第三組威士忌

第三組威士忌第1頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月炫酷威士忌第2頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月英國奢華酒業(yè)公司結(jié)合了高級珠寶和威士忌，推出前所未有的天價威士忌-Isabella'sIslaywhisky(伊莎貝拉·艾雷島威士忌)，兩款限量的酒款分別為鉆石款和水晶款兩款，皆為白金酒瓶。鉆石款以超過8500顆白鉆鑲嵌裝飾整個瓶身，使用300顆紅寶石在瓶身下方排列Isabella'sIslay的字樣，定價380萬英鎊;而水晶款的酒瓶以英國頂級水晶包覆在白金酒瓶的瓶頸處，再以白鉆排列品名，售價為45萬英鎊。內(nèi)裝的威士忌為十分陳年的海島單一純麥威士忌，為英國奢華酒業(yè)公司的專業(yè)采買者親自挑選的純手工威士忌，兩款皆可提共續(xù)瓶。奢華威士忌第3頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月簡介

威士忌酒是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。使用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。共有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、黑麥威士忌等四大類最為著名。第4頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

威士忌這名稱當(dāng)初是源自于蓋爾語里的uisgebeatha這個字（意指“生命之水”，拉丁文里稱為aquavitae）。所謂的“生命之水”一開始其實(shí)是指酒精這種物質(zhì)本身，早期的人類在剛發(fā)現(xiàn)蒸餾術(shù)時，并不是非常了解這種新技術(shù)本身的原理，因此他們誤以為酒精是種從谷物（或是谷物溶水形成的麥汁在發(fā)酵后的產(chǎn)物：啤酒）里面提煉出來的精髓，一如人的身體里面藏有靈魂，靈魂是生命的精髓。因此，經(jīng)過蒸餾之后產(chǎn)生，中文里稱為“烈酒”的這種酒類，會在西方被稱為“靈魂”（Spirits）。

名字起源第5頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

廣義解釋，“威士忌”是所有以谷物為原料所制造出來的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實(shí)際上卻不是如此。這樣的情況有點(diǎn)類似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實(shí)上，白蘭地這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來的蒸餾酒。

威士忌這名詞本身的定義并不是非常地嚴(yán)謹(jǐn)，除了只能使用谷物（Cereals/Grains）作為原料這個較為明確的規(guī)則外，有時剛蒸餾完畢還處于新酒狀態(tài)的威士忌，本身特性其實(shí)與其他的中性烈酒（NeutralSpirits，如伏特加、白色蘭姆酒）差異并不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間之后才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續(xù)列為制造威士忌酒的必要過程。除此之外，要能在蒸餾的過程之中保留下谷物的原味，以便能和純谷物制造且經(jīng)過過濾處理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）區(qū)別，是威士忌另一個較為明確的定義性要求。

除了上面兩個重點(diǎn)以外，威士忌這個酒種并沒有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比較細(xì)目的威士忌分類反而擁有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x甚至分類法規(guī)。這樣的定義特性類似于中國對白酒的定義方式，同樣都是同屬一類但主要成份可能差異很大的酒類。定義及區(qū)別第6頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

威士忌這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。雖然目前對于威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區(qū)的生產(chǎn)已經(jīng)超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區(qū)是所有威士忌的發(fā)源地。

有關(guān)蘇格蘭威士忌最早的文字記錄是在1494年，當(dāng)時的修道士約翰·柯爾購買了8篩麥芽，生產(chǎn)出了35箱威士忌。當(dāng)然，可以肯定的是威士忌的誕生遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于1494年。

1534－1535年，來自英格蘭的新教徒毀掉了幾乎所有的修道院，那些修道士們只能靠教人讀書寫字為生，但奇怪的是，當(dāng)?shù)厝藢︶勗焱考傻募夹g(shù)似乎更感興趣，他們很快就把這個技巧發(fā)揚(yáng)光大了。那時候的威士忌主要是用來作為一種抵御嚴(yán)寒的藥水。

到1644年，官方開始對威士忌征稅，高額稅收導(dǎo)致了非法蒸餾和走私。由于蘇格蘭低地的酒廠的地址明顯,很難躲避稅收官員的檢查,但由于必須支付稅款,它們只能在生產(chǎn)中偷工減料,以降低成本,也就是從那時起,低地的酒廠就留下了一個壞名聲。而與此相反的是，高原酒廠易于藏匿，它們可以更好的發(fā)展釀造技術(shù)。因此現(xiàn)在在蘇格蘭地區(qū)，高原有將近100家酒廠，而低地只有4家。

歷史與發(fā)展第7頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產(chǎn)威士忌也可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產(chǎn)量的COFFEY蒸餾器被發(fā)明，威士忌獲得了更大的發(fā)展空間。蘇格蘭威士忌到達(dá)了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來，如：格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）等。

