乳與乳制品加工技術-酸乳的加工

酸乳的加工一、酸乳的分類1、按含脂率：

全脂酸奶、半脫脂酸奶和脫脂酸奶。2、按成品的組織狀態(tài)：

凝固型酸乳、攪拌型酸乳。3、按成品的口味：

天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳、復合型或營養(yǎng)健康型酸乳等。一、酸乳的分類4、按發(fā)酵的加工工藝：

冷凍酸乳、濃縮酸乳、酸乳粉和充氣酸乳。5、按菌種：

酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳和干酪乳桿菌酸乳。二、酸乳的營養(yǎng)價值與原料乳有關的營養(yǎng)價值：1、蛋白質(zhì)更易被消化吸收。2、含有更多易于吸收的礦物質(zhì)元素。3、含有更多的維生素。二、酸乳的營養(yǎng)價值特有的營養(yǎng)價值：1、能夠調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。2、能夠降低膽固醇水平。3、合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。4、酸乳能夠預防白內(nèi)障。5、酸乳能夠緩解乳糖不耐受癥。三、酸乳的加工1、工藝流程：原料乳的預處理→標準化→配料→均質(zhì)→殺菌→加發(fā)酵劑罐裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室中發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸乳大型發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸乳

三、酸乳的加工2、工藝要點：（1）原料乳的驗收牛乳中不得含有抗生素；另外原料乳要符合國家標準規(guī)定。（2）標準化目前乳品工廠對原料乳進行標準化，一般是通過添加乳制品、濃縮原料乳和重組原料乳三種途徑進行。

三、酸乳的加工（3）配料①添加糖的目的：提高酸乳的甜味，提高黏度，有利于酸乳的凝固性。②添加乳粉的作用：提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1~1.5%。③添加穩(wěn)定劑：提高酸乳的粘稠度，并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感。

三、酸乳的加工（4）均質(zhì)

均質(zhì)前預熱至55℃左右可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。均質(zhì)壓力為20~25MPa。（5）殺菌

一般殺菌條件為90~95℃，殺菌5分鐘。

三、酸乳的加工（6）均添加發(fā)酵劑

殺菌后的乳應立即降至45℃左右，以便接種發(fā)酵劑。一般生產(chǎn)發(fā)酵菌，產(chǎn)酸活力在0.7%~1.0%，此時接種量應為2%~4%。（7）灌裝

罐裝前需對容器進行清洗和蒸汽滅菌，尤其是灌裝容器殘留的洗滌劑和消毒劑必須清洗干凈。三、酸乳的加工（8）發(fā)酵發(fā)酵終點：酸乳變粘稠、凝固。發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)。發(fā)酵溫度應恒定，避免溫度波動。掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清的析出。

三、酸乳的加工（9）冷卻、后熟

發(fā)酵后須在1~4℃儲藏24小時再出售，通常把該儲藏過程稱為后熟。一般最大冷藏期為7~14天。這也是酸奶的保質(zhì)期了。（10）攪拌（攪拌型酸乳）