食品凋刻工藝ppt教學市公開課獲獎課件省名師優(yōu)質課賽課一等獎課件

食品雕刻1/86了解食品雕刻概念和由來了解食品雕刻地位和作用學習目標：2/86掌握食品雕刻學習方法熟悉食品雕刻分類和每種類型特點

學習重點3/861、培養(yǎng)興趣。2、苦練基本功。3、主動進取，虛心學習。4、提升藝術素養(yǎng)。5、要善于總結經驗。6、要有堅強毅力。怎樣才能學好食品雕刻呢？4/86食品雕刻產生于我國古代祭奠活動中，經過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。食品雕刻就是指利用專用刀具，采取特定刀法，將一些烹飪原料雕刻成各種造型優(yōu)美，寓意吉祥花卉、獸禽、蟲魚、人物、景觀等詳細實物形象一門雕刻技術。一、食品雕刻概念5/86三、食品雕刻方法與刀具應用要雕好作品，應該知道怎樣應用雕刻刀，手怎樣執(zhí)刀，怎樣使用刀法，怎樣應用刀具，是雕刻工藝主要基本知識，對此作以下介紹。6/861、食品雕刻執(zhí)刀方法（一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起大拇指與刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指貼于刀刃側面，在原料上作削和旋操作。7/86（二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前后用刀，在原料上作劃，挑、削、挖雕刻操作。（三）執(zhí)筆法：執(zhí)筆法是把刀用握鋼筆姿勢握住，運刀平穩(wěn)，適合用于精細部分雕刻，在原料上作、劃、刻、挑雕刻操作。8/86（四）插刀法：插刀法與執(zhí)筆法手法大致相同，區(qū)分于雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現(xiàn)滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳雕刻操作。9/862、食品雕刻刀法應用食品雕刻是一門獨特藝術，它有一套獨特刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就怎樣應用其刀法作介紹。10/86食品雕刻刀法應用

（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一個輔助刀法，所應用于分刀和切刀上。（二）削：削沒有固定運刀方法，上下左右都能夠，用刀方法有推和拉兩種剝削法，普通慣用是推刀削，對韌性大或易損原料原要使用拉刀削。11/86食品雕刻刀法應用

（三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便于修改和下料，及定位作用，所用刀含有劃線刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻造型刀法總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及各種槽刀等。12/86食品雕刻刀法應用

（五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大戳入，然后推進方法，所用刀具是半圓形、三角形槽刀。（六）鏟：鏟是用刀一進一退或漸漸推進方法進刀，把原料中多出部分鏟除，所用刀含有特制平口刀、槽刀和斜口刀。13/86食品雕刻刀法應用（七）挖：挖是刀刃作弧狀運動，取原料內部料，所用刀含有剜球刀、套環(huán)刀等。八）?？蹋耗？淌菍Ｖ赴迅鞣N形象模具刀放在原料上進行沖壓切料。這種刻法適合用于平雕，使用這種刀法時原料厚度不能超出模具刀厚度，使用時可用木板或金屬片墊手，以免傷手。14/863、食品雕刻刀具食品雕刻刀具除專業(yè)生產套式刀具，也有雕刻師依據(jù)經驗和制作難度，自行設計制作。但必須輕便合手，簡便實用，下面就以上幾個較實用刀具形狀及應用作一下介紹。15/86食品雕刻刀具

（一）切刀：切刀依據(jù)形狀有長方形、尖頭形和彎頭形，切刀主要用于切出原料大形，切制有規(guī)則幾何形體或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應用最為廣泛刀具。平口刀有大、中、小三種型號，既能用于塊面刻制，又能用于細部刻劃，還能獨立完成簡單雕刻品。16/86食品雕刻刀具（三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度不一樣分為大號和小號斜口刀，主要用于刻制圖案線條、浮雕鏟削等。（四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不一樣分：大、中、小號，刀兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小。可依據(jù)刀大小用于刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉雕刻，它能降低其它刀具形成刀痕，使雕刻品圓潤光滑。17/86食品雕刻刀具（五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱“V”形槽刀，三角形槽刀按刀大小不一樣，分大、中、小號，兩端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、內斜刀口和豎直刀口幾個形狀，三角形槽刀主要用于瓜盅，鳥羽、人物眉發(fā)和花卉雕刻。（六）劃線刀：劃線刀兩端有環(huán)式刀刃，一端似筆尖棱形環(huán)口刀，另一端為圓形環(huán)口刀。主要用于劃刻圖形圖案和雕刻精細刻品部位，還能雕刻其它刀具雕不到部位，快捷實用。18/86食品雕刻刀具

