飲食民俗文化

第四講飲食民俗文化一、飲食民俗文化的形成及特點二、飲食民俗的構(gòu)成要素飲食習(xí)慣飲食種類食品制作技藝飲食規(guī)矩及禁忌三、中國八大菜系四、民俗食品待客食俗節(jié)令食俗禮儀食俗地方特色食俗一、飲食民俗文化的形成及特點自然環(huán)境、物產(chǎn)——地域性

（水稻，小麥，青稞）文化傳統(tǒng)——傳承性

（同一地理環(huán)境中不同的習(xí)俗，如正月初一早晨的飲食；特色食品；同一原材料不同的烹制方法和飲食方式；“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”；飲茶習(xí)俗）

二、飲食民俗的構(gòu)成要素（一）飲食習(xí)慣餐制（兩餐、三餐、四餐）飲食結(jié)構(gòu)主+副食結(jié)構(gòu)。中國北方的麥?zhǔn)騾^(qū)以面食為主，南方的稻作區(qū)以大米為主食。副食包括蔬菜、肉類、蛋類、奶類和飲料。因為地理環(huán)境和氣候的差異，南北方副食的品種不盡一致。南方蔬菜常青，應(yīng)時新鮮，北方肉、蛋、奶類比較豐富，好尚飲酒。但從副食的范疇來看，南北方還是基本一致的。食法飲食方式形式多樣。如廣東人吃飯先上茶、喝湯，西北人吃甜食先上涼水。（二）飲食種類主食菜肴飲料：茶、酒點心糕點（三）食品制作技藝

烹飪包括燒、烤、蒸、煮技藝，主要有三種功能：①便于人體吸收和消化食物，如肉類易于咀嚼，有毒食物被滌除毒素。②使食物變得美味可口，增進(jìn)食欲。中國南北各地的八大菜系，得益于在烹飪技藝上各有絕招。③利于貯存，夏菜冬藏，或制成咸菜、干菜等。如江浙的霉干菜、北京的六必居醬菜、東北的酸菜、延吉朝鮮族的桔梗咸菜、金華的火腿、四川的臘肉、廣州的香腸等。具體有：拌、熬、烤、熏、清、泡、燜、淋、焯(chao1)、醬、羹、爆、烙(lao4)、扣、焗(ju4)、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒等不同的方法。拌是把調(diào)味料直接拌入經(jīng)初步熟處理且切成片、絲、條、丁的原料中而成菜的烹調(diào)方法?！鞍琛倍嘤糜谥谱骼浔P。熬是將物料放入湯水中，加調(diào)料，用旺火煮滾后轉(zhuǎn)中、慢火長時間加熱至物料軟爛成菜的烹調(diào)方法。熬主要以水導(dǎo)熱?？臼抢貌癫?、木炭、煤、可燃?xì)怏w、太陽能或電為能源所產(chǎn)生的輻射熱，使原料成熟的烹調(diào)方法?？局七^程中一般不進(jìn)行調(diào)味，原料或在烤前先進(jìn)行碼味處理，或烤制成熟后佐調(diào)味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂得用火熟食后不久便已出現(xiàn)。生活在幾十萬年前的“北京猿人“遺址中就發(fā)現(xiàn)有在火中燒食后的動物骨骼。熏是以氣為主要導(dǎo)熱媒介。熏料放在密封的容器中，而熏制品則放在熏料上面的熏架上，爐火加熱后，熏料不完全燃燒而發(fā)煙，熏氣香味即通過熏煙與原料接觸并滲入原料之中。清是以水為導(dǎo)熱媒介，將焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入湯碗里，然后倒入燒滾調(diào)味的上湯而成菜的烹調(diào)方法。泡分為油泡和湯泡兩種。油泡是以油為主要傳熱介質(zhì)，把切配的原料，經(jīng)泡油后放入鼎中迅速翻炒、調(diào)味、勾芡成菜的烹調(diào)方法。湯泡與油泡不同，它以水為傳熱介質(zhì)。湯泡是將物料焯(chao1)熟以后盛于湯碗里，再倒入經(jīng)調(diào)味的滾湯而成菜的烹調(diào)方法。燜以湯汁為主要傳熱媒介，它是將經(jīng)過煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、調(diào)味品及湯之后，加蓋，加熱至將要收汁時勾芡成菜的烹調(diào)方法。淋是用分量較多的沸水淋入盛放新鮮物料的盛器中，使物料燙浸至剛熟而成菜的烹調(diào)方法。焯是將新鮮物料經(jīng)加工成薄片或球狀后，用猛火燒滾的上湯或清水燙至剛熟成菜的烹調(diào)方法，焯產(chǎn)品具有鮮嫩爽脆等特點。醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜。羹，是在湯的基礎(chǔ)上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數(shù)量的濕淀粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡后可以放入必要數(shù)量的熟油，推入芡內(nèi)，使之肥、熱、香、亮。爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調(diào)料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調(diào)料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。

