中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷及答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師學(xué)問(wèn)試卷及答案中級(jí)中式面點(diǎn)師學(xué)問(wèn)試卷及答案職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中級(jí)中式面點(diǎn)師學(xué)問(wèn)試卷得分得分評(píng)分人一、選擇題(第1～80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)1.080多數(shù)食物中毒以( )為主要特征。突然的集體爆發(fā)(B)急性腸胃炎 (C)埋伏期短 (D)上吐下瀉細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于( 。(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是( )。(A)龍葵素 (B)毒肽 (C)氫氰酸 (D)亞硝酸鹽霉變的玉米所含的( )也可引起人類食物中毒甚至死亡。(A)亞硝酸鹽 (B)組胺 (C)黃曲霉毒素 氫氰酸蛋白質(zhì)是由( )組成的。(A(B)(C(D)碳、氫、氟、氮少吃肉的人可以多吃豆類來(lái)補(bǔ)充人體所需要的( 。(A)蛋白質(zhì) (B)脂肪酸 (C)纖維素 (D)維生素請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。只要必需氨基酸數(shù)量充分，其生理價(jià)值就高將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高養(yǎng)分價(jià)值(C)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值凹凸與食用方法無(wú)關(guān)(D)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值凹凸，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定人類患夜盲癥，主要是由于缺乏( )引起的。(A)維生素K (B)維生素E (C)維生素D (D)維生素A能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為( )。(A)VPP (B)VB12 (C)VB1 成人膳食中鈣磷比例以( )為適宜。(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5人類膳食中缺碘易患( )。(A)甲狀腺腫大 (B)貧血 (C)骨質(zhì)疏松癥 (D)軟骨病養(yǎng)分素的主要功用為( )。(A)構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)整生理機(jī)能(B)供給養(yǎng)分素，供給熱能和調(diào)整生理機(jī)能供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)整生理機(jī)能5028366元，每套點(diǎn)的本錢為( 。(A)1.4元 (B)1.8元 (C)2元 (D)2.2元毛利與耗用原料本錢的比率稱為( 。(A)利潤(rùn)率 (B)本錢毛利率 (C)本錢率 銷售毛利率點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為( 。(A)點(diǎn)心的本錢加毛利 (B)點(diǎn)心的本錢加毛利率(C)點(diǎn)心的本錢加利潤(rùn) (D)點(diǎn)心的本錢加稅金和費(fèi)用請(qǐng)選擇以下一組表達(dá)正確句子( )。廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡皮層約占小麥粒干計(jì)重量的( )。(A)2.22～4％ (B)8～10％ (D)78～83.5％淀粉在肯定溫度下吸水，可顯示( 。(A)彈性 (B)韌性 (C)延長(zhǎng)性 (D)膠體性質(zhì)麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無(wú)粘力，但具有良好的( )。(A)彈性 (B)延長(zhǎng)性 (C)可塑性 韌性秈米中所含的支鏈淀粉比率為( )。(A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)83％中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有( 。(A)赤豆綠豆豌豆扁豆 (B)大豆蠶豆綠豆豇豆(C)豌豆赤豆綠豆大豆 (D)綠豆四季豆赤豆扁豆含支鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改進(jìn)劑有利于增加面坯的( )?？伤苄?(B)筋性 (C)彈性 (D)延長(zhǎng)性最適用于制餡的豬肉部位為( )。(A)前夾心肉 (B)通脊 (C)前蹄膀 (D)后臀尖用雞肉制餡一般應(yīng)選用( 。(A)老母雞肉 (B)當(dāng)年雞胸脯肉 (C)雞翅肉(D)雞腿肉制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用( )的魚(yú)種。(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多 (B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少(C)肉老，質(zhì)厚，剌少 (D)肉老，皮厚，剌少使用黃花菜應(yīng)選用( )為較。(A)色金黃開(kāi)花有光澤較干者 (B)色金黃末開(kāi)花有光澤，較干者(C)色金黃開(kāi)花有光澤干透者 (D)色金黃未開(kāi)花有光澤干透者請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、透亮是白糖的再潔晶產(chǎn)品(B)白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較高白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、細(xì)小綿軟，水分，雜質(zhì)復(fù)原糖的含量較高白沙糖色澤潔白光明，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)、水分，雜質(zhì)復(fù)原糖的含量均低請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)牛乳會(huì)促使成品＂老化＂縮短成品的保存期(B)牛乳可以提高面點(diǎn)制品的養(yǎng)分價(jià)值牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白牛乳不能轉(zhuǎn)變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量面點(diǎn)主坯的關(guān)心原料是指即可以改善主坯( 關(guān)心主坯成型的原料。(A)色澤 (B)軟硬度 (C)口味 (D)性質(zhì)面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料是指能夠增加主坯的( 提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。