé)任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂清潔（Seiketsu）－激勵(lì)考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源素養(yǎng)（Shitsuke）－日清系統(tǒng)每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練）安全（Safety）－有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預(yù)防平臺5、5S的推廣－海爾6S

關(guān)于5S管理整理（Seiri）－定置：目視知數(shù)/色彩管理清潔（Seike144★整理:

不再使用的－清理掉不常使用的－貯存.備用!經(jīng)常用到的－保留于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的－隨手中取處★整頓：場地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識★清掃：

清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品5、5S的推廣－某公司7S★清潔：

養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查★素養(yǎng)：講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等★節(jié)約：stint

可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理★安全：生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全關(guān)于5S管理★整理:5、5S的推廣－某公司7S★清潔：關(guān)于5S管理145第五章品控基礎(chǔ)知識第五章146質(zhì)量的概念和類別：1．質(zhì)量---指產(chǎn)品或工作的優(yōu)劣程度,也是指企業(yè)的產(chǎn)品(服務(wù)工作)的性能特征滿足用戶的需求程度。1)產(chǎn)品質(zhì)量分為:產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量.2)產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))----指產(chǎn)品所具備的性能特性能符合要求。狹義地理解就是“符合客戶的要求，讓客戶滿意。3）工作質(zhì)量----為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量所做的工作的完善程度。優(yōu)良的品質(zhì)是由人的工作質(zhì)量決定的，所以說“工作質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證與基礎(chǔ)?！逼焚|(zhì)是制造出來的，不是靠檢驗(yàn)出來的，品質(zhì)是全體成員的責(zé)任。要有優(yōu)良的品質(zhì)：我們確認(rèn)做什么事，“第一次做好，做對”，這是品質(zhì)的關(guān)鍵。質(zhì)量的概念和類別：147不良品的來源：1）機(jī)器----機(jī)器、工具、模具平時(shí)不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出好產(chǎn)品。2）材料----購入不好的材料，就難有好的成品，也就是說好的材料+好的生產(chǎn)=好的產(chǎn)品。3）人----操作員熟練度，操作員的習(xí)慣性，有