《中式面點(diǎn)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《中式面點(diǎn)》課程標(biāo)準(zhǔn)1．前言1.1課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)中西面點(diǎn)方向的一門(mén)專(zhuān)門(mén)化方向課程，是從事中式面點(diǎn)師崗位工作的必修課程。其功能在于使學(xué)生從整體上對(duì)中式面點(diǎn)制作的工藝流程有初步的認(rèn)識(shí)，了解中式面點(diǎn)制作相差的專(zhuān)業(yè)理論，掌握中式面點(diǎn)制作的操作技能，培養(yǎng)學(xué)生具備中點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力。1.2設(shè)計(jì)思路本課程以“烹飪專(zhuān)業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)為主線(xiàn)的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€(xiàn)的課程模式。項(xiàng)目的確定以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專(zhuān)家對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)中西面點(diǎn)方向的工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計(jì)，以中式面點(diǎn)各種面團(tuán)點(diǎn)心制作為線(xiàn)索，包括制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心、制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心、制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心、制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心、制作其他類(lèi)面團(tuán)點(diǎn)心主個(gè)項(xiàng)目。課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn)，以滿(mǎn)足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求，同時(shí)叉充分考慮：學(xué)生對(duì)理論矩曩學(xué)習(xí)的需要．融合中式面點(diǎn)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。4.4課程資源的開(kāi)發(fā)和利用(1)利用現(xiàn)代信息技術(shù)、視聽(tīng)光盤(pán)、錄像帶等多媒體資源，通過(guò)搭建動(dòng)態(tài)、活躍、自主的澡程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生在主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性方面得以充分發(fā)揮。同時(shí)，聯(lián)合各校開(kāi)發(fā)多媒體課件，努力實(shí)現(xiàn)跨校多媒體資源的共享。(2)搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，充分利用本行業(yè)的企業(yè)資源，滿(mǎn)足學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)和畢業(yè)實(shí)習(xí)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。(3)積極利用電子書(shū)籍、電子刊物、數(shù)字圖書(shū)館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和技能的拓展成為可能。5．其他說(shuō)明本課程標(biāo)準(zhǔn)適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)(三年制)。每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)都以中式面點(diǎn)產(chǎn)品制作工藝作為活動(dòng)的載體，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐：實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。教學(xué)過(guò)程中，按學(xué)生的認(rèn)知、特點(diǎn)，采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的形式來(lái)展示教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)示范、操作、分析、評(píng)定等來(lái)組織教學(xué)，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，倡導(dǎo)學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中學(xué)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的理解和制作能力，培養(yǎng)學(xué)生具備該崗位的基本職業(yè)能力。本課程建議課時(shí)數(shù)為216課時(shí)。2．