可參閱《食品從業(yè)人員培訓(xùn)手冊(cè)》

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽試題可參閱《食品從業(yè)人員培訓(xùn)手冊(cè)》。一、單項(xiàng)選擇題：1、全國(guó)人大常委會(huì)于何年頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》？A、1982年B、1985年C、1992年D、1995年2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢？A、一年B、二年C、三年D、五年3、凡患有以下哪種疾病的患者不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A、高血壓B、糖尿病C、流行性感冒D、痢疾4、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定我國(guó)實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并規(guī)定哪個(gè)部門行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。A、食品經(jīng)營(yíng)單位的上級(jí)主管部門B、縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門C、縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督所D、各級(jí)愛(ài)衛(wèi)會(huì)5、對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，視其違法的事實(shí)、性質(zhì)、情節(jié)以及社會(huì)的危害程度要追究其哪些責(zé)任？A、批評(píng)教育B、行政責(zé)任、民事責(zé)任、刑事責(zé)任C、警告罰款D、不追究法律責(zé)任6、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項(xiàng)的處理？A、警告B吊銷食品衛(wèi)生許可證C、取消法人資格D、批評(píng)7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)作出行政處罰決定，侵害了其利益，可以在多少期限內(nèi)向有管轄權(quán)的行政機(jī)關(guān)提出復(fù)議申請(qǐng)。A、15天B、30天C、60天D、90天8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)離污染源以上。A、15米B、20米C、25米D、50米9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報(bào)告？A、人民政府B、技術(shù)監(jiān)督局C、消費(fèi)者協(xié)會(huì)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門10、單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門提供哪些資料？A、法人和個(gè)人身份證明B、衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)C、平面布局圖D、以上都是11、《食品衛(wèi)生法》屬于下列哪一類？A、法律B地方性法規(guī)C、行政規(guī)章D、規(guī)范性文件12、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取：A、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單B、衛(wèi)生許可證C、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照D產(chǎn)品批準(zhǔn)證書13、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定廚房面積不應(yīng)少于：A、6平方米B、8平方米C、10平方米D、20平方米14、定型包裝食品必須標(biāo)明廠名、廠址、保質(zhì)期限與下列哪些內(nèi)容？A、價(jià)格B、生產(chǎn)日期C、保質(zhì)期限D(zhuǎn)、品名15、需較長(zhǎng)時(shí)間存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于何種溫度條件下：A、高于60℃或低于10℃B、室溫下C、30—16、冷凍食品在冷凍和解凍過(guò)程中，應(yīng)該遵循的原則是：A、急速冷凍、急速解凍B、急速冷凍、緩慢解凍C、緩慢冷凍、急速解凍D、緩慢冷凍、緩慢解凍17、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理？A、加工后再出售B、職工內(nèi)部發(fā)放C、銷毀處理D、翻曬18、食品貯藏生熟分開是指哪些？A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、裝生熟的食品容器分開D、以上三項(xiàng)都是19、禁止上市銷售的食品有：A、四季豆B、黃花菜C、新鮮河豚魚D、馬鈴薯20、餐館冷（葷）菜加工距食用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)：A、4小時(shí)B、6小時(shí)C、8小時(shí)D、10小時(shí)21、正確的餐飲具清洗消毒順序是哪項(xiàng)？A、刮、洗、消毒、過(guò)清、保潔B、刮、過(guò)清、洗、消毒、保潔C、過(guò)清、洗、刮、消毒、保潔D、刮、洗、過(guò)清、消毒、保潔22、常用食具消毒方法有：A、用洗潔精消毒B、用電子消毒柜消毒C、用開水泡一泡D、用純凈水過(guò)清23、鍍鋅白鐵皮桶裝酸性飲料易引起何種食物中毒？A、鉛中毒B、砷中毒C、汞中毒D、銅中毒24、用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，其主要毒物是：A、甲醇B、乙醇C、鉛D、氫氰酸25、啤酒是屬于何種酒？A、蒸餾酒B、配制酒C、發(fā)酵酒D、汽酒二、多項(xiàng)選擇題1、患哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性和滲出性皮膚病D、流行性感冒2、食品腐敗變質(zhì)是由哪些因素綜合作用的結(jié)果。A、食品本身情況，加水份、營(yíng)養(yǎng)成份B、微生物C、環(huán)境因素、如氣候、氣溫等D、重金屬3、病原微生物可通過(guò)下列那些途徑污染食品？A、生產(chǎn)B、加工C、銷售D、儲(chǔ)存4、控制微生物繁殖的主要方法：A、加熱煮熟B、鹽漬C、糖漬D、低溫冷藏5、下列哪些食品不得上市銷售：A、死黃鱔B、死鯽魚C、死河蝦D、死甲魚6、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列哪些措施：A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告；B、搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員7、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要環(huán)節(jié)：A、防止污染B、控制繁殖C、食用前徹底加熱殺滅病原微生物D、添加足夠的防腐劑8、正確的打蛋操作方法為：A、洗凈B、干燥C、“過(guò)橋”D、對(duì)光檢查9、造成食物中毒的原因有：A、在食品加工過(guò)程中使用了有毒有害物質(zhì)B、交叉污染C、過(guò)量食用D、對(duì)某些食品有過(guò)敏體質(zhì)10、食品的基本要求有哪些？A、無(wú)毒無(wú)害B、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)C、具有相應(yīng)的色、香、味D、價(jià)格經(jīng)濟(jì)合理11、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甜蜜素可用于：A、蜜餞B、飲料C、面包D、果凍12、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有：A、誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B、吃腐爛變質(zhì)蔬菜C、變質(zhì)腌菜D、吃苦井水13、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的義務(wù)有：A、取得食品衛(wèi)生許可證B、加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理C、加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟(jì)D、接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施監(jiān)督檢查14、《食品衛(wèi)生法》對(duì)違法的食品經(jīng)營(yíng)行為，有下列幾種行政處罰。A、警告、責(zé)令改正B、罰款C、停業(yè)整頓D、吊銷衛(wèi)生許可證15、餐飲單位在制作冷菜時(shí)，應(yīng)做到：A、專人、專間B、專用工具、專用冷藏設(shè)備C、專用消毒設(shè)施D、以上均是16、食品經(jīng)營(yíng)單位的“四防”是指A、防蠅B、防塵C、防鼠D、防潮17、食品容器、包裝材料有哪些？A、包裝、盛放食品用的紙B、金屬、搪陶瓷、橡膠、玻璃制品C、塑料、天然纖維、化學(xué)纖維制品D、接觸食品的涂料18、食品用工具與設(shè)備有哪些？