食品安全監(jiān)督管理

第十四章食品安全監(jiān)督管理第1頁(yè)提綱第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程安全管理第五節(jié)其它行業(yè)食品安全監(jiān)督管理第2頁(yè)第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系美國(guó)、歐盟和日本食品安全監(jiān)督管理體系

我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理內(nèi)容第3頁(yè)一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國(guó)家行政監(jiān)督主要組成部分，含有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面職能。衛(wèi)生行政部門其它食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)第4頁(yè)美國(guó)、歐盟和日本食品安全監(jiān)督管理體系

美國(guó)◆1939年制訂《聯(lián)邦食品藥品法》◆當(dāng)前相關(guān)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)包含《聯(lián)邦食品、藥品和化裝品法》(FFDCA)、《食品質(zhì)量保護(hù)法》(FQP)、《聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》(PPLA)、《蛋類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》(EPIA)、《正確包裝與標(biāo)識(shí)法》、《嬰兒食品配方法》、《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)與教育法》、《飲食增補(bǔ)劑健康與教育法》等?！舾髦葸€有與食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。第5頁(yè)美國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系

第6頁(yè)實(shí)施集中管理模式，即由獨(dú)立機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全決議部門與管理部門、風(fēng)險(xiǎn)分析部門相分離。歐盟食品安全監(jiān)督管理體系第7頁(yè)日本食品安全監(jiān)督管理體系包含基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律。第8頁(yè)我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理必須基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)——國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)衛(wèi)生行政部門——食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門——農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門——食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門——食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)活動(dòng)監(jiān)督管理第9頁(yè)我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)第10頁(yè)食品安全監(jiān)督管理內(nèi)容《食品安全法》要求，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)；食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；用于食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；以及對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全管理等，都屬于食品安全監(jiān)督范圍。第11頁(yè)食品安全監(jiān)督內(nèi)容●食品安全監(jiān)測(cè)●食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定●制訂和實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)●公布食品安全信息●食品安全應(yīng)急●幫助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，并監(jiān)督其健康檢驗(yàn)●宣傳食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等第12頁(yè)食品安全管理內(nèi)容●各級(jí)政府對(duì)食品安全工作管理●食品行業(yè)協(xié)會(huì)管理●食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)本身管理第13頁(yè)第二節(jié)食品安全法律體系一、食品安全法律體系組成二、食品安全法調(diào)整法律關(guān)系三、食品安全法律規(guī)范第14頁(yè)一、食品安全法律體系組成我國(guó)食品安全法律體系組成包含：●食品安全法律；●食品安全法規(guī)；●食品安全規(guī)章；●食品安全標(biāo)準(zhǔn)；●其它規(guī)范性文件。第15頁(yè)食品安全法律體系組成1.食品安全法律(laws)是我國(guó)法律法規(guī)體系中法律效力層次最高規(guī)范性文件，也是制訂隸屬性相關(guān)法規(guī)、規(guī)章及其它規(guī)范性文件依據(jù)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》()《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》()《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》(1996)第16頁(yè)食品安全法律體系組成2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議經(jīng)過、6月1日起實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》(其前身為1995年10月30日第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議審議經(jīng)過并實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》)是我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系中最主要者?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》包含總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)定、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任、附則等共十章104條。第17頁(yè)食品安全法律體系組成2.食品安全法規(guī)

法律效力低于法律，高于規(guī)章。①行政法規(guī)：由國(guó)務(wù)院制訂。如《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》()、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》()、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》()等。②地方法規(guī)：由地方制訂人民代表大會(huì)及其常務(wù)委員會(huì)制訂。如《上海市清真食品管理?xiàng)l例》()、《成城市食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》()等。第18頁(yè)食品安全法律體系組成3.食品安全規(guī)章

