《菜品設(shè)計(jì)與制作》（劉建東） 項(xiàng)目八

菜品設(shè)計(jì)與制作項(xiàng)目八宴席菜品設(shè)計(jì)宴席又稱“筵宴”，是指人們?yōu)榱诉_(dá)到某種社交目的或因習(xí)俗需要，用一定規(guī)格的菜品、酒水和禮儀款待客人的聚餐形式。從宴席的定義中不難看出，菜品是宴席不可缺少的組成部分，可以說是宴席的核心。因此，宴席菜品設(shè)計(jì)得是否恰當(dāng)，直接決定著宴席的質(zhì)量。本項(xiàng)目將介紹中式宴席菜品設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)。項(xiàng)目引言項(xiàng)目導(dǎo)航任務(wù)一了解中式宴席的菜品構(gòu)成任務(wù)二設(shè)計(jì)中式宴席菜品知識(shí)目標(biāo)了解中式宴席的菜品構(gòu)成。掌握中式宴席菜品設(shè)計(jì)的原則。掌握中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程。熟悉不同主題宴席菜品設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。素質(zhì)目標(biāo)體會(huì)中國飲食文化的博大精深，堅(jiān)定文化自信，為弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化積極做貢獻(xiàn)。強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)應(yīng)變能力，發(fā)揮創(chuàng)新精神，能根據(jù)客人的需求設(shè)計(jì)出令其滿意的宴席菜品。任務(wù)一了解中式宴席的菜品構(gòu)成任務(wù)導(dǎo)入小王工作的酒店最近有一款宴席產(chǎn)品銷量不佳。酒店領(lǐng)導(dǎo)讓小王對這款宴席產(chǎn)品的菜品進(jìn)行調(diào)整，以提高其銷量。小王通過對該宴席產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查和分析，發(fā)現(xiàn)該宴席產(chǎn)品的菜品構(gòu)成不太合理，如冷菜的數(shù)量過多而熱菜的數(shù)量過少，頭菜的規(guī)格不夠高，等等。于是，小王對菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，減少了冷菜的數(shù)量，增加了熱菜的數(shù)量，并將頭菜替換為使用名貴原料制作而成的菜品。經(jīng)過調(diào)整后，這款宴席產(chǎn)品的銷售情況有了明顯好轉(zhuǎn)。思考：（1）中式宴席的菜品構(gòu)成是怎樣的？（2）中式宴席中的頭菜具有什么特點(diǎn)？中式宴席雖然種類繁多、菜品各異，但其菜品的基本構(gòu)成大同小異，都是由以下組成的：冷菜熱菜飯店果品一、冷菜單碟又稱“單盤”，是指在一個(gè)菜盤中只盛放一種冷菜的形式。單碟有元寶碟、條形碟、平圍碟、弓橋碟、菱形碟及散裝碟等多種形式，每份的凈料用量大多控制在100～150g。各單碟之間應(yīng)交錯(cuò)變換，避免用料、色澤或口味重復(fù)。（一）單碟冷菜又稱“冷碟”“冷盤”“涼菜”等，可分為單碟、拼盤、花碟等多種形式。冷菜常用于餐前開胃和餐中佐酒，注重味道鮮美、刀工精細(xì)、葷素兼?zhèn)洌v究“久放不失其形，冷吃不變其味”。圖8-1單碟拼盤是指將不同色澤、形狀、口味的冷菜拼裝在一個(gè)菜盤中的形式。對鑲拼盤通常選用腰盤或圓盤，每盤配用150～200g凈料，一般是一葷一素，也可使用兩種葷料。一、冷菜（二）拼盤圖8-2對鑲拼盤（1）對鑲拼盤。對鑲拼盤又稱“雙拼”，是由分量相當(dāng)?shù)膬煞N冷菜拼成的，這兩種冷菜不僅在用料、形狀和色澤上應(yīng)協(xié)調(diào)，而且應(yīng)講究口味和質(zhì)地的配合，如圖8-2所示。一、冷菜（2）三鑲拼盤。三鑲拼盤既可選用腰盤，也可選用圓盤，每盤配用200～250g凈料。