（七）瓜環(huán)刻刀：瓜環(huán)刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側有略大略小小弧形彎鉤，刃口開在彎鉤前沿，主要用用雕鏤瓜燈回紋、瓜環(huán)和刻畫線條圖案。（八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象動物、植物、文字和幾何造形做成鋼制空心模型，主要用來沖壓原料成形，屬平雕。19/86四、食品雕刻衛(wèi)生及存放1、衛(wèi)生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盤飾，還要注意生熟隔開，作為盛器要加熱消毒或制熟后才能應用。2、存放：食雕用熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來保鮮存放。20/86教學內容民族性文化性當代性21/86文化性食雕作品22/86當代性食雕作品23/86民族性24/8625/86美化菜肴，突出重點菜肴。

裝飾席面，增添情趣，襯托氣氛。融入文化，點明宴會主題。

展示廚師素質和技藝，擴大影響，樹立飯店形象。提升檔次，增加效益。食品雕刻作用26/86五、食品雕刻類型和表現(xiàn)形式食品雕刻有專供觀賞展臺，有觀賞兼作容器，有既可觀賞又可食用，但又依據(jù)雕刻原料和雕刻方法不一樣來分類。27/86食品雕刻分類1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻方法分類：食品雕刻能夠分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。3、雕刻造型分類：雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，依據(jù)宴席主題不一樣，雕刻造形應用也不一樣。28/861、整雕（又稱圓雕）：指用一塊整體原料雕刻成一個完整獨立立體造型。從各個角度都能夠觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富于表現(xiàn)力，慣用于小型看臺和看盤制作。如鯉魚戲水、鳳凰牡丹等。其特點：含有整體性和獨立性，立體感強，有較高觀賞價值。29/8630/862、組裝雕刻（指一物體）：是指用兩塊或兩塊以上原料分別雕刻成型，然后組合成一個完整物體形象。組裝雕刻藝術性較強，但有一定難度。要求作者含有一定藝術造型知識、刀工技巧和藝術審美能力。

31/8632/86

3、零雕整裝（又稱群雕）：零雕整裝適合用于大型展臺，它是用各種不一樣色和同色原料，雕刻成造型各個部分，再集中組裝粘接成一個完整雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。如鶴鹿同壽、仙女散花等。33/864、混合雕刻：

混合雕刻即大型組裝雕刻，它是指制作某一大型作品時，使用各種表現(xiàn)形式，最終組裝完成。34/865、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹進圖案。分凸雕和凹雕兩種。

凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷線條來表現(xiàn)圖案，靠近于繪畫描線，這種雕法較簡單，輕易掌握，適用刻一些復雜圖案。凸雕是將圖案線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適合用于簡單規(guī)整圖案，適合用于東瓜盅和瓜燈等制作。35/86

6、鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。是用漏透方法使原料內部到外部含有空間和層次感，比浮雕難度大，適合用于空心球，瓜燈、假山制作。

36/86

六、食品雕刻特點食品雕刻主要有下面一些特點：1、潔凈衛(wèi)生2、輕易受損3、季節(jié)性4、時效性

37/86學習目標熟悉食品雕刻設計基本要求掌握食品雕刻創(chuàng)作基本步驟和慣用技法掌握食品雕刻命名方法38/86技能要求能夠正確評價食品雕刻作品質量好壞具備食品雕刻自我設計和創(chuàng)作能力39/86一、食雕設計基本要求

1．原料要選新鮮潔凈蔬菜水果原料，如蘿卜、南瓜、胡蘿卜、西瓜、芋頭等；不能用其它不能使用材料。（如木材、塑料、金屬、陶瓷等）2．造型美觀，百分比恰當，色調友好，刀法準確；關于食雕展臺顏色要盡可能利用原料本身顏色進行搭配，如南瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜以及瓜皮、法香等，防止使用色素染色。40/86一、食雕設計基本要求

3．食雕展臺內容要與宴會主題相符，比如過生日，可多雕些“壽比南山”、“鶴鹿同壽”、“麻姑獻壽”、“八仙過?！钡龋Y婚宴席可多用“龍鳳呈祥”、“龍飛鳳舞”、“百年好和”、“同舟共濟”等，迎賓或送行，可雕些“孔雀開屏”、“百花迎賓”、“鳳戲牡丹”、“馬到成功”、“一帆風順”、“竹報平安”等，開業(yè)慶典、商務洽談可雕一些“招財進寶”、“財源滾滾”等。41/86一、食雕設計基本要求

4．食雕展臺大小要與宴會規(guī)模相符。參加人數(shù)多，規(guī)模較大宴會（如招待酒會、開業(yè)慶典、婚宴等），制作展臺應大些，復雜些，單獨擺放在宴會廳某個位置上（多用瓜燈、人物、龍鳳等組合雕“；如參加人數(shù)少，規(guī)模小宴會（如家人團聚、老友聚會、商務洽談、情人節(jié)等）制作展臺應規(guī)模小些、簡單些，普通都擺在餐桌中間，高度不宜超出30厘米（以免擋住客人視線，影響客人交談）。42/86二、食雕制作基本步驟

