第6講 酒水成本控制

第四章

酒水成本控制

2013-11餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL小測(cè)驗(yàn)對(duì)收貨地點(diǎn)的要求

2分收貨時(shí)對(duì)冷凍食品的溫度要求

1分什么是期初存貨1分食品銷售成本的公式

3分食品成本率、當(dāng)日成本率、累計(jì)成本率的計(jì)算公式

3分共計(jì)：10分2013-12餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROLScope教學(xué)內(nèi)容酒水的提供酒水銷售預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量酒水的采購(gòu)酒水的驗(yàn)收酒水的儲(chǔ)藏酒吧調(diào)撥酒水成本的計(jì)算烈酒存貨特點(diǎn)銷售組合3本章重點(diǎn)通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí)，你應(yīng)該可以：運(yùn)用銷售史和標(biāo)準(zhǔn)化酒譜制定一份酒水訂購(gòu)單計(jì)算廚房與酒吧間調(diào)撥的物品價(jià)值計(jì)算啤酒。葡萄酒和烈酒的銷售成本2013-14餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供只提供飲料提供飲料和食品提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng)酒精飲料的分類2013-15餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供只提供飲料街區(qū)酒吧飯店酒吧機(jī)場(chǎng)酒吧啤酒屋葡萄酒制造商專營(yíng)的酒吧2013-16餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供提供飲料和食品快餐廳正餐廳自助餐廳酒吧小賣部酒店客房送餐服務(wù)宴會(huì)活動(dòng)健身房2013-17餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供提供飲料和娛樂(lè)活動(dòng)酒吧夜總會(huì)/俱樂(lè)部餐廳KTV酒店大堂健身房/保齡球館/臺(tái)球廳2013-18餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的提供酒精飲料的分類啤酒：通過(guò)麥芽和谷物中加入啤酒花經(jīng)發(fā)酵而制成的飲料葡萄酒：用葡萄或其他漿果或水果制成的發(fā)酵飲料烈酒：通過(guò)對(duì)發(fā)酵原液進(jìn)行蒸餾而得到的酒精飲料2013-19餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)啤酒銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)2013-110餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)啤酒銷售預(yù)測(cè)

萊瑞酒吧日期：1/1-1/18產(chǎn)品：啤酒銷售量構(gòu)成比率（%）Budweiser（bottle）5513.75Coor（bottle）389.50Miller（tin)6917.25Heineken（tin)12531.25TsingTao（draft）11328.25總計(jì)4001002013-111餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)整瓶葡萄酒的銷售預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售2013-112餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)葡萄酒銷售預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)單杯葡萄酒的銷售萊瑞酒吧日期1/1-1/18產(chǎn)品：零杯葡萄酒銷售量構(gòu)成比例（%）Chardonay3018.75Merlot1610.00Zinfander623.75DreatWall(HouseWine)5232.50總計(jì)1601002013-113餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按酒的種類來(lái)分按酒的品牌來(lái)分按調(diào)制方法來(lái)分2013-114餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按酒的種類來(lái)分LiqueurBourbonVodkaGin2013-115餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按酒的品牌來(lái)分KahluaJackDaniel’sBlackLabelAbsolutBombay2013-116餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水銷售預(yù)測(cè)烈酒銷售預(yù)測(cè)按調(diào)制方法來(lái)分IcedKahluaCoffeeKahlua

MochaKahluaKahluaCoke2013-117餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制萊瑞酒吧銷售記錄日期：1/1-1/18產(chǎn)品:烈酒銷售量構(gòu)成比率（%）ScotchWhisky24015.00Bourbon20012.50Vodka58036.25Gin40525.31Liqueur17510.94總計(jì)1600100酒水銷售預(yù)測(cè)烈酒的銷售預(yù)測(cè)2013-118餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量飲料成本率=飲料銷售成本÷飲料銷售價(jià)格2013-119餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制標(biāo)準(zhǔn)化酒譜和分量成本因素飲料名稱：紅方（1升=33.8盎司）成本：150/升分量（盎司）份數(shù)成本￥/L每份成本￥/L銷售價(jià)格￥銷售總額￥成本率（%）1.00331504.543099015.151.25261505.773078019.231.5221506.823066022.721.75191507.903057026.322013-120餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)啤酒的采購(gòu)葡萄酒的采購(gòu)葡萄酒單烈酒的采購(gòu)酒水訂購(gòu)單2013-121餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)啤酒的采購(gòu)品種的選擇包裝形式2013-122餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)葡萄酒的采購(gòu)根據(jù)銷售容器選擇不同品牌杯Glass小瓶或半瓶Halfbottle卡拉夫Carafe瓶Bottle2013-123餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)葡萄酒單分類：編號(hào)/品種/國(guó)家品牌/名稱+年份按單位標(biāo)價(jià)適量2013-124餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)烈酒的采購(gòu)酒瓶類型容量50毫升(ml)1.7盎司750毫升(ml)25.4盎司1.00升(L)33.8盎司1.75升(L)59.2盎司2013-125餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)烈酒的采購(gòu)?fù)ㄓ镁浦该揖?013-126餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的采購(gòu)酒水訂購(gòu)單采購(gòu)單信息品名8.訂購(gòu)單編號(hào)產(chǎn)品規(guī)格編號(hào)9.訂貨日期訂購(gòu)數(shù)量10.交貨日期協(xié)議價(jià)格11.訂購(gòu)人員簽字合計(jì)金額12.收貨人員簽字訂購(gòu)總金額13.交貨說(shuō)明供貨商信息14.備注2013-127餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的驗(yàn)收核對(duì)品牌核對(duì)瓶子大小瓶子是否受損保質(zhì)期制造商和年份冷藏狀態(tài)核對(duì)單價(jià)核對(duì)價(jià)格合計(jì)核對(duì)發(fā)票總額2013-128餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏葡萄酒的儲(chǔ)藏烈酒的儲(chǔ)藏2013-129餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL酒水成本控制酒水的儲(chǔ)藏啤酒的儲(chǔ)藏溫度聽裝10-21℃，生啤2-3℃清潔先進(jìn)先出2013-130餐飲部成本控制