糧油食品加工培訓(xùn)教材課件

糧油食品加工

糧油食品加工1

面包面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。面包面包是一種2面包的分類1、按面包的柔軟度分類

硬式面包:法國面包、荷蘭面包、維也納面包、英國面包。

軟式面包:大部分亞洲和美洲國家生產(chǎn)的面包，代表性的有漢堡包、熱狗、三明治。2、按質(zhì)量檔次和用途分類

主食面包（配餐面包）

點(diǎn)心面包（高檔面包）3、按成型方法分類

普通面包:成型比較簡單,枕形面包、聽形面包。

花色面包:成型比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包。夾餡面包、起酥面包、面包圈。4、按用料不同分類奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麥面包、甜面包、咸面包。面包的分類1、按面包的柔軟度分類3生產(chǎn)面包所需的原輔材料分為基本材料和輔助材料兩大類。

基本材料：小麥粉（面粉）、酵母、水、鹽。

輔助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化劑、防霉劑和表面活性劑等。面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持氣的黏彈性面團(tuán)酵母：將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳與酒精，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)起發(fā)，生產(chǎn)出柔軟膨松的面包。除產(chǎn)氣之外，酵母對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性具有顯著作用，同時(shí)還能給面包增加蛋白質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分。酵母分為鮮酵母，干酵母和活性干酵母水：增塑劑和溶劑鹽：增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用生產(chǎn)面包所需的原輔材料分為基本材料和輔助材料兩大類。4油脂（起酥油）：保持面包的柔軟性和可口性，增塑劑。但油脂用量過多或加入時(shí)間過早，都會(huì)阻止面筋的大量形成，因此，油脂應(yīng)在最后一次調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入。糖：為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤時(shí)，由于糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化作用，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色香味。常用的糖為蔗糖，飴糖，淀粉糖漿，蜂蜜。砂糖添加時(shí)，應(yīng)先用溫水溶解或?qū)⑵渌槌商欠郏谂c面粉混合，如果直接混合，面包表面就會(huì)有可見的糖?；蛱橇Ｔ诟邷叵氯诨斐擅姘砻姘l(fā)麻及內(nèi)部產(chǎn)生空洞。乳制品：提高面團(tuán)的吸水性；提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力；提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力；乳粉是烘焙食品的著色劑；提高營養(yǎng)價(jià)值，改善制品的組織，延緩制品的老化。蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黃的乳化性，蛋的凝固性表面活性劑：增強(qiáng)面團(tuán)的持水能力，改善面團(tuán)的機(jī)械可操作性。氧化劑：抗壞血酸和過氧化鈣防霉劑：丙酸鈣油脂（起酥油）：保持面包的柔軟性和可口性，增塑劑。但油脂用量5面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括三大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤

一次發(fā)酵法（直接法）二次發(fā)酵法（中種法）快速發(fā)酵法發(fā)酵方法1、一次發(fā)酵生產(chǎn)工藝原料處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、揉圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。優(yōu)點(diǎn)：是生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有良好的咀嚼感，缺點(diǎn)：有較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較差，對(duì)時(shí)間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時(shí)較難操作，生產(chǎn)靈活性差。面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作62、二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵。第一次攪拌時(shí)先將部分面粉、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團(tuán)，發(fā)酵3—5h，發(fā)酵好的面團(tuán)稱種子面團(tuán)或小醒。然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合攪拌調(diào)制成成熟面團(tuán)。特點(diǎn)：生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，具有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味良好，生產(chǎn)容易調(diào)整，但周期長、操作工序多。工藝流程種子面團(tuán)配料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)配料→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→切塊→搓圓→→整形→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。3、面包快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝配料→面團(tuán)攪拌→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成型→醒發(fā)→焙烘→冷卻→成品優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，整個(gè)生產(chǎn)周期只需2—3h，生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。缺點(diǎn)：成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保持期短。2、二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝7原輔材料的預(yù)處理1、面粉的處理調(diào)溫：冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。過篩出雜質(zhì)：除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。2、酵母處理鮮酵母：使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)?；钚愿山湍福荷a(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。3、砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。原輔材料的預(yù)處理1、面粉的處理8面團(tuán)的攪拌

