餐飲成本控制

第十八章餐飲成本控制一、餐飲成本的概念二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本（二）變動成本與固定成本（三）可控成本與不可控成本（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本三、餐飲成本的構(gòu)成四、餐飲成本的特點(diǎn)五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、間接成本的控制餐飲成本控制一、餐飲成本的概念：餐飲成本指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品過程中所占用和耗費(fèi)的資金。二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本1、直接成本：指餐飲生產(chǎn)中所耗用的材料費(fèi)，包括食品與飲料成本，最主要2、間接成本：指操作過程中引起的其他費(fèi)用。（二）變動成本與固定成本1、變動成本：隨著銷量的增減而按比例增減的成本，例如食品、飲料的采購成本。2、固定成本：不隨著銷量的增減而增減的成本，例如折舊、維修費(fèi)用、辦公費(fèi)用等。3、半變動成本：隨著銷量的增減而不按比例增減的成本，如人工成本。

關(guān)于人工成本的說明：也是餐飲成本的重要部分，僅次于原料成本。人工成本指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費(fèi)的活勞動的貨幣表現(xiàn)形式，包括工資、福利費(fèi)、勞保、服裝費(fèi)、員工用餐等。由于餐廳中存在固定工、兼職工、臨時工等，人工成本屬于半變動成本。（三）可控成本與不可控成本1、可控成本：短期內(nèi)可以改變，易施加影響的成本，例如變動成本、多數(shù)的半變動成本。2、不可控成本：短期內(nèi)難以改變，較難施加影響的成本，例如利息、固定工資等。（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本1、標(biāo)準(zhǔn)成本即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。是根據(jù)歷史資料，結(jié)合當(dāng)時的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營管理費(fèi)用的變化而制定，是衡量和控制餐飲實(shí)際成本的一種參照標(biāo)準(zhǔn)。2、實(shí)際成本實(shí)際耗費(fèi)的成本，通常與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異，反映了餐飲成本管理的現(xiàn)狀。三、餐飲成本的構(gòu)成1、食品、飲料的原料成本2、營業(yè)費(fèi)用（包括人工費(fèi)、水電、折舊、維修、管理費(fèi)）3、稅金四、餐飲成本的特點(diǎn)1、變動成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露點(diǎn)多：從采購、驗(yàn)收、入庫到貯存、發(fā)料、加工、烹調(diào)、服務(wù)等過程動可能存在成本泄露的現(xiàn)象。成本泄露的原因1、菜單的設(shè)計(jì)決定了客人對菜點(diǎn)的選擇，決定了菜點(diǎn)的成本率2、采購價(jià)格過高，數(shù)量過多浪費(fèi)，數(shù)量過少脫銷3、原料沒有如數(shù)入庫，采購質(zhì)量符合要求4、貯存不當(dāng)，發(fā)料控制不嚴(yán)5、加工過程中損耗過大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準(zhǔn)6、服務(wù)推銷不力，菜肴過剩7、銷售控制不嚴(yán)，未實(shí)現(xiàn)目標(biāo)營業(yè)額成本控制的重要性1、提高盈利水平——營業(yè)額不變，成本與盈利成反比壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額2、增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競爭力3、體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑五、直接成本的控制1、控制步驟A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購價(jià)格、貯存成本、分量B、記錄實(shí)際的操作成本C、對照評估，并修正2、控制方法A、菜單設(shè)計(jì)合理化：正確處理四種類型的菜品的比例B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系C、餐飲制備：切割實(shí)驗(yàn)，控制凈料率，處理下腳料的再利用D、服務(wù)方法：及時，使用標(biāo)準(zhǔn)量器E、全員成本意識成本控制的基本方法1、預(yù)算控制法預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)作為成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。2、制度控制法即飯店通過建立和健全餐飲成本控制制度，形成正常的成本管理機(jī)制，以有效地控制餐飲成本。首先是制定全面可行的制度，各項(xiàng)開支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度等；其次，維護(hù)制度的嚴(yán)肅性，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，保證貫徹。3、標(biāo)準(zhǔn)成