第九章食品添加劑及其管理

第九章食品添加劑及其管理第1頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑的定義我國(guó)2011年6月實(shí)施的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011），其對(duì)食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。第2頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、食品添加劑的分類(lèi)食品添加劑按生產(chǎn)方法可大致分為三類(lèi)一是應(yīng)用生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品二是利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)三是用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物第3頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按來(lái)源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類(lèi)。天然食品添加劑：品種少、價(jià)格較高。

化學(xué)合成食品添加劑：品種齊全、價(jià)格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加劑，容易對(duì)機(jī)體造成傷害。第4頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、食品添加劑的使用要求我國(guó)食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）、《食品安全法》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。第5頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求

1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。第6頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）在下列情況下可使用食品添加劑1.保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。4.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。第7頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（三）食品添加劑帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料帶入食品中：1.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011），食品配料中允許使用該食品添加劑。2.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量。3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平。4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第8頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（四）復(fù)配食品添加劑使用基本要求1.復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。2.復(fù)配食品添加劑在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量。3.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760—2011和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。4.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物。6.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，制定復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗(yàn)方法。第9頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

四、食品添加劑的衛(wèi)生管理（一）我國(guó)食品添加劑的衛(wèi)生管理

1.制訂和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

2.食品添加劑新品種管理

3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理第10頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（二）國(guó)際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理1.聯(lián)合國(guó)FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的衛(wèi)生管理JECFA委員會(huì)建議將食品添加劑分為以下四類(lèi)管理：（1）第一類(lèi)為GRAS物質(zhì)（2）第二類(lèi)為A類(lèi)

又分為A1和A2兩類(lèi)（3）第三類(lèi)為B類(lèi)

即毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者，又分為B1和B2兩類(lèi)。（4）第四類(lèi)為C類(lèi)

即原則上禁止使用的食品添加劑，又分為C1和C2兩類(lèi)。第11頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.美國(guó)1966年又頒布了食品用化學(xué)品法典（foodchemicalscodex,FCC），是FDA評(píng)價(jià)食品添加劑的一項(xiàng)重要依據(jù)。3.歐盟

針對(duì)食品添加劑，歐盟有兩個(gè)相關(guān)法規(guī)：歐盟“258/97/EC法規(guī)”和歐盟“2002/46/EC法規(guī)”。4.日本2004年日本實(shí)施新修訂的《食品衛(wèi)生法》，規(guī)定食品添加劑要擴(kuò)大使用范圍，必須經(jīng)過(guò)新成立的隸屬內(nèi)閣政府的食品安全委員會(huì)批準(zhǔn)。第12頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)各類(lèi)食品添加劑在食品生產(chǎn)日益社會(huì)化和規(guī)?；慕裉?，食品添加劑對(duì)食品生產(chǎn)來(lái)說(shuō)已不可或缺，使用食品添加劑主要是為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量。合理使用食品添加劑可以改善食品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香味和口感。食品添加劑按功能用途分為很多類(lèi)別，不同種類(lèi)的食品添加劑功能、用途、適用范圍和限量都有不同的規(guī)定。第13頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、酸度調(diào)節(jié)劑

酸度調(diào)節(jié)劑（acidulatingagent）是指用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)通過(guò)解離出的H＋或OH-來(lái)調(diào)節(jié)食品或食品加工過(guò)程中的pH，從而改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)消化吸收的作用。我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的酸度調(diào)節(jié)劑有20余種。第14頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、抗氧化劑（一）抗氧化劑（antioxidant）是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。食品中因含有大量脂肪（特別是多不飽和脂肪酸），容易氧化酸敗。因此通常在食品工業(yè)的腌制和浸漬過(guò)程中，加入抗氧化劑來(lái)延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。第15頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）常用抗氧化劑1．丁基羥基茴香醚（BHA）

我國(guó)規(guī)定BHA的使用范圍有：食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品等，最大使用量為0.2g/kg。2．二丁基羥基甲苯（BHT）

我國(guó)規(guī)定適用食品的最大使用量為0.2g/kg。3．沒(méi)食子酸丙酯（PG）

我國(guó)規(guī)定PG適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產(chǎn)品、膨化食品等，最大使用量為0.1g/kg。第16頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4．特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)我國(guó)規(guī)定TBHQ適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產(chǎn)品、膨化食品等，最大使用量為0.2g/kg。

5．L-抗壞血酸類(lèi)(1)L-抗壞血酸：是一種抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。(2)L-抗壞血酸鈉鹽：又稱(chēng)維生素C鈉鹽。目前實(shí)際應(yīng)用較多的是異抗壞血酸鈉鹽。第17頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

三、漂白劑（一）漂白劑（bleachingagent）是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。

漂白劑有氧化型和還原型兩種類(lèi)型。前者是將著色物質(zhì)氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均為亞硫酸及其鹽類(lèi)，它們主要是通過(guò)所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質(zhì)褪色。（二）常用漂白劑