面團(tuán)攪拌也稱調(diào)粉或和面，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個(gè)具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過程。是影響面包質(zhì)量的決定因素之一。（一）面團(tuán)攪拌的投料順序面團(tuán)的攪拌面團(tuán)攪拌也稱調(diào)粉或和面，它是指在機(jī)9糧油食品加工培訓(xùn)教材課件10（二）面團(tuán)溫度的控制為了防止面團(tuán)過度發(fā)酵，面團(tuán)形成溫度應(yīng)控制在26—28℃。一般采用水來進(jìn)行調(diào)節(jié)（三）面團(tuán)攪拌時(shí)間的確定面團(tuán)最佳攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來確定。一般需15—20min小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成面筋的主要成分，與面粉的烘焙性能有著極為密切的關(guān)系。（二）面團(tuán)溫度的控制（三）面團(tuán)攪拌時(shí)間的確定小麥籽粒中11面團(tuán)形成的過程為當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或促進(jìn)黏彈性而得到證明。面團(tuán)形成的過程為當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開始水化、12面團(tuán)的攪拌的注意事項(xiàng)1、加水量與水質(zhì)面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。2、水的溫度發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。3、攪拌要均勻、適度為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。4、輔料的影響

糖會(huì)使面粉的吸水率降低，鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低，加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。添加劑（氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑）面團(tuán)的攪拌的注意事項(xiàng)1、加水量與水質(zhì)13面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的基本原理：

第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20。影響酵母產(chǎn)氣的主要因素1、溫度：產(chǎn)氣速度隨溫度升高而加快，一般控制在26—28℃2、pH值：最適pH值為5—63、滲透壓：糖能促進(jìn)酵母的產(chǎn)氣，食鹽能抑制酵母的活性。4、酵母：酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)5、酶及化學(xué)添加劑影響面團(tuán)持氣的因素1、面粉：面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定因素。成熟不足時(shí)采用氧化劑，過度時(shí)少用改良劑。2、乳粉和蛋品：含有較多的蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵具有pH值緩沖作用。均能提高面協(xié)和的發(fā)酵耐力和持氣性。3、戊聚糖的作用：可以增加面團(tuán)的持氣性4、面團(tuán)攪拌面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的基本原理：影響酵母產(chǎn)氣的主要因素影響面團(tuán)持14面團(tuán)的發(fā)酵工藝參數(shù)溫度28～30℃，相對(duì)濕度80%—85%鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有以下幾種(1)回落法(2)手觸法(3)溫度法(4)pH值法①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。②用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。面團(tuán)的發(fā)酵工藝參數(shù)15面包整型、醒發(fā)和成型面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)醒發(fā)也稱為最后發(fā)酵，就是把成形完的面包坯，再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。面包整型、醒發(fā)和成型面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)醒發(fā)也稱為最后發(fā)酵，就是把16糧油食品加工培訓(xùn)教材課件17面包的烘烤烘烤工藝

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃。第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。面包表皮在烘烤中的褐變

香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。面包的烘烤烘烤工藝面包表皮在烘烤中的褐變香味來源：各種羰基18面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素19面包的冷卻與包裝冷卻方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。包裝環(huán)境：溫度22度－26度相對(duì)濕度75％－80％面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。

面包的冷卻與包裝冷卻方法有自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。面包出爐以20糧油食品加工培訓(xùn)教材課件21面包的老化：面包皮變硬、面包瓤變緊、風(fēng)味變差、可溶性淀粉減少、不透明度增加延緩面包老化的措施：（1）溫度（2）使用添加劑（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。（5）包裝包裝：可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度：對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。面包的老化：面包皮變硬、面包瓤變緊、風(fēng)味變差、可溶性淀粉減少22餅干餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。餅干餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料23餅干的分類1、按原料的配比分類粗餅干類、韌性餅干類、酥性餅干類、甜酥性餅干類、發(fā)酵餅干類2、按成型方法與油糖用量的范圍分類蘇打餅干、輥印餅干、沖印硬餅干、沖印軟餅干、擠條餅干、擠漿餅干（杏元餅干）、擠花餅干（曲奇餅干）原輔材料面粉、糖、油脂、水和各種食品添加劑（疏松劑、乳化劑、抗氧化劑、香料、香精、著色劑、淀粉、蛋白酶）疏松劑：化學(xué)疏松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）和生物疏松劑（酵母）乳化劑：磷脂和大豆磷脂抗氧化劑：醇溶性（PG、BHA—沒食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚)、油溶性的（BHT—二丁基羥基甲苯)、和水溶性的（Vc、VE）和天然抗氧化劑（山梨醇、胡蘿卜素、茶多酚、迷迭香）香料、香精：香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油著色劑：檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素淀粉：降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團(tuán)在調(diào)制過程中形成面筋的量，降低面團(tuán)的彈性而增加面團(tuán)塑性，使餅干酥脆。使用量一般為面粉的5％－8％。蛋白酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶。餅干的分類1、按原料的配比分類原輔材料面粉、糖、油脂、水和各24韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5左右。酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.35～2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.35～2左右。蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5左右，油、糖與小麥粉25韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