(A)養(yǎng)分素 (B)口味 (C)質(zhì)感 (D)吸水性面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫時(shí)結(jié)合水分在( )左右。(A) (B) (C) (D)含蛋白質(zhì)和( )多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。(A)米粉 (B)支膠淀粉 (C)直鏈淀粉 支鏈淀粉主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必需是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)利用蛋白質(zhì)的( )包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。韌性 (B)彈性 (C)粘性 (D)延長(zhǎng)性利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為( )。(A)酵母膨松法 (B)穿插膨松法 (C)化學(xué)膨松法 物理膨松法化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯外表( )水分。(A)蒸氣了 (B)增加了 (C)削減了 (D)不變?cè)诖虻斑^(guò)程中同時(shí)參加蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。(A)起泡性 (B)膨脹性 (C)穩(wěn)定性 (D)疏松性體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是( )特點(diǎn)。(A)穿插膨松性主坯成品 (B)物理膨松性主坯成品(C)化學(xué)膨松性主坯成品 (D)酵母膨松性主坯成品請(qǐng)選擇一列表達(dá)正確的句子( )。化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織構(gòu)造的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟芳香化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，構(gòu)造細(xì)密喧軟、呈海綿狀構(gòu)造的、口感酥脆濃香請(qǐng)選擇以下表達(dá)正確的句子( )。(A)干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成(B)干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成(C)油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面(D)粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散水油面即有水調(diào)面團(tuán)的( )和保持氣體的力量又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。(A)可塑性 (B)粘性 (C)筋力，韌性 (D)潤(rùn)滑性配料工藝中應(yīng)留意原料協(xié)作上的( 價(jià)值。(A)蛋白質(zhì) (B)維生素 (C)養(yǎng)分互補(bǔ) 可變性調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大做好調(diào)制工作要留意四點(diǎn)：其次點(diǎn)應(yīng)留意摻水，摻油脂等原料的( )。準(zhǔn)確性 (B)敏捷性 (C)可變性 (D)手法有些水原料性主坯由于特別需要，可參加一些( )。(A)膨松劑 (B)酵母 (C)輔料或調(diào)味料 脂請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味(B)口味的形成與成熟的方法無(wú)關(guān)(C)風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀(D)成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)主坯的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵 (B)主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(C)主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵 (D)主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征輔料的比例和( )是影響主坯形態(tài)的重要因素。顏色 (B)工藝手法 (C)質(zhì)感 (D)口味每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的( )標(biāo)準(zhǔn)它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有親熱關(guān)系。色澤 (B)形態(tài) (C)口味 (D)質(zhì)感請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。主坯養(yǎng)分價(jià)值的凹凸取決于所用原料本身養(yǎng)分成分的含量和加工工藝中對(duì)養(yǎng)分素破壞的程度凡主坯本身養(yǎng)分豐富，其養(yǎng)分價(jià)值就高主坯養(yǎng)分價(jià)值的凹凸取決于所用原料本身的養(yǎng)分成分(D)主坯制作工藝，只要合理操作養(yǎng)分價(jià)值就高選擇一組由餡心形成點(diǎn)心地方特色的面點(diǎn)制品( )。(A)三鮮包棗泥包 (B)四喜餃小雞酥 (C)豆沙包，餡餅(D)蝦餃，湯包選擇一組重餡面點(diǎn)制品( 。(A)鴿蛋圓子、水晶包 (B)豆沙包、叉燒包(C)廣式月餅、春卷 (D)開(kāi)花包、蒸餅?zāi)承﹦?dòng)植物原料含有多種( )這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。(A)維生素 (B)組織分解酶 (C)糖 (D)蛋白質(zhì)凍肉是指在－低溫下凍結(jié)后又在( )的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。(A)－ (B)－ (C)－ (D)－( )有親熱關(guān)系。(A)水的干凈度 (B)溫度 (C)光照 (D)酸堿度請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。穎的蔬果是無(wú)生命的，也是一類易腐壞的原料穎的蔬果是在貯存過(guò)程中無(wú)呼吸作用，只是后熟年輕，質(zhì)量降低保管穎蔬果應(yīng)掌握較低的溫度和較低的濕度穎的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)貯存食糖時(shí)應(yīng)留意選擇潮濕、常溫的環(huán)境(B60～65％，溫度以常溫為好(C70～75％，溫度以常溫為好(D75～80％，溫度以常溫為好請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。(A)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為70％(B)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為50％(C40％(D)由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結(jié)塊，貯存環(huán)境要潮濕保存鮮蛋時(shí)應(yīng)承受()保存。