課程目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中式面點(diǎn)制作的整個(gè)工藝流程，掌握中式面點(diǎn)制作前的準(zhǔn)備、調(diào)制餡心、調(diào)制面團(tuán)、制皮上餡、成型、成熟、裝盆等操作技能，初步具備從事中式面點(diǎn)的工作能力，具備理論與實(shí)踐相結(jié)合的綜合素養(yǎng).具備誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通和合作的職業(yè)品質(zhì)，為職業(yè)能力的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。職業(yè)能力目標(biāo)：·會(huì)選用與保養(yǎng)工具、設(shè)備·會(huì)對(duì)餡心原料進(jìn)行初步加工·會(huì)制作生餡、熟餡·會(huì)調(diào)制各種面團(tuán)·會(huì)制作多種面點(diǎn)·會(huì)制作各種皮坯，能上餡、包捏、成型·掌握蒸、煮、炸、煎、烤等單一成熟方法·能根據(jù)品種及數(shù)量選用盛器3．課程內(nèi)容與要求序號(hào)工作任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動(dòng)設(shè)計(jì)參考課時(shí)1制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心1、中式面點(diǎn)制作的一般流程(1)掌握和面、揉面、搓條、下擠等基礎(chǔ)操作技術(shù)活動(dòng)一用冷水調(diào)制面團(tuán)，制作8~10種點(diǎn)心322制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心3、花式包子成型(1)會(huì)搟制包子皮(2)會(huì)包捏花紋包(3)會(huì)包捏秋葉包4、“煎”成熟方法(1)掌握“油煎”成熟方法(2)掌握“水油煎”成熟方法3制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心1、用油酥面團(tuán)制作點(diǎn)心(1)了解油酥面團(tuán)制作特點(diǎn)(2)會(huì)調(diào)制油酥面團(tuán)(3)掌握油酥面團(tuán)搟制方法(4)掌握油酥面團(tuán)起酥要領(lǐng)(5)會(huì)包捏油酥面團(tuán)點(diǎn)心2、制作甜味餡心(1)會(huì)炒制豆餡心(2)會(huì)調(diào)制奶黃餡心(3)會(huì)調(diào)制五仁餡心3、“烘烤”成熟方法(1)掌握“層酥”制品的烘烤溫度(2)掌握“單酥”制品的烘烤溫度活動(dòng)一用油酥面團(tuán)中“暗酥”搟制的方法，制作8~10分鐘點(diǎn)心活動(dòng)二用油酥面團(tuán)中“半暗酥”搟制的方法，制作6~8種點(diǎn)心活動(dòng)三用油酥面團(tuán)中“明酥”搟制的方法，制作4~6種點(diǎn)心484制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心1、用米粉面團(tuán)制作點(diǎn)心(1)掌握米粉發(fā)面團(tuán)的調(diào)制要求(2)會(huì)調(diào)制糕點(diǎn)粉團(tuán)(3)會(huì)調(diào)制米團(tuán)粉團(tuán)(4)掌握米粉面團(tuán)制品的成型方法2、“炸”的成熟方法(1)會(huì)炸制咸水角點(diǎn)心(2)會(huì)炸制麻球點(diǎn)心(3)會(huì)炸制香麻軟棗點(diǎn)心活動(dòng)一用松質(zhì)糕調(diào)制方法，制作2~4種點(diǎn)心活動(dòng)二用粘質(zhì)糕調(diào)制方法，制作2~4種點(diǎn)心活動(dòng)三用生粉團(tuán)調(diào)制方法，制作2~4種點(diǎn)心活動(dòng)四用熟粉團(tuán)制方法以，制作2~-4種點(diǎn)40序號(hào)工作任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動(dòng)設(shè)計(jì)參考課時(shí)5制作其他類(lèi)面團(tuán)點(diǎn)心1、用其他類(lèi)面團(tuán)制作點(diǎn)心(1)掌握其他類(lèi)面團(tuán)調(diào)制要求(2)會(huì)調(diào)制澄粉面團(tuán)(3)會(huì)調(diào)制雜糧面團(tuán)(4)會(huì)調(diào)制雜糧面團(tuán)(5)能用澄粉、果蔬、雜糧等面團(tuán)包捏、成型點(diǎn)心。2、對(duì)成品進(jìn)行藝術(shù)裝盆(1)能用澄粉面團(tuán)包捏植物象形點(diǎn)心(2)能用澄粉面團(tuán)包捏植物象形點(diǎn)心3、復(fù)合成熟方法(1)掌握復(fù)合成熟方法要求(2)運(yùn)用復(fù)合成熟法對(duì)點(diǎn)心進(jìn)行成熟活動(dòng)一用澄粉面團(tuán)，制作4~6種點(diǎn)心活動(dòng)二用果蔬面團(tuán)，制作2~4種點(diǎn)心活動(dòng)三用雜糧面團(tuán)，制作2~4種點(diǎn)424．實(shí)施建議4．1教材編寫(xiě)(1)應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)教材。(2)教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想。(3)教材應(yīng)通過(guò)文字、圖片等專(zhuān)題和課后作業(yè)等多種手段，采用遞進(jìn)和模塊相結(jié)合的方式來(lái)組織編寫(xiě)，使專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐操作技能相結(jié)合，把專(zhuān)業(yè)理論融入到實(shí)踐中去，幫助學(xué)生掌握中式面點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力。