食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教程Attila.chai年03月29日食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第1頁(yè)

本課程為期8小時(shí)，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，使受訓(xùn)人員了解食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)，為深入學(xué)習(xí)食品安全管理體系要求作準(zhǔn)備食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第2頁(yè)第一部分：概述1.1篇首語(yǔ)

1.2產(chǎn)生背景

1.3食品安全管理起源與發(fā)展

1.4ISO2定義與作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO2之間

關(guān)系

1.6ISO2適用范圍

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第3頁(yè)1.1篇首語(yǔ)莫讓難敵臨城下，斬其根基未定時(shí)。

-------杜牧（803～852）

過(guò)莫大于坐等無(wú)防，善莫大于時(shí)刻準(zhǔn)備。

-------中國(guó)諺語(yǔ)食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第4頁(yè)1.2產(chǎn)生背景伴隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平提升，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生要求愈加關(guān)注，而傳統(tǒng)食品生產(chǎn)管理方法難于確保生產(chǎn)出安全食品，原因有三：1.依賴于對(duì)生產(chǎn)情況抽查（spot-checks）;

2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后檢驗(yàn)；

3.依賴于對(duì)既成事實(shí)反應(yīng)性（reactivity）。說(shuō)明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來(lái)自單個(gè)易變質(zhì)生物體，其樣品個(gè)體不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)可靠性是相正確，即使檢測(cè)結(jié)果符正當(dāng)規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全疑慮食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第5頁(yè)1.3食品安全管理起源與發(fā)展HACCP概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國(guó)皮爾斯堡（PILLSBURY）企業(yè)和美國(guó)陸軍納提克（NATICK）試驗(yàn)室，以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開(kāi)發(fā)太空食品，確保宇航員食品安全。

1.3.1引述食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第6頁(yè)1.3食品安全管理起源與發(fā)展1.3.2歷程A1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開(kāi)提出；

1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP給予仔細(xì)審議；

1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)NOAA（國(guó)家海洋大氣局）依據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改進(jìn)水產(chǎn)品監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制訂監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最終期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全方面測(cè)試；食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第7頁(yè)1.3食品安全管理起源與發(fā)展1.3.2歷程B1996年4月歐盟派人來(lái)中國(guó)考查水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)

施HACCP時(shí)間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系評(píng)審標(biāo)

準(zhǔn)》。

2011月15日ISO利用CAC暫不制訂應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)HACCP

準(zhǔn)則機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)應(yīng)用指南》

年底ISO公布了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組

織要求》。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第8頁(yè)1.4ISO2定義與作用1.4.1IS02定義IS02：是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制訂一套專用于食品鏈內(nèi)食品安全管理體系。1.4.2IS02產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：部分要求而形成。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第9頁(yè)1.4ISO2定義與作用1.4.3IS02作用A、能夠有效地識(shí)別和控制危害；

B、能夠有效地降低成本；

C、能夠提升消費(fèi)者信任度；

D、能夠促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易發(fā)展。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第10頁(yè)1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO2之間關(guān)系ISO2是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)部分要求，所以其完全包含了HACCP、GMP、SSOP要求（即其滿足HACCP認(rèn)證要求），但其未完全包含ISO9001標(biāo)準(zhǔn)要求，所以依ISO2建立起體系組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證要求）食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第11頁(yè)1.6ISO2應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)步驟組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)組織。

2、間接介入食品鏈組織，如：設(shè)備供給商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料供給商。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第12頁(yè)第二部分：部分名詞定義2.1通用知識(shí)

2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)

2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第13頁(yè)2.1通用知識(shí)2.1.1IS0：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.1.2CAC：國(guó)際食品法典委員會(huì)

2.1.3FDA：美國(guó)食品和藥品管理局

2.1.4CFR：美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)

2.1.5GMP：良好操作規(guī)范

2.1.6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.1.7SSOP：衛(wèi)生操作程序

2.1.8SRFFE：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫(kù)衛(wèi)生要求”

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第14頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第15頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.2糾正辦法與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正辦法(CorrectiveAction):

組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不停完善所采取糾正偏離與消除不符合辦法

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接收水平加工點(diǎn)步驟或工序

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第16頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹(shù)關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接收與不可接收參數(shù)

判斷樹(shù)(DecisionTree):

用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一系列特定問(wèn)題組合

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第17頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.4組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)機(jī)構(gòu)

HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對(duì)影響食品安全危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制訂書(shū)面計(jì)劃食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第18頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.5HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):

識(shí)別評(píng)定并控制影響食品安全危害食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

搜集分析和評(píng)定影響食品安全危害信息

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第19頁(yè)2.2HACCP中表述術(shù)語(yǔ)2.2.6預(yù)防辦法、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防辦法(PreventiveMeasure):

用于控制已確定食品安全危害物理化學(xué)或其它方面辦法

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用方法程序測(cè)試和其它評(píng)定用以確定組織相關(guān)產(chǎn)品安全一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃要求食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第20頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.1食品安全(foodsafety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者概念。

