茶與健康課件第二講茶成分

1從茶葉生物化學(xué)理解茶:茶是各種各樣的生化反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)成份組成的特殊物質(zhì)。茶是什么？1從茶葉生物化學(xué)理解茶:茶是什么？2茶成分與茶健康★.茶之成分、茶之性質(zhì)——茶中有什么成分？——成分有什么性質(zhì)？茶多酚、咖啡因（堿）、茶氨酸、茶香成分、茶色素2茶成分與茶健康★.茶之成分、茶之性質(zhì)3一、茶葉中的化學(xué)成分概述二、茶葉中的蛋白質(zhì)和氨基酸(茶氨酸)三、茶葉中的生物堿（咖啡因）四、茶多酚TP五、茶葉香氣成分（芳香物質(zhì)）六、茶葉中的色素七、維生素和礦質(zhì)元素八、紅茶化學(xué)九、環(huán)境條件與茶葉成分第二章.茶葉中的化學(xué)成分3一、茶葉中的化學(xué)成分概述第二章.茶葉中的化學(xué)成分4茶是什么?茶是各種各樣的生化反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)成份組成的特殊物質(zhì)。茶的特征性成分

茶多酚.咖啡因(堿).茶氨酸.茶香成分第二章.茶葉中的化學(xué)成分茶多酚——澀咖啡因(堿)——苦茶氨酸——鮮爽茶香成分——香4茶是什么?茶是各種各樣的生化反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)茶的特征性5一.茶葉中的化學(xué)成分概述5一.茶葉中的化學(xué)成分概述6一、茶葉中的化學(xué)成分:A．茶葉中的化學(xué)成分已知經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物700多種B．茶樹(shù)鮮葉中：水分75－78%；干物質(zhì)22－25%C．干物質(zhì)中：有機(jī)物650種以上；93.0－96.5%

無(wú)機(jī)物有50種以上；3.5－7.0%D．有機(jī)物中：

蛋白質(zhì)20－30%*

糖類(lèi)20－25%*

多酚類(lèi)18－36%*

脂類(lèi) 約8%

生物堿3－5%

有機(jī)酸約3%

氨基酸1－4%

色素約1%

維生素0.6－1.0%

芳香物質(zhì)0.005－0.03%

E．無(wú)機(jī)物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%6一、茶葉中的化學(xué)成分:茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量81.產(chǎn)量構(gòu)成物質(zhì)

茶葉嫩梢干物質(zhì)的總和是產(chǎn)量的物質(zhì)反映

三大自然物質(zhì)糖類(lèi)20-25%*

蛋白質(zhì)20-30%**70-90%茶葉產(chǎn)量的決定因素脂類(lèi)8%如何促進(jìn)其形成，是保證多酚類(lèi)18-36%*產(chǎn)量的重要措施。2.品質(zhì)成分

如何使其成分比例適合是品質(zhì)好壞之關(guān)鍵 色 色素（葉綠素、胡籮卜素）、酚類(lèi) 香 芳香物質(zhì)（鮮葉中90種、綠茶150種、紅茶400多種） 味 多酚類(lèi)氨基酸咖啡因糖所謂茶葉品質(zhì)：是以一定的物質(zhì)為基礎(chǔ)的，這種影響茶葉品質(zhì)的物質(zhì)，稱(chēng)之為“茶葉的品質(zhì)成分”。經(jīng)多年對(duì)茶葉靜態(tài)生化的研究，結(jié)合茶葉審評(píng)，到目前為止，國(guó)內(nèi)外大多數(shù)茶葉工作者認(rèn)為茶葉品質(zhì)成分有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物和粗纖維。紅茶中還加上TFs，而氨基酸中則以茶氨酸為主，茶多酚中則以?xún)翰杷仡?lèi)的L—EGC、L—EGCG或L-ECG為主。81.產(chǎn)量構(gòu)成物質(zhì)茶葉嫩梢干物質(zhì)的總和是產(chǎn)量的物93.茶葉營(yíng)養(yǎng)成分與功效成分是茶葉綜合利用的基礎(chǔ)3.1.茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分1）、六大食品營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)；脂質(zhì)；碳水化合物；維生素；礦物質(zhì)及微量元素；水。

2）、五類(lèi)(44種)人體必需營(yíng)養(yǎng)素A.必需氨基酸8種：Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\ValB.必需脂肪酸1種：亞油酸C.維生素13種：脂溶性4種—VA、VD、VE、VK；水溶性9種—VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCD.無(wú)機(jī)鹽：a常量元素7種：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S

b微量元素14種：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、

Fo、Co、Cr、F、I、Se、SiE.水93.茶葉營(yíng)養(yǎng)成分與功效成分是茶葉綜合利用的基礎(chǔ)103.2.茶葉中功效成分1）.功效成分（功能因子）概念能通過(guò)激活酶和活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。2）.功效成分種類(lèi)（9類(lèi)）①多糖類(lèi)—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等；

b真菌多糖：香菇多糖、靈芝多糖、蟲(chóng)草多糖等；

B膳食纖維：a非水溶性：纖維素（谷物、豆類(lèi)、水果、茶）、半纖維素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木質(zhì)素

b水溶性：果膠、糖蛋白（大豆、小麥）、植物分泌膠（杜仲膠）、種子膠（角豆膠）、海藻膠（瓊脂）②功能性甜味劑:A單糖；B低聚糖；C糖醇;③功能性油脂:A多不飽和脂肪酸；B磷脂和膽堿;（亞油酸、亞麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA—二十二碳六烯酸）；

④自由基清除劑:A非酶類(lèi)清除劑（VA、VC、VE、Se）；

B酶類(lèi)清除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類(lèi)（VA、VC、VE）；⑥肽和蛋白質(zhì)（GSH、降血壓肽、易消化吸收肽、促進(jìn)鈣吸收肽；免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；⑦活性菌類(lèi)---乳酸菌（雙岐桿菌）；⑧礦物元素；⑨其他功效成分：a二十烷醇（抗疲勞）;b黃酮類(lèi)

;c皂甙;d酚類(lèi);e植物醇

f大蒜素;g牛磺酸;h左旋肉堿。10113）.茶葉中功效成分①多糖類(lèi)—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖；

B膳食纖維：a非水溶性：茶纖維素③功能性油脂:A多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）；B磷脂和膽堿;④自由基清除劑:A非酶類(lèi)清除劑（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；

B酶類(lèi)清除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類(lèi)（VA、VC、VE）；⑧礦物元素；⑨其他功效成分：b黃酮類(lèi)

;c皂甙;d酚類(lèi);**其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚、茶色素（TF+TR）最具現(xiàn)實(shí)應(yīng)用價(jià)值！113）.茶葉中功效成分12

藥品（準(zhǔn)字號(hào)藥）

↑

↑

〖保健食品〗

↑↑〖普通食品〗

↑〖農(nóng)副土特產(chǎn)品〗4）.茶葉中功效成分的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)12藥品（準(zhǔn)字號(hào)藥）4）.茶葉中功效成分的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)13二.茶樹(shù)體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸13二.茶樹(shù)體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸14(一)茶葉蛋白質(zhì)的組成與茶葉品質(zhì)的關(guān)系茶葉蛋白質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系含量：一般茶葉的主要成分：蛋白質(zhì)20-30%、能溶于茶湯的蛋白質(zhì)：約1%(茶渣可利用)即使每天飲茶10g，其提供蛋白質(zhì)的量不超過(guò)0.5-1%。對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)：保持茶湯清亮、原料茶葉嫩度的指標(biāo)、增進(jìn)茶湯的滋味、制茶過(guò)程中影響品質(zhì)與單寧結(jié)合沉淀影響茶湯品質(zhì)：紅茶→滋味淡薄、綠茶→減少澀味14(一)茶葉蛋白質(zhì)的組成與茶葉品質(zhì)的關(guān)系15茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律

1．伸育程度茶葉嫩度的指標(biāo)之一

2．品種小葉種高、大葉種低

3．茶季（物候）春茶>夏茶>秋茶

4．環(huán)境條件濕度高而高、陽(yáng)光高溫而低、土肥而高C-N代謝：相互消長(zhǎng)

N代謝旺盛蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)C代謝被抑制15茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律16（二）茶樹(shù)氨基酸的種類(lèi)和分布1、20種蛋白質(zhì)氨基酸2、6種非蛋白質(zhì)氨基酸茶氨酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、

