庫房管理制度

庫房管理制度1、入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)目的：為了杜絕不合格品進(jìn)入加工流程，確保原料質(zhì)量，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)：一、蔬菜類：葉菜類莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、壓縮，肥性大。葉面光滑，雜質(zhì)少，葉枝有彈性，斷口部水分充盈。無蟲蛀、蟲卵，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)。根莖類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出菜率高。皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷增長霉斑瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。果實(shí)堅實(shí)，水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛上，無蟲咬傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味，無異味。二、干貨類：驗(yàn)收要點(diǎn)：主要看其品質(zhì)及干濕度。發(fā)霉、長毛、濕度含量過大及有摻假的不許入庫。幾種常見的驗(yàn)收方法：花椒：干燥、形整；無雜質(zhì)、無霉變、紫紅色。大料：干燥、形整、味濃、色純；無摻假。辣椒：形整，干燥，無霉變，無蟲蛀，無雜質(zhì)；色紅艷，光亮肉厚。菌類(干)：干爽體輕、色澤純正自然；無雜質(zhì)，無蟲蛀，無摻假現(xiàn)象。干果類：果實(shí)飽滿，色澤鮮艷；無腐爛、霉變；無雜質(zhì)、蟲蛀；形態(tài)完整，干爽適宜。肉皮（皮肚）體有潔凈，無毛及殘肥膘；色白亮、無污物；干爽不粘手，無蟲蛀；敲打時聲音清脆；無哈味。黑木耳：朵大完整，邊沿舒展卷曲自然；肉厚黑，富有光澤；體干質(zhì)輕，無霉點(diǎn)、無雜質(zhì)和碎血屑；氣味正常，無苦澀。銀耳：朵大，形似繡球，無碎渣；色談黃，清潔發(fā)亮，無斑點(diǎn)雜色。干爽質(zhì)輕、有韌性。無硫磺刺激性氣味、無苦澀味。香菇：一般以體圓、齊整、質(zhì)干脆而不碎者為好。三、定型包裝食品標(biāo)準(zhǔn)：包裝清潔完整、無污物。標(biāo)簽清楚、規(guī)范。有生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)廠家。抽查產(chǎn)品是否與標(biāo)簽相符，產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。幾種常見的包裝原料入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：醬油、醋、面醬等：符合《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2717－1996）》和《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2719－1996）》的要求。選用優(yōu)質(zhì)名品，采購中心直接送貨。標(biāo)簽清楚完整、在保持期內(nèi)。色味純正，無雜質(zhì)及霉花浮膜，無蟲蛀。醬油食醋醬細(xì)菌總數(shù)（個/ml）≤50000≤5000――大腸桿菌群（個/100ml）≤30≤3≤30致病菌不得檢出不得檢出不得檢出食用油：符合《食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2716－88）》的要求。選用優(yōu)質(zhì)名品，采購中心直接送貨。色澤澄清透明，包裝完整無破損。無雜質(zhì)、浮渣、泡沫，無酸敗異味。包裝容器專用，油質(zhì)與標(biāo)簽相符。鹽、糖、味素等：符合《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2721－1996）》、《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2720－1996）》、《白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB3104－91）》和《赤砂糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB4964－94）》的要求。選優(yōu)質(zhì)名品，食含碘鹽，嚴(yán)禁購買私鹽。包裝完整，標(biāo)簽清楚。顏色純正，顆粒均勻。干爽無雜質(zhì)，無粘液外流。無摻雜施假罐頭類符合《食用罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7098－1996）》的要求。罐體清潔，無污物、銹斑。標(biāo)簽清晰，有生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)廠家。湯汁清澈透明，顏色正常。無漏氣、胖聽現(xiàn)象。四、禽畜肉類：豬肉符合《豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707－94）》的要求。定點(diǎn)供應(yīng)，供應(yīng)商具備法律規(guī)范要求的屠宰資格及加工能力。有當(dāng)日檢疫證，肉體有檢疫章。肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，肥肉潔白而細(xì)膩。表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，無滲出液。具有豬肉的自然氣味，無異味，無寄生蟲。運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。牛羊肉符合《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2708－94）》的要求。指定定點(diǎn)供貨商，定時定量供貨，有當(dāng)日檢疫證。牛肉色澤暗紅，纖維細(xì)而軟，饑間少脂肪。