食用菌的保鮮

食用菌保鮮技術(shù)概述食用菌,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，

低熱量,具保健作用，被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱(chēng)。新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和貯藏過(guò)程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。食用菌的采后生理食用菌的采后保鮮食用菌的采后生理1）waterbalance（水分平衡）2）respiration（呼吸作用）3）browning（褐變）4）automaticoxidation（自動(dòng)氧化）5）microorganismscausemetamorphism（微生物引起的變質(zhì)）1、水分平衡

新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%～90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過(guò)蒸騰和呼吸作用而損耗。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對(duì)濕度等。菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。2、呼吸作用食用菌采收后生理、生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。①隨種類(lèi)和品種特性而異，一般熱帶菇類(lèi)呼吸強(qiáng)度較大；②與子實(shí)體的成熟度有關(guān)；③溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素。一般說(shuō)來(lái)，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過(guò)低的溫度容易引起代謝反常，導(dǎo)致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。④適當(dāng)提高二氧化碳濃度，降低氧氣濃度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分壓過(guò)低時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致無(wú)氧呼吸增強(qiáng)，乙醇、乙醛等有害物質(zhì)在菌體中積累過(guò)多，產(chǎn)生生理失調(diào)，使菌體變質(zhì)變味。⑤菌體組織機(jī)械損傷會(huì)促進(jìn)其呼吸作用；⑥在食用菌成熟過(guò)程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會(huì)促使菌體的成熟和衰老。3、褐變（1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變①在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變。可通過(guò)降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來(lái)控制酶促褐變的發(fā)生。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。②不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)等方法，控制非酶褐變。4、自動(dòng)氧化

新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類(lèi)物質(zhì)等會(huì)自動(dòng)氧化。糖類(lèi)氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。脂類(lèi)氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5、微生物引起的變質(zhì)食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲(chóng)也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動(dòng)造成的腐敗。

保鮮原理保鮮技術(shù)食用菌的采后保鮮１、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。

２、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。３、減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動(dòng)，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會(huì)發(fā)生變化。４、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。保鮮原理保鮮技術(shù)（一）貯前處理：

食用菌采收后，必須