四、中國(guó)飲食圈、中國(guó)菜系

第二章中國(guó)飲食文化的區(qū)域性一、中國(guó)的飲食文化圈什么是文化圈？文化圈,也稱文化景觀,是在自然景觀的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)人類活動(dòng)所形成的可以辯識(shí)的自然-社會(huì)的空間實(shí)體。

什么是飲食文化圈？由于地域（主要因素）、民族、習(xí)俗、信仰等原因，形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域，是具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息依存的自然和文化生態(tài)地理單元。123456871091112中國(guó)飲食文化圈示意圖1、東北飲食文化圈2、中北地區(qū)飲食文化圈3、西北地區(qū)飲食文化圈4、青藏高原地區(qū)飲食文化圈5、西南地區(qū)飲食文化圈6、東南地區(qū)飲食文化圈7、長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈8、長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化圈9、黃河下游地區(qū)飲食文化圈10、黃河中游地區(qū)飲食文化圈11、京津地區(qū)飲食文化圈12、素食文化圈思考：中國(guó)飲食文化圈中各個(gè)子圈相互重疊交叉說(shuō)明中國(guó)飲食文化的什么內(nèi)涵？二、中國(guó)飲食文化圈形成的原因（一）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素中北地區(qū)人們離不開(kāi)羊牛肉和奶制品長(zhǎng)江中下游是“飯稻羹魚(yú)”、時(shí)鮮蔬果東南沿海嗜魚(yú)蝦，好生猛（二）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素從政治經(jīng)濟(jì)發(fā)展的角度解釋“京津飲食文化圈”的的形成？從科技文化因素解釋為什么上海近百年餐飲業(yè)繁盛異常？（三）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素從民族、信仰與飲食習(xí)俗分析同樣處于我國(guó)西部游牧文化區(qū)的中北、西北和青藏高原飲食文化圈的形成？三、我國(guó)飲食文化圈的基本概況（一）東北飲食文化圈范圍：黑吉遼與內(nèi)蒙古東部地區(qū)自然地理?xiàng)l件：土壤肥沃、水源豐富、草原肥美、平原遼闊、生物資源種類繁多、冬季嚴(yán)寒食物結(jié)構(gòu)：動(dòng)物蛋白攝入量較多，鹽的攝入量較高，嗜辛辣，好煙酒，冷凍食品比例較大與中原文化淵源密切凍豆腐

酸菜

酸菜豬肺湯

(二）京津飲食文化圈飲食文化發(fā)展概況京津地區(qū)在西漢時(shí)期就是“南通齊趙,`東北邊胡，上谷至遼東，地悼遠(yuǎn)，人民稀“的經(jīng)濟(jì)文化都會(huì)，北京自元以來(lái)就是全國(guó)的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，特別是清朝東北、山東、江南等地的菜品匯集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已經(jīng)成為”舟楫之所式臨，商賈之所萃集“的漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁茂發(fā)達(dá)的都會(huì)。多層次、多類型的飲食文化圈香酥肉鍋貼乳餅［天津菜］

（三）中北飲食文化圈以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型酸馬奶：忽迷思奶酒（四）西北地區(qū)飲食文化圈以畜牧業(yè)為主，農(nóng)業(yè)種植為輔，兼有一定的射獵經(jīng)濟(jì)飲食文化形成背景：1、地廣人稀2、民族眾多3、絲綢之路的文化交流影響明顯4、宗教影響明顯羊肉面片手抓飯（五）黃河中游飲食文化圈擅制和喜食面點(diǎn)小吃”山西面飯“：三大特點(diǎn)、兩大講究剪刀面擦蝌蚪蓧面栲栲(六）黃河下游地區(qū)飲食文化圈以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚簡(jiǎn)樸之食煎餅玉米餅子（七）長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈夏商周時(shí)期1、豐富的食物原料；2、擁有發(fā)達(dá)的青銅器飲食和先進(jìn)的烹調(diào)技術(shù)；3、精美的漆器飲食，體現(xiàn)濃郁的楚風(fēng)；4、飲食文化鮮明的地域風(fēng)格秦漢魏晉南北朝1、飯稻羹魚(yú)特色；2、旋轉(zhuǎn)磨廣泛使用與爐灶改進(jìn)引起飲食的改革；3、食品種類繁多，出現(xiàn)一批名肴隋唐宋元1、飲茶之風(fēng)流行與茶文化形成；2、士大夫飲食文化的興起；3、食品加工業(yè)的發(fā)展與飲食市場(chǎng)的形成。明清1、糧食生產(chǎn)地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影響本區(qū)食物結(jié)構(gòu)；3、傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗成形。槎頭鳊（八）長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化圈江蘇菜：長(zhǎng)于水產(chǎn)原料制作，注重鮮活；講究刀工，注重火工，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；注重本味，清鮮平和，咸甜適中浙江菜：醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅的特色，講究時(shí)鮮，取料廣泛，多用地方特產(chǎn)；上海菜：清新秀美，溫文爾雅，風(fēng)味多樣，有時(shí)代氣息；安徽菜：烹制山珍海味、河鮮與講究食補(bǔ)。江蘇菜：大閘蟹浙江菜：糖醋里脊徽菜干貝云絲豆腐湯上海菜：百葉結(jié)燒肉

（九）東南地區(qū)飲食文化圈以稻米為主食，以蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食飲食觀念開(kāi)放，敢于創(chuàng)新冬瓜盅（十）西南地區(qū)飲食文化圈與其他地區(qū)文化聯(lián)系薄弱，嗜煙酒，好飲茶，味重，嗜酸、辣、麻魚(yú)香肉絲（十一）青藏高原地區(qū)飲食文化圈獨(dú)特的地域和藏傳佛教的深刻影響以糌粑、牛羊肉、面食品為主食，好喝酥油茶（十二）素食文化圈素食文化圈的形成原因：1、社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素2、宗教因素3、統(tǒng)治階級(jí)因素四、菜系概述什么是菜系？指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并在全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。中國(guó)八大菜系八大菜系之一：魯菜

魯菜包括濟(jì)南菜、膠東菜特點(diǎn)：清香、鮮嫩、味純，講究清湯、奶湯調(diào)制濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒膠東菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，偏清淡糖醋黃河鯉魚(yú)湯爆雙脆九轉(zhuǎn)大腸濟(jì)南菜的代表膠東菜的代表扒原殼鮑魚(yú)干蒸加吉魚(yú)油爆海螺八大菜系之二：川菜以成都與重慶菜為代表特點(diǎn)：重選料、重色、重油、重味，擅長(zhǎng)烤、燒、干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)麻婆豆腐麻油雞

干煸牛肉絲八大菜系之三：粵菜

以廣州、潮州、東江三地的菜為代表特點(diǎn)：選料較廣花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化講究鮮、嫩、爽、滑調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