無粘液，無滲出液，無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)味。運(yùn)輸設(shè)備、容器清潔、合理，無污染，有遮蓋物。宰殺后3小時肉送貨到點(diǎn)。雞鴨肉：符合《鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2710－94）》的要求。指定定點(diǎn)供貨商，定時定量供貨，有當(dāng)日檢疫證，肉體上有檢疫標(biāo)識。肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí)，彈性足，無粘液、無滲出液。內(nèi)臟清掏干凈。無腐爛、異味，具有自然腥味。運(yùn)輸包裝合理，清潔衛(wèi)生，無污染。鮮魚類：符合《海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733－94）》和《淡水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2736－94）》的要求。鱗片完整，有光澤無脫落，鰓口緊閉，眼球光亮鮮紅，鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實(shí)，肉質(zhì)緊密有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷且無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉，無毒無害。人庫驗(yàn)收時逐條檢驗(yàn)，確保新鮮。送貨及時，活體運(yùn)輸。五、主要原料的入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：谷類：符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤。干爽無雜質(zhì)，無砂礫，無霉變、異味。無蟲尸鼠糞，無染色、拋光，表面無油污面粉：粉質(zhì)細(xì)膩干爽。顏色純正，無異物。無霉變結(jié)塊，無異味。無蟲。不摻假，無鼠糞。六、其他原料的入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蛋類：符合《蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2748-96)》要求。蛋殼毛糙、蛋殼完整、無破損。光照透明、氣室小、蛋黃輪廓明顯、無顯影。無斑點(diǎn)、臭味，搖晃無振蕩聲音。奶類：符合《消毒牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB408-85）》要求。色澤乳白、口味鮮香、包裝完整、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)。濃度適當(dāng)、無凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染，搖晃無過多泡沫。無霉變、無酸敗異味。正規(guī)守信企業(yè)產(chǎn)品。細(xì)菌檢驗(yàn)數(shù)量符合以下指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個/ml）≤30，000大腸桿菌群（個/ml）≤90致病菌不得檢出豆制品：符合《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2711-1998）》和《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2712-1998）》的要求。豆腐色澤潔白，形態(tài)完整，質(zhì)地細(xì)膩，有彈性，無酸味，無鹵味。水份適中。豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液，無酸味、霉變。豆?jié){新鮮液態(tài)、乳白清香、無雜質(zhì)。包裝運(yùn)輸清潔合理、無污染。細(xì)菌檢驗(yàn)數(shù)量符合以下指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)豆腐、豆腐皮腐乳、豆鼓細(xì)菌總數(shù)（個/ml）≤100，000-------大腸桿菌群（個/ml）≤150≤30致病菌不得檢出不得檢出2、應(yīng)注明物品名稱及放入時間（時間應(yīng)有日、時、分）。庫房存放標(biāo)準(zhǔn):目的：為了確保妥善保管庫存原料，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)：一、干貨及主食原料存放標(biāo)準(zhǔn)每天定時到庫房領(lǐng)取物料，早上和下午各一次，凡是不在規(guī)定時間段領(lǐng)取物料的，管理員有權(quán)不領(lǐng)取。凡是在庫房領(lǐng)取物料，均需填寫一份出庫單，并由相應(yīng)負(fù)責(zé)人簽字。按需領(lǐng)取物料，凡是領(lǐng)出的物料，不能退回庫房。所有的庫房均需加門鎖，所有人員沒有經(jīng)過管理員的同意不得隨意進(jìn)入庫房。所有進(jìn)入庫房的產(chǎn)品都必須是合格產(chǎn)品（杜絕三無產(chǎn)品），否則質(zhì)檢員不簽收。庫房必須每日清潔，物品應(yīng)放置整齊有序。原料存放應(yīng)離墻、離地，做好防鼠、防蟲、防霉、防盜等工作。遵循原料先進(jìn)先出的原則，并定期檢查、處理變質(zhì)、蟲蛀、有異味或超過保質(zhì)期限制食品。各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到防塵、防腐的要求。所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等，不要存放在原料庫房內(nèi)。二、肉類原料存放標(biāo)準(zhǔn)：確保入柜前的食品原料保持新鮮，防止或減少污染，對已經(jīng)腐敗變質(zhì)、有異味超過保質(zhì)期的食品原料不得入柜。冰柜必須定期除霜，每月第一周五和第三周五各進(jìn)行一次。隨時檢查冰柜的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)有異常，應(yīng)立即請求檢修。盡量減少冰柜的開啟次數(shù)和時間，開啟時要求快進(jìn)快出，操作迅速。