茶與健康課件第二講茶成分

1從茶葉生物化學理解茶:茶是各種各樣的生化反應產(chǎn)生的一系列化學成份組成的特殊物質(zhì)。茶是什么？1從茶葉生物化學理解茶:茶是什么？2茶成分與茶健康★.茶之成分、茶之性質(zhì)——茶中有什么成分？——成分有什么性質(zhì)？茶多酚、咖啡因（堿）、茶氨酸、茶香成分、茶色素2茶成分與茶健康★.茶之成分、茶之性質(zhì)3一、茶葉中的化學成分概述二、茶葉中的蛋白質(zhì)和氨基酸(茶氨酸)三、茶葉中的生物堿（咖啡因）四、茶多酚TP五、茶葉香氣成分（芳香物質(zhì)）六、茶葉中的色素七、維生素和礦質(zhì)元素八、紅茶化學九、環(huán)境條件與茶葉成分第二章.茶葉中的化學成分3一、茶葉中的化學成分概述第二章.茶葉中的化學成分4茶是什么?茶是各種各樣的生化反應產(chǎn)生的一系列化學成份組成的特殊物質(zhì)。茶的特征性成分

茶多酚.咖啡因(堿).茶氨酸.茶香成分第二章.茶葉中的化學成分茶多酚——澀咖啡因(堿)——苦茶氨酸——鮮爽茶香成分——香4茶是什么?茶是各種各樣的生化反應產(chǎn)生的一系列化學茶的特征性5一.茶葉中的化學成分概述5一.茶葉中的化學成分概述6一、茶葉中的化學成分:A．茶葉中的化學成分已知經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種B．茶樹鮮葉中：水分75－78%；干物質(zhì)22－25%C．干物質(zhì)中：有機物650種以上；93.0－96.5%

無機物有50種以上；3.5－7.0%D．有機物中：

蛋白質(zhì)20－30%*

糖類20－25%*

多酚類18－36%*

脂類 約8%

生物堿3－5%

有機酸約3%

氨基酸1－4%

色素約1%

維生素0.6－1.0%

芳香物質(zhì)0.005－0.03%

E．無機物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%6一、茶葉中的化學成分:茶葉中的化學成分及在干物質(zhì)中的含量茶葉中的化學成分及在干物質(zhì)中的含量81.產(chǎn)量構(gòu)成物質(zhì)

茶葉嫩梢干物質(zhì)的總和是產(chǎn)量的物質(zhì)反映

三大自然物質(zhì)糖類20-25%*

蛋白質(zhì)20-30%**70-90%茶葉產(chǎn)量的決定因素脂類8%如何促進其形成，是保證多酚類18-36%*產(chǎn)量的重要措施。2.品質(zhì)成分

如何使其成分比例適合是品質(zhì)好壞之關(guān)鍵 色 色素（葉綠素、胡籮卜素）、酚類 香 芳香物質(zhì)（鮮葉中90種、綠茶150種、紅茶400多種） 味 多酚類氨基酸咖啡因糖所謂茶葉品質(zhì)：是以一定的物質(zhì)為基礎的，這種影響茶葉品質(zhì)的物質(zhì)，稱之為“茶葉的品質(zhì)成分”。經(jīng)多年對茶葉靜態(tài)生化的研究，結(jié)合茶葉審評，到目前為止，國內(nèi)外大多數(shù)茶葉工作者認為茶葉品質(zhì)成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物和粗纖維。紅茶中還加上TFs，而氨基酸中則以茶氨酸為主，茶多酚中則以兒茶素類的L—EGC、L—EGCG或L-ECG為主。81.產(chǎn)量構(gòu)成物質(zhì)茶葉嫩梢干物質(zhì)的總和是產(chǎn)量的物93.茶葉營養(yǎng)成分與功效成分是茶葉綜合利用的基礎3.1.茶葉中的營養(yǎng)成分1）、六大食品營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)；脂質(zhì)；碳水化合物；維生素；礦物質(zhì)及微量元素；水。

2）、五類(44種)人體必需營養(yǎng)素A.必需氨基酸8種：Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\ValB.必需脂肪酸1種：亞油酸C.維生素13種：脂溶性4種—VA、VD、VE、VK；水溶性9種—VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCD.無機鹽：a常量元素7種：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S

b微量元素14種：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、

Fo、Co、Cr、F、I、Se、SiE.水93.茶葉營養(yǎng)成分與功效成分是茶葉綜合利用的基礎103.2.茶葉中功效成分1）.功效成分（功能因子）概念能通過激活酶和活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機能的物質(zhì)。2）.功效成分種類（9類）①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等；

b真菌多糖：香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖等；

B膳食纖維：a非水溶性：纖維素（谷物、豆類、水果、茶）、半纖維素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木質(zhì)素

b水溶性：果膠、糖蛋白（大豆、小麥）、植物分泌膠（杜仲膠）、種子膠（角豆膠）、海藻膠（瓊脂）②功能性甜味劑:A單糖；B低聚糖；C糖醇;③功能性油脂:A多不飽和脂肪酸；B磷脂和膽堿;（亞油酸、亞麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA—二十二碳六烯酸）；

④自由基清除劑:A非酶類清除劑（VA、VC、VE、Se）；

B酶類清除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑥肽和蛋白質(zhì)（GSH、降血壓肽、易消化吸收肽、促進鈣吸收肽；免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；⑦活性菌類---乳酸菌（雙岐桿菌）；⑧礦物元素；⑨其他功效成分：a二十烷醇（抗疲勞）;b黃酮類

;c皂甙;d酚類;e植物醇

f大蒜素;g牛磺酸;h左旋肉堿。10113）.茶葉中功效成分①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖；

B膳食纖維：a非水溶性：茶纖維素③功能性油脂:A多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）；B磷脂和膽堿;④自由基清除劑:A非酶類清除劑（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；

B酶類清除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑧礦物元素；⑨其他功效成分：b黃酮類

;c皂甙;d酚類;**其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚、茶色素（TF+TR）最具現(xiàn)實應用價值！113）.茶葉中功效成分12

藥品（準字號藥）

↑

↑

〖保健食品〗

↑↑〖普通食品〗

↑〖農(nóng)副土特產(chǎn)品〗4）.茶葉中功效成分的產(chǎn)品開發(fā)12藥品（準字號藥）4）.茶葉中功效成分的產(chǎn)品開發(fā)13二.茶樹體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸13二.茶樹體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸14(一)茶葉蛋白質(zhì)的組成與茶葉品質(zhì)的關(guān)系茶葉蛋白質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系含量：一般茶葉的主要成分：蛋白質(zhì)20-30%、能溶于茶湯的蛋白質(zhì)：約1%(茶渣可利用)即使每天飲茶10g，其提供蛋白質(zhì)的量不超過0.5-1%。對品質(zhì)的貢獻：保持茶湯清亮、原料茶葉嫩度的指標、增進茶湯的滋味、制茶過程中影響品質(zhì)與單寧結(jié)合沉淀影響茶湯品質(zhì)：紅茶→滋味淡薄、綠茶→減少澀味14(一)茶葉蛋白質(zhì)的組成與茶葉品質(zhì)的關(guān)系15茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律

1．伸育程度茶葉嫩度的指標之一

2．品種小葉種高、大葉種低

3．茶季（物候）春茶>夏茶>秋茶

4．環(huán)境條件濕度高而高、陽光高溫而低、土肥而高C-N代謝：相互消長

N代謝旺盛蛋白質(zhì)含量高，同時C代謝被抑制15茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律16（二）茶樹氨基酸的種類和分布1、20種蛋白質(zhì)氨基酸2、6種非蛋白質(zhì)氨基酸茶氨酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、

