酸奶制作及營(yíng)養(yǎng)成分分析課件

酸奶的秘密1

酸奶的秘密1酸奶的簡(jiǎn)介酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。什么是凝固型酸奶？什么又是攪拌型酸奶呢？凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的。攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過(guò)程中攪碎制成具有一定黏度的半流體狀制品。2酸奶的簡(jiǎn)介酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中1【】酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2【】酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表3【】酸奶的工藝流程目錄3

1【】酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2【】酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表3【】酸奶的工藝現(xiàn)象|關(guān)于酸奶的小問(wèn)題PART1●

●●●●●●●否如果你對(duì)乳糖不耐，你就不能吃酸奶1酸奶的保質(zhì)期要比鮮奶來(lái)得長(zhǎng)2是酸奶可以刺激免疫系統(tǒng)，并能治腹瀉4是否酸奶中的細(xì)菌對(duì)身體不利3否如果你對(duì)乳糖不耐，你就不能吃酸奶54

現(xiàn)象|關(guān)于酸奶的小問(wèn)題PART1●●酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲；酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用；經(jīng)常喝酸奶可防止貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營(yíng)養(yǎng)不良；制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化。

5酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，增強(qiáng)人的消化酸奶營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100g）6酸奶營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100g）6酸奶的制作工藝酸奶的原材料

原材料原料奶輔料發(fā)酵劑甜味劑穩(wěn)定劑一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。

無(wú)抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度16~18度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常。

一般為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12%常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉7酸奶的制作工藝酸奶的原材料原材料原料奶輔料發(fā)酵劑甜味劑穩(wěn)定劑細(xì)菌|兩種細(xì)菌的樣子PART2●

●●●●●●●保加利亞乳桿菌Lactobacillusdelbrueckii嗜熱鏈球菌Streptocuccussalivarius酪蛋白兩種細(xì)菌在電鏡下的樣子…8

細(xì)菌|兩種細(xì)菌的樣子PART2●●細(xì)菌|互助的兄弟倆PART3●

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●●●保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌提供養(yǎng)料提供酸性環(huán)境牛奶蛋白質(zhì)短肽氨基酸乳糖丙酮酸乙酸CO29

細(xì)菌|互助的兄弟倆PART3●●●細(xì)菌|為什么我如此重要PART2●

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●●●●●*兩種細(xì)菌對(duì)乳糖特異，分解率30%葡萄糖細(xì)菌是如何代謝的…丙酮酸2pH下降乙醛產(chǎn)生特別香味乳酸最終產(chǎn)品10

細(xì)菌|為什么我如此重要PART2●●蛋白|我是小小小小的酪蛋白PART3●

●●●●●●●酪蛋白…結(jié)構(gòu)酪蛋白沒(méi)有固定結(jié)構(gòu)，因此不會(huì)變性【無(wú)規(guī)結(jié)構(gòu)】酪蛋白的膠粒表面都親水，因此不會(huì)聚集【表面親水】性質(zhì)微弱酸性就能產(chǎn)生讓它們彼此交聯(lián)成固形物【pI=4】酪蛋白膠粒散射可見(jiàn)光，因此牛奶看上去是白色的【膠體散射】11

蛋白|我是小小小小的酪蛋白PART3●蛋白|其實(shí)，我是塊海綿PART2●

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●●●●●酪蛋白膠粒酪蛋白交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)水水水水水水乳清被包圍成為凝固狀酸性條件酸奶是怎么變固體的…12

