餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件

食品安全管理體系

FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM培訓內(nèi)容FSMS-香格里拉酒店食品安全管理體系食品安全主要性管理層高度重視FSMS四十八條政策餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第1頁培訓內(nèi)容什么是FSMSFSMS工作小組組成什么食物中毒食物中毒種類食物中毒特點食物中毒危害總結(jié)餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第2頁食品安全管理體系

FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM什么是FSMS?F=食品

S=安全

M=管理

S=體系食品安全管理體系是經(jīng)過從選擇配料直至將食品供給給用戶每一個操作過程,得出什么時候及怎樣控制這些危害.餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第3頁ＦＳＭＳ工作小組組成

FSMS’sTeam衛(wèi)生執(zhí)行官／行政總廚師長／餐飲部總監(jiān)／工程部總監(jiān)／采購部總監(jiān)／成本控制經(jīng)理／培訓部經(jīng)理和管事部經(jīng)理．ExecutiveChef,DirectorofFB,Directorof

Engineering,PurchasingManagerCostControlManager,TrainingManagerandChief

Steward.

餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第4頁建立FSMS必要性

TheimportanceofthecontributionforFSMS作為酒店餐廳，其環(huán)境必須是非常潔凈，但為預防食物中毒則食品制備和服務(wù)過程更為主要．Asahotelourenvironmentmustbekeptveryclean.Toavoidfoodpoisoning,theprocessforfoodpreparationandserviceisextremelyviatl.餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第5頁建立食品安全管理體系

ElementsofFSMS

烹飪(組成危害→溫度)Cooking制備(儲存)Making&Storing收料(驗收標準)Receiving&Checking運輸Transportation選擇(供給商)ChooseTheSuppliers服務(wù)Service建立食品安全管理體系

ElementsofFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第6頁食品衛(wèi)生安全管理體系

FOODSAFETYMANAGEMENTSYSTEM食品安全管理體系（FSMS）是依據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點原理，設(shè)置一個逐步完善食品安全管理體系．它是專為４３家香格里拉酒店，控制食品安全問題與國際接軌安全體系．我酒店配有專職衛(wèi)生管理經(jīng)理在店內(nèi)督導，檢驗．餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第7頁依據(jù)食物中毒病原不一樣，

普通把食物中毒分為：１．細菌性食物中毒；２．化學性食物中毒；３．有毒動物食物中毒；４．有毒植物食物中毒；５．霉菌性食物中毒；餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第8頁什么是食物中毒食物中毒是一個經(jīng)過食物傳給人疾?。ǔＥc細菌，病毒相關(guān)，化學污染也會引發(fā)食物中毒．比如，我們喝了不潔水；吃了被細菌污染食物，都會造成食物中毒．我們通常能夠經(jīng)過烹飪殺死有害細菌，然而如烹飪不夠或因為衛(wèi)生情況差而在次污染食品則會造成食物中毒．餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第9頁食物中毒產(chǎn)生危害？

食物中毒是餐飲業(yè)面正確一向威脅．食物中毒是非常危險，有時是致命．一旦食物中毒發(fā)生，普通都是群體性，幾十人甚至是幾百人同時發(fā)生．食物中毒有以下癥狀：惡心．嘔吐．腹瀉．腹部疼痛．發(fā)燒，有些致病菌還會引發(fā)其它疾病．餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第10頁食品安全管理體系介紹２００３年前三季度，全國共匯報重大食物中毒３００起，中毒１０２３３人，死亡２５１人，均比去年同期有顯著增多．（一）從中毒發(fā)生原因上看：２００３年前三季度發(fā)生微生物性食物中毒８６起，中毒４９９６人，死亡２９人，中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)４８．８％．（二）從中毒發(fā)生場所上看，２００３年家庭發(fā)生中毒事故有１３８起，中毒２１６０人，造成２１３人死亡，死亡人數(shù)占全部中毒死亡人數(shù)９１％．前三季度全國共匯報學校實物中毒事故１３８起，中毒師生６９２６人，死亡一人．餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第11頁食品安全管理體系介紹（三）誤食有毒和投毒犯罪造成食物中毒傷亡最為嚴重．２００３年前三季度全國共匯報誤食有毒動植物食物中毒事故６３起，中毒１４８７人，死亡８５人，平均每起死亡１．３５人．全國共匯報毒鼠強等劇毒藥中毒６０起，中毒１１２２人．死亡８３人，其死亡人數(shù)占全部中毒死亡人數(shù)３３．１％．餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第12頁食品安全管理體系介紹

食物中毒案例

某年六月，有盡２００人在乘坐去往南部火車上發(fā)生食物中毒，最少有５５人送去醫(yī)院．經(jīng)調(diào)查，火車曾經(jīng)停車在一間餐館買午餐盒，分析顯示，以外與餐盒中火腿相關(guān)，全部不適乘客均吃了餐盒中火腿．經(jīng)化驗火腿樣本，發(fā)覺有足夠數(shù)量有害細菌引發(fā)中毒，是因為火腿沒有放在冷庫里，引發(fā)大量細菌繁殖．同時一個操作員指甲被化驗發(fā)覺其中細菌和火腿中細菌一樣．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第13頁食品安全管理體系介紹食物中毒特點（１）潛伏期短＼發(fā)生急?。芏虝r間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病，病程較短．（２）全部中毒病人臨床表現(xiàn)基本類似．（３）中毒病人在相近時間內(nèi)均食用過某種一樣中毒食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物人群即未食用者不中毒．停頓食用中毒食品后，發(fā)病很快停頓．（４）人與人之間不直接傳染．IntroducingFSMS

餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第14頁食品安全管理體系介紹食品中毒診療依據(jù)

（一）中毒病人在相近時間內(nèi)均食用過某種共同可疑中毒食品，未食用者不發(fā)?。ｎD使用該種食品后，發(fā)病很快停頓．（二）同起食物中毒病人臨床表現(xiàn)基本相同．（三）潛伏期普通較短，病程依致病原種類和中毒個體差異而不一樣．（四）普通無人與人之間直接傳輸．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第15頁食品安全管理體系介紹（５）從中毒食品和中毒病人生物樣品中檢出能引發(fā)與中毒臨床表現(xiàn)一致病原．（６）未獲取足夠試驗室診療資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上食品教授進行評定．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第16頁食品安全管理體系介紹各類食物中毒特點

（一）細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素食品而引發(fā)食物中毒．中毒癥狀普通有胃腸道感染或腸毒素中毒癥狀，如：腹痛＼腹瀉＼嘔吐，高熱或底熱，身體乏力，腹瀉較重可引發(fā)脫水＼痙攣等癥狀．除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒以外，普通病死率較低，病人普通在３－５天內(nèi)恢復，預后良好．年長＼體弱者如搶救不急時也可造成死亡．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第17頁食品安全管理體系介紹常見細菌性食物中毒長見有沙門氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，變性桿菌食物中毒，蠟樣芽胞桿菌食物中毒，致病性大腸埃希氏菌食物中毒等．其它發(fā)生較少致病菌有肉毒桿菌，鏈球菌，產(chǎn)氣夾膜梭壯芽胞桿菌，耶爾森氏菌病，空腸彎曲菌．Introducing-FSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第18頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第19頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第20頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第21頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第22頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第23頁餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第24頁食品安全管理體系怎樣預防細菌性食物中毒：１.預防食品被細菌污染；２.控制細菌在食品中繁殖；３.使用前徹底殺滅致病菌；IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第25頁食品安全管理系列介紹（二）真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其它食品中生長頻繁所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素．人和動物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生中毒稱之為真菌毒素食物中毒．真菌毒素食物中毒常見有霉變糧食引發(fā)黃曲霉毒素中毒.霉變甘蔗引發(fā)３－硝基丙酸中毒及赤霉病麥引發(fā)嘔吐毒素中毒．黃曲霉毒素毒性極強，中毒主要病變在肝臟，所以處理時除普通對證治療外，必須注意保護肝臟，尤其是中毒比較嚴重病人．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第26頁食品安全管理體系介紹３－硝基丙酸主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)腦水腫，豆狀核缺血軟化等病變，所以中毒急性期治療關(guān)鍵點是消除腦水腫，加強改進腦血液循環(huán)，對搶救和預防后遺癥有主動意義．脫氧雪鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）毒性較低，中毒病人預后良好，輕癥病人普通無須治療即可緩解癥狀，重癥病人可對證治療．IntroducingFsMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第27頁食品安全管理體系介紹（三）有毒動物食物中毒食入動物性中毒食品引發(fā)食物中毒即為動物性食物中毒．動物性中毒食品主要有兩種：一是將天然含有有毒成份動物或動物某一部分當做食物．二是部分正常情況下可食動物在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成份．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第28頁食品安全管理體系介紹經(jīng)常發(fā)生動物性食物中毒有河豚魚中毒＼麻痹性貝類中毒＼魚膽中毒和組胺中毒，大多以家庭為主散在性發(fā)生．除含高組胺魚類中毒外，尚無特效解毒治療方法，僅僅是對癥治療和支持療法．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第29頁食品安全管理體系介紹

（四）有毒植物食物中毒植物性食物中毒普通因誤食有毒植物或有毒植物種子，或烹調(diào)加工方法不妥，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引發(fā)．植物中有毒物質(zhì)各種多樣，毒性強弱差異較大，臨床表現(xiàn)各異，救治方法不一樣，預后也不一樣．除急性胃腸道癥狀以外，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見，搶救不急時可引發(fā)死亡．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第30頁食品安全系列介紹引發(fā)食物中毒動植物多為野生，如毒蘑菇，也有少數(shù)栽培作物，如木薯．少數(shù)植物食品在一些條件下食用，如未煮熟大豆＼發(fā)芽土豆．中毒多發(fā)生于農(nóng)村地域，并于季節(jié)＼有毒植物分布＼生長成熟＼采摘捕捉＼飲食習慣等相關(guān)．常呈獨戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大．潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至十幾個小時，也有少數(shù)超出一天．普通無發(fā)燒．

IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第31頁食品安全管理系列介紹最常見植物性食物為菜豆中毒＼毒蘑菇中毒；可引發(fā)死亡有毒蘑菇＼馬鈴薯＼曼陀羅＼銀杏＼苦杏仁＼桐油等．植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引發(fā)死亡嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者預后非常主要．IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第32頁食品安全管理系列介紹常見有毒植物致病原因：

扁豆＼豆?jié){－－－皂甙發(fā)芽土豆－－－－龍葵素鮮黃花菜－－－－秋水仙堿毒蘑菇－－－－－蘑菇毒素苦杏仁－－－－－氰甙IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第33頁食品安全管理系列介紹（五）化學性食物中毒：食入化學性中毒食品引發(fā)食物中毒即為化學性食物中毒．化學性食物中毒發(fā)生原因有：一是有毒化學物直接污染食品二是有毒化學物間接污染食品IntroducingFSMS餐飲業(yè)食品安全管理體系培訓課件第34頁食品安全管理系列介紹化學性食物中毒處理特點是要盡快采取救治辦法．急時處理不但對挽救