注：食品安全與食品安全危害發(fā)生相關(guān)，但不包含其它與人

類健康相關(guān)方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第21頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.2食品鏈（foodchain）

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)各步驟和操作次序，包括食品及其輔料生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

注1：初級(jí)生產(chǎn)包含食源性動(dòng)物飼料生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)

動(dòng)物飼料生產(chǎn)

注2：食品鏈也包含用于食品接觸材料或原材料生產(chǎn)；

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第22頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.3食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有對(duì)健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在情況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混同，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響概率（如生?。┡c影響嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生概率和嚴(yán)重程度組合。

注3：食品安全危害包含過(guò)敏源。

注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而經(jīng)過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能造成人類不良健康后果成份。在不直接處理飼料和食品操作中（如包裝材料、清潔劑等生產(chǎn)者），相關(guān)食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果成份。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第23頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.4食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織最高管理者正式公布該組織總食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。

注：需其它組織深入加工或轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，是該組織終產(chǎn)品或下游組織原料或輔料。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第24頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.5流程圖與控制辦法流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間次序及相互作用以圖解方式進(jìn)行系統(tǒng)性表示。

控制辦法controlmeasure

<食品安全>能夠用于預(yù)防或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮账叫袆?dòng)或活動(dòng)。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第25頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.6前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中位置及類型，等同術(shù)語(yǔ)比如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第26頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

經(jīng)過(guò)危害分析確定、必需前提方案PRP，以控制食品安全危害引入可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，而且該控制對(duì)預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮账绞撬匦枘骋徊襟E。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第27頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接收和不可接收判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值確保關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評(píng)價(jià)控制辦法是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施一系列策劃觀察或測(cè)量活動(dòng)。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第28頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.9糾正correction為消除已發(fā)覺(jué)不合格所采取辦法。[GB/T19000-，定義3.6.6]

注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品處理相關(guān)，所以能夠連同

糾正辦法（3.14）一起實(shí)施。

注2：糾正能夠是重新加工，深入加工，和（或）消除不合格不良

影響（如改做其它用途或特定標(biāo)識(shí)）等。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第29頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》取得經(jīng)過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理控制辦法能夠

有效證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000定義更適合用于食品安全領(lǐng)域。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第30頁(yè)2.3ISO2中表述術(shù)語(yǔ)2.3.11糾正辦法驗(yàn)證verification

經(jīng)過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)要求要求已得到滿足認(rèn)定。[GB/T19000-，定義3.8.4]

更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行即時(shí)和（或）有計(jì)劃活動(dòng)。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第31頁(yè)第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件十二個(gè)部分

3.7要求給予統(tǒng)計(jì)十六個(gè)部分食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第32頁(yè)3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)食品安全，本準(zhǔn)則要求了食品安全管理體系要求，該要求納入了以下公認(rèn)關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第33頁(yè)3.2相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)步驟中全部相關(guān)食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中上游和下游組織間均需要進(jìn)行溝通。與用戶和供方關(guān)于確定危害和控制辦法溝通將有利于澄清用戶和供方要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品影響方面)。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中作用和所處位置是必要，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，認(rèn)為最終消費(fèi)者提供安全食品。下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道示例。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第34頁(yè)3.2相互溝通食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第35頁(yè)3.3體系管理最有效食品安全體系在已構(gòu)建管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。ISO2:與ISO9001:相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)二者兼容性。ISO2:能夠獨(dú)立于其它管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已經(jīng)有相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求食品安全管理體系。ISO2:整合了CAC制訂危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）實(shí)施步驟；依據(jù)ISO2:中可審核要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有利于整合建立控制辦法有效組合所需知識(shí)，所以，它是有效食品安全管理體系關(guān)鍵。ISO2:要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生全部危害，包含與各種過(guò)程和所用設(shè)施相關(guān)危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，所以，對(duì)已確定危害，哪些需要由該組織控制而其它為何不需要,ISO2:提供了確定并形成文件方法。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第36頁(yè)3.4前提方案在危害分析中，組織經(jīng)過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃組合，確定采取策略，以確保危害得到控制。

食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第37頁(yè)3.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防辦法

識(shí)別食品中潛在危害和控制辦法危害可能是生物性如微生物可能

是化學(xué)性如：毒素；可能是物理性如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)

生危害確定對(duì)應(yīng)預(yù)防辦法

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包含比如確定怎樣和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第38頁(yè)3.5HACCP基本原理原理5:建立糾正辦法程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有到達(dá)關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取糾正辦法

程序比如最低蒸煮溫度沒(méi)有到達(dá)時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證比如測(cè)試時(shí)間和溫度統(tǒng)計(jì)裝置以驗(yàn)

證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與統(tǒng)計(jì)保持程序

統(tǒng)計(jì)內(nèi)容應(yīng)包含危害分析控制辦法監(jiān)控和糾正辦法等控制。食品安全管理體系培訓(xùn)系列教材第39頁(yè)3.