其法律效力低于法律和法規(guī)。①部門規(guī)章：國(guó)務(wù)院各部門制訂要求、方法、實(shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范文件。如衛(wèi)生部制訂《新資源食品管理方法》()、《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》()，農(nóng)業(yè)部制訂《生鮮乳生產(chǎn)收購(gòu)管理方法》()等。②地方規(guī)章：地方人民政府制訂適合用于當(dāng)?shù)赜蛐姓芾砉ぷ饕?、方法、?shí)施細(xì)則、規(guī)則等規(guī)范性文件。如《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理方法》()、《重慶市食品安全管理方法》()等。第19頁(yè)食品安全法律體系組成4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)(standards)食品安全法律法規(guī)含有很強(qiáng)技術(shù)性，大多要求有與其配套相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！锛词故称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)不一樣于法律、法規(guī)和規(guī)章，屬技術(shù)規(guī)范性質(zhì)，但也是食品安全法律體系中不可缺乏主要部分?！铩笆称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”（《食品安全法》第十九條）第20頁(yè)食品安全法律體系組成5.其它規(guī)范性文件如省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制訂食品安全相關(guān)管理方法、要求等。也是依據(jù)《食品安全法》授權(quán)制訂、屬于委任性規(guī)范文件，故也是食品安全法律體系中一部分。第21頁(yè)二、食品安全法調(diào)整法律關(guān)系指各級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和其它授權(quán)部門在食品安全監(jiān)督管理活動(dòng)中與行政管理相對(duì)人產(chǎn)生權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。由主體、客體和內(nèi)容三個(gè)要素組成。主體——依據(jù)《食品安全法》要求，主體為縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門客體——主要由物質(zhì)和行為組成內(nèi)容——即《食品安全法》要求食品安全監(jiān)督管理各部門在監(jiān)督管理中與行政管理相對(duì)人所形成權(quán)利和義務(wù)。第22頁(yè)三、食品安全法律規(guī)范食品安全法律規(guī)范是指國(guó)家制訂要求食品安全監(jiān)督管理行政部門和管理相對(duì)人權(quán)利和義務(wù)，并由國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)總稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分組成。第23頁(yè)食品安全法律規(guī)范分類●按食品安全法律規(guī)范本身性質(zhì)，可分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范●按食品安全法律規(guī)范對(duì)主體約束程度，可分為強(qiáng)制性規(guī)范和任意性規(guī)范●按食品安全法律規(guī)范內(nèi)容確實(shí)定方式，可分為確定性規(guī)范、準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)范第24頁(yè)食品安全法律規(guī)范效力

食品安全法律規(guī)范效力范圍即適用范圍，由法律規(guī)范空間效力、時(shí)間效力和對(duì)人效力三個(gè)部分組成?！窨臻g效力：即食品安全法律規(guī)范適用地域范圍●時(shí)間效力：即食品安全法律規(guī)范何時(shí)生效、何時(shí)失效及對(duì)生效前發(fā)生行為有沒有溯及力等●對(duì)人效力：即食品安全法律規(guī)范在確定時(shí)間和空間范圍內(nèi)適合用于哪些公民、法人和其它組織。第25頁(yè)第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)概念、性質(zhì)和意義二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂四、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況第26頁(yè)一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)概念、性質(zhì)和意義食品安全標(biāo)準(zhǔn)——對(duì)食品中含有與人類健康相關(guān)質(zhì)量要素和技術(shù)要求及其檢驗(yàn)方法、評(píng)價(jià)程序等所作要求性質(zhì)——政策法規(guī)性、科學(xué)技術(shù)性、強(qiáng)制性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性意義——確保國(guó)民身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定友好，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增加第27頁(yè)二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類●按適用對(duì)象——食品原料與產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)；食品容器與包裝材料標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物生長(zhǎng)素）、抗生素及其它獸藥限量標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；輻照食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)；其它等13類?！癜礃?biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用范圍或其審批權(quán)限——國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)●按標(biāo)準(zhǔn)約束性——強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)第28頁(yè)三、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂●食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂依據(jù)：法律依據(jù)、與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致性、科學(xué)技術(shù)依據(jù)●食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)●食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂第29頁(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)1.嚴(yán)重危害人體健康指標(biāo)如致病性微生物與毒素、有毒有害化學(xué)物質(zhì)等2.反應(yīng)食品可能被污染及污染程度指標(biāo)

如菌落總數(shù)、大腸菌群等3.間接反應(yīng)食品安全質(zhì)量發(fā)生改變指標(biāo)

如水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基總氮等4.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)5.商品質(zhì)量指標(biāo)