-氨基丁酸天冬酰乙胺、

-丙氨酸16（二）茶樹氨基酸的種類和分布173、氨基酸在茶樹體內(nèi)的分布

茶葉的游離氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp

茶樹品種：小葉種>

大葉種茶類：白茶，綠茶>紅茶，黃茶>青茶>黑茶茶級：高級茶>低級茶生育階段：新梢>老葉；芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉植株部位：芽葉>子葉>根部>嫩莖茶季：頭茶>2茶173、氨基酸在茶樹體內(nèi)的分布18□在植保上的作用 抗蟲害植株各組織的N化合物為昆蟲提供N營養(yǎng)如小綠葉蟬危害程度與茶中AA組成有關(guān)酸性氨基酸含量較高的品種，不易受害 害螨發(fā)生誘因與茶葉中AA的組成有關(guān)螨偏嗜于Arg（堿性AA）而忌避于Glu（酸性AA）

Arg/Theanine值作為茶樹抗螨性的一個指標18□在植保上的作用19□在茶葉品質(zhì)上的作用：※滋味因子：鮮爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn

甜鮮：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro

苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp

苦略甜：His，Lys，Arg

對于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對于紅茶，氨基酸主要影響香氣?！銡庖蜃樱?/p>

Arg,Phe,Thr,Lys,Gly,Ala,Val,Met,Ile,Leu※含量與品質(zhì)總相關(guān)氨基酸含量與綠茶級別之間的相關(guān)系數(shù)達到0.987。19□在茶葉品質(zhì)上的作用：20（三）茶氨酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成茶氨酸的含量與分布

占新梢氨基酸的70%，茶葉游離氨基酸的40%以上茶葉干重的1-2%，茶湯的泡出率80%

分布與氨基酸的分布相似：除子葉以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。茶季：春茶>夏茶>秋茶植株部位：芽、第一葉>第二葉>第三葉

茶氨酸的重要性

與品質(zhì)尤其是滋味有密切關(guān)系與綠茶的級別的相關(guān)系數(shù)達到0.787-0.876。形成綠茶鮮味的主要成分閾值為0.06%（cf.Glu，0.15%、Asp，0.16%）可緩沖茶多酚的收斂性生理功能：N的臨時貯存20（三）茶氨酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成21茶氨酸及其類似化合物的分子結(jié)構(gòu)谷氨酸谷氨酰胺

茶氨酸谷氨酰乙胺N-乙基-

-

L-谷氨酰胺谷氨酰甲胺21茶氨酸及其類似化合物的分子結(jié)構(gòu)谷氨酸22茶氨酸的一般性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶熔點217-218°C（分解）具有一般氨基酸的性質(zhì)茚三酮反應、與Cu2+反應等極易溶于水、不溶于乙醚、無水乙醇

25%硫酸或6N鹽酸水解（谷+乙胺）其水溶液顯微酸性，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味22茶氨酸的一般性質(zhì)：23

（一）茶葉中生物堿的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹體內(nèi)咖啡堿的分解（三）茶樹體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系（四）咖啡因(合成與門天然)藥政管理、

市場需求、生產(chǎn)現(xiàn)狀和質(zhì)量標準三.茶葉中的生物堿（咖啡因)23

（一）茶葉中生物堿的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹體內(nèi)咖24生物堿：許多植物會產(chǎn)生一些似乎沒有什么重要功能的化合物，但這些化合物又和生命的基礎物質(zhì)緊密相連（如核酸、磷脂等），這些化合物是一類含有氮（N素）的有機物，氮通常存在于雜環(huán)中。并且同氨基酸中的氨基一樣，具有接受質(zhì)子的能力。因此，其中的氮起著類似于堿的作用。它們的水溶液通常呈微堿性。所以把這類化合物稱為生物堿。贗堿：如果生物堿由于分子結(jié)構(gòu)雜環(huán)中N素上結(jié)合有某些非H的基團（H被某些基團取代），它們的堿性就很弱，甚至呈現(xiàn)出弱酸性或中性。如我們所要討論的咖啡堿，這些基本不成堿性的生物堿稱為贗堿（yan音燕）。24生物堿：許多植物會產(chǎn)生一些似乎沒有什么重要功能的化合物，25茶葉之所以成為風糜全球的保健飲料，與茶葉含有豐富的生物堿不無關(guān)系。它決定著茶葉對人體具有提神益思，強心利尿、消除疲勞等功能。如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。這就要歸功于茶葉中的生物堿了。因此，茶葉中的生物堿是茶葉化學研究得最早的一種成分（茶葉生化是從發(fā)現(xiàn)其中的咖啡因開始的），也是茶葉的最重要的一類品質(zhì)成分。2526（一）茶葉中生物堿的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

一、種類和結(jié)構(gòu)

26（一）茶葉中生物堿的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

27◎含量

咖啡堿（2-5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）咖啡堿：因最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。在1827年，從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱茶素，含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高。它也是茶葉的特征性成分之一，可用以鑒別真假茶。27◎含量28◎性質(zhì)①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶②溶解性：易溶于熱水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿的性質(zhì)常用于提取和進行定性定量。③升華：于120℃開始升華，到180℃大量升華，故加溫不可太高，紅茶的含量高于綠茶，綠茶在炒干時起霜，主要是摩擦使表面粗糙光線不同方向反射的結(jié)果，但少量咖啡堿升華附于葉表也有作用。28◎性質(zhì)29④味：味苦但飲用茶葉時，茶葉中的咖啡堿全無與共相同濃度的純咖啡堿溶液所具有的不爽快的苦，這主要是：綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨特的味型結(jié)構(gòu)。紅茶中：與茶黃素、茶紅素結(jié)合，這是“冷后渾”——乳狀沉淀的主要成份。溫度接近100℃時，它們各自呈游離狀態(tài)，隨溫度下降，它們通過羥基和酮基間的氫鍵合成締合成絡合物，隨著締合度的不斷加大，締合物的粒徑由小到大。茶湯由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增大，便產(chǎn)生凝聚而出現(xiàn)。茶湯冷卻后有乳狀物析出，這就是“冷后渾”。29④味：味苦30⑤絡合：咖啡堿與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對茶葉中的咖啡堿的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱為“溫和的標準興奮劑”。紅茶茶湯滋味的所謂“鮮爽度”，就是在味覺反映上有一種活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，因此從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶的湯質(zhì)。通常TF和caffeine未達到一定的含量水平，乳狀物就少，caffeine的含量要達到2%以上才能出現(xiàn)冷后渾。這個含量水平一般茶葉都能達到，但并不是所有紅茶都能產(chǎn)生“冷后渾”，主要是TF的含量夠不夠，而TF的含量受品種、季節(jié)、加工工藝的影響，變化很大，只有促使TF含量高于0.4%，才能有明顯的冷后渾出現(xiàn)。30⑤絡合：31（二）、茶樹體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解分解途徑：