-氨基丁酸天冬酰乙胺、

-丙氨酸16（二）茶樹(shù)氨基酸的種類(lèi)和分布173、氨基酸在茶樹(shù)體內(nèi)的分布

茶葉的游離氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp

茶樹(shù)品種：小葉種>

大葉種茶類(lèi)：白茶，綠茶>紅茶，黃茶>青茶>黑茶茶級(jí)：高級(jí)茶>低級(jí)茶生育階段：新梢>老葉；芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉植株部位：芽葉>子葉>根部>嫩莖茶季：頭茶>2茶173、氨基酸在茶樹(shù)體內(nèi)的分布18□在植保上的作用 抗蟲(chóng)害植株各組織的N化合物為昆蟲(chóng)提供N營(yíng)養(yǎng)如小綠葉蟬危害程度與茶中AA組成有關(guān)酸性氨基酸含量較高的品種，不易受害 害螨發(fā)生誘因與茶葉中AA的組成有關(guān)螨偏嗜于Arg（堿性AA）而忌避于Glu（酸性AA）

Arg/Theanine值作為茶樹(shù)抗螨性的一個(gè)指標(biāo)18□在植保上的作用19□在茶葉品質(zhì)上的作用：※滋味因子：鮮爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn

甜鮮：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro

苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp

苦略甜：His，Lys，Arg

對(duì)于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對(duì)于紅茶，氨基酸主要影響香氣?！銡庖蜃樱?/p>

Arg,Phe,Thr,Lys,Gly,Ala,Val,Met,Ile,Leu※含量與品質(zhì)總相關(guān)氨基酸含量與綠茶級(jí)別之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.987。19□在茶葉品質(zhì)上的作用：20（三）茶氨酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成茶氨酸的含量與分布

占新梢氨基酸的70%，茶葉游離氨基酸的40%以上茶葉干重的1-2%，茶湯的泡出率80%

分布與氨基酸的分布相似：除子葉以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。茶季：春茶>夏茶>秋茶植株部位：芽、第一葉>第二葉>第三葉

茶氨酸的重要性

與品質(zhì)尤其是滋味有密切關(guān)系與綠茶的級(jí)別的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.787-0.876。形成綠茶鮮味的主要成分閾值為0.06%（cf.Glu，0.15%、Asp，0.16%）可緩沖茶多酚的收斂性生理功能：N的臨時(shí)貯存20（三）茶氨酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成21茶氨酸及其類(lèi)似化合物的分子結(jié)構(gòu)谷氨酸谷氨酰胺

茶氨酸谷氨酰乙胺N-乙基-

-

L-谷氨酰胺谷氨酰甲胺21茶氨酸及其類(lèi)似化合物的分子結(jié)構(gòu)谷氨酸22茶氨酸的一般性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)217-218°C（分解）具有一般氨基酸的性質(zhì)茚三酮反應(yīng)、與Cu2+反應(yīng)等極易溶于水、不溶于乙醚、無(wú)水乙醇

25%硫酸或6N鹽酸水解（谷+乙胺）其水溶液顯微酸性，具有焦糖香和類(lèi)似味精的鮮爽味22茶氨酸的一般性質(zhì)：23

（一）茶葉中生物堿的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹(shù)體內(nèi)咖啡堿的分解（三）茶樹(shù)體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系（四）咖啡因(合成與門(mén)天然)藥政管理、

市場(chǎng)需求、生產(chǎn)現(xiàn)狀和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三.茶葉中的生物堿（咖啡因)23

（一）茶葉中生物堿的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹(shù)體內(nèi)咖24生物堿：許多植物會(huì)產(chǎn)生一些似乎沒(méi)有什么重要功能的化合物，但這些化合物又和生命的基礎(chǔ)物質(zhì)緊密相連（如核酸、磷脂等），這些化合物是一類(lèi)含有氮（N素）的有機(jī)物，氮通常存在于雜環(huán)中。并且同氨基酸中的氨基一樣，具有接受質(zhì)子的能力。因此，其中的氮起著類(lèi)似于堿的作用。它們的水溶液通常呈微堿性。所以把這類(lèi)化合物稱(chēng)為生物堿。贗堿：如果生物堿由于分子結(jié)構(gòu)雜環(huán)中N素上結(jié)合有某些非H的基團(tuán)（H被某些基團(tuán)取代），它們的堿性就很弱，甚至呈現(xiàn)出弱酸性或中性。如我們所要討論的咖啡堿，這些基本不成堿性的生物堿稱(chēng)為贗堿（yan音燕）。24生物堿：許多植物會(huì)產(chǎn)生一些似乎沒(méi)有什么重要功能的化合物，25茶葉之所以成為風(fēng)糜全球的保健飲料，與茶葉含有豐富的生物堿不無(wú)關(guān)系。它決定著茶葉對(duì)人體具有提神益思，強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。這就要?dú)w功于茶葉中的生物堿了。因此，茶葉中的生物堿是茶葉化學(xué)研究得最早的一種成分（茶葉生化是從發(fā)現(xiàn)其中的咖啡因開(kāi)始的），也是茶葉的最重要的一類(lèi)品質(zhì)成分。2526（一）茶葉中生物堿的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

一、種類(lèi)和結(jié)構(gòu)

26（一）茶葉中生物堿的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

27◎含量

咖啡堿（2-5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）咖啡堿：因最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn)，故名咖啡堿。在1827年，從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物，而且比咖啡豆的含量還要高（1-2%）故又稱(chēng)茶素，含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高。它也是茶葉的特征性成分之一，可用以鑒別真假茶。27◎含量28◎性質(zhì)①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶②溶解性：易溶于熱水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿的性質(zhì)常用于提取和進(jìn)行定性定量。③升華：于120℃開(kāi)始升華，到180℃大量升華，故加溫不可太高，紅茶的含量高于綠茶，綠茶在炒干時(shí)起霜，主要是摩擦使表面粗糙光線(xiàn)不同方向反射的結(jié)果，但少量咖啡堿升華附于葉表也有作用。28◎性質(zhì)29④味：味苦但飲用茶葉時(shí)，茶葉中的咖啡堿全無(wú)與共相同濃度的純咖啡堿溶液所具有的不爽快的苦，這主要是：綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨(dú)特的味型結(jié)構(gòu)。紅茶中：與茶黃素、茶紅素結(jié)合，這是“冷后渾”——乳狀沉淀的主要成份。溫度接近100℃時(shí)，它們各自呈游離狀態(tài)，隨溫度下降，它們通過(guò)羥基和酮基間的氫鍵合成締合成絡(luò)合物，隨著締合度的不斷加大，締合物的粒徑由小到大。茶湯由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增大，便產(chǎn)生凝聚而出現(xiàn)。茶湯冷卻后有乳狀物析出，這就是“冷后渾”。29④味：味苦30⑤絡(luò)合：咖啡堿與酸類(lèi)及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對(duì)茶葉中的咖啡堿的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱(chēng)為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。紅茶茶湯滋味的所謂“鮮爽度”，就是在味覺(jué)反映上有一種活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，因此從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶的湯質(zhì)。通常TF和caffeine未達(dá)到一定的含量水平，乳狀物就少，caffeine的含量要達(dá)到2%以上才能出現(xiàn)冷后渾。這個(gè)含量水平一般茶葉都能達(dá)到，但并不是所有紅茶都能產(chǎn)生“冷后渾”，主要是TF的含量夠不夠，而TF的含量受品種、季節(jié)、加工工藝的影響，變化很大，只有促使TF含量高于0.4%，才能有明顯的冷后渾出現(xiàn)。30⑤絡(luò)合：31（二）、茶樹(shù)體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解分解途徑：