(A)低溫 (B)水洗 (C)通風(fēng) (D)冷凍請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子()。(A)對(duì)貨源比較充分，供大于求的原料，要實(shí)行以進(jìn)促銷(B)對(duì)貨源比較充分，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)(C)對(duì)貨源比較緊急，供小于求的原料，要緊持以銷定進(jìn)(D)對(duì)貨源供求持平，以及上市的原料，要適當(dāng)多項(xiàng)選擇購(gòu)。保持必要的儲(chǔ)藏茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色、外形、成熟方法上均要( )，以適應(yīng)不同層次客人的需要。多樣化 (B)便利食用 (C)規(guī)格較小 (D)形式自由腌制蔬菜至少要腌( )才可食用。(A)5天 (B)20天 (C)10天 (D)15天糖類按其組成一般可分為( )三大類。(A)冰糖、麥芽糖、葡萄糖 (B)葡萄糖、果糖、蔗糖(C)單糖、雙糖、多糖 (D)麥芽糖、蔗糖、乳糖出成率是原料加工后可利用局部與加工前原料總量的( )。(A)和 (B)比率 (C)差 (D)重量請(qǐng)選擇一組廣式面點(diǎn)( )。(A)叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥 (B)娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕(C)蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥 (D)文樓湯包，三丁包子，豌豆黃海參是屬于( )。(A)軟體動(dòng)物 (B)棘皮動(dòng)物 (C)腔腸動(dòng)物(D)爬行動(dòng)物請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( )。(A)水溫時(shí)，淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體(B)水溫越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉顆粒在常溫下根本無(wú)變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)(D)淀粉在水溫以上時(shí)進(jìn)入糊化階段化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將( )混合再調(diào)制。(A)粉料與輔料 (B)粉料與化學(xué)膨松劑(C)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí) (D)輔料與化學(xué)膨松劑請(qǐng)選擇以下一表達(dá)正確的句子( 。(A)干貨原料貯存應(yīng)枯燥、高溫、低溫干貨原料貯存應(yīng)涼快枯燥、低溫、低濕干貨原料雖然含水量很低，但也不能長(zhǎng)期貯存由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會(huì)影響其質(zhì)量酵母菌霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度濕度( )有很大關(guān)系。(A)酸堿度(B)酸度(C)甜度(D)飽和度 引起中毒的有毒食物是含有到達(dá)使人( )的某種病因物質(zhì)的食物。(A)中毒劑量(B)患腸胃炎(C)發(fā)燒(D)嘔吐高。鐵(B)砷(C)鉛(D)鋅蔗糖是由( )脫水縮合而成的雙糖。葡萄糖和乳糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和果糖(D)葡萄糖和葡萄糖面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料本錢與毛利之()來(lái)表示。(A)百分比(B)積(C)和(D)差面粉中濕面筋的含量在( )稱為中筋粉。(A)40％以上 (B)26～40％之間 之間(D)20％以下粳米中所含的支鏈淀粉比率為( )。(A)30％ (B)40％ (C)50％ (D)83％強(qiáng)面坯的()。(A)可塑性(B)筋性(C)彈性(D)延長(zhǎng)性牛乳呈不透亮的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為( )，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。(A)0.028～0.034 (B)0.085～1.0 (D)1.048～1.060淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為( )。(B) (C) (D)以上層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同( )的主坯結(jié)合而成的。油量多少 (B)軟硬 (C)質(zhì)感 大小嚴(yán)格把握好主坯的配料用量，保證品種( )的形成。形態(tài) (B)口味 (C)風(fēng)味特色 色澤潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)也可以引起另一些原料( )或蟲(chóng)蛀。結(jié)塊 (B)枯槁變質(zhì) (C)萎蔫 (D)發(fā)芽得分得分評(píng)分人二、推斷題(第81～100題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填1.020( )81.鹽的滲透壓作用，可使主坯組織構(gòu)造變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。()82.油脂可提高粘著性，便于操作。()83.面點(diǎn)主坯的主要原料，是指可以調(diào)制皮坯或直接制作成品的糧食作物。()84.()85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時(shí)，不易成形，熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較暗。( )86.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于把握好干油酥與水油面的比例。( )87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的歸為甜餡。()88.油脂用陽(yáng)光直接照耀可延長(zhǎng)其保質(zhì)期。()89.凡含有氰甙的食物需水解后，需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。()90.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()91.糖類是供給熱能的養(yǎng)分素中最經(jīng)濟(jì)的一種。()92.水作為養(yǎng)分素的溶劑而便于其吸取。()93.按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，一般夏季配涼點(diǎn)，口味較重，冬季一般配湯汁較濃，口味較輕的熱點(diǎn)。( ( ( (

面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的本錢加利