餐館財務(wù)管理制度

餐館財務(wù)管理以前說到飯店財務(wù)，大家就會想到記賬、算賬；說到飯店財務(wù)管理，大家同樣會想到那是計財部的事，與其他部門沒關(guān)系。而現(xiàn)代飯店財務(wù)管理則是飯店經(jīng)營管理的核心。任何一個部門、任何一個人都和財務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，凡涉及飯店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從選購到加工、到銷售、到資金回籠、再到選購 ，都滲透著財務(wù)管理。飯店資金的循環(huán)過程稱作飯店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉(zhuǎn)，確定著飯店財務(wù)管理目標的實現(xiàn)。目前，飯店行業(yè)的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置一般依據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的須要而制定,沒有固定一成不變的模式。大部分飯店財務(wù)部共由五部分組成：會計核算、審計、收銀、選購和供應（庫房），財務(wù)總監(jiān)干脆分管財務(wù)部及其選購、供應；財務(wù)部是干脆由總經(jīng)理領(lǐng)導的一個重要部門，財務(wù)部的機構(gòu)設(shè)置確定了財務(wù)部的特別地位。從實踐中我深深體會到這種財務(wù)機構(gòu)設(shè)置的好處是：其一，可以建立相應的職能機構(gòu)和組織體系，以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作；有利于節(jié)約和調(diào)動人力、物力、財力；統(tǒng)一限制和調(diào)動，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會計核算工作順當進行,充分發(fā)揮財務(wù)與會計的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財務(wù)管理工作各個環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟主體運行的有序性來應對市場經(jīng)濟環(huán)境的非確定性。財務(wù)部設(shè)置成本限制部及成本經(jīng)理，直屬財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)管理，對于整個飯店的成本限制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等，能起到確定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品限制員、飲料、煙酒限制員、物料用品限制員，使他們對自己分管的項目，各司其職，各負其責，形成層層把關(guān)，有利于飯店總成本的限制。成本限制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算（一般飯店均配置2-3名工作人員）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必需有一份標準的成本核算單，這是一項工作量巨大的又非常繁瑣細膩的工作（又稱菜單工程），每一份菜肴的全部原料、協(xié)助配料的重量、單價都必需一一核算并記錄在案。這項工作就是由成本限制部與廚師共同完成，完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本限制部要據(jù)此進行成本核算和限制，發(fā)覺有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。有了成本限制部的合作，餐飲部可以在每個月心中有數(shù)地完成部門的目標利潤。試想一下假如沒有成本限制，餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走"，而我們王子國際飯店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。其二，選購部與倉庫直屬財務(wù)部，便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點是：1、有利于飯店選購成本的限制。飯店選購 價格如何確定干脆影響成本的水平。國際飯店內(nèi)對選購成本確定一般是由選購 部與財務(wù)部共同派員調(diào)查確認，對任何一個“選購申請單”肯定要充分調(diào)查，實行貨比三家，最終由財務(wù)總監(jiān)確定，對食品原料貨物的選購，因其價格隨季節(jié)改變頻繁，肯定要由餐飲部，成本限制部、選購部共同派員進行市場調(diào)查，依據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除肯定的批零差價，最終確定選購價。選購價格不會由選購部門和供應商說了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率凹凸如何改變與選購部進貨價關(guān)系親密，假如發(fā)生餐飲成本率異樣，財務(wù)部門就可以馬上實行行動，降低選購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當?shù)膬r格和成本率。3、選購部直屬財務(wù)部除了有利于財務(wù)部了解價格行情、剛好監(jiān)控降低成本外，還有利于避開部門分散，相互扯皮狀況的發(fā)生。其三，設(shè)置專職的日審與夜審。我國加入WTO兩年多來，各行各業(yè)都與世界接軌，國內(nèi)飯店也應向國際飯店看齊靠攏，對收入的確定是國際飯店非常重要的工作，為了保證收入精確剛好，國際飯店特地設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國飯店、賓館沒有這個職務(wù)”。由收款員到夜審、日審核對收入，層層審查、層層把關(guān)、確保飯店的收入不受損失，也保證了客戶應收帳款的剛好回收。餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機，因為清機號碼和鑰匙只有夜班專人駕馭，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告；同時日審對餐廳送來的菜單定單與報表核對，從管理制度上保證了收入的精確無誤。夜班審核特地在晚上10-早6點上班，主要負責審核各營業(yè)點交來的收款報告和帳單，做銷售總結(jié)報告，并與前廳接待報告核對，當天的收入報告其次天早上8：30前報告財務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的剛好入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，非?？茖W。曾經(jīng)聽說某飯店新來一位不熟識業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進行核查，一查才知道，嚴格的內(nèi)部限制制度，經(jīng)過日審、夜審的工作，根本不行能導致主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。其四，餐廳和其他收銀由財務(wù)部管理，收銀員不干脆同客戶接觸；通過服務(wù)員的媒介,避開在收銀員、客人、服務(wù)員之間出現(xiàn)漏洞和差錯，同時也便于相互監(jiān)督和限制餐飲成本和營收。其五，總出納集中管理飯店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，國際飯店對現(xiàn)金流量的限制與管理非常重視，“現(xiàn)金是金”的理念，深化人心。內(nèi)部限制程序嚴謹又非常清楚。財務(wù)部對庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必需每日盤點，并向財務(wù)總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金的盤點人是由日審（稽核）進行的，目的是保證庫存現(xiàn)金的平安和合理運用。按規(guī)定每月財務(wù)部必需按期編制現(xiàn)金流量安排與供應商付款安排，并向總經(jīng)理報告付款狀況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定安排流淌，確保飯店的正常運營。對飯店現(xiàn)金的支付程序也非常嚴格，每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、主管領(lǐng)導、財務(wù)經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對總經(jīng)理的開支，財務(wù)總監(jiān)審批后還要報上級主管審批。缺一項簽章現(xiàn)金都不能支付出去。各行政與營業(yè)部門均無權(quán)對外干脆選購物品，都必需通過“選購申請單”一個渠道，按規(guī)定逐級批準后，由選購部集中辦理選購業(yè)務(wù)，經(jīng)財務(wù)部的驗貨、業(yè)務(wù)運用部門收貨后，此筆選購費用