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文檔簡介

食品感官品評培訓----味覺培訓中沃品控科是憑借人體自身的感覺器官，對食品品質狀況作出客觀的評價。食品感官品評眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、雙手摸感覺器官的感覺◆任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結構、質地、口感等。感覺的概念◆每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生了感覺?！镆环N特征即產生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價?！舾杏X的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的兩個術語◆感覺的閾值：感覺是由適當?shù)拇碳にa生的，然而刺激強度不同，產生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。換言之，能引起感覺的刺激強度范圍?！裘绹鴻z驗和材料學會將閾值的定義為：存在一個濃度范圍，低于該值某物質的氣味和味道時,在任何實際情況下都不會察覺到，而高于該值時，任何具有真正嗅覺和味覺的個體會很容易地察覺該物質的存在。閾值的定義★辨別出物質存在的最低濃度。感覺基本分類：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺。心驚肉跳、對眼、毛骨悚然？？感覺的分類糖醋辣椒炒苦瓜多放鹽五味雜陳難以下咽何為五味？◆味覺的產生及特征

（1）產生:可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺（2）特征:舌頭不同部位對味覺的靈敏度不同，對不同味覺的敏感度也不同（3）影響因素：呈味物質的水溶性、溫度、化學結構和光學性質等；人的性別、年齡、身體狀況、饑餓狀態(tài)等。味覺與味覺的評價◆味覺的評價

刺激性的產生：弱→強呈味現(xiàn)象和效果：對比、相乘、相抵等人的舌頭的味覺》》》》四種酸、甜、苦、咸◆苦在口腔內發(fā)展的速度很慢，在吐掉液體后，其強度仍然上升，而且保持的時間最長。不同味覺的刺激反應的時間不同，在口腔中的變化也不同?！籼鹞对谝后w一入口接觸舌頭就立即出現(xiàn)，其強度在1~2秒內達到最高峰，然后降低，在10秒左右消失。◆咸味和酸味出現(xiàn)也很快，持續(xù)的時間比甜味稍長。四種基本味的識別品評培訓方法的建立品評培訓實踐的開展品評培訓的總結味覺品評培訓實踐方案一、四種基本味的識別四種基本味覺的呈味物四種基本味覺呈味物的閾值四種基本味覺呈味物的閾值二、品評培訓方法的建立差異

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