食品安全檢測(cè)技

飲食行業(yè)食品安全檢測(cè)-現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)第1頁(yè)前言我國(guó)改革開(kāi)放以后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。在可喜經(jīng)濟(jì)增加同時(shí)，食品安全也出現(xiàn)了許多問(wèn)題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖人為摻雜造假以及極端分子投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時(shí)有發(fā)生，不但威脅到消費(fèi)者生命安全與健康，也影響了經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定。食品安全事件頻頻發(fā)生原因是多方面，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等方面需要改進(jìn)問(wèn)題外，再就是一些客觀原因不足所致。原因一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地域和廣大農(nóng)村地域；原因二是檢驗(yàn)室檢驗(yàn)成本較高，有些應(yīng)該送檢樣品未能及時(shí)送檢；原因三是檢驗(yàn)室檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類(lèi)食品等，沒(méi)等檢測(cè)匯報(bào)出來(lái)而食品就已經(jīng)銷(xiāo)售完成了。第2頁(yè)處理問(wèn)題很好方法之一是開(kāi)展快速檢測(cè)?？焖贆z測(cè)優(yōu)勢(shì)在于：能夠擴(kuò)大對(duì)食品安全不利原因監(jiān)測(cè)范圍，增加食品樣品監(jiān)測(cè)數(shù)量，能夠及時(shí)發(fā)覺(jué)問(wèn)題，快速采取控制方法，必要時(shí)將監(jiān)測(cè)到問(wèn)題食品送試驗(yàn)室深入檢驗(yàn)，由此到達(dá)即發(fā)揮快速檢測(cè)特點(diǎn)，又充分利用檢驗(yàn)室資源，快速檢測(cè)方法與常規(guī)檢測(cè)方法彼此互補(bǔ)，形成全方位食品安全檢測(cè)技術(shù)體系。年以前，對(duì)食品安全開(kāi)展快速檢測(cè)行為較少，其原因是多方面，有些是思想認(rèn)識(shí)問(wèn)題，有些是檢測(cè)方法沒(méi)能突破技術(shù)上瓶頸，實(shí)際應(yīng)用有問(wèn)題，還有就是缺乏現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備。為響應(yīng)國(guó)家食品安全行動(dòng)計(jì)劃，提升現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督效果和監(jiān)測(cè)能力以及對(duì)非法食品添加物監(jiān)測(cè)需要，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所與相關(guān)單位合作，經(jīng)過(guò)多年努力，建立了一系列快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有一些適合用于餐飲行業(yè)食品安全保障中現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，在這里和大家共同進(jìn)行探討。第3頁(yè)第一部分概述第4頁(yè)一、快速檢測(cè)定義快速檢測(cè)沒(méi)有經(jīng)典定義，而是一個(gè)約定俗成概念，即：包含樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果行為稱(chēng)之為快速檢測(cè)。第5頁(yè)二、快速檢測(cè)時(shí)間概念在以往文件中，找不到明確對(duì)快速檢測(cè)時(shí)間要求，但基本上有一個(gè)共識(shí)，即：理化快速檢驗(yàn)方法：包含樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以?xún)?nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為試驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。假如方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)，在30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。假如能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可視其為比較理想現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。微生物快速檢驗(yàn)方法：與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，發(fā)覺(jué)陽(yáng)性結(jié)果或超標(biāo)樣品時(shí)，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同方法，可視為快速檢測(cè)方法。第6頁(yè)三、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法主要形式

現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法形式大致上有以下幾個(gè)：1.用試紙顯色來(lái)定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。第7頁(yè)3.用試紙顯色深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等。4.用試管顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。5.用試管顯色深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量能夠是目視，也能夠用便攜式光度計(jì)。第8頁(yè)6.用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)定量：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，依據(jù)消耗滴數(shù)量來(lái)判定被檢物質(zhì)含量。如酸堿、氧化還原性物資等。7.用便攜式儀器來(lái)定性或定量，如便攜式甲醇速測(cè)儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測(cè)定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。8.其它一些形式快速檢測(cè)。第9頁(yè)四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果表述及注意事項(xiàng)