咖啡堿或其他嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→CO2人體內(nèi)咖啡因的分解與茶體內(nèi)有區(qū)別：咖啡堿或其他嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸尿酸分子的咪唑環(huán)易被氧化脫氫，尿酸可被氧化的性質(zhì)，使它成為一種良好的自由基清除劑，在人類血液中存在一個高水平的尿酸庫?？Х葔A在茶樹體內(nèi)是通過和動物體內(nèi)相同的途徑進行分解的，但人類缺乏分解尿酸的能力，所以咖啡堿在人體內(nèi)脫去甲基后就被氧化成尿酸，因此大部分是以尿酸的形成很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會對人體造成危害。31（二）、茶樹體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解32在這里，我向大家介紹一些新近的關(guān)于尿酸的醫(yī)學研究成果，人體內(nèi)存在很多的尿酸含量，以前被認為是人類進化的缺陷，因過量的尿酸沉積在關(guān)節(jié)含會引起“痛風病”。現(xiàn)在已知，尿酸是一種內(nèi)源性的抗氧化劑，成為解除人體內(nèi)外環(huán)境所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)的第一道防線，使人類的壽命大大超過大多數(shù)哺乳動物和相近于人類的靈長類動物——猿猴。食用的咖啡堿在人體內(nèi)既可通過脫甲基生成尿酸后，參予人體的“尿酸庫”，發(fā)揮它的生理功能，而茶葉的利尿作用又能及時地排除過量的尿酸，使它不能沉積而避免“痛風病”。因此，利用咖啡堿具有提神興奮作用，廣泛應用于飲料和藥物中。由于咖啡堿與核酸的腺嘌呤、鳥嘌呤、同屬嘌呤等化合物，在機體代謝產(chǎn)物中具有同型物的關(guān)系，作為藥物，安全范圍大，在人體內(nèi)不積累，而茶葉的咖啡堿與茶單寧結(jié)合，對人體的作用是緩慢的，而不象純咖啡堿那么激烈。因此，茶葉被稱作溫和無害的標準興奮劑。32在這里，我向大家介紹一些新近的關(guān)于尿酸的醫(yī)學研究成果，人33近年來就咖啡堿對人體是否有害的問題進行了研究和論證，焦點是它會不會導致癌變？因為咖啡堿在結(jié)構(gòu)上同機體內(nèi)形成DNA和RNA的二種主要堿基A、G相似。如果咖啡堿取代這兩者參與核酸的形成。結(jié)果不堪設想，慶幸的是盡管咖啡堿與鳥嘌呤非常相似，但在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)上堿基之間A-T或G–C配對中是能過氫鍵相連的，咖啡堿在必要位置上沒有氫，而是甲基，因此無法形成中間的氫鍵。這就從分子水平上解釋了咖啡堿不可能取代上述兩種堿基參與DNA、RNA的形成。因此，咖啡堿導遺傳信息的篡改是沒有可能的，事實上，也沒有任何證據(jù)表明由于使用咖啡堿而造成染色體缺陷，多少世紀以來，人類在飲用茶和咖啡，也從未發(fā)現(xiàn)過任何明顯的遺傳問題。33近年來就咖啡堿對人體是否有害的問題進行了研究和論證，焦點34（三）茶樹體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系1、咖啡堿在茶樹體內(nèi)的分布與變化咖啡堿在茶樹體內(nèi)的分布：從茶籽發(fā)開始形成，從此就一直參加茶樹體內(nèi)的代謝活動，并貫穿于生命活動的始終，咖啡堿廣泛分布于茶樹體內(nèi)。第一葉3.55→第二葉2.96→第三葉2.76→第四葉2.09嫩梗1.19綠梗0.71紅梗0.62花0.80綠果外殼0.60種子無以嫩的茶葉含量最高，老葉最少：隨著葉老化而減少，故能作為嫩度標志，不是代謝的廢棄物，可再利用。34（三）茶樹體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系352、咖啡堿在制茶中變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系1）攤放、萎凋使咖啡堿含量增加在萎凋過程中，由于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能參與咖啡堿的合成。2）在各種茶的制造中因受熱升華而略有減少紅茶高于綠茶（因后者在炒制的溫度比前在烘制紅茶高，綠茶的“綠潤起霜”）。3）構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)：綠茶：醇爽紅茶：鮮爽度4）理化審評的標準成分之一，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，嫩度是關(guān)鍵，是嫩度等級、品質(zhì)級別的指標。352、咖啡堿在制茶中變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系36（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

市場需求、生產(chǎn)現(xiàn)狀和質(zhì)量標準1、關(guān)于咖啡因藥政管理的有關(guān)規(guī)定咖啡因(包括從茶葉中提取的天然咖啡因)系國務院頒布的《精神藥品管理辦法》規(guī)定中第一類管制的品種。所謂精神藥品是指直接作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使之興奮或抑制，連續(xù)使用能產(chǎn)生依賴性的藥品?？Х纫虻纳a(chǎn)、銷售、使用和廣告宣傳都要嚴格依法按有關(guān)規(guī)定辦理，違者要按《藥品管理法》及其實施辦法規(guī)定從重處罰，觸犯刑律的要由司法部門追究刑事責任。

1）咖啡因的生產(chǎn)2）咖啡因的銷售和供應3）咖啡因的出口和進口36（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