三鑲拼盤取料精，檔次高，講究色、質(zhì)、味、形、器的配合，多用于中高檔宴席。（3）什錦拼盤。什錦拼盤是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在同一器皿中的大型拼盤。什錦拼盤的盛器既可選用腰盤和圓盤，也可選用攢盒。什錦拼盤通常由4～8種冷菜組成，各種冷菜的分量大體均衡，但色澤、口味、質(zhì)感各不相同。什錦拼盤以滋味豐富、刀面精細(xì)、構(gòu)圖勻稱為佳，常用于中高檔宴席。（二）拼盤圖8-3什錦拼盤一、冷菜圖8-4“松鶴延年”花碟圖8-5主碟帶圍碟（三）花碟花碟又稱“彩碟”“工藝?yán)涞被颉翱幢P”，是指將冷菜做成花草、山水、魚鳥等造型的擺盤方式?；ǖ瓤晒┯^賞，又可供食用，常用于中高檔宴席，在渲染宴席氣氛的同時(shí)，還可展示廚師的高超技藝?；ǖ倪x用往往與宴席主題相關(guān)。在宴席中，花碟一般與單碟一起上桌，其中花碟稱為主碟，單碟稱為圍碟，如圖8-5所示。通常，在中檔宴席中，一盤花碟帶4～8盤圍碟；在高檔宴席中，一盤花碟帶8～12盤圍碟。分析菜品設(shè)計(jì)的思路表8-1不同規(guī)格宴席中冷菜組配示例宴席規(guī)格冷菜形式冷菜組配普通宴席6單碟“大刀耳片”“泡椒黑木耳”“拌脆三絲”“紅油牛肚”“鹵鵝肝”“白切三黃雞”中檔宴席4對鑲拼盤“煙熏白魚—涼拌蟄絲”“白切嫩雞—片皮烤鴨”“麻油花菇—蒜泥蕓豆”“蜜汁紅棗—掛霜腰果”高檔宴席什錦拼盤“燒椒拌牛肉—蟲草花拌瓜絲—李莊白肉—千層皮蛋豆腐—撈汁香蹄—芝香豇豆—紅油土雞片—XO醬拌龍豆”一、冷菜（三）花碟二、熱菜熱炒菜的原料以動(dòng)物性原料為主，用量通常為300g左右。熱炒菜的盛器可選用腰平盤或圓平盤，規(guī)格應(yīng)統(tǒng)一，并與整桌盛器相協(xié)調(diào)。熱炒菜主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹調(diào)方法制作而成，具有成菜迅速、嫩脆爽口的特點(diǎn)。（一）熱炒菜熱菜是中式宴席的主體，體現(xiàn)了宴席的風(fēng)格和檔次，主要包括熱炒菜和大菜。圖8-6熱炒菜（辣子雞）二、熱菜編排熱炒菜時(shí)，須考慮菜式的多樣化，各道熱炒菜之間，應(yīng)避免色、質(zhì)、味、形的單調(diào)或重復(fù)。熱炒菜的上菜方式應(yīng)因各地的風(fēng)俗習(xí)慣而定，通常安排在冷菜之后上桌，待熱炒菜全部上完，再上大菜；也可以先上冷菜，然后上頭菜，再將熱炒菜穿插在大菜之中入席。各道熱炒菜的上菜順序也有所講究，一般來說，質(zhì)優(yōu)者宜先，質(zhì)次者宜后，以突出名貴原料；清淡者宜先，濃厚者宜后，以防止味道的相互抑制。（一）熱炒菜二、熱菜大菜又稱“正菜”“主菜”，是宴席的“臺(tái)柱”，一般分為頭菜、熱葷、素菜、甜菜和湯菜。（1）頭菜。頭菜是宴會(huì)席中規(guī)格最高的菜品，常采用扒、釀、燴、燉、烤等烹調(diào)方法制作而成，排在所有大菜最前面，統(tǒng)率全席。頭菜地位應(yīng)醒目，常使用大型盛器盛裝，如大盆、大碗、大盤等（圖8-7），也可分份上桌。（二）大菜圖8-7頭菜（扒廣肚）頭菜體現(xiàn)了宴席的規(guī)格，在設(shè)計(jì)頭菜時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①頭菜的原料應(yīng)多選用山珍海味，或普通原料中的優(yōu)良品種；②頭菜的造型等應(yīng)與宴席主題、檔次、風(fēng)格相協(xié)調(diào)，且符合賓客的口味；③頭菜應(yīng)使用精美的大盆或大盤等盛裝，并通過造型來吸引賓客眼球。金玉“糧”言二、熱菜（二）大菜圖8-9手撕包菜圖8-8熱葷（蒜香排骨）（2）熱葷。熱葷大多選用各地著名特產(chǎn)原料，采用燒、燜、蒸、焗、炸等烹調(diào)方法制作而成。（3）素菜。純素指主料、配料和調(diào)料均為植物性原料不沾任何葷腥的素菜；花素是指以植物性原料為主要原料，配料、調(diào)料涉及葷腥的素菜。