蛋白|其實(shí)，我是塊海綿PART2●●工藝流程圖奶粉檢驗(yàn)?zāi)谭?軟水還原奶白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑配料預(yù)熱均質(zhì)接種冷卻殺菌發(fā)酵原奶檢驗(yàn)菌種預(yù)處理化料溫度50-60℃理化指標(biāo)此時(shí)料液溫度必須為45-50℃預(yù)熱后的溫度必須為65-85℃將料液溫度冷卻到60-80℃殺菌液溫度為125-130℃均質(zhì)時(shí)的壓強(qiáng)必須達(dá)到18-25Mpa接種時(shí)料液的溫度為42±1℃發(fā)酵時(shí)溫度為42±1℃①②攪拌型酸奶工藝流程13工藝流程圖奶粉檢驗(yàn)?zāi)谭?軟水還原奶白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑配料工藝流程圖冷卻攪拌灌裝裝箱冷藏檢測(cè)出廠分銷(xiāo)加果粒將料液冷卻到35℃以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)灌注溫度小于20℃冷藏時(shí)的溫度必須在2-6℃經(jīng)檢驗(yàn)合格后投放市場(chǎng)14工藝流程圖冷卻攪拌灌裝裝箱冷藏檢測(cè)出廠分銷(xiāo)加果粒將料液冷卻到不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)酸奶產(chǎn)酸曲線的影響乳酸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1902-2003）規(guī)定產(chǎn)品酸度應(yīng)>70°T，故本實(shí)驗(yàn)測(cè)定滴定酸度值到70°時(shí)放冷藏后熟，各膠體添加后的產(chǎn)酸規(guī)律見(jiàn)圖1由圖可以看出四種膠體與不加膠體的酸奶滴定酸度變化趨勢(shì)相似，均成S型曲線，符合乳酸菌發(fā)酵和生長(zhǎng)規(guī)律。冷藏后熟期間，菌種產(chǎn)酸能力減弱，酸度增加較慢，趨于定值>70°T，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏處理后滴定酸度變化不大但仍有緩慢增長(zhǎng)，隨冷藏時(shí)間的遞增酸度不在變化。15不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)酸奶產(chǎn)酸曲線的影響15卡拉膠添加量對(duì)乳酸菌菌數(shù)的影響酸奶添加卡拉膠后，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸量相對(duì)減慢，產(chǎn)算量與卡拉膠添加量之間不呈現(xiàn)規(guī)律性變化，與不加卡拉膠對(duì)照組比較，產(chǎn)酸量降低為5~10°T;0.1%(w/b)添加量時(shí)，產(chǎn)酸量為穩(wěn)定劑時(shí)，產(chǎn)品中活菌數(shù)最多，高于不添加的對(duì)照組，優(yōu)于其他三種穩(wěn)定劑，明膠和果膠添加組的活菌數(shù)相對(duì)小于卡拉膠和瓊脂添加組，但是數(shù)據(jù)差異并不明顯。16卡拉膠添加量對(duì)乳酸菌菌數(shù)的影響16穩(wěn)定劑對(duì)酸奶凝固效果和乳清析出的影響17穩(wěn)定劑對(duì)酸奶凝固效果和乳清析出的影響17滋味和氣味具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，組織狀態(tài)凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出色澤一般呈現(xiàn)乳白色，也有加入其他天然色素形成各種顏色苦味酸奶苦味是由于具有蛋白質(zhì)分解能力的雜菌污染產(chǎn)生的。酸度黏稠酸奶粘度是在菌種代謝過(guò)程中造成的，因此，可以通過(guò)更換菌種來(lái)解決，其次，發(fā)酵溫度對(duì)粘度也有影響，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度凝固型酸奶的感官指標(biāo)18滋味和氣味具有純?nèi)樗峋l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍打分備注色澤（30分）呈均勻乳白色，顏色均勻有光澤25-30淡黃色16-24淺灰色或者灰白色8-15綠色，黑色斑點(diǎn)或者有霉菌生長(zhǎng)，顏色異常0-7滋味與氣味（30分）具有酸牛乳固有的滋味和氣味，酸味和甜味比例得當(dāng)。25-30過(guò)酸或過(guò)甜19-24略有酸澀味13-18略有苦味7-12組織狀態(tài)（40分）組織細(xì)膩，凝塊細(xì)小均勻滑爽，無(wú)氣泡，有少量乳清析出。32-40組織細(xì)膩，凝塊大小不均勻，無(wú)氣泡，有少量乳清析出。24-31組織粗糙，不均勻，無(wú)氣泡，有乳清析出16-23組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重。8-15組織粗糙，不均勻，有大量氣泡，乳清析出嚴(yán)重，有顆粒。0-7評(píng)分系統(tǒng)19評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分范圍打分備注色澤（30分）呈現(xiàn)象|如何自己做酸奶PART1●

●●●●●●●4在40度環(huán)境下放一晚上3蓋上一層保鮮膜并保溫5美味的自制酸奶完成!1用小火煮牛奶約10分鐘2取出一勺酸奶放牛奶里自制酸奶五步法20

現(xiàn)象|如何自己做酸奶PART1●●感謝觀看/dxbzyzlh02/32997.html