韌性餅干生產(chǎn)工藝流程26酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

酥性餅干生產(chǎn)工藝流程27發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程28面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。

韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。

韌性面團(tuán)俗稱熱粉。該種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性、柔軟而光潤，并且要有一定程度的可塑性。調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：正確使用淀粉原料（面粉面筋含量過高，可摻入5％－10％的淀粉）控制面團(tuán)的溫度（韌性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在38度－40度）添加改良劑掌握面團(tuán)的軟硬度面團(tuán)的靜置措施面團(tuán)的終點(diǎn)判斷面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉29酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為“冷粉”。酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性，和良好的可朔性。投料順序酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度30影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素

油脂用量：一般糖的用量可達(dá)面粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)40～50％或更高一些；

加水量和軟硬度：加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和頭子量調(diào)粉溫度：溫度應(yīng)控制在20～26℃之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高2～3℃

調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素油脂用量：一般糖的用量可達(dá)面31發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑──酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生二氧化碳，并使其充盈在面團(tuán)中，二氧化碳在烤制時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質(zhì)地和具有清晰的層次結(jié)構(gòu)的斷面的。面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。第一次發(fā)酵的目的是通過面團(tuán)較長時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。發(fā)酵完畢時(shí)，面團(tuán)的pH值有所降低，約為4.5～5左右，發(fā)酵時(shí)間約為6～10個(gè)小時(shí)。第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。影響面團(tuán)發(fā)酵的幾個(gè)因素面團(tuán)溫度；加水量；用糖量；用油量；用鹽量。發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑──酵母在生長繁殖過程中產(chǎn)生32面團(tuán)的輥軋

輥軋一般是面帶在同一個(gè)方向折迭來回輥軋后再變換90oC方位，折迭來回輥軋。這樣可使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。

酥性面團(tuán)無論采用哪種成型方法都不必經(jīng)過輥軋。韌性面團(tuán)基本上都經(jīng)過輥軋。面團(tuán)的輥軋與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)，在輥軋技術(shù)上應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：1、壓延比面團(tuán)的輥軋輥軋一般是面帶在同一個(gè)方向折迭來回輥332、頭子的添加量（1）新鮮面團(tuán)與頭子最理想的比例應(yīng)為3:1左右。（2）不經(jīng)輥軋的，要求頭子鋪勻，上面復(fù)以新鮮面團(tuán)。（3）經(jīng)輥軋的，要求頭子均勻地鋪在面帶表面。面團(tuán)的成形

韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。沖印餅干成型機(jī)工作原理圖2、頭子的添加量面團(tuán)的成形韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)?4高油脂餅干(酥性面團(tuán))一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型還適用于面團(tuán)中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。輥印成型機(jī)工作示意圖