A、食品生產(chǎn)過(guò)程中接觸食品的機(jī)械B、食品生產(chǎn)過(guò)程中接觸食品的管道、傳送帶；C、食品生產(chǎn)過(guò)程中接觸食品的容器、用具、餐具D、食品生產(chǎn)過(guò)程中所需要的房屋19、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍：A、食品生產(chǎn)、加工、銷售B、采購(gòu)、收購(gòu)、運(yùn)輸C、陳列、供應(yīng)、貯存D、種殖業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)20、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者指哪些？A、一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位B、一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的個(gè)人C、職工食堂、食品攤販D、家庭廚房三、是非題1、制定《食品衛(wèi)生法》其根本目的是為了保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。2、對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為，任何人都有權(quán)投訴和舉報(bào)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在取得衛(wèi)生許可證前，應(yīng)先向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可按工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照中核準(zhǔn)的許可項(xiàng)目從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。5、造成食物中毒事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查處理。6、在《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》中，違法所得是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的凈利潤(rùn)。7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。8、違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒事故的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。9、食物中毒是指吃了含有毒有害物質(zhì)的食品后引起的一類疾病。10、對(duì)食物中毒或疑似食物中毒事故隱滿、謊報(bào)、拖延、阻撓報(bào)告的單位和個(gè)人，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律或行政責(zé)任。11、對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故，構(gòu)成犯罪的，或者有犯罪嫌疑的，應(yīng)當(dāng)移送司法機(jī)關(guān)處理。12、新鮮四季豆在烹飪時(shí)，如未燒熟煮透，極易發(fā)生食物中毒。13、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，公共餐飲業(yè)不得加工、銷售鮮活河豚魚。14、野生磨菇比人工栽培的磨菇富有營(yíng)養(yǎng)。15、餐館冷菜間室內(nèi)溫度不得高于25℃16、食品污染可分為生物性污染，化學(xué)性污染和放射性污染三大類。17、食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì)。18、環(huán)境溫度在37－40℃19、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員可暫不進(jìn)行體檢。20、銷售直接入口食品需要專用工具，不能用手直接拿食品。21、為了履行節(jié)約，報(bào)紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。22、含有細(xì)菌毒素的食品可通過(guò)充分加熱處理去除所含毒素。23、電子消毒柜是餐飲具消毒的最有效的方法之一。24、接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須落實(shí)食品加工制作前洗手消毒的個(gè)人衛(wèi)生制度。25、食品加工場(chǎng)所的布局設(shè)計(jì)應(yīng)防止生熟食物之間的交叉污染。26、食品從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉等胃腸道癥狀，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并主動(dòng)離崗診詒。27、采購(gòu)肉類應(yīng)向銷售者索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證。28、餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用。29、在烹飪后至食用前需要長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在常溫下保存。30、凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。31、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用柜內(nèi)備用。32、已取得食品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證。33、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)時(shí)，依法追究刑事責(zé)任。34、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在操作時(shí)，應(yīng)穿工作服、戴口罩。35、生熟食品一起存放，可以造成細(xì)菌交叉污染，容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。一、填空題1.廚師應(yīng)對(duì)食品加工過(guò)程中的（）、（）、（）的質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢察和注意。2.需特別強(qiáng)調(diào)的易腐食品包括熟肉、奶制品、兒童食品、涼拌菜、豆制品3.塵埃不僅使消費(fèi)者感到食物污穢而不滿，更重要的是可能（）、（）。4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合法定的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生的要求。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須實(shí)施（食品衛(wèi)生監(jiān)督管理）制度。6.有毒有害物質(zhì)包微生物(細(xì)菌、真菌)、化學(xué)物(如農(nóng)藥污染)和有毒動(dòng)植物(有毒動(dòng)物如河豚魚,有毒植物如毒蕈)。7.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法適用于一切食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑;也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。8.餐館冷犖（涼菜）的制作，副食銷售熟肉制品應(yīng)達(dá)到的“五?！笔菍ｉg、專人、專用工具容器、專用冷藏和專用洗手消毒。室內(nèi)安裝紫外線燈管用于空氣消毒，燈管距離地面2.5米。二、是非題1.涼菜間配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)漫度不得高于25度。三、簡(jiǎn)答題1.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或者疑似食物中毒事故時(shí)應(yīng)如何處理？一旦發(fā)生食物中毒，最好馬上到醫(yī)院就診，不要自行亂服藥，若無(wú)法盡快就醫(yī)的可采取如下急救措施。催吐：如食物吃下去的時(shí)間在1至2小時(shí)內(nèi)，可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下；如不吐，可多喝幾次，以促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用10滴水來(lái)促進(jìn)嘔吐。也可用筷子、手指等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。導(dǎo)瀉：如果病人吃下食物的時(shí)間超過(guò)兩小時(shí)，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服即可緩瀉；老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。解毒：如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服，若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服2.食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求的基本內(nèi)容有哪些？1、食品銷售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，要掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立