371）咖啡因的生產(chǎn)咖啡因?qū)俚谝活惥袼幤?，是國家指令性計劃品種?？Х纫蛴尚l(wèi)生部會同國家醫(yī)藥管理局指定藥品生產(chǎn)企業(yè)定點生產(chǎn)，其他任何單位及個人不得生產(chǎn)。凡新建咖啡因生產(chǎn)企業(yè)或已定點生產(chǎn)企業(yè)的擴建、技改擴產(chǎn)，必須事先向衛(wèi)生部和國家醫(yī)藥管理局申請，批準后方能動工。凡申請定點生產(chǎn)天然咖啡因的單位須向所在地的省級衛(wèi)生廳(局)和醫(yī)藥管理局(總公司)提出申請，經(jīng)初審同意后報衛(wèi)生部和國家醫(yī)藥管理局批準。任何單位未經(jīng)批準不得擅自生產(chǎn)。天然咖啡因的生產(chǎn)單位必須具備下列條件:·天然咖啡因生產(chǎn)企業(yè)所在地必須是我國主要的茶葉產(chǎn)區(qū)；·天然咖啡因的生產(chǎn)單位必須是符合《藥品管理法》和《精神藥品管理法》規(guī)定的藥品生產(chǎn)企業(yè)：·天然咖啡因生產(chǎn)車間必須達到衛(wèi)生部1992年修訂的《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標準?？Х纫蚰甓壬a(chǎn)計劃(包括供應出口)的制訂和調(diào)整委托中國醫(yī)藥工業(yè)公司匯總和提出建議草案，報衛(wèi)生部藥政管理局和國家醫(yī)藥管理局計劃司審核后，由衛(wèi)生部會同國家醫(yī)藥管理局聯(lián)合下達。未經(jīng)批準各生產(chǎn)企業(yè)不得擅自改變生產(chǎn)計劃。371）咖啡因的生產(chǎn)382）咖啡因的銷售和供應各省、自治區(qū)、直轄市及計劃單列市醫(yī)藥管理局(總公司)在上報生產(chǎn)計劃的同時，應將咖啡因生產(chǎn)企業(yè)的銷售計劃上報。每年—月底前，將上年全年的銷售計劃執(zhí)行情況報國家醫(yī)藥管理局計劃司和中國醫(yī)藥工業(yè)公司，抄衛(wèi)生部藥政管理局。購買咖啡因需向有關(guān)部門提出申請，審核同意發(fā)給購用證明后方可購買?？Х纫蛸徲米C明發(fā)放范圍：·批準生產(chǎn)咖啡因復方制劑的藥品生產(chǎn)企業(yè)；·以咖啡因作為中間體生產(chǎn)其他原料藥的藥品生產(chǎn)企業(yè)；·其他使用咖啡因的工業(yè)企業(yè)，如食品工業(yè)、油漆工業(yè)、造船工業(yè)等有關(guān)企業(yè)?？Х纫虻恼{(diào)撥任務由各省、自治區(qū)、直轄市及計劃單列市指令性化學醫(yī)藥的定點經(jīng)營企業(yè)承擔。調(diào)撥單位按季向有關(guān)主管部門上報調(diào)出和調(diào)入的數(shù)量。省、自治區(qū)、直轄市、計劃單列市醫(yī)藥管理局(總公司)將調(diào)出、調(diào)進的數(shù)量匯總報國家醫(yī)藥管理局計劃司和中國醫(yī)藥工業(yè)公司。抄報衛(wèi)生部藥政管理局。382）咖啡因的銷售和供應393）咖啡因的出口和進口咖啡因的出口，按照國務院頒布的<精神藥品管理辦法)扣衛(wèi)生部關(guān)于精神藥品進出口的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。天然咖啡因的出口亦應同樣按此有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。對精神藥物的進出口業(yè)務，一律由對外經(jīng)濟貿(mào)易部門所屬的化工進出口公司負責辦理，其他單位和個人不得辦理。出口精神藥物，由中國化工進出口公司向衛(wèi)生部提出申請(省、自治區(qū)、市化工進出口公司如出口精神藥物．應向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請，由衛(wèi)生廳、局審核轉(zhuǎn)報衛(wèi)生部)，同時交驗購買國政府衛(wèi)生部門同意輸入醫(yī)療或科研使用的進口準許證，經(jīng)衛(wèi)生部審核發(fā)給《精神藥物出口準許證》后，方得出口。進口精神藥物，由需要單位向當?shù)鼗みM出口公司提出要求，由省、市、自治區(qū)化工進出口公司向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請，經(jīng)衛(wèi)生廳、局核報衛(wèi)生部，由衛(wèi)生部批準發(fā)給《精神藥物進口準許證》后方得進口。有關(guān)核發(fā)精神藥品進出準許證的工作程序和規(guī)范按衛(wèi)生部《關(guān)于對精神藥物實行進出口準許證規(guī)定的通知》、《關(guān)于精神藥物進出口管理規(guī)定的補充通知》和《關(guān)于辦理精神藥品進出口準許證程序的通知》辦理?？Х纫虻某隹谟媱澯尚l(wèi)生部制定。對外貿(mào)易單位購買的咖啡因只能用于出口，不得在國內(nèi)銷售。由于當前國內(nèi)咖啡因供大于求，為防止流弊，天然咖啡因在目前僅供出口，不得內(nèi)銷。為保證出口，生產(chǎn)企業(yè)要與外商簽定長期外銷合同。393）咖啡因的出口和進口402、關(guān)于咖啡因市場現(xiàn)狀與需求預測◎主要用途：1）醫(yī)藥—解熱鎮(zhèn)痛藥

2）食品—軟飲料添加劑

3）化工—繪圖、復印紙、油漆等工業(yè)咖啡因與解熱鎮(zhèn)痛藥、非甾體消炎鎮(zhèn)痛藥合用可增強和加速退熱、止痛療效，并可防止出汗過多而發(fā)生虛脫的危險?？Х纫蚺c阿斯匹林、撲熱息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解熱鎮(zhèn)痛藥這類世界銷量最大的各種西藥和中西藥復方制劑。因為咖啡因具有興奮大腦感覺神經(jīng)區(qū)，提高人精神活力，促使頭腦清醒、思維敏捷、改善情緒、消除疲勞等功效，因此廣泛用作咖啡、茶、可可等食品飲料、軟飲料的添加劑。402、關(guān)于咖啡因市場現(xiàn)狀與需求預測41◎.市場現(xiàn)狀：1）總量—-1.5萬噸/年2）國際用途比例—1.5:1.5:13）國內(nèi)用途比例—1:1:-目前，咖啡因全世界總消耗量約為1.2-1.3（1.4-1.5）萬噸/年，美國是咖啡因最大的消費國家，占消費總量的70%，約為8000-8500噸(1萬噸)。咖啡因主要用于含“咖”的軟飲料，據(jù)美國飲料市場分析，近幾年的增長率為2.5%，而美國以外的軟飲料市場的增長率超過10%。除用于軟飲料外，咖啡因還較多地用于醫(yī)藥(特別是解熱鎮(zhèn)痛藥)、繪圖、復印紙、油漆等工業(yè)。咖啡因的工業(yè)用途在近年發(fā)展很快，在這方面美國的用量約占總量的20-25%。國內(nèi)市場目前主要是醫(yī)藥，我國每年生產(chǎn)解熱鎮(zhèn)痛藥為13000噸以上，咖啡因與其配伍約占解熱鎮(zhèn)痛藥的7.5%，需咖啡因近l000噸。其他各類含咖啡因的軟飲料亦需咖啡因近1000噸，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，食品結(jié)構(gòu)的改善，人們對咖啡因軟飲料的需求將會逐步擴大。4142◎.需求預測國際市場咖啡因的需求，每年以5%-10%的速度增長。德國鮑林格.英格漢1994年停止生產(chǎn)咖啡因后，國際市場咖啡因供應陡然減少4000噸左右，使市場供需更趨緊張?？偟目?，發(fā)展咖啡因的生產(chǎn)仍有較大的市場空間。42◎.需求預測433、關(guān)于咖啡因的產(chǎn)銷情況3-1．全球咖啡因的生產(chǎn)和供應情況1）三個主要產(chǎn)地國；2）生產(chǎn)量；3）供應情況全世界咖啡因主要產(chǎn)地除中國外，主要有美國和德國。美國生產(chǎn)廠家為輝瑞公司和比耳公司，總產(chǎn)量僅為2000噸左右，自供能力僅為1/4，因此，每年進口量在6000-7000噸之間，其中有一半甚至更多是從中國進口的，其余從德國進口。德國咖啡因的生產(chǎn)能力在7000噸以上，是咖啡因的主要生產(chǎn)國，主要生產(chǎn)廠家有鮑林格.英格漢和克諾爾兩個公司。目前，鮑林格.英格漢公司因種種原因已經(jīng)停止生產(chǎn)。近年來，我國在美國市場的份額正在逐步增加。3-2、我國咖啡因的生產(chǎn)與出口情況我國生產(chǎn)咖啡因的定點企業(yè)有16家。1994年的生產(chǎn)廠家有15家，總產(chǎn)量為4133.551噸。目前5500-6500噸。433、關(guān)于咖啡因的產(chǎn)銷情況443-3、我國咖啡因產(chǎn)品的優(yōu)勢

中國產(chǎn)的咖啡因在國際市場上以其成本低、售價廉對美國、德國產(chǎn)的咖啡因產(chǎn)生巨大的沖擊。德國產(chǎn)品售價為15美元/公斤，還處于虧損的邊緣，中國產(chǎn)品12美元/公斤，已有相當可觀的經(jīng)濟效益。l995年，中國出口咖啡因為4500噸，內(nèi)銷1000噸。出口價格為77元/公斤(成本約50元/公斤)。443-3、我國咖啡因產(chǎn)品的優(yōu)勢453-4、合成咖啡因的生產(chǎn)路線