烙以油和金屬器皿為傳熱介質(zhì)，它是把原料放入有底油的熱鼎中，兩面翻烙至呈金黃色熟透成菜的烹調(diào)方法?？凼巧想缰苹蛑瞥砂氤善泛?，經(jīng)手工砌作成型，然后排入扣碗中，放入蒸籠中蒸至熟后，再反扣入盤中而成菜的烹調(diào)方法。焗(ju2)是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。滾是將物料投入滾湯中加熱至熟調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。滾有生滾和煎滾兩種，一般肉類多采用生滾法，生滾法能使菜肴湯清味鮮。煎滾是物料先煎后滾。鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；最后，油沸時再下鍋炸一炸。煲以湯水和瓦煲為主要導(dǎo)熱媒介，將物料放進(jìn)有湯水的瓦煲中，通過加熱使主料與配料的美味互相滲透融合，形成嫩滑、濃香的菜肴的烹調(diào)方法。煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火加熱成菜的烹調(diào)方法。煮法是和陶器同時出現(xiàn)的，先秦時期（公元前221年之前）的羹、湯大都使用此法制作。蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調(diào)方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。蒸法始于中國起源于陶器時代，距今已5千多年歷史?，F(xiàn)在是應(yīng)用較廣泛的烹調(diào)技法之一。炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，并緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法發(fā)展而來，在北魏《齊民要術(shù)》中已有炒字出現(xiàn)。明清以后，炒法成為使用最廣泛的烹調(diào)法之一。（四）飲食規(guī)矩及禁忌座次（東向、南向為尊）北12345768南12345678餐桌之禮

《禮記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤(zha4)食，毋嚙(nie4)骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺魅宿o不能烹?？颓铬?hai3)，主人辭以簍。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。”（大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手撮飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得嘖嘖作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇地喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒。如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食。吃炙肉要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛物的碟子交給旁邊伺候的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。）三、中國八大菜系八大菜系一般指：魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜和閩菜。加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

1、魯菜

魯菜包括以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個流派，和孔府菜及各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡，以烹飪海鮮見長。濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。2、粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食。用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。3、川菜

以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳。名菜有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等300多種。（4）湘菜即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。5、閩菜閩菜以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。二是湯菜居多，變化無窮。三是調(diào)味奇異，別具一格。四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。名菜佛跳墻以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。6、浙菜以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表。杭菜制作精細(xì)，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。7、蘇菜蘇菜由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚菜為主體。淮揚菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，其菜肴注重造型，講究美觀，口味上偏甜。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，習(xí)尚五辛，烹調(diào)技藝多用煮、煎、炸等。蘇菜系的名菜眾多，如揚州的火煮干絲、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，南京的金陵鹽水鴨、松子肉，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、莼菜塘魚片、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉等。8、徽菜徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。9、京菜全國各地的風(fēng)味菜，在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨特的京菜。宮廷菜享譽海內(nèi)外，有天下第一味之美譽。如北京烤鴨、滿漢全席；官府