新高考生物人教版一輪復(fù)習(xí)課件第11單元第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課標(biāo)考情——知考向核心素養(yǎng)——提考能課標(biāo)考點(diǎn)1.舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的2．闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品3．舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值生命觀念運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)的觀念分析和解釋發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系科學(xué)思維比較制作果酒、果醋、泡菜的原理、流程和發(fā)酵條件等的異同科學(xué)探究能夠使用簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)器具，基于給定的實(shí)驗(yàn)方案完成簡(jiǎn)單的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，并記錄和分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果社會(huì)責(zé)任關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)和踐行健康的生活方式課標(biāo)考情——知考向核心素養(yǎng)——提考能近年考情2020全國(guó)卷(37)、2016全國(guó)卷Ⅱ(39)趨勢(shì)分析1.考查方式：非選擇題2．廣東命題趨勢(shì)：考查果酒、果醋和泡菜等的制作原理和操作方法，常結(jié)合具體的某一發(fā)酵實(shí)例進(jìn)行考查自主學(xué)習(xí)·鞏固基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理(1)所需菌種：酵母菌，其代謝類型為______________________。(2)菌種的生活特點(diǎn)①在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式：________________________________________________。②在無氧條件下，進(jìn)行________________。反應(yīng)式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量[自主學(xué)習(xí)]異養(yǎng)兼性厭氧型

C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量

酒精發(fā)酵

2．果醋制作的原理(1)所需菌種：醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。(2)菌種的生活特點(diǎn)。①當(dāng)氧氣、________都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。②當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O＋能量。糖源

乙醛

3．果酒和果醋的制作流程挑選葡萄→______→榨汁→酒精發(fā)酵→______發(fā)酵

↓

↓

______

______沖洗

醋酸

果酒

果醋

1．思考判斷(1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。 (

)(2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵所需的最適溫度。 (

)(3)在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。 (

)(4)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。 (

)(5)在制作果酒、果醋時(shí)，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖。 (

)【答案】(1)×

(2)×

(3)√

(4)√

(5)√[自主檢測(cè)]2．深挖教材(1)你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2)你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？(3)制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？【答案】(1)提示：應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)提示：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)提示：溫度是酵母菌、醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。18～25℃最適合酵母菌的繁殖，因此果酒發(fā)酵時(shí)需將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此制作果醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃。知識(shí)點(diǎn)二腐乳和泡菜的制作1．腐乳的制作【答案】毛霉氨基酸脂肪酸毛霉密封水分微生物12%微生物防腐殺菌[自主學(xué)習(xí)]2．泡菜的制作【答案】無氧乳酸菌發(fā)酵溫度對(duì)氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液1．思考判斷(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。 (

)(2)制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用。 (

)(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。 (

)(4)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。 (

)(5)與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。(

)【答案】(1)×

(2)×

(3)√

(4)×

(5)×[自主檢測(cè)]2．深挖教材(1)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？(2)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？(3)為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？【答案】(1)提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠?qū)⑷樗峋鷼⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。(2)提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康。(3)提示：泡菜壇內(nèi)形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。重難探究·素養(yǎng)達(dá)標(biāo)果酒和果醋的制作[深度講解]1．果酒和果醋制作過程的比較2．果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及受污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒；②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管，不能用直管項(xiàng)目說明發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口，醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣[考向預(yù)測(cè)](一)考查果酒和果醋的制作過程及注意事項(xiàng)(素養(yǎng)目標(biāo)：科學(xué)探究)1．下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：(1)葡萄酒制作的原理是利用________菌分解葡萄糖生成____________，該物質(zhì)在無氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄為酵母菌提供水、__________、__________、__________等生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì)。(2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒制作過程中，在有氧條件下，通過控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種。由于酵母菌能在缺氧、________的發(fā)酵液中生長(zhǎng)繁殖，而大多數(shù)微生物不能，所以果酒制作過程不需嚴(yán)格滅菌。(4)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是____________________，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸?！敬鸢浮?1)酵母丙酮酸無機(jī)鹽碳源氮源(2)避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)(3)溫度通入氧氣酸性(4)發(fā)酵容器密封不嚴(yán)(二)考查果酒和果醋發(fā)酵裝置的分析(素養(yǎng)目標(biāo)：科學(xué)思維)2．葡萄糖經(jīng)酒精發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄酒，進(jìn)一步經(jīng)醋酸發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題：(1)從將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶到酒精發(fā)酵完畢的過程中，酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸方式是__________________________________________。(2)甲、乙兩位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如下圖所示。①在排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是____________________________________________________________。②請(qǐng)找出圖中實(shí)驗(yàn)操作的錯(cuò)誤：甲圖中的錯(cuò)誤是__________________________，乙圖中的錯(cuò)誤是____________________________________。(3)為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，常常加入人工培養(yǎng)的酵母菌。為了分離純化酵母菌，最簡(jiǎn)便的接種方法是________________。(4)若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸，其原因是_________________________________________________________(寫出2點(diǎn))?！敬鸢浮?1)有氧呼吸、無氧呼吸(2)①防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶②未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口(3)平板劃線法(4)不能果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境會(huì)抑制醋酸菌生長(zhǎng)；果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度腐乳及泡菜的制作[深度講解]1．腐乳的制作(1)影響腐乳品質(zhì)的條件。項(xiàng)目說明水的控制含水量約為70%，若用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，則腐乳易腐敗變質(zhì)項(xiàng)目說明酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量(2)防止雜菌污染。①用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。2．泡菜的制作(1)制作流程。(2)泡菜制作中的注意事項(xiàng)。(3)泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化。注：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。[考向預(yù)測(cè)](一)考查腐乳的制作過程及注意事項(xiàng)(素養(yǎng)目標(biāo)：科學(xué)探究)1．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種______狀真菌。(2)腐乳制作的原理是____________________________________________________________________________________________________。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自____________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________________________。(4)加鹽的作用是___________________________________________________________________________________________________。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和______________________?！敬鸢浮?1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)(5)抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(二)考查泡菜的制作過程及注意事項(xiàng)(素養(yǎng)目標(biāo)：科學(xué)探究)2．下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________________________。