圖8-10甜菜（蜜汁南瓜）圖8-11湯菜（砂鍋雞湯）（4）甜菜。甜菜是指帶甜味的菜品，可干可稀，可冷可熱，可葷可素，需視季節(jié)和席面而定，并綜合考慮價(jià)格因素。甜菜常采用拔絲、蜜汁、掛霜、煨燉等烹調(diào)方法制作而成。（5）湯菜。湯菜是指帶有較多湯汁的菜品，可分為清湯、濃湯等。二、熱菜（二）大菜分析菜品設(shè)計(jì)的思路表8-2不同規(guī)格宴席中大菜組配示例宴席規(guī)格大菜數(shù)量大菜組配普通宴席6道“油燜大蝦”“香炸酥肉”“松鼠鱖魚”“蜜汁山藥”“口蘑菜心”“滋補(bǔ)雞湯”中檔宴席（全鴨席）8道“鴨包魚翅”“掛爐烤鴨”“燴鴨四寶”“珠聯(lián)鴨脯”“鴨茸鮑盒”“蘭花鴨翅”“鴨汁雙素”“蟲草燉鴨”高檔宴席8道“雞茸筆架魚肚”“香酥鵪鶉”“油燜海參”“清蒸黃陂三合”“叫花雞”“蜜汁桂花香芋”“雞油植蔬四寶”“汽鍋蟲草龜”二、熱菜（二）大菜三、飯點(diǎn)和果品（1）主食。主食是中式宴席中不可缺少的部分，多由米、面粉等原料制成，如米飯、面條、饅頭等，如圖8-12所示。（一）飯點(diǎn)圖8-12主食（揚(yáng)州炒飯）三、飯點(diǎn)和果品（一）飯點(diǎn)圖8-13香芋酥圖8-14春卷（2）點(diǎn)心。點(diǎn)心又稱“席點(diǎn)”，由米粉、面粉、豆粉等原料制成，可分為糕、餅、酥、卷等多種形式，如“桂花糕”“蔥油餅”“香芋酥”（圖8-13）和“春卷”（圖8-14）等。點(diǎn)心通常穿插在其他菜品中間或在宴席接近尾聲時(shí)上席。高檔中式宴席的點(diǎn)心應(yīng)造型精致、口味香甜、色彩豐富。三、飯點(diǎn)和果品在中式宴席開始前或快要結(jié)束時(shí)，通常會(huì)上一些果品。中式宴席中常見的果品有水果（如蘋果、西瓜、橘子）和干果（如瓜子、花生、腰果），如圖8-15所示。圖8-15果品（二）果品分析菜品設(shè)計(jì)的思路表8-3不同規(guī)格宴席中飯點(diǎn)果品組配示例宴席規(guī)格飯點(diǎn)果品組配中檔婚宴點(diǎn)心和小吃：“四喜蛋糕”“雙合湯包”果品：“錦繡果拼”

高檔壽宴點(diǎn)心和小吃：“佛手摩頂”（佛手香酥）、“壽比南山”（南山壽桃）、“福壽綿長”（伊府龍須面）、“天倫之樂”（醪糟湯圓）果品：“笑口常開”（精美水果拼盤）三、飯點(diǎn)和果品（二）果品拓展閱讀2018年11月26日，G20峰會(huì)重要宴會(huì)總結(jié)暨杭幫菜國際化菜點(diǎn)品鑒會(huì)在杭幫菜博物館舉行。在該品鑒會(huì)上，四場重要宴會(huì)的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方案原汁原味地展現(xiàn)了杭幫菜國際化菜點(diǎn)的代表作。其中，最具特色的便是1號(hào)宴“杭州味道”。1號(hào)宴“杭州味道”由四道菜和一組水果加點(diǎn)心組成。該宴會(huì)以面包、魚、蝦、牛肉等國際主流食材為主料，搭配杭州地區(qū)的特色時(shí)令蔬菜，結(jié)合豐富多樣的杭幫烹調(diào)方法，制成了極具地方特色和飽含歷史文化底蘊(yùn)的創(chuàng)新杭幫菜。

……（詳見教材）G20峰會(huì)菜點(diǎn)品鑒會(huì)任務(wù)實(shí)施——介紹中式宴席菜品我國地大物博，不同地區(qū)擁有不同的地域文化，出現(xiàn)了眾多以地域文化為主題的宴席，如“敦煌宴”“長白宴”“嶺南宴”“巴蜀宴”“運(yùn)河宴”“太湖船宴”“珠江宴”“洛陽水席”等。請從中任選其一，運(yùn)用實(shí)地調(diào)研、查找資料等方式，了解該宴席菜品的相關(guān)知識(shí)，并分析該宴席的菜品構(gòu)成及特點(diǎn)，填入表8-4中。分析菜品設(shè)計(jì)的思路表8-4任務(wù)實(shí)施情況記錄任務(wù)實(shí)施——介紹中式宴席菜品宴席名稱

菜品構(gòu)成及特點(diǎn)