咖啡堿或其他嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→CO2人體內(nèi)咖啡因的分解與茶體內(nèi)有區(qū)別：咖啡堿或其他嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸尿酸分子的咪唑環(huán)易被氧化脫氫，尿酸可被氧化的性質(zhì)，使它成為一種良好的自由基清除劑，在人類(lèi)血液中存在一個(gè)高水平的尿酸庫(kù)?？Х葔A在茶樹(shù)體內(nèi)是通過(guò)和動(dòng)物體內(nèi)相同的途徑進(jìn)行分解的，但人類(lèi)缺乏分解尿酸的能力，所以咖啡堿在人體內(nèi)脫去甲基后就被氧化成尿酸，因此大部分是以尿酸的形成很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會(huì)對(duì)人體造成危害。31（二）、茶樹(shù)體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解32在這里，我向大家介紹一些新近的關(guān)于尿酸的醫(yī)學(xué)研究成果，人體內(nèi)存在很多的尿酸含量，以前被認(rèn)為是人類(lèi)進(jìn)化的缺陷，因過(guò)量的尿酸沉積在關(guān)節(jié)含會(huì)引起“痛風(fēng)病”。現(xiàn)在已知，尿酸是一種內(nèi)源性的抗氧化劑，成為解除人體內(nèi)外環(huán)境所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)的第一道防線(xiàn)，使人類(lèi)的壽命大大超過(guò)大多數(shù)哺乳動(dòng)物和相近于人類(lèi)的靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物——猿猴。食用的咖啡堿在人體內(nèi)既可通過(guò)脫甲基生成尿酸后，參予人體的“尿酸庫(kù)”，發(fā)揮它的生理功能，而茶葉的利尿作用又能及時(shí)地排除過(guò)量的尿酸，使它不能沉積而避免“痛風(fēng)病”。因此，利用咖啡堿具有提神興奮作用，廣泛應(yīng)用于飲料和藥物中。由于咖啡堿與核酸的腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、同屬嘌呤等化合物，在機(jī)體代謝產(chǎn)物中具有同型物的關(guān)系，作為藥物，安全范圍大，在人體內(nèi)不積累，而茶葉的咖啡堿與茶單寧結(jié)合，對(duì)人體的作用是緩慢的，而不象純咖啡堿那么激烈。因此，茶葉被稱(chēng)作溫和無(wú)害的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑。32在這里，我向大家介紹一些新近的關(guān)于尿酸的醫(yī)學(xué)研究成果，人33近年來(lái)就咖啡堿對(duì)人體是否有害的問(wèn)題進(jìn)行了研究和論證，焦點(diǎn)是它會(huì)不會(huì)導(dǎo)致癌變？因?yàn)榭Х葔A在結(jié)構(gòu)上同機(jī)體內(nèi)形成DNA和RNA的二種主要堿基A、G相似。如果咖啡堿取代這兩者參與核酸的形成。結(jié)果不堪設(shè)想，慶幸的是盡管咖啡堿與鳥(niǎo)嘌呤非常相似，但在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)上堿基之間A-T或G–C配對(duì)中是能過(guò)氫鍵相連的，咖啡堿在必要位置上沒(méi)有氫，而是甲基，因此無(wú)法形成中間的氫鍵。這就從分子水平上解釋了咖啡堿不可能取代上述兩種堿基參與DNA、RNA的形成。因此，咖啡堿導(dǎo)遺傳信息的篡改是沒(méi)有可能的，事實(shí)上，也沒(méi)有任何證據(jù)表明由于使用咖啡堿而造成染色體缺陷，多少世紀(jì)以來(lái)，人類(lèi)在飲用茶和咖啡，也從未發(fā)現(xiàn)過(guò)任何明顯的遺傳問(wèn)題。33近年來(lái)就咖啡堿對(duì)人體是否有害的問(wèn)題進(jìn)行了研究和論證，焦點(diǎn)34（三）茶樹(shù)體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系1、咖啡堿在茶樹(shù)體內(nèi)的分布與變化咖啡堿在茶樹(shù)體內(nèi)的分布：從茶籽發(fā)開(kāi)始形成，從此就一直參加茶樹(shù)體內(nèi)的代謝活動(dòng)，并貫穿于生命活動(dòng)的始終，咖啡堿廣泛分布于茶樹(shù)體內(nèi)。第一葉3.55→第二葉2.96→第三葉2.76→第四葉2.09嫩梗1.19綠梗0.71紅梗0.62花0.80綠果外殼0.60種子無(wú)以嫩的茶葉含量最高，老葉最少：隨著葉老化而減少，故能作為嫩度標(biāo)志，不是代謝的廢棄物，可再利用。34（三）茶樹(shù)體內(nèi)的咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系352、咖啡堿在制茶中變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系1）攤放、萎凋使咖啡堿含量增加在萎凋過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能參與咖啡堿的合成。2）在各種茶的制造中因受熱升華而略有減少紅茶高于綠茶（因后者在炒制的溫度比前在烘制紅茶高，綠茶的“綠潤(rùn)起霜”）。3）構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)：綠茶：醇爽紅茶：鮮爽度4）理化審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)成分之一，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，嫩度是關(guān)鍵，是嫩度等級(jí)、品質(zhì)級(jí)別的指標(biāo)。352、咖啡堿在制茶中變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系36（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

市場(chǎng)需求、生產(chǎn)現(xiàn)狀和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、關(guān)于咖啡因藥政管理的有關(guān)規(guī)定咖啡因(包括從茶葉中提取的天然咖啡因)系國(guó)務(wù)院頒布的《精神藥品管理辦法》規(guī)定中第一類(lèi)管制的品種。所謂精神藥品是指直接作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使之興奮或抑制，連續(xù)使用能產(chǎn)生依賴(lài)性的藥品。咖啡因的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用和廣告宣傳都要嚴(yán)格依法按有關(guān)規(guī)定辦理，違者要按《藥品管理法》及其實(shí)施辦法規(guī)定從重處罰，觸犯刑律的要由司法部門(mén)追究刑事責(zé)任。

1）咖啡因的生產(chǎn)2）咖啡因的銷(xiāo)售和供應(yīng)3）咖啡因的出口和進(jìn)口36（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

371）咖啡因的生產(chǎn)咖啡因?qū)俚谝活?lèi)精神藥品，是國(guó)家指令性計(jì)劃品種?？Х纫蛴尚l(wèi)生部會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局指定藥品生產(chǎn)企業(yè)定點(diǎn)生產(chǎn)，其他任何單位及個(gè)人不得生產(chǎn)。凡新建咖啡因生產(chǎn)企業(yè)或已定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的擴(kuò)建、技改擴(kuò)產(chǎn)，必須事先向衛(wèi)生部和國(guó)家醫(yī)藥管理局申請(qǐng)，批準(zhǔn)后方能動(dòng)工。凡申請(qǐng)定點(diǎn)生產(chǎn)天然咖啡因的單位須向所在地的省級(jí)衛(wèi)生廳(局)和醫(yī)藥管理局(總公司)提出申請(qǐng)，經(jīng)初審?fù)夂髨?bào)衛(wèi)生部和國(guó)家醫(yī)藥管理局批準(zhǔn)。任何單位未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自生產(chǎn)。天然咖啡因的生產(chǎn)單位必須具備下列條件:·天然咖啡因生產(chǎn)企業(yè)所在地必須是我國(guó)主要的茶葉產(chǎn)區(qū)；·天然咖啡因的生產(chǎn)單位必須是符合《藥品管理法》和《精神藥品管理法》規(guī)定的藥品生產(chǎn)企業(yè)：·天然咖啡因生產(chǎn)車(chē)間必須達(dá)到衛(wèi)生部1992年修訂的《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)?？Х纫蚰甓壬a(chǎn)計(jì)劃(包括供應(yīng)出口)的制訂和調(diào)整委托中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司匯總和提出建議草案，報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局和國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司審核后，由衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局聯(lián)合下達(dá)。未經(jīng)批準(zhǔn)各生產(chǎn)企業(yè)不得擅自改變生產(chǎn)計(jì)劃。371）咖啡因的生產(chǎn)382）咖啡因的銷(xiāo)售和供應(yīng)各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總公司)在上報(bào)生產(chǎn)計(jì)劃的同時(shí)，應(yīng)將咖啡因生產(chǎn)企業(yè)的銷(xiāo)售計(jì)劃上報(bào)。每年—月底前，將上年全年的銷(xiāo)售計(jì)劃執(zhí)行情況報(bào)國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司，抄衛(wèi)生部藥政管理局。購(gòu)買(mǎi)咖啡因需向有關(guān)部門(mén)提出申請(qǐng)，審核同意發(fā)給購(gòu)用證明后方可購(gòu)買(mǎi)?？Х纫蛸?gòu)用證明發(fā)放范圍：·批準(zhǔn)生產(chǎn)咖啡因復(fù)方制劑的藥品生產(chǎn)企業(yè)；·以咖啡因作為中間體生產(chǎn)其他原料藥的藥品生產(chǎn)企業(yè)；·其他使用咖啡因的工業(yè)企業(yè)，如食品工業(yè)、油漆工業(yè)、造船工業(yè)等有關(guān)企業(yè)?？Х纫虻恼{(diào)撥任務(wù)由各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市指令性化學(xué)醫(yī)藥的定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)承擔(dān)。調(diào)撥單位按季向有關(guān)主管部門(mén)上報(bào)調(diào)出和調(diào)入的數(shù)量。省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總公司)將調(diào)出、調(diào)進(jìn)的數(shù)量匯總報(bào)國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)公司。抄報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局。382）咖啡因的銷(xiāo)售和供應(yīng)393）咖啡因的出口和進(jìn)口咖啡因的出口，按照國(guó)務(wù)院頒布的<精神藥品管理辦法)扣衛(wèi)生部關(guān)于精神藥品進(jìn)出口的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。天然咖啡因的出口亦應(yīng)同樣按此有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。對(duì)精神藥物的進(jìn)出口業(yè)務(wù)，一律由對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部門(mén)所屬的化工進(jìn)出口公司負(fù)責(zé)辦理，其他單位和個(gè)人不得辦理。出口精神藥物，由中國(guó)化工進(jìn)出口公司向衛(wèi)生部提出申請(qǐng)(省、自治區(qū)、市化工進(jìn)出口公司如出口精神藥物．應(yīng)向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請(qǐng)，由衛(wèi)生廳、局審核轉(zhuǎn)報(bào)衛(wèi)生部)，同時(shí)交驗(yàn)購(gòu)買(mǎi)國(guó)政府衛(wèi)生部門(mén)同意輸入醫(yī)療或科研使用的進(jìn)口準(zhǔn)許證，經(jīng)衛(wèi)生部審核發(fā)給《精神藥物出口準(zhǔn)許證》后，方得出口。進(jìn)口精神藥物，由需要單位向當(dāng)?shù)鼗みM(jìn)出口公司提出要求，由省、市、自治區(qū)化工進(jìn)出口公司向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請(qǐng)，經(jīng)衛(wèi)生廳、局核報(bào)衛(wèi)生部，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)發(fā)給《精神藥物進(jìn)口準(zhǔn)許證》后方得進(jìn)口。有關(guān)核發(fā)精神藥品進(jìn)出準(zhǔn)許證的工作程序和規(guī)范按衛(wèi)生部《關(guān)于對(duì)精神藥物實(shí)行進(jìn)出口準(zhǔn)許證規(guī)定的通知》、《關(guān)于精神藥物進(jìn)出口管理規(guī)定的補(bǔ)充通知》和《關(guān)于辦理精神藥品進(jìn)出口準(zhǔn)許證程序的通知》辦理?？Х纫虻某隹谟?jì)劃由衛(wèi)生部制定。對(duì)外貿(mào)易單位購(gòu)買(mǎi)的咖啡因只能用于出口，不得在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售。由于當(dāng)前國(guó)內(nèi)咖啡因供大于求，為防止流弊，天然咖啡因在目前僅供出口，不得內(nèi)銷(xiāo)。為保證出口，生產(chǎn)企業(yè)要與外商簽定長(zhǎng)期外銷(xiāo)合同。393）咖啡因的出口和進(jìn)口402、關(guān)于咖啡因市場(chǎng)現(xiàn)狀與需求預(yù)測(cè)◎主要用途：1）醫(yī)藥—解熱鎮(zhèn)痛藥