公元1171年，英國國王亨利二世在位，舉兵入侵愛爾蘭，并將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭。當(dāng)時，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人稱這種酒為“uisgebeatha”，意為“生命之水”。這種“生命之水”即為早期威士忌的雛形。之后，威士忌隨著愛爾蘭移民的遷移陸續(xù)傳到美國、加拿大、日本等國家，并分別形成的各具特色的威士忌。

威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產(chǎn)量大，市場銷售旺，深受消費(fèi)者的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時也是酒吧單杯“純飲”銷售量最大的酒水品種之一。第8頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

蘇格蘭威士忌美國威士忌愛爾蘭威士忌加拿大威士忌分類第9頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存8年以上，15年～20年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過20年的質(zhì)量會下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。法律規(guī)定：只有在蘇格蘭地區(qū)利用純天然的麥芽、谷物、酵母和水進(jìn)行蒸餾，并至少醞釀3年以上的威士忌，才可稱為蘇格蘭威士忌。

第10頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第11頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

蘇格蘭是世界上最早釀制威士忌的地方，也是威士忌佳釀的絕佳之地傳說這種制酒方式最少已有一千五百年的悠久歷史。主要有四大產(chǎn)地：北部高地、南部的低地、西南部的史塞班和西部島嶼伊萊。北部高地產(chǎn)區(qū)約有近百家純麥芽威士忌酒廠，占蘇格蘭酒廠總數(shù)的70%以上，是蘇格蘭最著名的威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)生產(chǎn)的純麥芽威士忌酒酒體輕盈，酒味醇香。南部低地約有10家左右的純麥芽威士忌酒廠。該地區(qū)是蘇格蘭第二個著名的威士忌酒的生產(chǎn)區(qū)。它除了生產(chǎn)麥芽威士忌酒外，還生產(chǎn)混合威士忌酒。西南部的康貝鎮(zhèn)史塞班位于蘇格蘭南部，是蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌酒的生產(chǎn)區(qū)。西部島嶼伊萊風(fēng)景秀麗，位于大西洋中。伊萊島在釀制威士忌酒方面有著悠久的歷史，生產(chǎn)的威士忌酒有獨(dú)特的味道和香氣，其混合威士忌酒比較著名。第12頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

蘇格蘭威士忌品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類：純麥芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。

1.純麥芽威士忌(PulemaltWhisky)

只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達(dá)63.4度，入特制的炭燒過的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋.此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。按規(guī)定，陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質(zhì)量會有所下降。純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜愛，但由于味道過于濃烈，所以只有10%直接銷售，其余約90%的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒使用。所以很少外銷。第13頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月純麥芽威士忌第14頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2.谷物威士忌(GrainWhisky)

谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑生產(chǎn)的，它與其它威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。因?yàn)榇蟛糠执篼湶话l(fā)芽所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相應(yīng)少一些，口味上也就顯得柔和細(xì)致了許多。谷物威士忌酒主要用于勾兌其他威士忌酒和金酒，市場上很少零售。第15頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月谷物威士忌第16頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月3.混和威士忌(BlendedWhisky)

兌和威士忌又稱混合威士忌，是指用純麥芽威士忌和谷物威士忌摻兌勾和而成的。兌和是一門技術(shù)性很強(qiáng)的工作，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡、產(chǎn)地、口味等其他特性。

兌和工作的第一步是勾兌。勾兌時，技師只用鼻子嗅，從不用口嘗。遇到困惑時，把酒液抹一點(diǎn)在手背上，再仔細(xì)嗅別鑒定。第二步是摻和，勾兌好的劑量配方是保密的。按照劑量把不同的品種注入在混合器調(diào)勻，然后加入染色劑，最后入桶陳釀貯存。兌和后的威士忌煙熏味被沖淡，嗅覺上更加誘人，融合了強(qiáng)烈的麥芽及細(xì)致的谷物香味，因此暢銷世界各地。根據(jù)純麥芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，兌和后的威士忌依據(jù)其酒液中純麥芽威士忌酒的含量比例分為普通和高級兩種類型。一般來說，純麥芽威士忌酒用量在50-80%者，為高級兌和威士忌酒;如果谷類威士忌所占比重大，即為普通威士忌酒。

目前整個世界范圍內(nèi)銷售的威士忌酒絕大多數(shù)都是混合威士忌酒。蘇格蘭混合威士忌的常見包裝容量在700ml—750ml之間，酒精含量在43℃左右。色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味第17頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月混和威士忌第18頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)格蘭菲迪(Glenfiddich)(2)百齡壇(Ballantine′s)(3)金鈴（Bell′s）(4)順風(fēng)（CuttySark）順風(fēng)威士忌出現(xiàn)在1923年，是清淡型威士忌的典型代表。(5)芝華士（ChivasRegal）(6)尊尼·獲加（JohnnieWalker）(7)老伯（OldParr）(8)珍寶（J&B）(9)威雀威士忌相關(guān)品牌第19頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第20頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月美國威士忌