心得體會(huì)任務(wù)二設(shè)計(jì)中式宴席菜品任務(wù)導(dǎo)入小王所在的酒店承接了一場宴席，是當(dāng)?shù)啬称髽I(yè)為慶祝該企業(yè)成立20周年所舉辦的。趙師傅為了培養(yǎng)小王的工作能力，將這場宴席的菜品設(shè)計(jì)工作交給了他。小王接到任務(wù)后，首先分析了這場宴席的主題和賓客的需求；然后確定了宴席中冷菜、熱菜、飯點(diǎn)和果品所占成本的比例，以及每類菜品的數(shù)量；最后根據(jù)分析結(jié)果組配了恰當(dāng)?shù)牟似贰Ｐ⊥鯇⒅谱骱玫牟似吩O(shè)計(jì)方案交給趙師傅后，趙師傅對其中的大部分內(nèi)容都很滿意，同時(shí)他也指出，小王在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，未突出酒店特色和地方特色，并給出了修改建議。小王按照趙師傅的建議對菜品設(shè)計(jì)方案進(jìn)行了修改，最終得到了趙師傅的肯定。宴席當(dāng)天，酒店廚房按照小王的設(shè)計(jì)方案為宴席提供了相應(yīng)的菜品，受到了賓客們的一致好評，宴席取得了圓滿成功。思考：設(shè)計(jì)中式宴席菜品需要遵循哪些原則？一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的原則（1）滿足客人需求。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)聽取宴席主人的要求和意見，了解宴席主人對菜品的獨(dú)特要求，并通過宴席主人了解赴宴賓客的飲食習(xí)慣、文化習(xí)俗等，以保證宴席菜品能滿足大多數(shù)賓客的飲食習(xí)慣和口味。（2）考慮客觀因素。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)充分了解當(dāng)?shù)卦系墓?yīng)情況，確保原料能滿足宴席菜品的制作需要。同時(shí)，應(yīng)了解酒店的環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)和人員等情況，確保酒店有能力完成宴席菜品的制作。一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的原則（3）突出經(jīng)營特色。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)了解酒店的經(jīng)營特色，盡量將酒店的招牌菜、特色菜列于席上。（4）突出地方特色。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)多選用地方特色菜。這樣做，一方面可以迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?；另一方面可以使宴席充滿地方特色，營造濃厚的地域文化氛圍。圖8-16揚(yáng)州獅子頭

四川某酒店承接了一場中式婚宴，赴宴賓客大部分為當(dāng)?shù)鼐用?，也有少?shù)賓客來自其他地區(qū)，且賓客中有一些兒童。請同學(xué)們討論，如果你是該宴席的設(shè)計(jì)人員，你會(huì)如何設(shè)計(jì)這場婚宴的菜品。就“食”論“食”一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的原則（5）緊扣宴席主題。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品的造型、搭配和名稱等要與宴席主題相符。（6）符合宴席規(guī)格。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注意菜品要與宴席的規(guī)格相符，特別是大菜的選擇更是重中之重。（7）注重營養(yǎng)均衡。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)注重菜品的葷素搭配得當(dāng)，營養(yǎng)均衡。一、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的原則（8）兼顧時(shí)令節(jié)氣。