2）食品—軟飲料添加劑

3）化工—繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)咖啡因與解熱鎮(zhèn)痛藥、非甾體消炎鎮(zhèn)痛藥合用可增強(qiáng)和加速退熱、止痛療效，并可防止出汗過(guò)多而發(fā)生虛脫的危險(xiǎn)?？Х纫蚺c阿斯匹林、撲熱息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解熱鎮(zhèn)痛藥這類(lèi)世界銷(xiāo)量最大的各種西藥和中西藥復(fù)方制劑。因?yàn)榭Х纫蚓哂信d奮大腦感覺(jué)神經(jīng)區(qū)，提高人精神活力，促使頭腦清醒、思維敏捷、改善情緒、消除疲勞等功效，因此廣泛用作咖啡、茶、可可等食品飲料、軟飲料的添加劑。402、關(guān)于咖啡因市場(chǎng)現(xiàn)狀與需求預(yù)測(cè)41◎.市場(chǎng)現(xiàn)狀：1）總量—-1.5萬(wàn)噸/年2）國(guó)際用途比例—1.5:1.5:13）國(guó)內(nèi)用途比例—1:1:-目前，咖啡因全世界總消耗量約為1.2-1.3（1.4-1.5）萬(wàn)噸/年，美國(guó)是咖啡因最大的消費(fèi)國(guó)家，占消費(fèi)總量的70%，約為8000-8500噸(1萬(wàn)噸)?？Х纫蛑饕糜诤翱А钡能涳嬃希瑩?jù)美國(guó)飲料市場(chǎng)分析，近幾年的增長(zhǎng)率為2.5%，而美國(guó)以外的軟飲料市場(chǎng)的增長(zhǎng)率超過(guò)10%。除用于軟飲料外，咖啡因還較多地用于醫(yī)藥(特別是解熱鎮(zhèn)痛藥)、繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)?？Х纫虻墓I(yè)用途在近年發(fā)展很快，在這方面美國(guó)的用量約占總量的20-25%。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)目前主要是醫(yī)藥，我國(guó)每年生產(chǎn)解熱鎮(zhèn)痛藥為13000噸以上，咖啡因與其配伍約占解熱鎮(zhèn)痛藥的7.5%，需咖啡因近l000噸。其他各類(lèi)含咖啡因的軟飲料亦需咖啡因近1000噸，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，食品結(jié)構(gòu)的改善，人們對(duì)咖啡因軟飲料的需求將會(huì)逐步擴(kuò)大。4142◎.需求預(yù)測(cè)國(guó)際市場(chǎng)咖啡因的需求，每年以5%-10%的速度增長(zhǎng)。德國(guó)鮑林格.英格漢1994年停止生產(chǎn)咖啡因后，國(guó)際市場(chǎng)咖啡因供應(yīng)陡然減少4000噸左右，使市場(chǎng)供需更趨緊張?？偟目矗l(fā)展咖啡因的生產(chǎn)仍有較大的市場(chǎng)空間。42◎.需求預(yù)測(cè)433、關(guān)于咖啡因的產(chǎn)銷(xiāo)情況3-1．全球咖啡因的生產(chǎn)和供應(yīng)情況1）三個(gè)主要產(chǎn)地國(guó)；2）生產(chǎn)量；3）供應(yīng)情況全世界咖啡因主要產(chǎn)地除中國(guó)外，主要有美國(guó)和德國(guó)。美國(guó)生產(chǎn)廠(chǎng)家為輝瑞公司和比耳公司，總產(chǎn)量?jī)H為2000噸左右，自供能力僅為1/4，因此，每年進(jìn)口量在6000-7000噸之間，其中有一半甚至更多是從中國(guó)進(jìn)口的，其余從德國(guó)進(jìn)口。德國(guó)咖啡因的生產(chǎn)能力在7000噸以上，是咖啡因的主要生產(chǎn)國(guó)，主要生產(chǎn)廠(chǎng)家有鮑林格.英格漢和克諾爾兩個(gè)公司。目前，鮑林格.英格漢公司因種種原因已經(jīng)停止生產(chǎn)。近年來(lái)，我國(guó)在美國(guó)市場(chǎng)的份額正在逐步增加。3-2、我國(guó)咖啡因的生產(chǎn)與出口情況我國(guó)生產(chǎn)咖啡因的定點(diǎn)企業(yè)有16家。1994年的生產(chǎn)廠(chǎng)家有15家，總產(chǎn)量為4133.551噸。目前5500-6500噸。433、關(guān)于咖啡因的產(chǎn)銷(xiāo)情況443-3、我國(guó)咖啡因產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)

中國(guó)產(chǎn)的咖啡因在國(guó)際市場(chǎng)上以其成本低、售價(jià)廉對(duì)美國(guó)、德國(guó)產(chǎn)的咖啡因產(chǎn)生巨大的沖擊。德國(guó)產(chǎn)品售價(jià)為15美元/公斤，還處于虧損的邊緣，中國(guó)產(chǎn)品12美元/公斤，已有相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。l995年，中國(guó)出口咖啡因?yàn)?500噸，內(nèi)銷(xiāo)1000噸。出口價(jià)格為77元/公斤(成本約50元/公斤)。443-3、我國(guó)咖啡因產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)453-4、合成咖啡因的生產(chǎn)路線(xiàn)

1）60年代，用老路線(xiàn)（老方法）——尿素路線(xiàn)①結(jié)晶不好，收斂不好，質(zhì)量不穩(wěn)定；②成本高；③環(huán)境污染影響大。2）現(xiàn)在主要采用新路線(xiàn)（新方法）——二甲脲路線(xiàn)①?gòu)穆纫宜?、二甲酯開(kāi)始（也叫從頭開(kāi)始）到合成無(wú)水咖啡因（產(chǎn)品符合FDA要求）共需用18種原料；得率：100KG原料→70KG成品②車(chē)間成本（包括原料、人工、水電、生產(chǎn)管理費(fèi)、動(dòng)力等）目前51.98元/K③年產(chǎn)500-1000噸，設(shè)備投資為400-500萬(wàn)元人民幣（包括冷凍設(shè)備-用于結(jié)晶；不包括公用設(shè)施如供水-循環(huán)水、電、氣和三污費(fèi)用）453-4、合成咖啡因的生產(chǎn)路線(xiàn)463-5、合成咖啡因的使用