美國威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

美國是生產(chǎn)威士忌酒的著名國家之一。同時也是世界上最大的威士忌酒消費(fèi)國，據(jù)統(tǒng)計(jì)美國成年人每人每年平均飲用16瓶威士忌酒，這是世界任何國家所不能比擬的。雖然美國生產(chǎn)威士忌酒的釀造僅有200多年的歷史，但其產(chǎn)品緊跟市場需求，產(chǎn)品類型不斷翻新，因此美國威士忌很受人們的歡迎。美國威士忌酒以優(yōu)質(zhì)的水、溫和的酒質(zhì)和帶有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美國的BourbonWhiskey波旁威士忌(又稱波本威士忌酒)更是享譽(yù)世界。

第21頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月

美國威士忌酒的釀制方法沒有什么特殊之處，只是所用的谷物原料與其他各類威士忌酒有所區(qū)別，蒸餾出的酒酒精純度也較低。美國西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區(qū)是制造威士忌的中心。

美國威士忌可分為三大類：

1、單純威士忌(StraightWhiskey)

2、混合威士忌(BlendedWhiskey)

3、淡質(zhì)威士忌(LightWhiskey)

第22頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月1、單純威士忌(StraightWhiskey)

所用原料為玉米、黑麥、大麥或小麥，釀制過程中不混合其他威士忌酒或者谷類中性酒精，制成后需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年。另外，所謂單純威士忌，并不象蘇格蘭純麥芽威士忌那樣，只用一種大麥芽制成，而是以某一種谷物為主(一般不得少于51%)再加入其他原料。

單純威士忌又可以分為四類：(1)波旁威士忌(BourbonWhiskey)(2)黑麥威士忌(RyeWhiskey)(3)玉米威士忌(CornWhiskey)(4)保稅威士忌(Bottledinbond)第23頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月單純威士忌第24頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月2、混合威士忌(BlendedWhiskey)

這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒，裝瓶時，酒度為40℃，常用來作混合飲料的基酒，分為3種：(1)肯塔基威士忌：是用該州所出的純威士忌酒和谷類中性酒精混合而成的。(2)純混合威士忌：是用兩種以上純威士忌混合而成，但不加中性谷類酒精。(3)美國混合淡質(zhì)威士忌：是美國的一個新酒種，用不得多于20%的純威士忌，和40℃的的淡質(zhì)威士忌混合而成的。第25頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月混合威士忌第26頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月3、淡質(zhì)威士忌(LightWhiskey)

是美國政府認(rèn)可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒精純度高達(dá)80.5-94.5度，用舊桶陳年。淡質(zhì)威士忌所加的50℃的純威士忌，不得超過20%。除此之外，在美國還有一種稱為Sour-Mashwhiskey的，這種酒是用老酵母(即先前發(fā)酵物中取出的)加入到要發(fā)酵的原料里，(新酵母與老酵母的比例為1：2進(jìn)行發(fā)酵，然后再蒸餾而成的，用此種發(fā)酵方法造出的酒酒液比較穩(wěn)定，多用于波本酒的生產(chǎn)。它是在1789年由ElijaCraig發(fā)明的。第27頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月淡質(zhì)威士忌第28頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)四玫瑰（FourRose）(2)威鳳凰（WildTurkey）(3)杰克丹尼（JackDaniel′sBourbon）(4)占邊威士忌（JimbeamBourbon）相關(guān)品牌第29頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月鉛球雞尾酒第31頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月白占邊波本威士忌第32頁，課件共43頁，創(chuàng)作于2023年2月愛爾蘭威士忌

愛爾蘭威士忌：特點(diǎn)、柔和，好象在口中燃燒。原產(chǎn)愛爾蘭，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經(jīng)過三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒有焦香味，口味比較綿柔長潤，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。

愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經(jīng)被人們相當(dāng)熟悉，其獨(dú)特的香味是深受人們所喜愛的主要原因。愛爾蘭制造威士忌至少有700年的歷史，有些權(quán)威人士認(rèn)為威士忌酒的釀造起源于愛爾蘭，以后傳到蘇格蘭。愛爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性，就連威士忌酒Whiskey的寫法上也與蘇格蘭威士忌酒Whisky有所不同。

愛爾蘭威士忌酒的生產(chǎn)原料主要有：大麥、燕麥、小麥和黑麥等，以大麥為主，約占80%左右，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，然后入桶老熟陳釀，一般陳釀時間在8-15年，所以成熟度相對較高，裝瓶時，為了保證其口味的一慣性還要進(jìn)行勾兌與摻水稀釋。

愛爾蘭威士忌酒與蘇格蘭威士忌酒制作工藝大致相同，前者較多保留了古老的釀造工藝，麥芽不是用泥炭烘干，而是使用無煙煤。二者最明顯的區(qū)別是愛爾蘭威士忌沒有煙熏的焦香味，口味比較綿柔長潤。愛爾蘭威士忌比較適合制作混合酒和與其他飲料摻兌共飲(如愛爾蘭咖啡)。國際市場上的愛爾蘭威士忌酒的度數(shù)在40度左右。第