1）60年代，用老路線（老方法）——尿素路線①結(jié)晶不好，收斂不好，質(zhì)量不穩(wěn)定；②成本高；③環(huán)境污染影響大。2）現(xiàn)在主要采用新路線（新方法）——二甲脲路線①從氯乙酸、二甲酯開始（也叫從頭開始）到合成無水咖啡因（產(chǎn)品符合FDA要求）共需用18種原料；得率：100KG原料→70KG成品②車間成本（包括原料、人工、水電、生產(chǎn)管理費、動力等）目前51.98元/K③年產(chǎn)500-1000噸，設備投資為400-500萬元人民幣（包括冷凍設備-用于結(jié)晶；不包括公用設施如供水-循環(huán)水、電、氣和三污費用）453-4、合成咖啡因的生產(chǎn)路線463-5、合成咖啡因的使用

自1895年開始全合成咖啡因以后，因工藝路線的改進，合成方法在全世界得以廣泛應用，但國際上長期存在著爭論，爭論合成咖啡因在食品和醫(yī)藥上應用的問題；因為在合成過程中使用了極毒的氰化物和硫酸二甲酯，這些毒副作用和對環(huán)境的污染被人們所認識了，20世紀70年代開始受到輿論的指責。美國FDA規(guī)定“飲料和食品中不得加入合成咖啡因”，日本食品衛(wèi)生法第6條明令“禁止在飲料中加入合成咖啡因”，很多發(fā)達國家也紛紛效仿。另一方面，由于合成咖啡因只有10-15美元/KG的低廉價格，所以合成品還是廣泛應用于食品和藥品中。

美國FDA自1972年起組織大量專家進行調(diào)研，在1987年正式發(fā)表公告，確證咖啡因“找不到對人體有害的依據(jù)”。463-5、合成咖啡因的使用473-6．關(guān)于我國天然咖啡因的產(chǎn)銷情況由衛(wèi)生部藥政管理局會同國家醫(yī)藥管理局計劃司先后共批準了七個試定點(試2年)生產(chǎn)廠和2個試銷售(不準生產(chǎn))企業(yè)。七個試定點企業(yè)是：湖北恩施制藥廠，云南昭通地區(qū)制藥廠，湖南麓山天然植物制藥有限公司，貴州永勝制藥有限公司，浙江因達制藥廠，江蘇神力生物化工有限公司和安徽皖南制藥廠。二個試銷售企業(yè)是：廣西寶靈恩斯制藥有限公司四川古林制藥廠。

關(guān)于天然咖啡因的成本和售價無準確數(shù)據(jù)，椐傳從茶葉中提取天然咖啡因成本約為1000元/公斤，其售價為幾百美元/公斤(出口300-500美元/公斤)。473-6．關(guān)于我國天然咖啡因的產(chǎn)銷情況關(guān)于天然咖啡因的成本481、四國藥典2、標準項目3、含量測定4、天然品和合成品之鑒別咖啡因，又稱咖啡堿，茶素，其化學名為3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-lH-purine-2,6-dione或1,3,7-Trimethylxanthine.分子式，C8H10N402，分子量194.19。中國藥典、英國藥典、美國藥典和日本藥局方均收載此品種。英國藥典93版，美國藥典23版(1995)均收有無水咖啡因(CaffeineAnhydrous)和一水咖啡因(CaffeineMonohydrate)。各國藥典對咖啡因質(zhì)量標準項目及其指標規(guī)定大同小異，包括：性狀、溶解度、熔點、溶液的澄明度、有關(guān)物質(zhì)、干燥失重、熾灼殘渣、重金屬、酸堿度、硫酸鹽、砷鹽、易碳化物、其他生物堿、氯化物、有機揮發(fā)性雜質(zhì)、含量(按干燥品計)等。具體質(zhì)量標準參見《咖啡因四國藥典質(zhì)量標準對比》。我閏目前出口咖啡因質(zhì)量要求符合美國藥典23版和英國藥典93版的標準。為了進一步開拓國際市場，適應市場變化的需要，國內(nèi)有的生產(chǎn)廠已試制成功適于“可樂”添加流水作業(yè)的“顆?？Х纫颉焙汀拔⒎劭Х纫颉?，以提高我國咖啡因出口產(chǎn)品的檔次和價格。4、關(guān)于咖啡因的質(zhì)量標準

481、四國藥典4、關(guān)于咖啡因的質(zhì)量標準

49中華人民共和國行業(yè)標準QB2079-95

--------食品添加劑天然咖啡因引用標準：中國藥典1990年版二部項目指標含量（以分子式計）%99.0~101.5熔點℃235℃~237℃其它生物堿無沉淀產(chǎn)生砷（As計）%≤0.0001重金屬（以Pb計）%≤0.001水分%≤0.3熾灼殘渣%≤0.1易碳化物≤比色液o按GB14758鑒別試驗方法進行天然咖啡因的鑒別方法：高壓液相色譜儀：紫外可見光檢測器，數(shù)據(jù)處理機SpherisarbC18(5цm)不銹鋼色譜標柱合成咖啡因在2.2min處有吸收峰，而天然咖啡因在2.2min處無吸收峰.合成咖啡因在2.7min處有吸收峰，含有茶堿，而天然咖啡因在2.7min處無吸收峰，不含茶堿。天然咖啡因在2.8min處有吸收峰，而合成咖啡因在2.8min處無吸收峰。49中華人民共和國行業(yè)標準QB2079-95

-----50四.茶葉中多酚類物質(zhì)50四.茶葉中多酚類物質(zhì)51茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。這是茶葉中一類主要的化學成分。它含量高，分布廣，變化大，對品質(zhì)的影響最顯著，是茶葉生物化學研究是廣泛，最深入的一類物質(zhì)。

含量高：占干物重的18-36%

分布廣：全株各器官都有變化大：內(nèi)外因的影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，→對品質(zhì)的影響最顯著51茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。這是茶葉中一類主要52（一）

多酚類的組成

1、鞣質(zhì)（單寧）的分類在一些植物中存在一群具有澀味、有鞣皮為革的復雜有機化合物，稱為Tannin，音譯為單寧，意譯為鞣質(zhì)。鞣質(zhì)（單寧）的分類：A水解鞣質(zhì)—苯核間的連接是通過酯鍵或苷鍵，能為鞣質(zhì)酶水解。

B縮合鞣質(zhì)—苯核間是用碳鍵連接，不能水解，加熱后只能得到分子量更大的紅色縮合物。

52（一）多酚類的組成

1、鞣質(zhì)（單寧）的分類在一些植物中53水解鞣質(zhì)

通常人們所指的鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣質(zhì)，如沒食子單寧，二棓酸單寧。這是真單寧，具有強而不可逆的蛋白質(zhì)沉淀效果（鞣皮為革）。在歷史上，英國東印度公司為了推銷印、錫的紅茶，曾宣稱中國綠茶的單寧沒經(jīng)過象紅茶那樣的氧化，單寧會不可逆地沉淀蛋白質(zhì)，有鞣革作用。飲用中國綠茶會把腸胃鞣壞，借以抵制中國綠茶，推銷印、錫紅茶。這種歷史笑話在無知時代確實駭人聽聞。目前已十分清楚，茶葉并不含有上述的屬水解單寧的以葡萄糖和沒食子?；M成的多形式的混合物（鞣酸或單寧酸）。但現(xiàn)在還有人認為茶葉含有大量的鞣酸，這是一種張冠李戴的錯誤。