自1895年開(kāi)始全合成咖啡因以后，因工藝路線(xiàn)的改進(jìn)，合成方法在全世界得以廣泛應(yīng)用，但國(guó)際上長(zhǎng)期存在著爭(zhēng)論，爭(zhēng)論合成咖啡因在食品和醫(yī)藥上應(yīng)用的問(wèn)題；因?yàn)樵诤铣蛇^(guò)程中使用了極毒的氰化物和硫酸二甲酯，這些毒副作用和對(duì)環(huán)境的污染被人們所認(rèn)識(shí)了，20世紀(jì)70年代開(kāi)始受到輿論的指責(zé)。美國(guó)FDA規(guī)定“飲料和食品中不得加入合成咖啡因”，日本食品衛(wèi)生法第6條明令“禁止在飲料中加入合成咖啡因”，很多發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛效仿。另一方面，由于合成咖啡因只有10-15美元/KG的低廉價(jià)格，所以合成品還是廣泛應(yīng)用于食品和藥品中。

美國(guó)FDA自1972年起組織大量專(zhuān)家進(jìn)行調(diào)研，在1987年正式發(fā)表公告，確證咖啡因“找不到對(duì)人體有害的依據(jù)”。463-5、合成咖啡因的使用473-6．關(guān)于我國(guó)天然咖啡因的產(chǎn)銷(xiāo)情況由衛(wèi)生部藥政管理局會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司先后共批準(zhǔn)了七個(gè)試定點(diǎn)(試2年)生產(chǎn)廠(chǎng)和2個(gè)試銷(xiāo)售(不準(zhǔn)生產(chǎn))企業(yè)。七個(gè)試定點(diǎn)企業(yè)是：湖北恩施制藥廠(chǎng)，云南昭通地區(qū)制藥廠(chǎng)，湖南麓山天然植物制藥有限公司，貴州永勝制藥有限公司，浙江因達(dá)制藥廠(chǎng)，江蘇神力生物化工有限公司和安徽皖南制藥廠(chǎng)。二個(gè)試銷(xiāo)售企業(yè)是：廣西寶靈恩斯制藥有限公司四川古林制藥廠(chǎng)。

關(guān)于天然咖啡因的成本和售價(jià)無(wú)準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，椐傳從茶葉中提取天然咖啡因成本約為1000元/公斤，其售價(jià)為幾百美元/公斤(出口300-500美元/公斤)。473-6．關(guān)于我國(guó)天然咖啡因的產(chǎn)銷(xiāo)情況關(guān)于天然咖啡因的成本481、四國(guó)藥典2、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目3、含量測(cè)定4、天然品和合成品之鑒別咖啡因，又稱(chēng)咖啡堿，茶素，其化學(xué)名為3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-lH-purine-2,6-dione或1,3,7-Trimethylxanthine.分子式，C8H10N402，分子量194.19。中國(guó)藥典、英國(guó)藥典、美國(guó)藥典和日本藥局方均收載此品種。英國(guó)藥典93版，美國(guó)藥典23版(1995)均收有無(wú)水咖啡因(CaffeineAnhydrous)和一水咖啡因(CaffeineMonohydrate)。各國(guó)藥典對(duì)咖啡因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目及其指標(biāo)規(guī)定大同小異，包括：性狀、溶解度、熔點(diǎn)、溶液的澄明度、有關(guān)物質(zhì)、干燥失重、熾灼殘?jiān)?、重金屬、酸堿度、硫酸鹽、砷鹽、易碳化物、其他生物堿、氯化物、有機(jī)揮發(fā)性雜質(zhì)、含量(按干燥品計(jì))等。具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)《咖啡因四國(guó)藥典質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比》。我閏目前出口咖啡因質(zhì)量要求符合美國(guó)藥典23版和英國(guó)藥典93版的標(biāo)準(zhǔn)。為了進(jìn)一步開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)變化的需要，國(guó)內(nèi)有的生產(chǎn)廠(chǎng)已試制成功適于“可樂(lè)”添加流水作業(yè)的“顆?？Х纫颉焙汀拔⒎劭Х纫颉保蕴岣呶覈?guó)咖啡因出口產(chǎn)品的檔次和價(jià)格。4、關(guān)于咖啡因的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

481、四國(guó)藥典4、關(guān)于咖啡因的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

49中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2079-95

--------食品添加劑天然咖啡因引用標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)藥典1990年版二部項(xiàng)目指標(biāo)含量（以分子式計(jì)）%99.0~101.5熔點(diǎn)℃235℃~237℃其它生物堿無(wú)沉淀產(chǎn)生砷（As計(jì)）%≤0.0001重金屬（以Pb計(jì)）%≤0.001水分%≤0.3熾灼殘?jiān)?≤0.1易碳化物≤比色液o按GB14758鑒別試驗(yàn)方法進(jìn)行天然咖啡因的鑒別方法：高壓液相色譜儀：紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器，數(shù)據(jù)處理機(jī)SpherisarbC18(5цm)不銹鋼色譜標(biāo)柱合成咖啡因在2.2min處有吸收峰，而天然咖啡因在2.2min處無(wú)吸收峰.合成咖啡因在2.7min處有吸收峰，含有茶堿，而天然咖啡因在2.7min處無(wú)吸收峰，不含茶堿。天然咖啡因在2.8min處有吸收峰，而合成咖啡因在2.8min處無(wú)吸收峰。49中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2079-95

-----50四.茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)50四.茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)51茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。這是茶葉中一類(lèi)主要的化學(xué)成分。它含量高，分布廣，變化大，對(duì)品質(zhì)的影響最顯著，是茶葉生物化學(xué)研究是廣泛，最深入的一類(lèi)物質(zhì)。

含量高：占干物重的18-36%

分布廣：全株各器官都有變化大：內(nèi)外因的影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，→對(duì)品質(zhì)的影響最顯著51茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。這是茶葉中一類(lèi)主要52（一）

多酚類(lèi)的組成

1、鞣質(zhì)（單寧）的分類(lèi)在一些植物中存在一群具有澀味、有鞣皮為革的復(fù)雜有機(jī)化合物，稱(chēng)為T(mén)annin，音譯為單寧，意譯為鞣質(zhì)。鞣質(zhì)（單寧）的分類(lèi)：A水解鞣質(zhì)—苯核間的連接是通過(guò)酯鍵或苷鍵，能為鞣質(zhì)酶水解。

B縮合鞣質(zhì)—苯核間是用碳鍵連接，不能水解，加熱后只能得到分子量更大的紅色縮合物。

52（一）多酚類(lèi)的組成

1、鞣質(zhì)（單寧）的分類(lèi)在一些植物中53水解鞣質(zhì)

通常人們所指的鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣質(zhì)，如沒(méi)食子單寧，二棓酸單寧。這是真單寧，具有強(qiáng)而不可逆的蛋白質(zhì)沉淀效果（鞣皮為革）。在歷史上，英國(guó)東印度公司為了推銷(xiāo)印、錫的紅茶，曾宣稱(chēng)中國(guó)綠茶的單寧沒(méi)經(jīng)過(guò)象紅茶那樣的氧化，單寧會(huì)不可逆地沉淀蛋白質(zhì)，有鞣革作用。飲用中國(guó)綠茶會(huì)把腸胃鞣壞，借以抵制中國(guó)綠茶，推銷(xiāo)印、錫紅茶。這種歷史笑話(huà)在無(wú)知時(shí)代確實(shí)駭人聽(tīng)聞。目前已十分清楚，茶葉并不含有上述的屬水解單寧的以葡萄糖和沒(méi)食子?；M成的多形式的混合物（鞣酸或單寧酸）。但現(xiàn)在還有人認(rèn)為茶葉含有大量的鞣酸，這是一種張冠李戴的錯(cuò)誤。

53水解鞣質(zhì)通常人們所指的鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣542、茶多酚（TP）的組成茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（或稱(chēng)縮合單寧），為了區(qū)別，冠以“茶”字，稱(chēng)茶鞣質(zhì)（或茶單寧）。因其在大部分能溶于水，所以又稱(chēng)水溶性鞣質(zhì)。它是由：（1）黃烷醇類(lèi)（兒茶素類(lèi)）；（2）黃酮類(lèi)和黃酮醇類(lèi)；（3）花青素類(lèi)和花白素類(lèi)；（4）酚酸和縮酚酸類(lèi)。所組成的一群復(fù)合體。542、茶多酚（TP）的組成茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)561）、黃烷醇類(lèi)（兒茶素類(lèi)）茶鮮葉只有6種兒茶素，綠茶制造在高溫下可使構(gòu)型改變，多增加4種，共有10種兒茶素。