43/86第一步：構思這是制作展臺尤其主要一步，要依據(jù)宴席性質、規(guī)模、檔次、客人層次和情趣等原因,設計貼近主題,構思巧妙,創(chuàng)意新奇展臺,不能老套,不能千篇一律.44/86第二步：選料1、瓜果蔬菜類原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心里美蘿卜等，主要選取體積大、質地實品種。45/862、茸泥性原料

茸泥性原料含有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體和浮雕藝術造型，又展示了烹飪技能。46/863、輔助性原料輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用原料，可分為：①上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色方法，對其添加顏色。普通有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。②粘接連接性原料：粘接類原料用于組合雕刻分體連接，普通有：竹簽、牙簽、502膠水。③骨架支撐原料：主要用于支撐平衡大型組合雕刻，普通用特制鐵架、木架來支撐造形。④點綴性原料：點綴性原料用來點綴動物眼睛或展臺環(huán)境，普通有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。47/86第三步：雕刻這一步最為關鍵，雕刻這一關做得不好，其它步驟努力都是毫無意義。所以要求廚師遙遠扎實基本功，嫻熟技法和一絲不茍工作態(tài)度。技術要全方面，不但能雕花鳥類，還要能雕龍鳳、牛馬、魚蝦、瓜盅、瓜燈及人物等。依據(jù)各種原料，確定造型內容，用雕刻工具修出刻品輪廓后進行精細雕刻修飾，直到完成作品。

48/86第四步：組裝粘合現(xiàn)在展臺，不論大小，都需要粘結和組合，有些作品是較大作品是主體配上些小部件，如鳳凰需要粘上翅膀、尾羽、鳳冠等；有些作品是若干個小作品（如魚、蝦、小鳥等）經過假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一個大作品。所以要準備些竹簽和502膠水，粘時要注意構圖美觀，造型生動，不要死板。49/86第五步：擺放裝飾雕好作品怎樣擺在盤中或餐臺上，要把作品最精彩部分展現(xiàn)給客人，作品中瑕疵部分要想方法用綠葉、云朵等遮擋修飾一下。西瓜燈內可放置一些特制小燈泡或霧化器以襯托氣氛。另外，較大展臺，需要提前幾天就開始雕刻，雕好部分可用保鮮膜包好，放在3到5度冰箱內保留，使用前2-3小時開始組裝?？蓚湟粋€噴壺，向展臺上噴水，預防雕刻作品脫水干燥。市場上供給一個魚膠和蝦膠，用水化開以后刷在原料表面，也可起到防脫水作用。50/86三、食品雕刻制作慣用技法

51/86（一）食品雕刻基本步驟1．先主后次:組裝雕刻作品中，往往以某個題材（或某個部位）為主，其它題材（或其它部位）為輔,。這類作品雕刻，要先抓住主要題材大形和百分比，把主要部位（整體）雕刻好后再雕刻小細節(jié)部分（局部）。52/862．先大后小在一組雕刻作品中，兩種或兩種以上為組合內容物象以及某一個題材為主要構圖內容，在整體構圖造型中都占有一樣主要地位，不分主次。在這種情況下,我們在雕刻時就要遵照“先大后小”基本標準；另外，在雕刻時要留有余地，尤其是雕刻一些主要部位要考慮上下銜接問題，盡可能稍微放大下料。53/863．先頭后尾在正常雕刻大形（大輪廓）過程中，普通都是從頭刻起，然后逐步向尾部發(fā)展,這么雕法較為順手,很好把握.在雕刻禽鳥羽毛和魚魚鱗時,也是如此.這么所雕刻成羽毛和魚鱗,才符合禽鳥類羽毛和魚鱗生長規(guī)律,這一點與冷盤拼擺次序恰好相反.54/864．先外后里雕刻原料是立體，我們所雕刻成作品也是立體，存在著里（內層）與外（表層）關系。雕刻過程中，要先雕物象表層，然后再依次向里推進，這么才是合理、方便雕刻方法55/86（二）“幾何法”在食品雕刻中應用

在雕刻之前，把雕刻對象外形特征分解成幾個簡單幾何體，如球形、雞蛋形、三角形、長方形、扇形等，這么在雕刻時候就會以為輕易很多，這些幾何體不論在何種姿勢下，都是不改變形狀，它們經過一些軟組織連結在一起，并形成了動物和各種動作,雕刻時候，要確保這些小幾何體完整，不能被破壞，不然動物外形就不準了。56/86（三)“百分比法”在食品雕刻過程中應用