(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為______，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________________________________________________________________。

(3)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_________________________________________________________________。

(4)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是__________，還產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}在酸化條件下與__________________的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是______________________________。【答案】(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，去除水中的氧氣，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(4)乳酸(或有機(jī)酸)比色對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅作為對(duì)照典題演練·破解高考1．(2020年全國(guó)新課標(biāo)Ⅲ卷)水果可以用來加工制作果汁、果酒和果醋等?；卮鹣铝袉栴}：(1)制作果汁時(shí)，可以用果膠酶、纖維素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、________________(答出2種即可)。纖維素酶可以分解植物__________(填“細(xì)胞膜”或“細(xì)胞壁”)中的纖維素。(2)用果膠酶處理果泥時(shí)，為了提高出汁率，需要控制反應(yīng)的溫度，原因是______________________________________________________。(3)現(xiàn)有甲乙丙三種不同來源的果膠酶，某同學(xué)擬在果泥用量、溫度、pH等所有條件都相同的前提下比較這三種酶的活性。通常，酶活性的高低可用________________________________來表示。(4)獲得的果汁(如蘋果汁)可以用來制作果酒或者果醋，制作果酒需要________菌，這一過程中也需要O2，O2的作用是________________________________________________。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌屬于__________(填“好氧”或“厭氧”)的細(xì)菌?！敬鸢浮?1)果膠分解酶、果膠酯酶細(xì)胞壁(2)溫度對(duì)果膠酶活性有影響，在最適溫度下酶活性最高，催化果膠分解的速率快，出汁率最高(3)在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示(4)酵母酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧氣條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生大量能量，促使酵母菌快速繁殖好氧2．(2020年海南模擬)酵母菌是常用的釀酒微生物。為了優(yōu)化釀酒工藝，某興趣小組探究NaCl溶液濃度、pH和溫度對(duì)酵母菌無氧呼吸強(qiáng)度的影響?；卮鹣铝袉栴}。(1)在適宜濃度的葡萄糖溶液中加入酵母菌，無氧條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后，培養(yǎng)液的pH會(huì)____________，原因是______________________________________________________。(2)不同濃度的NaCl溶液對(duì)酵母菌無氧呼吸強(qiáng)度的影響如右圖所示，從圖中分析得知，配制酵母菌培養(yǎng)液時(shí)，最好的做法是____________________________________________。(3)探究pH對(duì)酵母菌無氧呼吸強(qiáng)度影響的實(shí)驗(yàn)中，把溶液pH由提高到，酵母菌的無氧呼吸速率明顯下降，最可能的原因是__________________________________________。(4)為探究溫度對(duì)酵母菌無氧呼吸強(qiáng)度的影響，實(shí)驗(yàn)室提供了溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃的培養(yǎng)條件，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)用于記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的表格?！敬鸢浮?1)降低酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳溶于培養(yǎng)液中形成碳酸，使培養(yǎng)液pH降低(2)不添加NaCl，用其他無機(jī)鹽代替NaCl(3)由于pH升高，使酵母菌體內(nèi)與無氧呼吸有關(guān)的酶活性降低，使無氧呼吸速率下降(4)見下表溫度/℃1020304050氣體產(chǎn)生速率/(mL·min－1)

解題關(guān)鍵溫度影響酵母菌無氧呼吸的實(shí)驗(yàn)中，設(shè)計(jì)表格需要清楚該實(shí)驗(yàn)的自變量和因變量，自變量是溫度，因變量是氣體(二氧化碳)的產(chǎn)生速率。3．(2018年海南卷)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定