鮮葉綠茶園型紙譜上的斑點(diǎn)簡(jiǎn)單兒茶素L-EGC→L-GCL-EGC第一個(gè)斑點(diǎn)

D-GCD、L-GC二

L-EC→L-CL-EC三

D-CD、L-C四復(fù)雜兒茶素L-EGCG→L-GCGL-EGCG（+L-GCG）五

L-ECG→L-CGL-ECG+（L-CG）六

5657黃烷醇類(lèi)（兒茶素類(lèi)）簡(jiǎn)單兒茶素（游離兒茶素）：兒茶素：EC、C；沒(méi)食子兒茶素：EGC、GC；復(fù)雜兒茶素（酯型兒茶素）：兒茶素沒(méi)食子酸酯：ECG、CG沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯：EGCG、GCG——————————————————————————簡(jiǎn)單兒茶素：兒茶素：EC（L-EC）、C（D-C、L-C）；沒(méi)食子兒茶素：EGC（L-EGC）、GC（D-GC、L-GC）；復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒(méi)食子酸酯：ECG（L-ECG）、CG（L-CG）沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯：EGCG（L-EGCG

）、GCG（L-GCG）57黃烷醇類(lèi)（兒茶素類(lèi)）兒茶素的種類(lèi)及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱(chēng)為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素EGCG，ECG稱(chēng)為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素兒茶素的種類(lèi)及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱(chēng)為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素592）黃酮類(lèi)（Flavones）

黃酮類(lèi)化合物又稱(chēng)花黃素，一般高山或熱帶植物的表皮細(xì)胞中含量較高。這對(duì)于過(guò)多紫外線(xiàn)，可能具有保護(hù)內(nèi)部組織的意義。因這類(lèi)物質(zhì)對(duì)紫外線(xiàn)（210-300nm）有強(qiáng)吸收峰。

花黃素：

黃酮及其苷類(lèi)

0.02%糖一般接在A環(huán)上黃酮醇及其苷類(lèi)

3-4%C3上接上一個(gè)醇性羥基，糖一般按在C3上592）黃酮類(lèi)（Flavones）黃酮類(lèi)化合物又稱(chēng)60

黃酮及其苷類(lèi)

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分離并鑒定過(guò)的黃酮苷有21種，其中19種具有旱芹素的基本結(jié)構(gòu)，即5,7,4一三羥基黃酮較為重要的有牡荊素（牡荊苷）、皂草苷和6,8-=-C-葡萄糖旱芹素。黃酮苷的水溶液呈深黃綠色，被認(rèn)為是綠茶黃綠湯色的重要組分。60

黃酮及其苷類(lèi)

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分61黃酮醇及其苷類(lèi)

黃酮醇類(lèi)在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)是：山奈酚檞皮素（酚）楊梅素（酚）

如果C3上的羥基成苷，即為黃酮醇苷，水解時(shí)除了產(chǎn)生苷元外，還有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和蕓香糖（葡萄糖+鼠李糖結(jié)合的雙糖）。茶葉中重要的黃酮醇苷為蕓香苷，這是槲皮素C3的羥基上，與蕓香糖結(jié)合，這就是蘆?。≧otin）。

這是典型的Vp，對(duì)毛細(xì)血管有收縮作用，能減低血管的脆弱性，使微血管的堅(jiān)韌性增強(qiáng)，用于高血壓的防治。61黃酮醇及其苷類(lèi)

黃酮醇類(lèi)在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)62茶樹(shù)新梢出現(xiàn)的紫芽與花青素有關(guān)?；ㄇ嗨氐幕窘Y(jié)構(gòu)：茶葉中含量較高的花青素有：P=苯酚→天竺葵花色苷（猩紅色）P=鄰苯二酚→芙蓉花色苷（緋紅色）P=鄰苯三酚→飛燕草色苷素（藍(lán)紫色）

這些花青素類(lèi)多以糖苷的形式存在，茶葉的紫芽含有較高的花青素，當(dāng)含量超過(guò)1%時(shí)，即有很強(qiáng)的苦味，這是茶葉苦味的呈味成分之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對(duì)品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利?；ㄉ卦趶?qiáng)光高溫和惡劣環(huán)境（貧脊、干旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈紅紫色，這是茶葉抵抗不良環(huán)境或較強(qiáng)紫外線(xiàn)傷害的一種適應(yīng)性。3)、花青素和花白素類(lèi)

(1)、花青素（Anthocyans）62茶樹(shù)新梢出現(xiàn)的紫芽與花青素有關(guān)。3)、花青素和花白素類(lèi)

63

(2）花白素（Leucoanthocyanins）2-3%

花白素是無(wú)色的，但當(dāng)所處的環(huán)境變酸性時(shí)（或經(jīng)鹽酸處理）或加熱時(shí)，可轉(zhuǎn)化成有色的花青類(lèi)，所以將花白素稱(chēng)為隱色花青素.63

(2）花白素（Leucoanthocyanins）644）酚酸類(lèi)（Phonolicacids）及縮酚酸類(lèi)（depsides）5%

（1）酚酸類(lèi)（2）縮酚酸類(lèi)綠原酸是由咖啡酸與雞納酸縮合而成。644）酚酸類(lèi)（Phonolicacids）及縮酚酸類(lèi)（d65

(二)茶多酚的理化性質(zhì)1、溶解性由于分子上有較多的羥基，使它們有足夠的水溶性。在甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮和4-甲基戊酮的溶解性也很好。在氯仿、石油醚中不溶。2、穩(wěn)定性茶多酚在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性條件、潮濕下易氧化聚合成棕黑色物質(zhì)，在光照下也易聚合成紅棕色物質(zhì)。3、光譜特性類(lèi)黃酮物質(zhì)大多在紫外光照射下能呈顏色或熒光。在紫外光區(qū)有強(qiáng)吸收峰，210-280mm有強(qiáng)吸收峰。65

(二)茶多酚的理化性質(zhì)664、氧化還原性

4.1、酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是一種理想的天然抗氧化劑。如果是沒(méi)食子兒茶素，也是只氧化兩個(gè)羥基生成鄰醌，這是由于結(jié)構(gòu)的改變，未被氧化的另一羥基就不能再被氧化了。一些有機(jī)物的變質(zhì)，人體的衰老，重要的原因之一是氧化反應(yīng)加速，只要延緩某些氧化過(guò)程，就可“保鮮”和“延壽”。也就是說(shuō)，當(dāng)氧攻擊某化合物使其氧化時(shí)，如果有一種氧化還原電位較低的物質(zhì)與被攻擊的化合物競(jìng)爭(zhēng)性地與氧結(jié)合，這種被氧化攻擊的化合物就得以保護(hù)，這是“犧牲小我，保全大我”的作用。664、氧化還原性

674.2、氧化聚合兒茶素可聚合成聚合物。因通常與氧化初級(jí)產(chǎn)物同時(shí)發(fā)生，所以稱(chēng)氧化聚合。如兒茶素—→鄰醌—（聚合，二聚化）→聯(lián)苯酚醌—（還原）→雙黃烷醇↓（氧化）茶黃素Rorts用空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)，排除了聯(lián)苯酚醌進(jìn)一步的縮合成鏈狀聚合物的可能，一部分以?xún)翰杷貫檫f氫體，被還原為雙黃烷醇，另一部分進(jìn)一步氧化生成茶黃素Theaflavim.TF。

