午餐肉罐頭-食品質(zhì)量及安全HACCP

午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第1頁。

午餐肉簡介

午餐肉原輔材料

加工關(guān)鍵控制點

午餐肉相關(guān)指標目錄午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第2頁。

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午餐肉簡介午餐肉原輔材料加工過程關(guān)鍵控制點明年計劃展望1234

午餐肉簡介午餐肉相關(guān)指標午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第3頁。午餐肉簡介午餐肉定義以畜肉為原料，不添加各類蔬菜、動物內(nèi)臟、經(jīng)腌制、斬拌、攪拌、充填、密封、殺菌等工藝制成的罐頭產(chǎn)品。

新手入門

中階識貨

高階吃貨

尋根覓祖--參照GB/T13213-2006

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午餐肉簡介午餐肉相關(guān)指標午餐肉原輔材料明年計劃展望1234午餐肉加工過程關(guān)鍵控制點午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第5頁。午餐肉原輔材料—參照GB/T13213-2006luncheonmeat2.1.1豬肉：應(yīng)符合GB9959.1的要求。2.1.3白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求。2.1.5冰屑：應(yīng)用符合GB5749要求的飲用水制成。2.1.2食用鹽：應(yīng)符合GB5461的要求。2.1.4淀粉：應(yīng)符合GB/T8884或GB/T8885的要求。2.1.6植物蛋白：采用蛋白質(zhì)含量大于60%、脂肪含量小魚1%，去腥味的植物蛋白。luncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeatluncheonmeat午餐肉原輔材料午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第6頁。午餐肉--參照GB/T2760-2014

午餐肉中的添加劑及其標準亞硝酸鹽：焦磷酸鈉：食品分類號食品名稱最大使用量（g/Kg）備注08.03.08肉罐頭類0.15以亞硝酸鈉計，殘留量≤50mg/Kg食品分類號食品名稱最大使用量（g/Kg）備注08.03熟肉制品5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根計午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第7頁。

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午餐肉簡介午餐肉相關(guān)指標午餐肉原輔材料午餐肉加工過程關(guān)鍵控制點明年計劃展望1234午餐肉加工過程關(guān)鍵控制點午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第8頁。

午餐肉生產(chǎn)加工午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第9頁。午餐肉

加工過程中的不安全因素123生物危害：細菌（主要指嗜熱脂肪芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等）、致病菌、寄生蟲等。化學(xué)危害：油污、重金屬、農(nóng)藥殘留、清洗劑、消毒劑殘留等。物理危害：外來異物、生產(chǎn)過程中混入的玻璃、金屬碎片等?？赡苄院苄』驀乐匦院苄〉奈：Α疤岱桨缚刂啤＃ㄉa(chǎn)過程中的設(shè)備、環(huán)境和人員衛(wèi)生等）顯著危害—關(guān)鍵控制點（ccp，生產(chǎn)中的某一點、步驟或過程，能預(yù)防、消除或最大程度的降低一個或幾個危害）控制。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第10頁。午餐肉—加工過程中的5個的安全關(guān)鍵控制點0102030405原料驗收(CCPI)豬肉原料必須來自有出口衛(wèi)生注冊資質(zhì)的養(yǎng)殖場、屠宰場；豬肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石綠、瘦肉精不得檢出。

空罐及罐蓋驗收(CCP2)、封口(CCP4)無假封、大塌邊、滑封、卷邊碎裂、快口、跳封、牙齒>0.62~等嚴重缺陷。OL%≥50%,TR%≥50%,JR%≥50%;

金屬探測(CCP3)在午餐分割肉解凍后腌制前增加金探工序來控制成品的物理性危害,該步為關(guān)鍵控制點。直徑≥1.5mm鐵質(zhì)金屬碎片,直徑≥3.0mm的非鐵質(zhì)金屬碎片。殺菌(CCP5)整個加工過程中消除生物危害、達到商業(yè)無菌要求的一個關(guān)鍵控制點。殺菌溫度和時間是關(guān)鍵限值,其確定依據(jù)應(yīng)是殺菌前罐內(nèi)細菌總數(shù)和耐熱菌(殺菌對象菌:肉毒梭狀芽抱桿菌)的數(shù)量。各工廠的殺菌條件在國標中規(guī)定由權(quán)威機構(gòu)制定并確認,目前一般采用美F=12D的要求來實現(xiàn)。

HACCP計劃建立午餐肉罐頭的HACCP計劃表。整個生產(chǎn)過程的安全控制只需控制5個關(guān)鍵控制點來完成,提高了控制的效率。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第11頁。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第12頁。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第13頁。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第14頁。午餐肉午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第15頁。

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午餐肉簡介午餐肉原輔材料加工過程關(guān)鍵控制點明年計劃展望1234午餐肉相關(guān)指標午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第16頁。

午餐肉相關(guān)指標感官指標普通級D≤8mm不超過3cm^2QB2299-1997VSGB/T13213—2006午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第17頁。

午餐肉相關(guān)指標理化指標蛋白質(zhì)含量/(%)≥12.010—參照GB/T13213—2006

普通級午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第18頁。

午餐肉相關(guān)指標微生物指標

—參照GB/T13213—2006

國內(nèi)：應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌的要求。國際：產(chǎn)品應(yīng)符合微生物標準與原則和相關(guān)食品微生物標準應(yīng)用指南的建立依據(jù)（CAC/GL21-1997）。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第19頁。午餐肉相關(guān)指標

01衛(wèi)生要求02國內(nèi)：應(yīng)按GB13100規(guī)定執(zhí)行。國外：符合食品衛(wèi)生的一般原則的適當(dāng)部分（CAC/RCP1-1969），肉類衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP58-2005），低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范（CAC/RCP23-1979）食品添加劑國內(nèi)：應(yīng)按GB2760-2014規(guī)定執(zhí)行。國外：按CodexStan192-1995規(guī)定執(zhí)行。03缺陷產(chǎn)品如不符合技術(shù)要求，應(yīng)記作缺陷，缺陷按下表分類。午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第20頁。午餐肉相關(guān)指標午餐肉罐頭—食品質(zhì)量及安全HACCP全文共24頁，當(dāng)前為第21頁。午餐肉相關(guān)指標檢測感官、凈含量要求：按GB/T10786的規(guī)定執(zhí)行。淀粉：按GB/T9695.14規(guī)定的辦法檢驗。氯化鈉：按GB/T12457規(guī)定的方法檢驗。蛋白質(zhì)：按GB/T5009.5規(guī)定的方法檢驗。脂肪：按GB/T9695.7規(guī)定的方法檢驗。