(4)教材應(yīng)突出以能力為目標(biāo)，避免把職業(yè)能力簡(jiǎn)單理解為純粹的技能操作；同時(shí)，要具有前瞻性，應(yīng)將本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)及行業(yè)實(shí)際操作中的新知識(shí)、新技術(shù)、新方法及時(shí)納入其中。(5)教材應(yīng)以學(xué)生為本，文字表述宜簡(jiǎn)明扼要內(nèi)容展現(xiàn)要圖文并茂，突出重點(diǎn)．重在提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性。(6)教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)要具有可操作性。4．2教學(xué)建設(shè)(1)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)際職業(yè)能力的培養(yǎng)，重視示范教學(xué)和自我實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)和實(shí)際操作中掌握中式面點(diǎn)制作的工藝標(biāo)準(zhǔn)和技能。(2)應(yīng)以學(xué)生為本，注重教與學(xué)的互動(dòng)。通過(guò)活動(dòng)項(xiàng)目，由教師提出要求或做出示范后，組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生在活動(dòng)中掌握制作中式面點(diǎn)的要領(lǐng)，提高本課程要求具備的職業(yè)能力。(3)應(yīng)注重職業(yè)情景的創(chuàng)設(shè)，以多媒體、實(shí)物、展示等方法，使學(xué)生熟悉本專(zhuān)業(yè)的要求，增強(qiáng)成為中式面點(diǎn)師應(yīng)具備的職業(yè)能力。(4)教師必須重視實(shí)踐，更新觀念，走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的道路，探索中國(guó)特色的職業(yè)教育新模式，為學(xué)生提供自主發(fā)展的時(shí)間和空間，積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，努力提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。4.3教學(xué)評(píng)價(jià)(1)突出形成性評(píng)價(jià)，結(jié)合課堂提問(wèn)、實(shí)訓(xùn)操作、模塊考核等手段，加強(qiáng)教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，并注重平時(shí)成績(jī)的記錄。(2)強(qiáng)調(diào)課程結(jié)束后的總結(jié)性評(píng)價(jià)，注重考核學(xué)生所擁有的職業(yè)能力及水平。(3)建議在教學(xué)中分任務(wù)模塊評(píng)分，在課程結(jié)束時(shí)進(jìn)行綜合模塊考核。各任務(wù)模塊可參照下表進(jìn)行評(píng)價(jià)：序號(hào)任務(wù)模塊評(píng)價(jià)目錄評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)分值1制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心評(píng)價(jià)學(xué)生制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心的能力形成性評(píng)價(jià)122制作膨脹面團(tuán)點(diǎn)心評(píng)價(jià)學(xué)生制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心的能力形成性評(píng)價(jià)133制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心評(píng)價(jià)學(xué)生制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心的能力形成性評(píng)價(jià)總結(jié)性評(píng)價(jià)154制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心評(píng)價(jià)學(xué)生制作米粉面團(tuán)點(diǎn)心的能力形成性評(píng)價(jià)105制作其他類(lèi)面團(tuán)點(diǎn)心評(píng)價(jià)學(xué)生制作其他類(lèi)面團(tuán)點(diǎn)心的能力形成性評(píng)價(jià)106綜合訓(xùn)練評(píng)價(jià)學(xué)生制作中式面點(diǎn)的能力總結(jié)性評(píng)價(jià)40合計(jì)1004．4課程資源的開(kāi)發(fā)和利用(1)利用現(xiàn)代信息技術(shù)開(kāi)發(fā)圖片、幻燈片、投影片、錄像、視聽(tīng)光盤(pán)等多媒體資源，通過(guò)搭建多維、動(dòng)．蓉、l-躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使蕁生的主動(dòng)性、積圾性和創(chuàng)造性得以充分發(fā)揮。同時(shí)，．茨系各校開(kāi)發(fā)多媒體課件，努力實(shí)現(xiàn)跨校多媒體資源的共享。(2)創(chuàng)建校企合作平臺(tái)，充分利月]本行業(yè)的企業(yè)資源，滿(mǎn)足學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)和畢業(yè)實(shí)習(xí)的需要，在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和