在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)依據(jù)時(shí)令節(jié)氣對菜品原料的選用、口味的調(diào)配等進(jìn)行調(diào)整。（9）確保經(jīng)營利潤。酒店承辦宴席的最終目的是盈利，因此，在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)綜合考慮定價(jià)和成本等因素，以確保酒店能獲得足夠的經(jīng)營利潤。圖8-17雌蟹某酒店承接了一場婚宴，開宴日期為8月10日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為2688元，共30桌。該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員為這場婚宴設(shè)計(jì)了一套以海鮮為主的菜品方案，并將菜品方案交給酒店領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核。酒店領(lǐng)導(dǎo)看過后，否決了該方案，并讓設(shè)計(jì)人員去了解一下當(dāng)?shù)氐氖袌銮闆r，再重新設(shè)計(jì)。原來，由于受到夏季連續(xù)高溫的影響，當(dāng)?shù)睾ｕr的市場價(jià)格大幅上漲，若按照設(shè)計(jì)人員的菜品方案承辦這場婚宴，酒店不但無法盈利，反而會(huì)虧損。如果你是該設(shè)計(jì)人員，你會(huì)如何對菜品方案進(jìn)行調(diào)整？就“食”論“食”二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，設(shè)計(jì)人員應(yīng)在充分了解酒店信息和宴席信息的基礎(chǔ)上，按照確定核心要素、確定菜品構(gòu)成、組配宴席菜品的流程進(jìn)行。宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)了解的酒店信息包括：①酒店的經(jīng)營方針和市場定位；②酒店的經(jīng)營能力和服務(wù)水平；③酒店的環(huán)境條件和設(shè)備條件；④酒店的服務(wù)人員素質(zhì)和廚師廚藝；⑤酒店的菜品種類和特色；⑥酒店菜品原料的貨源供應(yīng)情況、價(jià)格水平和儲(chǔ)備量等。宴席設(shè)計(jì)人員應(yīng)了解的宴席信息包括：①宴席類型和程序；②宴席的舉辦日期和宴席的開始時(shí)間；③赴宴賓客的數(shù)量、飲食習(xí)慣、文化習(xí)俗；④宴席主人的身份和個(gè)性化需求；⑤宴席的標(biāo)準(zhǔn)和檔次等。金玉“糧”言二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)首先確定宴席的主題、價(jià)格和菜品的風(fēng)味，然后根據(jù)這些要素來設(shè)計(jì)宴席菜品。（一）確定核心要素（1）宴席的主題。（2）宴席的價(jià)格。（3）宴席菜品的風(fēng)味。主題是整個(gè)宴席的靈魂，宴席菜品的類型、名稱、所用原料等，都應(yīng)突出宴席主題。一般應(yīng)先確定價(jià)格，然后根據(jù)價(jià)格合理控制菜品成本，使其在滿足需求的同時(shí)，為酒店帶來一定的收益。設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)應(yīng)了解宴席舉辦地的飲食文化，以確定宴席菜品的風(fēng)味。見多“食“廣宴席設(shè)計(jì)人員也可以先確定菜品及其價(jià)格，再確定單桌宴席的價(jià)格。一般來說，酒店檔次或宴席檔次越高，菜品價(jià)格就越高。此外，宴席設(shè)計(jì)人員還應(yīng)考慮酒店的毛利率。一般來說，酒店舉辦宴席的總體毛利率應(yīng)為40%～65%。