53水解鞣質(zhì)通常人們所指的鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣542、茶多酚（TP）的組成茶葉中的多酚類物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（或稱縮合單寧），為了區(qū)別，冠以“茶”字，稱茶鞣質(zhì)（或茶單寧）。因其在大部分能溶于水，所以又稱水溶性鞣質(zhì)。它是由：（1）黃烷醇類（兒茶素類）；（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類。所組成的一群復合體。542、茶多酚（TP）的組成茶葉中的多酚類物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)561）、黃烷醇類（兒茶素類）茶鮮葉只有6種兒茶素，綠茶制造在高溫下可使構(gòu)型改變，多增加4種，共有10種兒茶素。

鮮葉綠茶園型紙譜上的斑點簡單兒茶素L-EGC→L-GCL-EGC第一個斑點

D-GCD、L-GC二

L-EC→L-CL-EC三

D-CD、L-C四復雜兒茶素L-EGCG→L-GCGL-EGCG（+L-GCG）五

L-ECG→L-CGL-ECG+（L-CG）六

5657黃烷醇類（兒茶素類）簡單兒茶素（游離兒茶素）：兒茶素：EC、C；沒食子兒茶素：EGC、GC；復雜兒茶素（酯型兒茶素）：兒茶素沒食子酸酯：ECG、CG沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG、GCG——————————————————————————簡單兒茶素：兒茶素：EC（L-EC）、C（D-C、L-C）；沒食子兒茶素：EGC（L-EGC）、GC（D-GC、L-GC）；復雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯：ECG（L-ECG）、CG（L-CG）沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG（L-EGCG

）、GCG（L-GCG）57黃烷醇類（兒茶素類）兒茶素的種類及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復雜兒茶素兒茶素的種類及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡單兒茶素592）黃酮類（Flavones）

黃酮類化合物又稱花黃素，一般高山或熱帶植物的表皮細胞中含量較高。這對于過多紫外線，可能具有保護內(nèi)部組織的意義。因這類物質(zhì)對紫外線（210-300nm）有強吸收峰。

花黃素：

黃酮及其苷類

0.02%糖一般接在A環(huán)上黃酮醇及其苷類

3-4%C3上接上一個醇性羥基，糖一般按在C3上592）黃酮類（Flavones）黃酮類化合物又稱60

黃酮及其苷類

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分離并鑒定過的黃酮苷有21種，其中19種具有旱芹素的基本結(jié)構(gòu)，即5,7,4一三羥基黃酮較為重要的有牡荊素（牡荊苷）、皂草苷和6,8-=-C-葡萄糖旱芹素。黃酮苷的水溶液呈深黃綠色，被認為是綠茶黃綠湯色的重要組分。60

黃酮及其苷類

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分61黃酮醇及其苷類

黃酮醇類在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)是：山奈酚檞皮素（酚）楊梅素（酚）

如果C3上的羥基成苷，即為黃酮醇苷，水解時除了產(chǎn)生苷元外，還有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和蕓香糖（葡萄糖+鼠李糖結(jié)合的雙糖）。茶葉中重要的黃酮醇苷為蕓香苷，這是槲皮素C3的羥基上，與蕓香糖結(jié)合，這就是蘆?。≧otin）。

這是典型的Vp，對毛細血管有收縮作用，能減低血管的脆弱性，使微血管的堅韌性增強，用于高血壓的防治。61黃酮醇及其苷類

黃酮醇類在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)62茶樹新梢出現(xiàn)的紫芽與花青素有關(guān)。花青素的基本結(jié)構(gòu)：茶葉中含量較高的花青素有：P=苯酚→天竺葵花色苷（猩紅色）P=鄰苯二酚→芙蓉花色苷（緋紅色）P=鄰苯三酚→飛燕草色苷素（藍紫色）

這些花青素類多以糖苷的形式存在，茶葉的紫芽含有較高的花青素，當含量超過1%時，即有很強的苦味，這是茶葉苦味的呈味成分之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利?；ㄉ卦趶姽飧邷睾蛺毫迎h(huán)境（貧脊、干旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈紅紫色，這是茶葉抵抗不良環(huán)境或較強紫外線傷害的一種適應性。3)、花青素和花白素類

(1)、花青素（Anthocyans）62茶樹新梢出現(xiàn)的紫芽與花青素有關(guān)。3)、花青素和花白素類

63

(2）花白素（Leucoanthocyanins）2-3%

花白素是無色的，但當所處的環(huán)境變酸性時（或經(jīng)鹽酸處理）或加熱時，可轉(zhuǎn)化成有色的花青類，所以將花白素稱為隱色花青素.63

(2）花白素（Leucoanthocyanins）644）酚酸類（Phonolicacids）及縮酚酸類（depsides）5%

（1）酚酸類（2）縮酚酸類綠原酸是由咖啡酸與雞納酸縮合而成。644）酚酸類（Phonolicacids）及縮酚酸類（d65

(二)茶多酚的理化性質(zhì)1、溶解性由于分子上有較多的羥基，使它們有足夠的水溶性。在甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮和4-甲基戊酮的溶解性也很好。在氯仿、石油醚中不溶。2、穩(wěn)定性茶多酚在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性條件、潮濕下易氧化聚合成棕黑色物質(zhì)，在光照下也易聚合成紅棕色物質(zhì)。3、光譜特性類黃酮物質(zhì)大多在紫外光照射下能呈顏色或熒光。在紫外光區(qū)有強吸收峰，210-280mm有強吸收峰。65

(二)茶多酚的理化性質(zhì)664、氧化還原性

4.1、酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是一種理想的天然抗氧化劑。如果是沒食子兒茶素，也是只氧化兩個羥基生成鄰醌，這是由于結(jié)構(gòu)的改變，未被氧化的另一羥基就不能再被氧化了。一些有機物的變質(zhì)，人體的衰老，重要的原因之一是氧化反應加速，只要延緩某些氧化過程，就可“保鮮”和“延壽”。也就是說，當氧攻擊某化合物使其氧化時，如果有一種氧化還原電位較低的物質(zhì)與被攻擊的化合物競爭性地與氧結(jié)合，這種被氧化攻擊的化合物就得以保護，這是“犧牲小我，保全大我”的作用。664、氧化還原性

674.2、氧化聚合兒茶素可聚合成聚合物。因通常與氧化初級產(chǎn)物同時發(fā)生，所以稱氧化聚合。如兒茶素—→鄰醌—（聚合，二聚化）→聯(lián)苯酚醌—（還原）→雙黃烷醇↓（氧化）茶黃素Rorts用空間結(jié)構(gòu)觀點，排除了聯(lián)苯酚醌進一步的縮合成鏈狀聚合物的可能，一部分以兒茶素為遞氫體，被還原為雙黃烷醇，另一部分進一步氧化生成茶黃素Theaflavim.TF。