高油脂餅干(酥性面團(tuán))一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花35輥切成形是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點(diǎn)制成的新設(shè)備。機(jī)身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。輥切成形是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點(diǎn)制成的新設(shè)備。機(jī)身的前半段36餅干的烘烤成型后的餅坯被送入烤爐，經(jīng)短時(shí)間加熱發(fā)生一系列物理、化學(xué)及生物變化。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟、體積增大，產(chǎn)生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。餅干剛出爐時(shí)表面溫度可達(dá)180℃，必須冷卻到38℃－40℃左右才能包裝。餅干的烘烤成型后的餅坯被送入烤爐，經(jīng)短時(shí)間加熱發(fā)生一系列物理37方便面方便面亦稱速煮面，日本稱作即席面，歐美等稱快速面、點(diǎn)心面、預(yù)煮面。它以面粉為主要原料，用常法制成面條后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，并添加或附帶調(diào)味料，作為商品性食品在商店出售。方便面的分類及其特點(diǎn)1、按照方便面干燥工藝分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。油炸方便面：干燥速度快(大約70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面條由于在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)脫水使其內(nèi)部具有多孔性，因而該產(chǎn)品復(fù)水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但由于產(chǎn)品含有20%～24%的油脂，因而成本高。熱風(fēng)干燥方便面：是將蒸煮糊化的濕面條在70～90℃溫度下進(jìn)行脫水干燥的，由于不使用油脂，因而造價(jià)低，不易氧化酸敗，保存時(shí)間長。由于干燥溫度低，因而干燥時(shí)間長，糊化度低(α-化＞80%)，面條內(nèi)部多孔性差，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間長，方便性較差。2、按包裝方式可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。我國目前以袋裝為主，袋裝成本低，易于貯存和運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。方便面方便面亦稱速煮面，日本稱作即席面，歐美38糧油食品加工培訓(xùn)教材課件39方便面原材料1、小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%~34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%~32%。2、變性淀粉（減少老化作用，降低糊化溫度）變性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等)經(jīng)過物理、化學(xué)或酶處理而具有特殊性能的淀粉衍生物。3、水硬度過高的水使小麥粉的親水性能變劣，吸水慢，和面時(shí)間延長；削弱和面效果，降低面筋的彈性、延伸性；高濃度鈣離子促進(jìn)油脂酸敗，影響產(chǎn)品的風(fēng)味及保質(zhì)期。

4、食鹽食鹽的作用：收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋的彈性和延伸性，改善面條的工藝性能，減少面條的濕斷條，提高出品率。5、食堿（碳酸鈉和碳酸鉀）食堿在制面工藝中的作用：作用于小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，使面條不糊湯，有一定的著色作用，使面色變黃或淡黃，增進(jìn)食欲。6、品質(zhì)改良劑復(fù)合磷酸鹽、增稠劑（變性淀粉、瓜爾膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC））、乳化劑（硬脂酸甘油酯）、抗氧化劑（維生素E）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（雞蛋、鮮牛奶）方便面原材料1、小麥粉40方便面的加工原理：方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和溫度，使淀粉充分糊化，從生的變成熟的，然后在不易“回生”的溫度條件下，快速脫水，通過易“回生”的含水區(qū)域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了淀粉不易“回生”，其復(fù)水性能好。所以說方便面生產(chǎn)原理是“充分糊化，快速干燥”。方便面的加工原理：41面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進(jìn)行及品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序。如果不能準(zhǔn)確掌握面團(tuán)的成熟度、溫度、軟硬度、彈性、黏性和可塑性等物理性狀，將對(duì)面條成品的淀粉α化程度、光潤度、盤花均勻性、斷碎率、成品含油率等指標(biāo)產(chǎn)生影響，同時(shí)對(duì)工藝操作中一系列重要參數(shù)，如蒸煮時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間等產(chǎn)生相應(yīng)的影響。面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進(jìn)行及品42a、醒面能進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。b、醒面是借助時(shí)間來改善原料成品品質(zhì)過程。a、醒面能進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。43復(fù)合壓延1.復(fù)合壓延過程面團(tuán)從供給機(jī)進(jìn)入預(yù)壓機(jī)壓成厚片后進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)輥軋成面帶。再經(jīng)5～6組直徑逐漸縮小、轉(zhuǎn)速逐漸增加的壓延輥軋進(jìn)行連續(xù)壓延。面片經(jīng)過輥軋，厚度逐漸減小，面筋組織逐步分布均勻，強(qiáng)度逐漸提高，最后壓為厚度0.8～1.0mm的面片，這就是復(fù)合壓延過程。2.復(fù)合壓延的作用復(fù)合壓延的作用主要有兩點(diǎn)，一是使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布均勻，二是使面團(tuán)成型。復(fù)合壓延1.復(fù)合壓延過程44切條折花成型1、折花的作用折花的作用是折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速度快，不易黏結(jié)；油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中不易破裂；食用時(shí)復(fù)水速度快。切條成型的工藝要求：面條光滑、無并條，波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不粘連。