二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程（二）確定菜品構(gòu)成在設(shè)計(jì)宴席菜品時(shí)，應(yīng)根據(jù)宴席的規(guī)格和價(jià)格，合理分配單桌菜品中冷菜、熱菜、飯點(diǎn)和果品所占的成本比例，并確定不同類型菜品的數(shù)量和用料。1．分配菜品成本表8-3不同規(guī)格宴席中飯點(diǎn)果品組配示例規(guī)格菜品成本比例普通宴席冷菜約占10%，熱菜約占80%（熱炒菜約占30%，大菜約占50%），飯點(diǎn)和果品約占10%中檔宴席冷菜約占12%，熱菜約占75%（熱炒菜約占30%，大菜約占45%），飯點(diǎn)和果品約占13%高檔宴席冷菜約占15%，熱菜約占70%（熱炒菜約占30%，大菜約占40%），飯點(diǎn)和果品約占15%二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程（二）確定菜品構(gòu)成2．確定菜品數(shù)量（1）單桌人數(shù)。宴席設(shè)計(jì)人員可按人均500～600g凈料來確定宴席的總凈料，進(jìn)而確定菜品數(shù)量。（2）宴席檔次。宴席檔次越高，菜品就越豐富、精致，菜品數(shù)量就越多。（3）宴席類型。節(jié)慶及祝愿類宴席的菜品數(shù)量宜為雙數(shù)，喪宴的菜品數(shù)量宜為單數(shù)。見多“食“廣沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為毛料；經(jīng)過加工處理，用來制作菜品的原料稱為凈料。（二）確定菜品構(gòu)成3．確定菜品原料不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料見表8-6所列。表8-6不同規(guī)格宴席中菜品使用的原料規(guī)格菜品原料普通宴席多為普通的動(dòng)植物原料（如豬肉、牛肉、雞肉、普通魚鮮、四季時(shí)蔬等），山珍海味約占10%中檔宴席多為品質(zhì)較好的動(dòng)植物原料，山珍海味約占20%高檔宴席多為動(dòng)植物的精華部位，山珍海味約占40%二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程在確定菜品原料時(shí)，應(yīng)注意整個(gè)宴席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類原料，也要有富含維生素的蔬菜、水果，從而使菜品符合現(xiàn)代人的膳食平衡需求。金玉“糧”言確定好菜品構(gòu)成后，便可以開始組配宴席菜品。在組配宴席菜品時(shí)，通常按照組配宴席主要菜品、組配宴席次要菜品、篩選和補(bǔ)充菜品的順序進(jìn)行。（1）組配宴席主要菜品。主要菜品是整個(gè)宴席的主角，對宴席具有舉足輕重的作用。宴席的主要菜品包括頭菜、花碟、頭點(diǎn)等。它們在整個(gè)宴席中所占的成本較高，組配時(shí)應(yīng)加以重視。（三）組配宴席菜品圖8-18花碟二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程二、中式宴席菜品設(shè)計(jì)的流程（2）組配宴席次要菜品。次要菜品是主要菜品的必要補(bǔ)充，用于豐富宴席菜品的種類、口味和營養(yǎng)。次要菜品與主要菜品、次要菜品與次要菜品之間，應(yīng)注意口味、營養(yǎng)和色澤的搭配，以使宴席菜品既能滿足賓客對口味和美觀的要求，又能達(dá)到營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。（3）篩選和補(bǔ)充菜品。組配宴席菜品后，應(yīng)檢查所選菜品是否符合宴席的要求，包括檔次與宴席的規(guī)格是否相符、原料搭配和色澤搭配是否合理、口味是否豐富等。若發(fā)現(xiàn)有不合適的菜品，則應(yīng)及時(shí)更換。（三）組配宴席菜品拓展閱讀山東某酒店承接了一場中式婚宴，開宴日期為7月18日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為1808元，宴席菜品的毛利率為55%，共18桌，賓客多為當(dāng)?shù)鼐用瘢灾?、青年人為主。該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員根據(jù)以上條件，按照以下流程對這場婚宴的菜品進(jìn)行了設(shè)計(jì)。（1）確定核心要素。（2）確定菜品構(gòu)成。（3）組配宴席菜品。