674.2、氧化聚合685、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合兒茶素-OH+H2-N-蛋白質(zhì)→兒茶素O-.H3N+-蛋白質(zhì)↓因多酚類含有的游離羥基，與蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)合，使蛋白質(zhì)沉淀→殺菌、抑制病毒，另外，與口腔粘膜上皮層組織的蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一不透水層，這一層薄膜，產(chǎn)生一種味覺感，這就是澀味。如果多酚類的羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。如果多酚類的羥基的相對較少，形成的不透水膜薄而且不牢固，逐步離解，就形成了先澀后甘的味覺，回味無窮，由于簡單兒苯素的羥基相對較少，所以刺激性較弱，滋味爽口，而復雜兒茶素收斂性強，澀味重些。多酚類與蛋白質(zhì)的結(jié)合物是不溶性的，所蛋白質(zhì)含量高的茶葉使部分多酚類沉淀于葉底。對紅茶品質(zhì)不利，相反，使多酚類部分沉淀，減少苦澀味，則有利于綠茶品質(zhì)。685、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合696、酚性羥基的酸性因此，兒茶素也稱兒茶酸，使茶湯一般呈弱酸性，PH=5.5-6.0利用這一特性，加堿便茶多酚成鹽，如果這種鹽的水溶性小，就沉淀下來，在一些成分的測定中，常用堿式醋酸鉛去除多酚類。與弱堿氨水作用，能生成棕色沉淀，與Ca(OH)2也能生成沉淀。這些沉淀，可用酸加以溶解，通過這種方法富集茶多酚，分離咖啡堿，這就是我們所發(fā)明的專利的理論基礎。696、酚性羥基的酸性707、與金屬的反應7.1、還原重金屬離子并生成沉淀使毒性強的金屬離子還原為毒性弱的離子，如Cr6+→Cr3+，Cu2+→Cu；使不易被吸收的Fe3+→Fe2+利用多酚類與重金屬離子生成沉淀的特性，可回收貴重金屬。利用茶灰凈化水。7.2．呈色反應1）與鐵離子作用：與Fe3+結(jié)合，生成蘭黑色的絡合物，主要是與羥基起作用，但各種羥基顯色是不一樣的，鄰位羥基顯綠色，連位顯蘭紫→蘭黑色，間位顯紅色，綜合起來，顯紫紅→蘭黑色。這是一種典型的呈色反應，稱為酸性反應，用于定性定量測定多酚類化合物。2）與AlCl3作用，生成黃色結(jié)合物，主要是黃酮類化合物起作用。利用這一原理可進行比色法測定黃酮類。其他金屬鹽類也可發(fā)生這類絡合反應，如鉛。3）與香草精（香莢蘭素）在強酸性條件下產(chǎn)行櫻紅，形成棕紅紫紅產(chǎn)物707、與金屬的反應71（三）茶多酚在茶樹體內(nèi)的作用一)、在“呼吸鏈”中的作用——呼吸色素原，起著中間遞氫體的作用二)、在茶樹體內(nèi)能作為特殊的貯能形態(tài)——參與碳代謝途徑進行能量的轉(zhuǎn)化三)、能參與茶樹形態(tài)的建造——合成木質(zhì)素等高聚物四)、作為自衛(wèi)物質(zhì)幫助茶樹抵抗逆境五)、能抗病蟲害1、沉淀蛋白質(zhì)2、封鎖傷口3、澀口性71（三）茶多酚在茶樹體內(nèi)的作用一)、在“呼吸鏈”中的72呼吸色素原的氧化電位據(jù)近年來的研究證明，在茶樹中的呼吸色素原的氧化電位的高低順序如下：D,L-C

L-ECG

L-EC

氯原酸

蕓香苷

茶沒食子素

楊梅苷

L-EGC

沒食子酸

L-EGCG≈TP

從這個順序中可以得出，L-EGCG，沒食子酸，L-EGC的氧化電位較低。因此，作為抗氧化劑的效果以這三種多酚類為最好。72呼吸色素原的氧化電位73具有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中的親脂物質(zhì)的混合物——稱為芳香油或揮發(fā)性香氣組分(VFC)或香精油。茶葉中芳香物質(zhì)是茶葉中易揮發(fā)物質(zhì)的總稱。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對人的嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。五.茶葉中芳香物質(zhì)73具有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中的親脂物質(zhì)的74據(jù)研究，茶葉中的芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量氣味特征鮮葉0.03-0.05醇類為主及部分醛、酸約87種清草氣綠茶0.005-0.02烴、醇、酸、含氮硫的化合物較多260多種清香，烘炒香紅茶0.01-0.03醛、酮、酸、酯、含氧、氮環(huán)化物較多約400多種香復郁，甜醇香74據(jù)研究，茶葉中的芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量75可見茶葉芳香物質(zhì)的繁多復雜，鮮葉含有的種類較少，而成品茶較多，紅茶又比綠茶多，這說明：1、茶葉中的芳香油含量少，種類多，香型各不相同；2、茶香物質(zhì)有的是鮮葉生長過程中所合成的固有成分，有的是制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的工藝產(chǎn)物，成品茶中工藝產(chǎn)物占多數(shù);3、各種香氣類型的形成不是單一物質(zhì)所能決定，往往是幾種乃至幾十種至上百種香氣成分的綜合反映；4、茶香受內(nèi)外因子的制約即原料素質(zhì)和制茶工藝(品種、季節(jié)、地形地勢、地域、栽培措施、原料老嫩等）。75可見茶葉芳香物質(zhì)的繁多復雜，鮮葉含有的種類較少，而成品茶765、不排除決定香型的主要成分的影響，同時要注意組成比例的變化，各組分組成比例的變化會給型帶來明顯的變化。6、我們應該明確茶香物質(zhì)雖然起決定性的是芳香油，但是氨基酸、糖類、茶類等的相互轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也都參與茶香物質(zhì)的構(gòu)成。7、鮮葉中芳香油的沸點是不同的，沸點較低的多具清草氣，而沸點較高的多具花果香，而茶葉制造過程中的加熱處理，使低沸點物質(zhì)揮發(fā)高沸點物質(zhì)顯露，而改變茶葉的香型。765、不排除決定香型的主要成分的影響，同時要注意組成比例的773、萜烯醇類萜類(Terpenes)在自然界的分布很高，這是指通式為(C5H8)n的鏈狀或環(huán)狀烯烴類。根據(jù)異戊二烯單位的數(shù)目，可分為半萜烯C5H8、單萜烯C10H16、倍半萜烯C15H24、二萜烯、多萜烯等，茶葉的香氣主要受含量較多的萜稀醇的影響，因此，這是茶香的主要組分。芳樟醇（沉香醇，里那醇）（Linalool）系統(tǒng)命名是2.6—二甲基辛二烯[2、7]醇[6]2.6—二甲基辛二烯[1、7]醇[6]沸點：195-199℃，具白蘭花或時合花的香氣，在自然界里是兩種異物體的混合物，因有不對稱碳原子，具旋光性。773、萜烯醇類78據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表的資料，采用蒸氣餾法制備的香氣濃縮物和對茶葉表香或稱頂空香氣（topnoteavoma）的研究，芳樟醇及其氧化產(chǎn)物在綠茶中占有香氣濃縮物組分的10%以上，在紅茶中占的比例更大。在頂空香氣成分中，芳醇醇及其氧化產(chǎn)物占70%以上，因此，可以這樣講，茶葉開湯后，首先能嗅到香氣主要是芳樟醇及其氧化物，所以有人認為，應把芳樟醇及其氧化物的總和作為紅茶香氣鑒定的重要指標。芳樟醇含量受到品種因素的明顯影響，如阿薩姆種，芳樟醇含量高，而中國種則主要含有香葉醇。78據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表的資料，采用蒸氣餾79在茶葉中還含有4種芳樟醇的氧化體：芳樟醇←→香葉醇←→橙花醇←→香草醇香葉醇：又稱牛兒醇（Geraniol）2.6-二甲基辛二烯[2.6]醇[8]。沸點為229-230℃，具有玫瑰香氣的液體，據(jù)山西貞研究，在綠茶中占香氣濃縮物的5.5%，祁紅與斯紅相比祁紅………………29.6%

