走進(jìn)葡萄酒(葡萄酒系統(tǒng)培訓(xùn))

走進(jìn)葡萄酒美麗的傳說很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國誕生。當(dāng)時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，并寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；不料卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)，其時那曾經(jīng)集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻(xiàn)與國王，深得其歡心，又再度得寵。

此后這美好的“毒藥”——葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。葡萄酒的起源與傳播關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠(yuǎn)祖嘗到這自然的結(jié)晶，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個從自然酒過渡到人工釀造的過程。基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經(jīng)》中至少有521次提及葡萄酒。埃及古墓中就有對葡萄酒的記載，距今已有6000年歷史，這是葡萄酒業(yè)的開始，證實了科學(xué)家的判斷。希臘是歐洲最早種植葡萄和釀造葡萄酒的國家。3000年前，希臘的葡萄種植和葡萄酒釀造已極為興盛。羅馬人從希臘人那里學(xué)會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。15至16世紀(jì)，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地中國葡萄酒的歷史與發(fā)展

在漢代（公元前206年）中國人就開始試人工栽培葡萄，并釀造葡萄酒。司馬遷在著名的《史記》中記載了張騫首次從西域（大宛）引入良種葡萄，并種植在我國的新疆。但那時的葡萄酒僅限于皇家享用。盛唐時,中國曾經(jīng)成為釀酒和貿(mào)易的國家。無論民間還是帝王的歷史，都說明，中國是世界最古老的葡萄栽培、葡萄釀酒的國家。但由于生活方式、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、戰(zhàn)爭，唐朝以后，葡萄酒發(fā)展停滯。什么是葡萄酒？葡萄酒到底是什么？葡萄酒只能是經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0%(V/V)。

常見的干型葡萄酒的酒度為12%（俗稱12度）左右。葡萄酒的分類按顏色分1、紅葡萄酒2、白葡萄酒3、桃紅葡萄酒按含糖量分1.干葡萄酒≤4克/升2.半干葡萄酒≤12克/升3.半甜葡萄酒≤40克/升4.甜葡萄酒>40克/升紅葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀造工藝葡萄酒品嘗品嘗葡萄酒的順序

先上新酒,后上老酒先上白酒,后上紅酒先上干酒,后上甜酒先上價位低的葡萄酒,后上價位高的葡萄酒葡萄酒的儲存與陳釀葡萄酒的陳釀葡萄酒陳釀圖時間質(zhì)量普通酒優(yōu)質(zhì)干白優(yōu)質(zhì)紅酒為什么要陳釀剛完成發(fā)酵的葡萄酒生青、酸澀、發(fā)酵味重，經(jīng)過陳釀可減少葡萄酒的粗糙感，使葡萄酒更加柔和、圓潤，口感更加豐滿，酒體更加協(xié)調(diào)。大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。橡木桶陳釀的作用：－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和法國化學(xué)家巴斯德就曾經(jīng)說過：“是氧氣造就了葡萄酒”！葡萄酒的貯存溫度：----酒窖最理想的溫度約在11度左右，不過最重要的是溫度須保持穩(wěn)定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮，最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫5---20度都可接受。----太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間；太熱則又成熟太快，較不豐富細(xì)致。----通常地下酒窖的恒溫效果最好。入口處最好設(shè)在背陽處，以免進(jìn)出時影響溫度。濕度：----70%左右的濕度對酒的貯存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法封緊瓶口。