674.2、氧化聚合685、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合兒茶素-OH+H2-N-蛋白質(zhì)→兒茶素O-.H3N+-蛋白質(zhì)↓因多酚類(lèi)含有的游離羥基，與蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)合，使蛋白質(zhì)沉淀→殺菌、抑制病毒，另外，與口腔粘膜上皮層組織的蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一不透水層，這一層薄膜，產(chǎn)生一種味覺(jué)感，這就是澀味。如果多酚類(lèi)的羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。如果多酚類(lèi)的羥基的相對(duì)較少，形成的不透水膜薄而且不牢固，逐步離解，就形成了先澀后甘的味覺(jué)，回味無(wú)窮，由于簡(jiǎn)單兒苯素的羥基相對(duì)較少，所以刺激性較弱，滋味爽口，而復(fù)雜兒茶素收斂性強(qiáng)，澀味重些。多酚類(lèi)與蛋白質(zhì)的結(jié)合物是不溶性的，所蛋白質(zhì)含量高的茶葉使部分多酚類(lèi)沉淀于葉底。對(duì)紅茶品質(zhì)不利，相反，使多酚類(lèi)部分沉淀，減少苦澀味，則有利于綠茶品質(zhì)。685、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合696、酚性羥基的酸性因此，兒茶素也稱(chēng)兒茶酸，使茶湯一般呈弱酸性，PH=5.5-6.0利用這一特性，加堿便茶多酚成鹽，如果這種鹽的水溶性小，就沉淀下來(lái)，在一些成分的測(cè)定中，常用堿式醋酸鉛去除多酚類(lèi)。與弱堿氨水作用，能生成棕色沉淀，與Ca(OH)2也能生成沉淀。這些沉淀，可用酸加以溶解，通過(guò)這種方法富集茶多酚，分離咖啡堿，這就是我們所發(fā)明的專(zhuān)利的理論基礎(chǔ)。696、酚性羥基的酸性707、與金屬的反應(yīng)7.1、還原重金屬離子并生成沉淀使毒性強(qiáng)的金屬離子還原為毒性弱的離子，如Cr6+→Cr3+，Cu2+→Cu；使不易被吸收的Fe3+→Fe2+利用多酚類(lèi)與重金屬離子生成沉淀的特性，可回收貴重金屬。利用茶灰凈化水。7.2．呈色反應(yīng)1）與鐵離子作用：與Fe3+結(jié)合，生成蘭黑色的絡(luò)合物，主要是與羥基起作用，但各種羥基顯色是不一樣的，鄰位羥基顯綠色，連位顯蘭紫→蘭黑色，間位顯紅色，綜合起來(lái)，顯紫紅→蘭黑色。這是一種典型的呈色反應(yīng)，稱(chēng)為酸性反應(yīng)，用于定性定量測(cè)定多酚類(lèi)化合物。2）與AlCl3作用，生成黃色結(jié)合物，主要是黃酮類(lèi)化合物起作用。利用這一原理可進(jìn)行比色法測(cè)定黃酮類(lèi)。其他金屬鹽類(lèi)也可發(fā)生這類(lèi)絡(luò)合反應(yīng)，如鉛。3）與香草精（香莢蘭素）在強(qiáng)酸性條件下產(chǎn)行櫻紅，形成棕紅紫紅產(chǎn)物707、與金屬的反應(yīng)71（三）茶多酚在茶樹(shù)體內(nèi)的作用一)、在“呼吸鏈”中的作用——呼吸色素原，起著中間遞氫體的作用二)、在茶樹(shù)體內(nèi)能作為特殊的貯能形態(tài)——參與碳代謝途徑進(jìn)行能量的轉(zhuǎn)化三)、能參與茶樹(shù)形態(tài)的建造——合成木質(zhì)素等高聚物四)、作為自衛(wèi)物質(zhì)幫助茶樹(shù)抵抗逆境五)、能抗病蟲(chóng)害1、沉淀蛋白質(zhì)2、封鎖傷口3、澀口性71（三）茶多酚在茶樹(shù)體內(nèi)的作用一)、在“呼吸鏈”中的72呼吸色素原的氧化電位據(jù)近年來(lái)的研究證明，在茶樹(shù)中的呼吸色素原的氧化電位的高低順序如下：D,L-C

L-ECG

L-EC

氯原酸

蕓香苷

茶沒(méi)食子素

楊梅苷

L-EGC

沒(méi)食子酸

L-EGCG≈TP

從這個(gè)順序中可以得出，L-EGCG，沒(méi)食子酸，L-EGC的氧化電位較低。因此，作為抗氧化劑的效果以這三種多酚類(lèi)為最好。72呼吸色素原的氧化電位73具有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中的親脂物質(zhì)的混合物——稱(chēng)為芳香油或揮發(fā)性香氣組分(VFC)或香精油。茶葉中芳香物質(zhì)是茶葉中易揮發(fā)物質(zhì)的總稱(chēng)。所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)人的嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。五.茶葉中芳香物質(zhì)73具有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中的親脂物質(zhì)的74據(jù)研究，茶葉中的芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量氣味特征鮮葉0.03-0.05醇類(lèi)為主及部分醛、酸約87種清草氣綠茶0.005-0.02烴、醇、酸、含氮硫的化合物較多260多種清香，烘炒香紅茶0.01-0.03醛、酮、酸、酯、含氧、氮環(huán)化物較多約400多種香復(fù)郁，甜醇香74據(jù)研究，茶葉中的芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量75可見(jiàn)茶葉芳香物質(zhì)的繁多復(fù)雜，鮮葉含有的種類(lèi)較少，而成品茶較多，紅茶又比綠茶多，這說(shuō)明：1、茶葉中的芳香油含量少，種類(lèi)多，香型各不相同；2、茶香物質(zhì)有的是鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中所合成的固有成分，有的是制造過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)的工藝產(chǎn)物，成品茶中工藝產(chǎn)物占多數(shù);3、各種香氣類(lèi)型的形成不是單一物質(zhì)所能決定，往往是幾種乃至幾十種至上百種香氣成分的綜合反映；4、茶香受內(nèi)外因子的制約即原料素質(zhì)和制茶工藝(品種、季節(jié)、地形地勢(shì)、地域、栽培措施、原料老嫩等）。75可見(jiàn)茶葉芳香物質(zhì)的繁多復(fù)雜，鮮葉含有的種類(lèi)較少，而成品茶765、不排除決定香型的主要成分的影響，同時(shí)要注意組成比例的變化，各組分組成比例的變化會(huì)給型帶來(lái)明顯的變化。6、我們應(yīng)該明確茶香物質(zhì)雖然起決定性的是芳香油，但是氨基酸、糖類(lèi)、茶類(lèi)等的相互轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也都參與茶香物質(zhì)的構(gòu)成。7、鮮葉中芳香油的沸點(diǎn)是不同的，沸點(diǎn)較低的多具清草氣，而沸點(diǎn)較高的多具花果香，而茶葉制造過(guò)程中的加熱處理，使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露，而改變茶葉的香型。765、不排除決定香型的主要成分的影響，同時(shí)要注意組成比例的773、萜烯醇類(lèi)萜類(lèi)(Terpenes)在自然界的分布很高，這是指通式為(C5H8)n的鏈狀或環(huán)狀烯烴類(lèi)。根據(jù)異戊二烯單位的數(shù)目，可分為半萜烯C5H8、單萜烯C10H16、倍半萜烯C15H24、二萜烯、多萜烯等，茶葉的香氣主要受含量較多的萜稀醇的影響，因此，這是茶香的主要組分。芳樟醇（沉香醇，里那醇）（Linalool）系統(tǒng)命名是2.6—二甲基辛二烯[2、7]醇[6]2.6—二甲基辛二烯[1、7]醇[6]沸點(diǎn)：195-199℃，具白蘭花或時(shí)合花的香氣，在自然界里是兩種異物體的混合物，因有不對(duì)稱(chēng)碳原子，具旋光性。773、萜烯醇類(lèi)78據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表的資料，采用蒸氣餾法制備的香氣濃縮物和對(duì)茶葉表香或稱(chēng)頂空香氣（topnoteavoma）的研究，芳樟醇及其氧化產(chǎn)物在綠茶中占有香氣濃縮物組分的10%以上，在紅茶中占的比例更大。在頂空香氣成分中，芳醇醇及其氧化產(chǎn)物占70%以上，因此，可以這樣講，茶葉開(kāi)湯后，首先能嗅到香氣主要是芳樟醇及其氧化物，所以有人認(rèn)為，應(yīng)把芳樟醇及其氧化物的總和作為紅茶香氣鑒定的重要指標(biāo)。芳樟醇含量受到品種因素的明顯影響，如阿薩姆種，芳樟醇含量高，而中國(guó)種則主要含有香葉醇。78據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表的資料，采用蒸氣餾79在茶葉中還含有4種芳樟醇的氧化體：芳樟醇←→香葉醇←→橙花醇←→香草醇香葉醇：又稱(chēng)牛兒醇（Geraniol）2.6-二甲基辛二烯[2.6]醇[8]。沸點(diǎn)為229-230℃，具有玫瑰香氣的液體，據(jù)山西貞研究，在綠茶中占香氣濃縮物的5.5%，祁紅與斯紅相比祁紅………………29.6%

斯紅………………3.1-10.5%。因此，她認(rèn)為這就是祁紅的香氣特征為什么會(huì)具有獨(dú)特的玫瑰樣濃郁的香氣，解釋了被茶師稱(chēng)為“祁門(mén)香”的香型實(shí)質(zhì)。還有黃山毛峰，香葉醇的含量也較高，使黃山毛峰具有明顯的花香。