第30頁(yè)食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制訂食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，其制訂應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定基本標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩ā访鞔_指出，制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果為依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定是風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)，其目標(biāo)是判定食品中有害物質(zhì)對(duì)人群健康危害風(fēng)險(xiǎn)程度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定包含危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)定和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等四個(gè)步驟。第31頁(yè)制訂食品中有毒有害物質(zhì)

限量標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)步驟1.確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(MNL)也稱無(wú)顯著作用水平(NOEL)或無(wú)顯著有害效應(yīng)水平(NOAEL)，指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示任何毒性損害劑量水平。2.確定人體每日允許攝入量(ADI)3.確定每日總膳食中允許含量4.確定每種食物中最大允許量5.制訂食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)第32頁(yè)人體每日允許攝入量(ADI)◆ADI(acceptabledailyintake)——指人類終生每日攝入某物質(zhì)而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)劑量，以人體每千克體重該物質(zhì)攝入量表示(即mg/kg體重)?！粼趶膭?dòng)物MNL外推到人體ADI值時(shí)，需考慮：①動(dòng)物與人種間差異；②人群個(gè)體之間差異。故必須使用一定“安全系數(shù)”(即不確定性系數(shù)，普通要求為100)。即：ADI(mg/kg體重)＝MNL(mg/kg體重)×1/100

成人平均體重通常以60kg計(jì)，故：

ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg體重)×1/100×60第33頁(yè)四、國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)介紹1961年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)召開會(huì)議，討論建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)體系可能性。其后，此兩組織聯(lián)合成立了食品法典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission，CAC)。CAC主要宗旨——保護(hù)消費(fèi)者健康；確保食品國(guó)際貿(mào)易公平性。食品法典(CodexAlimentarius，Codex)——CAC向各組員國(guó)推薦相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、衛(wèi)生規(guī)范和指南等。第34頁(yè)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程安全管理一、概述二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)三、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系第35頁(yè)一、概述食品生產(chǎn)加工過程——包含食品從原料生產(chǎn)到消費(fèi)者食用前全部步驟(即“從農(nóng)田到餐桌”)，亦即從農(nóng)作物/動(dòng)物種植/養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠，直至運(yùn)輸、銷售和食用全過程。本節(jié)主要討論食品在工廠中從原料加工為成品過程，包括食品原料采購(gòu)，食品加工工藝和加工行為，以及原料、中間產(chǎn)品(半成品)和成品包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)炔襟E。第36頁(yè)食品安全質(zhì)量管理體系●GMP(GoodManufacturePractice，良好生產(chǎn)規(guī)范)●SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)●HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系)●

ISO9000(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證)體系第37頁(yè)食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)★GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂貫通食品生產(chǎn)全過程一系列辦法、方法和技術(shù)要求?！颎MP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好生產(chǎn)設(shè)備、合理生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品安全質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！飳?shí)現(xiàn)GMP主要目標(biāo)——將人為差錯(cuò)控制到最低程度；預(yù)防可能造成食品污染原因；確保質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行。第38頁(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系基本概念——為保障食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展各種危害原因進(jìn)行系統(tǒng)和全方面分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害加工步驟(即關(guān)鍵控制點(diǎn))，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害原因進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，發(fā)生偏差時(shí)給予糾正，并隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充。建立和實(shí)施HACCP體系對(duì)于預(yù)防性地保障食品安全含有主要作用。第39頁(yè)HACCP基本原理和組成部分危害分析(HA)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確定關(guān)鍵限值確定監(jiān)控辦法建立糾偏辦法建立審核辦法建立統(tǒng)計(jì)保留辦法1245673第40頁(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系危害——指食品中可能造成人類健康損害生物、化學(xué)或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展各種原因。食品生產(chǎn)銷售過程中，當(dāng)某一點(diǎn)(步驟)出現(xiàn)食品被污染或食品腐敗變質(zhì)，若不加以控制或降低到安全水平，則將影響到終產(chǎn)品(食品)質(zhì)量，從而危害人群健康。這一點(diǎn)(步驟)即關(guān)鍵控制點(diǎn)，即能將危害預(yù)防、消除或降低到可接收水平關(guān)鍵步驟。第41頁(yè)建立HACCP體系基本步驟1.組建HACCP工作組2.描述產(chǎn)品3.確定產(chǎn)品預(yù)期用途4.制作產(chǎn)品加工流程圖5.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