……（詳見教材）中式婚宴菜品設(shè)計(jì)三、不同主題宴席菜品設(shè)計(jì)要點(diǎn)圖8-19西芹百合節(jié)慶及祝愿類主題宴席是目前最常見的宴席形式。在為這類主題宴席設(shè)計(jì)菜品時(shí)，還應(yīng)注意菜品的名稱應(yīng)與宴席的主題相符，必要時(shí)可對菜品名稱進(jìn)行美化。例如，為婚宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)，可選擇“脆皮乳鴿”和“西芹百合”，并將其命名為“比翼雙飛”和“百年好合”；為壽宴設(shè)計(jì)菜品時(shí)，可選擇“脆皮燒雞”和“壽桃包”，并將其命名為“金雞賀壽”和“壽星獻(xiàn)桃”。圖8-20壽桃包（一）節(jié)慶及祝愿類主題拓展閱讀山東某酒店承接了一場中式壽宴，開宴日期為10月22日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為2688元（酒水及其他費(fèi)用單獨(dú)結(jié)算），共16桌，賓客多為當(dāng)?shù)鼐用?，以中、青年人為主，也有兒童。在中式宴席中，通常一主碟?圍碟，但該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員考慮到老人不宜多食冷食，因此只安排了4

圍碟。此外，由于老人牙口不是很好，菜品宜多采用燒、蒸、燴、扒等烹調(diào)方法，且宜以清淡口味為主。根據(jù)以上條件，該酒店的宴席設(shè)計(jì)人員為這場壽宴設(shè)計(jì)了見表8-8（詳見教材）所列的菜品。為中式壽宴設(shè)計(jì)菜品三、不同主題宴席菜品設(shè)計(jì)要點(diǎn)我國自古以來一直講求“順應(yīng)四時(shí)，因季而食”，這是我國養(yǎng)生文化和飲食文化的重要內(nèi)容，其含義是：飲食應(yīng)注意季節(jié)時(shí)令的變化，因季而食、適時(shí)而食。（二）季節(jié)特色類主題秋季陽氣漸收，陰氣漸長，食物應(yīng)以防燥養(yǎng)陰、滋陰潤肺為主；冬季天寒地凍，人體血液循環(huán)減慢，食物應(yīng)以滋補(bǔ)為主。春季飲食應(yīng)根據(jù)氣溫變化，食物應(yīng)由溫補(bǔ)、辛甘逐漸轉(zhuǎn)為清淡養(yǎng)陰為主；夏季陽氣最盛，食物應(yīng)以清淡為主，以避免傷津耗氣；以季節(jié)特色為主題的宴席在我國民間較為流行，如“春歸宴”“春回大地宴”“夏日清涼宴”“七月荷花宴”“金秋碩果宴”“冬季暖身宴”等。在為此類宴席設(shè)計(jì)菜品時(shí)，應(yīng)注意所選菜品的原料要與季節(jié)相符。例如，春季可適當(dāng)多吃春筍、香椿、薺菜等食物；夏季可適當(dāng)多吃黃瓜、苦瓜、芹菜、茼蒿、冬瓜等食物；秋季可適當(dāng)多吃百合、銀耳、山藥、藕、荸薺等食物；冬季可適當(dāng)多吃羊肉、白菜、韭菜、馬鈴薯、桂圓、木耳等食物。（二）季節(jié)特色類主題三、不同主題宴席菜品設(shè)計(jì)要點(diǎn)拓展閱讀北京某酒店承接了一場養(yǎng)生宴席，開宴日期為3月20日，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為1688元（酒水及其他費(fèi)用單獨(dú)結(jié)算），共12桌，賓客為當(dāng)?shù)啬称髽I(yè)的離、退休職工。酒店的宴席設(shè)計(jì)人員根據(jù)以上條件，為這場宴席設(shè)計(jì)了見下表所列的菜品。