化學(xué)-油脂省名師優(yōu)質(zhì)課賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件市賽課百校聯(lián)賽優(yōu)質(zhì)課一等獎(jiǎng)?wù)n件

油脂1/14描述一下你眼中油脂2/14（一）物理性質(zhì)純凈油脂是無色、無臭、無味。不過普通油脂，尤其是植物油，有帶有香味或特殊氣味，而且有色。這是因?yàn)樘烊挥椭型苡芯S生素和色素之故。油脂比水輕，相對(duì)密度在0.9-0.95之間。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，如熱乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，能夠利用這些溶劑從動(dòng)植物組織中提取油脂。因?yàn)橛椭腔旌衔铮詻]有恒定熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。3/14（二）化學(xué)性質(zhì)1．一切油脂都能在酸、堿或酶（如胰脂酶）作用下發(fā)生水解反應(yīng)。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。4/14假如在堿性溶液中使油脂水解，則生成甘油和高級(jí)脂肪酸鹽類（肥皂），所以油脂在堿性溶液中水解叫做皂化。比如：5/14普通肥皂是各種高級(jí)脂肪酸鈉鹽混合物。油脂用氫氧化鉀皂化所得高級(jí)脂肪酸鉀鹽質(zhì)軟，叫做軟皂。醫(yī)學(xué)上常以洗凈皮膚。1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀質(zhì)量（單位毫克）稱為皂化值。依據(jù)皂化值大小，能夠判斷油脂所含油脂平均相對(duì)分子質(zhì)量。油脂中甘油酯平均相對(duì)分子質(zhì)量越大，則1g油脂所含甘油酯物質(zhì)量越少，皂化時(shí)所需堿量也越少，即皂化值越小。反之，皂化值越大，表示甘油酯平均相對(duì)分子質(zhì)量越小，即1g油脂所含甘油酯物質(zhì)量越多。6/14人體攝入油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收（少許油脂微粒同時(shí)被吸收），深入合成人體本身脂肪。這種吸收后脂肪除一部分氧化供給能量（每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能）外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。脂肪乳劑普通用精制植物油（如豆油等）與磷脂酰膽堿、甘油及水混合，用物理方法制成白色而穩(wěn)定脂肪乳劑，供靜脈注射，廣泛用于晚期癌癥和術(shù)后康復(fù)等。7/142．酸敗油脂在空氣中放置過久，就會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生難聞氣味，這種改變叫做酸敗。酸敗是由空氣中氧、水分或微生物作用引發(fā)。油脂中不飽酸雙鍵部分受到空氣中氧作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或深入氧化，產(chǎn)生有臭味低級(jí)醛或羧酸。光、熱或濕氣都能夠加速油脂酸敗。8/14油脂酸敗另一原因是因?yàn)槲⑸锘蛎缸饔谩Ｓ王ハ人鉃橹舅?，脂肪酸在微生物或酶作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者深入分解則生成含碳較少酮或羧酸。油脂酸敗產(chǎn)物有毒性和刺激性，所以酸敗油脂不能食用或藥用。9/14（1）加成。油脂羧酸部分有含有不飽和鍵，可發(fā)生加成反應(yīng)。

①氫化。含有不飽和脂肪酸油脂，在催化劑（如Ni）作用下能夠加氫，叫做油脂氫化。因?yàn)榻?jīng)過加氫后所得產(chǎn)物是由液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)脂肪，所以這種氫化通常又稱為油硬化。油脂硬化在工業(yè)上有廣泛用途，因?yàn)橹品试?、貯存、運(yùn)輸?shù)榷家怨虘B(tài)或半固態(tài)脂肪為好。

②加碘。利用油脂與碘加成，可判斷油脂不飽和程度。工業(yè)上把100g油脂所能吸收碘質(zhì)量（以g計(jì)），叫做碘值。碘值越大，表示油脂不飽和程度越大；反之，表示油脂不飽和程度越小。一些常見油脂碘值見表12-12。

醫(yī)藥上使用一些油脂，對(duì)其皂化值和碘值都有一定標(biāo)準(zhǔn)，比如：

蓖麻油碘值82～90皂化值176～186

花生油碘值84～100皂化值185～195

10/14（3）酸敗和干化。油脂在空氣中放置過久，逐步變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生異味、異臭，這種改變叫做酸敗。酸敗原因是因?yàn)榭諝庵醒?、水或?xì)菌作用，使油脂氧化和水解而生成含有臭味低級(jí)醛、酮、羧酸等。酸敗產(chǎn)物有毒性或刺激性，所以藥典要求藥用油脂都應(yīng)沒有異臭和酸敗味。所以，在有水、光、熱及微生物條件下，油脂輕易酸敗。在貯存油脂時(shí)，應(yīng)保留在干燥、不見光密封容器中。

一些油在空氣中放置可生成一層含有彈性而堅(jiān)硬固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂干化。在我國(guó)富產(chǎn)桐油中桐油酸[CH(CH)CH＝CH—CH＝CH—CH＝(CH)COOH]

把它刷在一個(gè)平面上和空氣接觸時(shí)，就逐步變?yōu)橐粚痈捎捕许g性膜。這種干化過程當(dāng)前還不十分清楚，可能是一系列氧化聚合過程結(jié)果。

依據(jù)各種油干化程度不一樣，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三類。經(jīng)油脂分析：

干性油碘值大于130

半干性油碘值為100～130

不干性油碘值小于100

11/14（4）酸值。油脂酸敗后有游離脂肪酸產(chǎn)生，油脂中游離脂肪酸含量，能夠用氫氧化鉀中和來測(cè)定。中和1g油脂中游離脂肪酸質(zhì)量（以mg計(jì)），叫做酸值。酸值是油脂中游離脂肪酸量度標(biāo)準(zhǔn)，酸值越小，油脂則越新鮮。普通情況下，酸值超出6油就不宜食用。12/14油脂在酸或j堿催化條件下能夠水解.①酸性條件下水解在酸性條件下水解為甘油（丙三醇）高級(jí)脂肪酸.C17H35COO-CH2OHOHOHC17H35COO-CH+3H2O————CH3—CH2—CH3+3C17H35COOHC17H35COO-CH2②堿性條件下水解在堿性條件下水解為甘油高級(jí)脂肪酸鹽.C17H35COO-CH2CH2OHC17H35COO-CH+3NaOH————CH2OH+