斯紅………………3.1-10.5%。因此，她認為這就是祁紅的香氣特征為什么會具有獨特的玫瑰樣濃郁的香氣，解釋了被茶師稱為“祁門香”的香型實質(zhì)。還有黃山毛峰，香葉醇的含量也較高，使黃山毛峰具有明顯的花香。

79在茶葉中還含有4種芳樟醇的氧化體：80烏龍茶高香形成機制的探討（1）烏龍茶的原料成熟度大，葉內(nèi)含有比細嫩芽葉較高的胡蘿卜素類，在搖晃時，能充分利用葉內(nèi)的氧化條件進行氧化裂解生成如紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)酯等高香物質(zhì)。（2）日光萎凋與獨特的搖青工序，充分利用酶促作用，進行輕微發(fā)酵（半發(fā)酵）生成大量的香氣先質(zhì)。蛋白質(zhì)水解—→氨基酸；淀粉水解—→還原糖。構(gòu)成烏龍茶香氣的主要成分單萜和倍半萜之類的萜烯醇，在鮮葉中往往是以糖苷的形成存在的，當鮮葉經(jīng)過萎凋和搖青，尤其是葉子受到機械損傷后，在糖苷酶的催化作用下，萜烯醇類糖苷進行水解，而使萜稀醇變成游離狀態(tài)，從而透發(fā)出濃郁的花香。（3）獨特的烘焙工藝（揉捻與烘焙交叉進行），促使Mailland反應，使香氣得到充分的發(fā)揮；（4）有趣的是烏龍茶原料必須帶梗，否則香味就達不到要求。80烏龍茶高香形成機制的探討81已知梗中含有相當數(shù)量的芳香物質(zhì)，因為香味物質(zhì)在鮮葉就存在，但不是平均分布，而是集中在輸導組織中，特別是在莖梗上部和嫩葉的主脈中，氨基酸含量莖梗也比葉片多，某些水溶性物質(zhì)莖梗中的含量也很豐富，因此，我國的制茶經(jīng)驗認為：①梗中含有較多的能轉(zhuǎn)化為茶香的物質(zhì)，但轉(zhuǎn)化為滋味的物質(zhì)較少，所以單純梗子的制品，香高味談。②梗中所含物質(zhì)大多數(shù)是水溶性的，能隨著水分從輸導組織向葉片轉(zhuǎn)移。③這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片內(nèi)的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。81已知梗中含有相當數(shù)量的芳香物質(zhì)，因為香味物質(zhì)在鮮葉就存在茶與健康ppt課件第二講茶成分83色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì),是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在茶葉色素中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中的天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對茶湯有影響。83色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì),是構(gòu)成茶葉841、茶葉中的天然色素1.1脂溶性色素茶葉中可溶于脂肪溶劑的色素物質(zhì)的總稱。主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。這類色素不溶于水，易溶于非極性有機溶劑中。841、茶葉中的天然色素85葉綠素在茶樹新梢中的含量及對茶葉品質(zhì)的影響1）葉綠素在茶樹新梢中的含量：主要存在于茶樹葉片中； 茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重0.3%～0.8%；葉綠素a：葉綠素b=2～3：1；品種：小葉種〉大葉種；茶季：春茶〉夏茶〉秋茶；成熟度：成熟葉〉幼嫩芽葉；2）葉綠素對茶葉品質(zhì)的影響：葉綠素的組成和含量對茶葉品質(zhì)有一定的影響。是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)；加工綠茶以葉綠素高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好；加工紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量的要求比綠茶低。1.1.1、葉綠素類85葉綠素在茶樹新梢中的含量及對茶葉品質(zhì)的影響1.1.1、葉861.1.2、類胡蘿卜素（1）類胡蘿卜素的種類和結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。四萜類衍生物。已知結(jié)構(gòu)式的類胡蘿卜素化合物在300種以上，茶葉中已發(fā)現(xiàn)的有17種，可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。861.1.2、類胡蘿卜素871）胡蘿卜素類復烯烴類，可分為α-、β-、γ-、δ-、ζ-胡蘿卜素和六氫番茄經(jīng)素等，以β-胡蘿卜素為主。α-、β-、γ-胡蘿卜素共存于許多植物的葉子中，被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)出維生素A的生理作用，也稱為維生素A原。茶葉中胡蘿卜素的含量約0.06%；成熟葉比嫩葉含量多；β-胡蘿卜素約占胡蘿卜素總量的80%。中國種的胡蘿卜素總量為阿薩母種的2～3倍；但阿薩母種中有較高的β-玉米胡蘿卜素。胡蘿卜素的顏色多為橙紅色，不溶于水。胡蘿卜素作為茶葉脂溶性色素的主要組成成分，在茶葉葉底色澤和外形色澤中起重要作用。胡蘿卜素的氧化降解：在茶葉制造過程中，尤其是紅茶制造過程中，胡蘿卜素類會發(fā)生大量的氧化降解，形成紫羅酮系列化合物，如α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮等香氣成分。

871）胡蘿卜素類882）葉黃素類廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，為黃色色素。不溶于水。茶葉中葉黃素的含量約0.01%～0.07%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。茶葉中的葉黃素類化合物主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6－環(huán)氧隱黃素、堇黃素等。葉黃素的氧化降解：在茶葉制造過程中，尤其是紅茶制造過程中，葉黃素類會發(fā)生的氧化降解，對茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產(chǎn)物對茶葉香氣的形成具有積極的影響。882）葉黃素類891.2水溶性色素水溶性色素是茶葉中能溶于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類（黃酮類和黃酮醇類）、花青素類和兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素和花青素等，它們都是類黃酮化合物。1、花黃素類（黃酮類和黃酮醇類）：是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。2、花青素類（花色素類）：這些花青素類多以糖苷的形式存在，茶葉的紫芽含有較高的花青素，當含量超過1%時，即有很強的苦味，這是茶葉苦味的呈味成分之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利。加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)較差。891.2水溶性色素902、茶葉加工過程中形成的色素1)、

茶黃素類（Theaflavins，TFs）2)、茶紅素類（Thearubigins，TRs）

3)、茶褐素類（Theabrownine，TB）

902、茶葉加工過程中形成的色素七、維生素和礦質(zhì)元素維生素vitamin(mg/100g)?VA源:7~50

?

VC

:60~529

?VE

:50~290

?VK:1~4

?VB2

:1.2~1.7?

VB5

:5~15

?VB11

:0.05~0.07?VP

:340?肌醇:1000礦質(zhì)元素minerals(mg/100g)?K:2000?Zn:2~6?Mn:30~600

?F:10~100?Se:0.005~0.2;0.5~0.6?Al:20~2000

七、維生素和礦質(zhì)元素維生素vitamin(mg/100g)（一）維生素vitamin維生素是機體維持生命活動必不可少的一類有機化合物，是機體內(nèi)執(zhí)行各種各樣功能的復雜的生物催化劑酶的組成部分，維生素在機體代謝中起著調(diào)節(jié)作用。人體生理需要量極微，但是如果缺乏，機體內(nèi)一些酶就沒有活性，機體就會有病，乃至死亡。（一）維生素vitamin維生素是機體維持生命活動必不可少的人和動物不能自行合成維生素，必須從食品中攝取。植物體能合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。維生素都是小分子有機物，化學結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇類或醛類，還有的屬于固醇類。按溶解性和測定方法不同可分為