1．二氧化硫

2．亞硫酸鹽類(lèi)3．硫磺第18頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．二氧化硫

我國(guó)允許在各類(lèi)適用的食品中的使用量為0.01～0.4g/kg（以SO2殘留量計(jì)）。目前存在的主要問(wèn)題是二氧化硫殘留量超標(biāo)嚴(yán)重，如烘炒食品、銀耳、干黃花菜、蜜餞食品等。2．亞硫酸鹽類(lèi)

我國(guó)規(guī)定亞硫酸鹽最大使用量為0.4g/kg，蜜餞中最大使用量0.35g/kg（均以SO2量計(jì)）。3．硫磺

在我國(guó)GB2760—2011中規(guī)定硫磺僅限用于水果干類(lèi)、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻、粉絲、粉條和食糖。最大使用量為0.4g/kg（以SO2量計(jì)）。（二）常用漂白劑第19頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

四、著色劑著色劑（colour）是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)本身具有色澤，故又稱(chēng)為色素。按其來(lái)源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類(lèi)。第20頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）天然色素天然色素：是來(lái)自天然物質(zhì)（主要是來(lái)源于動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物），利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。

1．紅曲米（redkojicrice）

2．焦糖色（caramel）

3．甜菜紅（beetrootred）

4.蟲(chóng)膠紅（紫膠紅）

5．番茄紅素（lycopene）

6．β-胡蘿卜素（β-carotene）第21頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）合成色素

合成色素：主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素，故又稱(chēng)為煤焦油色素或苯胺色素。我國(guó)允許使用的合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)以及它們各自的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等共20余種。第22頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月執(zhí)法人員2011年4月11日、12日現(xiàn)場(chǎng)抽取了上海盛祿食品有限公司分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個(gè)批次。經(jīng)檢測(cè)，其中4個(gè)批次成品中檢出“檸檬黃”；兩個(gè)批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。染出來(lái)的“玉米面”第23頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

五、護(hù)色劑護(hù)色劑（colourfixative）（又稱(chēng)發(fā)色劑）：是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國(guó)允許使用的護(hù)色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種。常用的護(hù)色劑是（亞）硝酸鹽。第24頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

六、酶制劑（一）酶制劑酶制劑（enzymepreparation）：是由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線(xiàn)菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。（二）各類(lèi)酶制劑1.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.木瓜蛋白酶3.α-淀粉酶第25頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

七、增味劑增味劑（flavourenhancer）：是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒(méi)有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品中第26頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月只需一滴，清水就能變高湯。這種頗

為神奇的食品添加劑名為“一滴香”。經(jīng)分析，“一滴香”是通過(guò)化工合成，主要成分為乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等。這些化學(xué)合成的添加劑進(jìn)入體內(nèi)后，由肝臟進(jìn)行分解，長(zhǎng)期過(guò)量食用“一滴香”有損健康。第27頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

八、防腐劑（一）防腐劑防腐劑（preservative）：是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來(lái)源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類(lèi)。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。第28頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

（二）各類(lèi)防腐劑

1.酸性防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：苯甲酸主要用于碳酸（果汁）飲料、低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋等多種食品中。（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國(guó)外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護(hù)色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽孢的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類(lèi)：丙酸鹽主要用于面包、糕點(diǎn)類(lèi)食品，對(duì)控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對(duì)于酵母菌基本無(wú)影響。丙酸還可以直接用于處理水果、蔬菜。第29頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.酯型防腐劑我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）規(guī)定：對(duì)羥基苯甲酸乙酯最大使用量，用于醬油、醬制品為0.25g/kg；用于食醋，為0.10g/kg；用于糕點(diǎn)餡為0.50g/kg(單獨(dú)或混用總量）；熱凝固蛋制品為0.20g/kg；用于果蔬保鮮為0.012g/kg；碳酸飲料為0.20g/kg。第30頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.生物型防腐劑乳酸鏈球菌素：我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）批準(zhǔn)乳鏈菌素在食用菌、藻類(lèi)罐裝食品、醬油、復(fù)合調(diào)味料中最大使用量為0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量為0.5g/kg。第31頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

九、甜味劑甜味劑（sweetener）：是賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑是世界各地使用最多的一類(lèi)添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位。我國(guó)允許使用的甜味劑有甜菊糖苷、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈣(甜蜜素)、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙?；前匪徕?安賽密)、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。

第32頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）甜味劑的種類(lèi)若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類(lèi)可分為糖類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑等。按其來(lái)源又可將甜味劑分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。

（二）甜味劑的應(yīng)用1.糖精鈉(sodiumsaccharin)我國(guó)允許糖精鈉使用的范圍有腌漬蔬菜、飲料、蜜餞涼果、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包、堅(jiān)果、配制酒等，最大使用量為0.15g/kg。第33頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.阿斯巴甜（aspartame）

甜度高、味感接近于