進(jìn)入冰柜的食品必須用不銹鋼盤盛放，然后交叉堆放。放入不銹鋼盤的食品要去掉外包裝，且高度不能超過盤口。放入不銹鋼盤后應(yīng)封好保鮮膜，在保鮮膜的右上角貼上標(biāo)簽。進(jìn)入冰柜的生食品不能超過96小時，熟食品不能超過72小時，碼味上漿后的動物性原料不能超過24小時，發(fā)放原料時做到先進(jìn)先出。冰柜管理員應(yīng)隨時檢查冰柜情況，如發(fā)現(xiàn)將要過期的食品，立即處理。冰柜的冷藏室應(yīng)將溫度調(diào)至5攝氏度，冷凍室應(yīng)調(diào)至零下5攝氏度。冰柜里內(nèi)、熟食品、易串味的食品應(yīng)分開貯存，防止食品污染或串味。應(yīng)隨時保持冰柜機(jī)身及周圍環(huán)境的清潔，經(jīng)常清掃，定期消毒。三、蔬菜存放標(biāo)準(zhǔn)：分類上架存放，擺放整齊，標(biāo)識清楚。葉菜類、莖菜類松散上架存放。架上的蔬菜無腐爛變質(zhì)。收尾后地面干凈、無垃圾。無私人物品及有毒物品存放。四、雜品存放標(biāo)準(zhǔn)：所有物品分類存放，擺放整齊。標(biāo)識明顯。設(shè)立專門的化學(xué)品藥品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。無異味。防鼠、防盜、防火措施有效。出庫后，地面無雜物。無私人物品存放3、庫房管理操作規(guī)范目的：為確保庫存原料合理存放，質(zhì)量符合食用要求，不被二次污染，特制定規(guī)范。原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，根據(jù)原料的不同檢驗(yàn)內(nèi)容也有所不同。副食調(diào)料檢驗(yàn)內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期及包裝是否完整。主食檢驗(yàn)的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格與票單上是否一致。食用油檢驗(yàn)的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期及有關(guān)檢驗(yàn)報告。蛋類檢驗(yàn)的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、有無破損低質(zhì)易耗品的檢驗(yàn)內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、是否與申報規(guī)格一致。檢驗(yàn)質(zhì)量參考本手冊“入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。一、食品原料入庫后，分類上架存放，隔離墻地，散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋。二、庫存原料要做好標(biāo)識，庫管熟知原料的失效日期，取用原料時按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。三、庫管要經(jīng)常對庫房進(jìn)行檢查，防止原料發(fā)霉變質(zhì)。四、庫房經(jīng)常通風(fēng)，庫管對散裝發(fā)潮的原料要經(jīng)常進(jìn)行晾曬，防止發(fā)霉、生蟲。五、做好庫房的安全防范工作，門窗牢固，定期檢查消防設(shè)備，確保處于有效備用狀態(tài)。六、每月盤庫后，要對庫房及時清掃，并做好保潔工作。4、原料、半成品、成品的存放規(guī)范目的：為了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出現(xiàn)腐敗變質(zhì)或受到二次污染，特制定規(guī)范。操作規(guī)范：存放時機(jī)：肉類、內(nèi)臟、豆制品原料如不及時加工要在入庫后半小時內(nèi)放入冰柜（冷庫）。加工好的半成品（尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品）在1小時內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。提前加工好的半成品必須采取合理保存方法存放。原料、半成品、成品放入冰柜前，必須先晾涼。盛用具要求：按照毛、凈、葷、生、熟分開使用。防護(hù)措施：盛裝的盛用具干凈，防蠅、防塵措施有效。四、保存方法常溫存放：適用范圍：操作間溫度不高，淀粉、蛋白質(zhì)或脂肪含量不高，但纖維含量較高的原料或半成品。適宜存放時間：較短，一般為2-3小時。舉例：芹菜、蘿卜等蔬菜低溫存放：適用存放時間：較長，24小時之內(nèi)可冷藏，超過24小時可冷凍。舉例：肉類和蛋類及其制品腌制法：適用范圍：操作間溫度較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)半成品。適宜存放時間：存放時間較短，一般2小時左右。舉例：咸魚、咸肉。過油法：適用范圍：操作間溫度較高，非即時加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。適宜存放時間：存放時間較短，一般為2小時左右。舉例：豬肉、土豆塊。焯水法：適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。適宜存放時間：存放時間較短，一般為2小時左右。舉例：主要是豆制品。流水法：適且范圍：操作間溫度較高，一些非即時加工的淀粉含量較多且易變質(zhì)的半成品。適宜存放時間：存放時間較短，一般為3小時左右。舉例：土豆制品、紅薯制品等（冷藏設(shè)備斷電、不制冷情況下，肉、魚類成品、半成品也可臨時采用此法保鮮）幾種保存方法組合使用，如腌漬法結(jié)合低溫存放法同時使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。1．食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)，干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。2．做好食品進(jìn)倉時的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。3．做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)發(fā)貨登記