79在茶葉中還含有4種芳樟醇的氧化體：80烏龍茶高香形成機(jī)制的探討（1）烏龍茶的原料成熟度大，葉內(nèi)含有比細(xì)嫩芽葉較高的胡蘿卜素類(lèi)，在搖晃時(shí)，能充分利用葉內(nèi)的氧化條件進(jìn)行氧化裂解生成如紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等高香物質(zhì)。（2）日光萎凋與獨(dú)特的搖青工序，充分利用酶促作用，進(jìn)行輕微發(fā)酵（半發(fā)酵）生成大量的香氣先質(zhì)。蛋白質(zhì)水解—→氨基酸；淀粉水解—→還原糖。構(gòu)成烏龍茶香氣的主要成分單萜和倍半萜之類(lèi)的萜烯醇，在鮮葉中往往是以糖苷的形成存在的，當(dāng)鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋和搖青，尤其是葉子受到機(jī)械損傷后，在糖苷酶的催化作用下，萜烯醇類(lèi)糖苷進(jìn)行水解，而使萜稀醇變成游離狀態(tài)，從而透發(fā)出濃郁的花香。（3）獨(dú)特的烘焙工藝（揉捻與烘焙交叉進(jìn)行），促使Mailland反應(yīng)，使香氣得到充分的發(fā)揮；（4）有趣的是烏龍茶原料必須帶梗，否則香味就達(dá)不到要求。80烏龍茶高香形成機(jī)制的探討81已知梗中含有相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)在鮮葉就存在，但不是平均分布，而是集中在輸導(dǎo)組織中，特別是在莖梗上部和嫩葉的主脈中，氨基酸含量莖梗也比葉片多，某些水溶性物質(zhì)莖梗中的含量也很豐富，因此，我國(guó)的制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：①梗中含有較多的能轉(zhuǎn)化為茶香的物質(zhì)，但轉(zhuǎn)化為滋味的物質(zhì)較少，所以單純梗子的制品，香高味談。②梗中所含物質(zhì)大多數(shù)是水溶性的，能隨著水分從輸導(dǎo)組織向葉片轉(zhuǎn)移。③這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片內(nèi)的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。81已知梗中含有相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)在鮮葉就存在茶與健康ppt課件第二講茶成分83色素是一類(lèi)存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì),是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在茶葉色素中，有的是鮮葉中已存在的，稱(chēng)為茶葉中的天然色素；有的則是在加工過(guò)程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類(lèi)，脂溶性色素主要對(duì)茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對(duì)茶湯有影響。83色素是一類(lèi)存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì),是構(gòu)成茶葉841、茶葉中的天然色素1.1脂溶性色素茶葉中可溶于脂肪溶劑的色素物質(zhì)的總稱(chēng)。主要包括葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素。這類(lèi)色素不溶于水，易溶于非極性有機(jī)溶劑中。841、茶葉中的天然色素85葉綠素在茶樹(shù)新梢中的含量及對(duì)茶葉品質(zhì)的影響1）葉綠素在茶樹(shù)新梢中的含量：主要存在于茶樹(shù)葉片中； 茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重0.3%～0.8%；葉綠素a：葉綠素b=2～3：1；品種：小葉種〉大葉種；茶季：春茶〉夏茶〉秋茶；成熟度：成熟葉〉幼嫩芽葉；2）葉綠素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響：葉綠素的組成和含量對(duì)茶葉品質(zhì)有一定的影響。是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)；加工綠茶以葉綠素高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好；加工紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量的要求比綠茶低。1.1.1、葉綠素類(lèi)85葉綠素在茶樹(shù)新梢中的含量及對(duì)茶葉品質(zhì)的影響1.1.1、葉861.1.2、類(lèi)胡蘿卜素（1）類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)

類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。四萜類(lèi)衍生物。已知結(jié)構(gòu)式的類(lèi)胡蘿卜素化合物在300種以上，茶葉中已發(fā)現(xiàn)的有17種，可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類(lèi)。861.1.2、類(lèi)胡蘿卜素871）胡蘿卜素類(lèi)復(fù)烯烴類(lèi)，可分為α-、β-、γ-、δ-、ζ-胡蘿卜素和六氫番茄經(jīng)素等，以β-胡蘿卜素為主。α-、β-、γ-胡蘿卜素共存于許多植物的葉子中，被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)出維生素A的生理作用，也稱(chēng)為維生素A原。茶葉中胡蘿卜素的含量約0.06%；成熟葉比嫩葉含量多；β-胡蘿卜素約占胡蘿卜素總量的80%。中國(guó)種的胡蘿卜素總量為阿薩母種的2～3倍；但阿薩母種中有較高的β-玉米胡蘿卜素。胡蘿卜素的顏色多為橙紅色，不溶于水。胡蘿卜素作為茶葉脂溶性色素的主要組成成分，在茶葉葉底色澤和外形色澤中起重要作用。胡蘿卜素的氧化降解：在茶葉制造過(guò)程中，尤其是紅茶制造過(guò)程中，胡蘿卜素類(lèi)會(huì)發(fā)生大量的氧化降解，形成紫羅酮系列化合物，如α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯和茶螺烯酮等香氣成分。

871）胡蘿卜素類(lèi)882）葉黃素類(lèi)廣泛分布在植物界，也是茶葉中類(lèi)胡蘿卜素的主要成分，為黃色色素。不溶于水。茶葉中葉黃素的含量約0.01%～0.07%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。茶葉中的葉黃素類(lèi)化合物主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6－環(huán)氧隱黃素、堇黃素等。葉黃素的氧化降解：在茶葉制造過(guò)程中，尤其是紅茶制造過(guò)程中，葉黃素類(lèi)會(huì)發(fā)生的氧化降解，對(duì)茶葉外形色澤和葉底色澤有一定作用，其降解產(chǎn)物對(duì)茶葉香氣的形成具有積極的影響。882）葉黃素類(lèi)891.2水溶性色素水溶性色素是茶葉中能溶于水的呈色物質(zhì)的總稱(chēng)。一般指花黃素類(lèi)（黃酮類(lèi)和黃酮醇類(lèi)）、花青素類(lèi)和兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素和花青素等，它們都是類(lèi)黃酮化合物。1、花黃素類(lèi)（黃酮類(lèi)和黃酮醇類(lèi)）：是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分。2、花青素類(lèi)（花色素類(lèi)）：這些花青素類(lèi)多以糖苷的形式存在，茶葉的紫芽含有較高的花青素，當(dāng)含量超過(guò)1%時(shí)，即有很強(qiáng)的苦味，這是茶葉苦味的呈味成分之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對(duì)品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利。加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)較差。891.2水溶性色素902、茶葉加工過(guò)程中形成的色素1)、

茶黃素類(lèi)（Theaflavins，TFs）2)、茶紅素類(lèi)（Thearubigins，TRs）

3)、茶褐素類(lèi)（Theabrownine，TB）

902、茶葉加工過(guò)程中形成的色素七、維生素和礦質(zhì)元素維生素vitamin(mg/100g)?VA源:7~50

?

VC

:60~529

?VE

:50~290

?VK:1~4

?VB2

:1.2~1.7?

VB5

:5~15

?VB11

:0.05~0.07?VP

:340?肌醇:1000礦質(zhì)元素minerals(mg/100g)?K:2000?Zn:2~6?Mn:30~600

?F:10~100?Se:0.005~0.2;0.5~0.6?Al:20~2000

七、維生素和礦質(zhì)元素維生素vitamin(mg/100g)（一）維生素vitamin維生素是機(jī)體維持生命活動(dòng)必不可少的一類(lèi)有機(jī)化合物，是機(jī)體內(nèi)執(zhí)行各種各樣功能的復(fù)雜的生物催化劑酶的組成部分，維生素在機(jī)體代謝中起著調(diào)節(jié)作用。人體生理需要量極微，但是如果缺乏，機(jī)體內(nèi)一些酶就沒(méi)有活性，機(jī)體就會(huì)有病，乃至死亡。（一）維生素vitamin維生素是機(jī)體維持生命活動(dòng)必不可少的人和動(dòng)物不能自行合成維生素，必須從食品中攝取。植物體能合成維生素，故植物是人體和動(dòng)物中維生素主要來(lái)源。維生素都是小分子有機(jī)物，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類(lèi)，有的是酸類(lèi)，有的是醇類(lèi)或醛類(lèi)，還有的屬于固醇類(lèi)。按溶解性和測(cè)定方法不同可分為