切條折花成型1、折花的作用切條成型的工藝要求：452、波紋成型原理經(jīng)過多次壓延后的面片進(jìn)入位于最后一道壓延輥后的面刀切成面條。面刀也叫切條輥，是由一對(duì)帶溝槽的輥筒組成，當(dāng)兩輥嚙合在一起時(shí)，便將進(jìn)入的面片切成面條。在面刀下方，有一個(gè)精密設(shè)計(jì)的波浪成型導(dǎo)箱，切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)箱后，與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生摩擦形成運(yùn)動(dòng)阻力，另外箱下部的成型傳送帶的線速度慢于面條的線速度，形成了阻力面，使面條在導(dǎo)箱的導(dǎo)向作用下彎曲折疊成細(xì)小的波浪型花紋，連續(xù)移動(dòng)阻力面(形成傳送帶)，就連續(xù)形成花紋。2、波紋成型原理46蒸面1、蒸面的作用和要求(1)淀粉的糊化

蒸面的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分后，經(jīng)高溫蒸煮盡可能地促使淀粉a化。淀粉在蒸面后a化程度的高低直接關(guān)系到成品的復(fù)水性和食用口感，a化程度越高，面條的黏彈性越佳，且復(fù)水快、含油率低、面條色澤及透明度均較理想,易被人體消化吸收。由于設(shè)備、配方、吸水率及蒸面時(shí)的各種工藝參數(shù)等因素的影響，不可能使淀粉完全a化，生產(chǎn)中應(yīng)選擇最佳條件來提高淀粉的a化程度。生產(chǎn)規(guī)定油炸方便面a化程度必須達(dá)到85％以上，熱風(fēng)干燥方便面a化程度必須達(dá)到80％以上。(2)蛋白質(zhì)變性面條在常壓蒸煮時(shí)，最終階段的溫度約為90～95℃。當(dāng)蒸煮開始階段，物料溫度升到45—50℃左右，蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象即已產(chǎn)生。蛋白質(zhì)的變性因溫度和時(shí)間的差異可分為可逆與不可逆兩種，方便面生產(chǎn)工藝中的蒸煮時(shí)間非常短，配方中的小麥蛋白質(zhì)大部分所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。蛋白質(zhì)發(fā)生可逆變性而硬結(jié)，便于切塊及折疊等后道工序進(jìn)行。(3)面條外觀變化體積膨脹顏色變深，表面產(chǎn)生光澤黏彈性增強(qiáng)蒸面1、蒸面的作用和要求47

2、蒸面原理

蒸面機(jī)主體是一條長12～15m的方形隧道。工作時(shí)，網(wǎng)帶在隧道中運(yùn)行，面條在網(wǎng)帶上面隨網(wǎng)帶一起運(yùn)行，由蒸汽噴管噴出的蒸汽通過網(wǎng)帶對(duì)面條加熱從而使面條成熟。這種蒸面機(jī)進(jìn)口較低，出口較高，其工作原理是利用熱氣向上升的特點(diǎn)，當(dāng)隧道內(nèi)的蒸汽噴管向底槽噴入直接蒸汽時(shí)，蒸汽將沿著傾斜面從低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低處流，這樣，必然是低的一端蒸汽量較少，濕度較大，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝結(jié)露，結(jié)果使面條多吸收水分，有利于淀粉的糊化。

在蒸面機(jī)高的一端，蒸汽量大，溫度較高，濕度較低，有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。這種傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)不但內(nèi)部溫度從低到高，濕度從高到低，符合淀粉糊化的要求，而且機(jī)身傾斜后，蒸槽的有效長度有所增加，蒸面時(shí)間相對(duì)延長，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。2、蒸面原理483.影響蒸面效果的因素(1)蒸面溫度

淀粉的糊化是使淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶脹裂開，形成均勻的糊狀。因此，糊化的首要條件是要有適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的。要使以小麥粉為原料的面條糊化，蒸面的溫度—定要在64℃以上。(2)面條含水量影響淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面條含水量與糊化程度成正比。在同樣的蒸面溫度和蒸面時(shí)間條件下，濕面條的含水量越高，面條的糊化程度也越高。(3)蒸面時(shí)間

