混酥類點心的制作課件

單元一混酥類點心的制作

任務(wù)一水果塔FruitTarts任務(wù)二洋蔥培根塔OnionBaconQuiche目錄單元一混酥類點心的制作任務(wù)一水果塔Frui1單元一混酥類點心的制作

單元一混酥類點心的制作2任務(wù)一水果塔FruitTarts

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）了解“混酥面坯”及“甜酥面坯”的概念和性質(zhì)。（2）能夠利用糖油調(diào)制法完成“甜酥面坯”的調(diào)制。（3）能夠按照正確的操作方法完成“吉士醬”的調(diào)制。（4）能按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“水果塔”的制作。（5）培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。任務(wù)一水果塔FruitTarts[學(xué)習(xí)目標(biāo)]3一、混酥面坯概念、性質(zhì)混酥類點心是用黃油、低筋面粉、雞蛋、細砂糖、鹽等主要原料調(diào)制而成的面坯，配以各種輔料，通過搟制、成形、填餡、成熟、裝飾等工藝制成的一類點心?；焖诸慄c心面坯可分為甜混酥和咸混酥兩類。混酥類點心面坯無層次，但具有酥松性。一、混酥面坯概念、性質(zhì)4二、甜酥面坯調(diào)制甜酥面坯采用“糖油調(diào)制法”完成。此方法是將細砂糖和黃油一起攪打至白，再逐個加入雞蛋、低筋面粉及其他原料制作完成。此方法也是西餐面點制作中最常用的方法之一。二、甜酥面坯調(diào)制5三、吉士醬的調(diào)制吉士醬也叫“蛋乳泥”“可斯得餡”“黃醬子”等，它是西點制品中用途比較廣泛的一種半成品，多用于制作餡，如各種派、塔、泡芙、清酥點心及各種面包制品等。吉士醬用牛奶、細砂糖、蛋黃、吉士粉、低筋面粉及少量黃油，經(jīng)過煮、沖、加熱、攪拌、冷卻的方法制作完成。

三、吉士醬的調(diào)制6四、成形水果塔的成形一般是借助模具完成的。方法是根據(jù)制品的需要，取出適量面坯放在撒有面粉的工作臺或壓面機臺面上，搟或壓成所需薄厚一致的厚度，根據(jù)模具大小選用合適的圓戳戳出圓片，將圓片放入模具中，緊貼模具排出空氣，將多余面坯抹掉即可。甜酥面坯的成形好壞，直接影響制品的質(zhì)量和外觀，最終影響成品的質(zhì)量。四、成形7五、成品標(biāo)準(zhǔn)成品表面顏色鮮亮，水果搭配整齊合理，塔皮口感酥松，口味細膩香甜（如圖1－1-1）。五、成品標(biāo)準(zhǔn)8六、制作準(zhǔn)備（一）材料1．甜酥面坯：黃油310克雞蛋2個；細砂糖190克泡打粉2克；低筋面粉520克鹽2克2．吉士醬牛奶500毫升；細砂糖100克蛋黃80克；吉士粉35克低筋面粉15克；黃油30克淡奶油（打發(fā)）200克3．水果及裝飾草莓20個鮮橙5個；獼猴桃5個芒果2個；藍莓20個覆盆子20個；火龍果2個黑巧克力200克；黃梅果膠50克開心果仁50克；水50毫升

六、制作準(zhǔn)備（一）材料

9（二）必備器具烤箱、打蛋機、壓面機、烤盤、電子秤、不銹鋼盆、面篩、橡膠刮板、少司鍋、打蛋器、量杯、木鏟、玻璃方盤、模具、裱花袋、裱花嘴、刷子、案板、小型西餐刀。（二）必備器具10七、制作方法（一）甜酥面坯步驟如圖1－1－2。七、制作方法（一）甜酥面坯步驟如圖1－1－2。11混酥類點心的制作課件12（二）吉士醬步驟如圖1－1－3。（二）吉士醬步驟如圖1－1－3。13混酥類點心的制作課件14（三）水果塔步驟如圖1－1－4。（三）水果塔步驟如圖1－1－4。15混酥類點心的制作課件16混酥類點心的制作課件17八、評價標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表1－1－1。八、評價標(biāo)準(zhǔn)18九、課后作業(yè)1．完成“水果塔”的制作心得筆記。2．查找書后與本課內(nèi)容相關(guān)的英文單詞抄寫并熟記。九、課后作業(yè)19任務(wù)二洋蔥培根塔OnionBaconQuiche

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）掌握“咸酥面坯”的調(diào)制方法。（2）結(jié)合自己的學(xué)習(xí)經(jīng)過，闡述“洋蔥培根塔”的制作要領(lǐng)。（3）能夠按照制作流程，在規(guī)定時間內(nèi)完成“洋蔥培根塔”的制作。（4）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)規(guī)范。任務(wù)二洋蔥培根塔OnionBaconQuiche20一、面坯調(diào)制咸酥面坯是采用“油面調(diào)制法”完成。此方法是先將黃油、低筋面粉一同放入攪拌桶內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)黃油和低筋面粉攪拌成細沙狀后，加入雞蛋、水等輔料制作完成。一、面坯調(diào)制21混酥類點心的制作課件22二、成形咸酥面坯的成形方法有搟、戳、捏、割等方法。每個動作都有它特有的功能，可根據(jù)造形的需要，相互配合應(yīng)用。二、成形23三、烘烤成形后放入事先炒制好的餡料（涼），放入奶酪絲，倒入咸汁六成左右，即可烤制。根據(jù)烤箱不同，靈活掌握爐溫和時間，一般需要200℃、烤制25分鐘左右。三、烘烤24四、成品標(biāo)準(zhǔn)成品表面顏色金黃，外部酥香，內(nèi)部軟嫩，口味濃郁鮮香（如圖1-2-1）。四、成品標(biāo)準(zhǔn)25五、制作準(zhǔn)備（一）材料1．咸酥面坯黃油370克低筋面粉750克；鹽15克水100毫升；雞蛋150克2．洋蔥培根餡洋蔥500克培根300克；橄欖油30克香葉3片；胡椒粒10粒鹽2克；胡椒粉10粒3．咸汁牛奶300毫升淡奶油300毫升；雞蛋240克蛋黃75克；鹽10克豆蔻粉1克；雜香草5克奶酪絲200克五、制作準(zhǔn)備1．咸酥面坯26（二）設(shè)備與工具壓面機、烤箱、冰箱、打蛋機、電子秤、面篩、小方盤、木鏟、烤盤、模具、打蛋器、分刀、案板、煎稱、擦床、錐形籮。（二）設(shè)備與工具27六、制作方法（一）咸酥面坯（步驟如圖1－2－2。）六、制作方法28混酥類點心的制作課件29混酥類點心的制作課件30（二）洋蔥培根餡（步驟如圖1－2－3。）（二）洋蔥培根餡（步驟如圖1－2－3。）31（三）咸汁步驟如圖1－2－4所示。（三）咸汁32（四）洋蔥培根塔步驟如圖1－2－5所示。（四）洋蔥培根塔33混酥類點心的制作課件34混酥類點心的制作課件35七、評價標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表1-2-1。七、評價標(biāo)準(zhǔn)36八、課后作業(yè)1．完成“洋蔥培根塔”的制作小結(jié)。2．