“百分比法”就是在雕刻過程中，把動物各部位大小和長短等原因用百分比形式確定下來，以確保所雕動物外形準確，百分比恰當。57/86四）“動勢曲線”在食品雕刻利用所謂“動勢曲線”就是最能表現(xiàn)動物姿態(tài)改變特點曲線，我們先將原料切出楔形或厚片形坯子時，就要在坯子側面畫出動物外形輪廓，這時，可先畫出動勢曲線，然后用“百分比法”將動勢曲分段，最先在動勢曲線側面添加上適當幾何圖形，這么，動物大形輪廓就很輕易地勾畫出來了。58/86四、食品雕刻命名方法59/86〈一〉象征命名法這是應用最多一個方法，在我國民俗當中，常將某種動物，某種器官賦予某種吉祥含義，如龍鳳比喻夫妻恩愛，用鴛鴦比喻夫妻對愛情忠貞不渝，在過生日宴席中常雕壽星、仙鶴等，有長生不老、長命百歲含義。這種例子比比皆是，如牡丹象征富貴，玫瑰象征愛情，老黃牛、駱駝象征勤勞、吃苦等。60/86〈二〉諧音命名法如“金魚滿塘”諧音為“金玉滿堂”，“吉象如意”諧音為“吉祥如意”，“吉磬有魚”諧音為“吉慶有余”等。61/86〈三〉改字命名法這種方法與上一個有些不一樣，在原有詞語上略加改動，音同字不一樣，不過意思變得愈加貼切，美好，如由“喜上眉梢”改為“喜上梅梢”，由“蓮年有魚”改成“連年有余”等。

62/86〈四〉比喻+諧音命名法比如一只正在打鳴公雞，腳下加上幾朵牡丹花（也叫富貴花），就叫“功名富貴”，雕一只花瓶，插上分別在四季開放花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。63/86〈五〉典故與傳說命名法

我國有很多典故、神話傳說、歷史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“東方朔偷桃”、“麻姑獻壽”、“劉海戲金蟾”、“女媧補天”等，都含有美好含義或教育意義，也能夠用于制作展臺。比如“天女散花”是指天神把漂亮撒向人間，能夠用于迎賓或開業(yè)慶典，“愚公移山”有不怕困難，人定勝天含義，可用于五一勞動節(jié)、慶功宴等。64/86〈六〉吉祥用語命名法生日祝壽婚宴、結婚紀念日春節(jié)、新年、家人團聚升學、升遷、五一節(jié)等情人節(jié)、相思迎賓、接風送行神話傳說，歷史典故65/86五、食品雕刻題材造型及應用66/861、吉祥吉祥是食雕主要題材，吉有吉利、吉祥、吉慶、善美之意，嘉慶之征。本書大部分食雕作品都是以吉祥為題材創(chuàng)作。如“戲珠團龍”、“祥瑞寶瓶”等作品。67/862、富貴富即財產多，貴即地位高而貴。寓意富貴有些人物、動物、植物、傳說等圖案。其中牡丹最為經典，它有“花中之王，花姿雍容華貴之美”。如“花開富貴”、“鳳戲牡丹”等作品。68/863、喜喜是歡樂高興之意，人們都期待生活在歡樂高興氣氛中，為此食雕許多題材均與善相關。如“喜上梅梢”、“喜鵲登梅”等作品。69/864、福它包含幸福、福氣、祝福之意。生活幸福是人們追求和向往主要人生目標之一。請求幸福也成為食雕中一個十分主要題材。如“福到鶯歌”、“蓮蓮有魚”、“和平是福”等作品。70/865、祿祿原為福氣意思，以后意指升官，是傳統(tǒng)食雕題材，寓意祝福人們步步高升、飛黃騰達之意。如整雕“指日高升”、“封侯掛印”、“生財有路”等作品。71/866、壽健康長壽是人們追求主要目標之一，長壽典故題材繁多。表示長壽整雕有“壽山福?！薄ⅰ盎@中仙桃”、“八仙祝壽”、“抱桃壽星”等作品。72/867、愛情、婚姻愛情是人類永恒題材，許多忠貞不渝愛情故事時代流傳。愛情忠貞、婚姻美滿、家庭幸福、子孫興旺是人們向往和追求目標。如整雕“牛郎織女”、“龍鳳呈祥”、“鴛鴦共濟”、“天使鶯歌”作等品。73/868、避邪避邪是一個傳統(tǒng)雕刻題材，從遠古石器時代，到當代文明社會，對人們都有一定影響，這大約是人們一個愿望。如整雕“聚八仙”、“觀音降龍”、“蛟龍出?！钡仍谧髌贰?4/869、傳說中國古代傳說很多，有十分動聽且感人，給人啟示。如整雕“哪吒降龍”、“天女散花”、“牛郎織