蒸面后生面條變成熟面條，其中淀粉糊化程度高低除了與溫度、含水量有關(guān)外，還與蒸煮時(shí)間有關(guān)。蒸面時(shí)間與糊化程度成正比，延長加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品糊化率，因?yàn)榈矸酆枰欢ㄟ^程，縮短加熱時(shí)間，會(huì)降低產(chǎn)品糊化率。(4)面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度

面條越細(xì)，在蒸面過程中，面條中心升溫快，糊化度高。面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度松一些、厚度薄一些，與蒸汽的接觸效果好，易于糊化，反之，面條花紋稠密且厚，與蒸汽的接觸效果不好，當(dāng)然面條不易糊化。為了將產(chǎn)品的糊化度提高，將面片的厚度減小是一個(gè)重要途徑。3.影響蒸面效果的因素49糧油食品加工培訓(xùn)教材課件50定量切斷

定量切斷工藝的作用有四個(gè)方面，首先將從蒸面機(jī)出來的波紋面連續(xù)切斷以便包裝，并以面塊長度定量，這樣可將復(fù)雜的質(zhì)量定量系統(tǒng)變成長度定量系統(tǒng)，有利于設(shè)備的簡化。然后將面塊折疊為兩層，最后分排輸出。定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確。定量切斷定量切斷工藝的作用有四個(gè)方面，首先將從蒸面機(jī)51糧油食品加工培訓(xùn)教材課件52油炸干燥干燥的作用及原理

對(duì)于方便面來說干燥的首要作用是通過快速脫水，固定α-化淀粉結(jié)構(gòu)，防止面條回生，有利于提高其復(fù)水性。

方便面干燥與掛面干燥的主要區(qū)別是它們的干燥機(jī)理不同。方便面經(jīng)過蒸面后面條中的淀粉已糊化，蛋白質(zhì)已變性，為使方便面能夠有很好的復(fù)水性和良好的口感，應(yīng)盡快固定面條的α化度，所以方便面在干燥時(shí)的干燥參數(shù)與掛面干燥時(shí)的參數(shù)不同，方便面的干燥溫度高、干燥時(shí)間短，而掛面的干燥溫度低、干燥時(shí)間長。其干燥方法有兩種，油炸和熱風(fēng)干燥。油炸干燥干燥的作用及原理531、油炸干燥的基本原理與工藝要求油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入140—150℃的棕櫚油中脫水，由于溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原來在面條中存在的水迅速逸出，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)也進(jìn)一步增加了面條中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面在貯運(yùn)期間的老化速度，在面塊浸泡時(shí)，熱水很容易進(jìn)入這些微孔，所以油炸方便面的復(fù)水性能好。油炸方便面的水分含量低，但炸后含有20%左右的油脂，易氧化酸敗。油炸的工藝要求是：油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯，含油少、復(fù)水性良好，其它指標(biāo)符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、熱風(fēng)干燥溫度大于糊化溫度70—80℃相對(duì)濕度低于70%干燥時(shí)間35—45min面塊的最終含水量8%—10%1、油炸干燥的基本原理與工藝要求54糧油食品加工培訓(xùn)教材課件55冷卻冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右。冷卻冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。56包裝包裝57調(diào)味湯料1粉末狀湯料粉末狀湯料是幾乎所有附帶湯料的方便面中均添加的基本調(diào)味料，粉末湯料中通常包含咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料、香辛料、著色料及油脂等。2粉末與固形物混合湯料粉末與固形物混合湯料是將粉末湯料與某些固形物混合包裝而成的配合調(diào)味料。其組成包括粉末湯料、經(jīng)冷凍升華干燥的蝦仁、火腿丁、蘑菇片、牛肉丁、榨菜丁、胡蘿卜丁等。3調(diào)味油包和調(diào)味醬包這種湯料一般用在中高檔產(chǎn)品，使調(diào)味更加講究。調(diào)味醬包的配方以醬油為主，配以食醋、辣椒油或胡椒、辣椒、肉桂、肉豆蔻、大蒜、蔥、洋蔥、芹菜等物的浸出汁，再輔以酒、味精等調(diào)料。4液體湯料液體湯料可以是清湯，也可以是帶肉丁、菜絲及其他輔料的濃湯。5固體狀湯料固體狀湯料確切地說就是固體狀的附加菜肴，也是面條的補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，用于高檔產(chǎn)品，形式近似于我國傳統(tǒng)的蓋交面。在固體狀湯料中，有植物性物料及動(dòng)物