食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，主要表達(dá)在定性和限量檢測(cè)上。有些方法能夠到達(dá)半定量或定量效果則愈加有利于結(jié)果分析與判斷。1檢測(cè)方法1.1定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。1.2限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)要求值或有效物質(zhì)是否到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求值。1.3半定量檢測(cè)：能夠得出所測(cè)物質(zhì)成份大約含量，有利于結(jié)果判斷。1.4定量檢測(cè)：也稱(chēng)全定量檢測(cè)，普通在試驗(yàn)室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法，其本身也屬定量檢測(cè)范圍，如溫度、濕度、消毒間紫外線(xiàn)輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)檢測(cè)。第10頁(yè)2定性檢測(cè)表述形式2.1陰性：表示用本方法未檢出要檢測(cè)物質(zhì)。2.2陽(yáng)性：通慣用來(lái)表示檢出了有毒有害物質(zhì)。3限量檢測(cè)表述形式3.1合格：表示檢測(cè)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)要求值范圍之內(nèi)。3.2不合格：表示檢測(cè)結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求值。4半定量與定量檢測(cè)表述形式：與限量檢測(cè)相同，也可標(biāo)出詳細(xì)數(shù)值。5注意事項(xiàng)5.1對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。主要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送試驗(yàn)室深入確證。5.2對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以屢次重復(fù)相同結(jié)果匯報(bào)之。第11頁(yè)五、國(guó)外食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)情況就食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)而言，各國(guó)依其國(guó)情不一樣其情況不盡相同。有些是各國(guó)共同關(guān)注，如農(nóng)藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國(guó)內(nèi)易發(fā)生食品安全問(wèn)題而開(kāi)展研究項(xiàng)目，如牛肉中瘋牛病因子快速檢測(cè)，是一些發(fā)達(dá)國(guó)家是研發(fā)重點(diǎn)，而毒鼠強(qiáng)等快速檢測(cè)是我國(guó)研發(fā)重點(diǎn)。又如三聚氰胺事件，在我國(guó)表現(xiàn)尤為突出，迫使我國(guó)在極短時(shí)間內(nèi)研發(fā)制訂出快速檢測(cè)方法。各個(gè)國(guó)家中不法分子在食品中摻雜使假情況也不盡相同，能夠借鑒加以取舍。有些國(guó)家科學(xué)技術(shù)較為先進(jìn)，能夠采取特異試材研制出專(zhuān)用試劑，或能夠?qū)⒃囼?yàn)室使用大型儀器小型化，將其安放在專(zhuān)用車(chē)中進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。社會(huì)在進(jìn)步，技術(shù)在發(fā)展，國(guó)際間交流在加緊加大，各種食品安全快速檢測(cè)方法被不停研發(fā)出來(lái)，取長(zhǎng)補(bǔ)短、價(jià)廉物好將會(huì)是一個(gè)趨勢(shì)。第12頁(yè)六、中國(guó)當(dāng)前食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)情況我國(guó)一些單位按照發(fā)達(dá)國(guó)家模式裝備了一些快速檢測(cè)車(chē)輛，起到了一定作用，因?yàn)槠鸩捷^晚，儀器設(shè)備應(yīng)該怎樣裝備以及怎樣發(fā)揮作用都還有一個(gè)過(guò)程。過(guò)去幾年里，許多單位裝備了食品安全快速檢測(cè)箱等檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品安全保障起到了很大作用，但也有設(shè)備怎樣發(fā)揮作用一些問(wèn)題存在。當(dāng)前，我國(guó)有不少單位都在開(kāi)發(fā)快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有不少好方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品質(zhì)量還有待深入提升。經(jīng)過(guò)多年努力，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全所已能開(kāi)展四大類(lèi)80多項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目，并能夠提供這些項(xiàng)目標(biāo)試劑與設(shè)備，為我國(guó)開(kāi)展此領(lǐng)域工作奠定了一定基礎(chǔ)。第13頁(yè)七、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)項(xiàng)目分類(lèi)一、常見(jiàn)食物中毒與應(yīng)急保障類(lèi)：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等快速檢測(cè)方法。二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類(lèi)：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)改變等。注意：在常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒項(xiàng)目中，有些是因?yàn)榉欠ㄊ称诽砑游锱c劣質(zhì)食品引發(fā)。三、食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制步驟類(lèi)：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類(lèi)：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項(xiàng)目中，致病菌是常見(jiàn)食物中毒因子。第14頁(yè)八、名詞概念急性中毒物質(zhì)：通常是以L(fǎng)D50（半數(shù)致死量）加以區(qū)分。通俗是指毒性較強(qiáng)物質(zhì)，如毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等，當(dāng)人體攝入一定劑量后，在幾分鐘或數(shù)小時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀。當(dāng)劑量未到達(dá)出現(xiàn)急性中毒癥狀、卻長(zhǎng)時(shí)間攝入時(shí)，會(huì)出現(xiàn)慢性中毒癥狀。慢性傷害物質(zhì)：是指與急性中毒物質(zhì)相比在同等劑量情況下毒性弱一些物質(zhì)，當(dāng)人體攝入同等劑量時(shí)不會(huì)很快出現(xiàn)中毒癥狀，當(dāng)毒性物質(zhì)在人體中積累到一定程度時(shí)才顯現(xiàn)出不良體征。當(dāng)慢性傷害物質(zhì)一次性攝入劑量較大時(shí)，一樣會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀。變異性傷害物質(zhì)：是指物質(zhì)本身無(wú)毒，但當(dāng)人體缺乏時(shí)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如嬰幼兒乳粉中缺乏或沒(méi)有蛋白質(zhì)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顱腦水腫（俗稱(chēng)大頭娃）疾病。非法食品添加物：是指為了改變食物色、香、味、重量或體積，人為加入國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)未經(jīng)允許使用物質(zhì)。第15頁(yè)九、引發(fā)食品安全問(wèn)題主要原因1食物在加工、貯存或運(yùn)輸過(guò)程中被污染。2食物在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。3食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。4人為摻入了不該摻入物質(zhì)或過(guò)量摻入了對(duì)人體有危害物質(zhì)。5誤食、誤用有毒物質(zhì)。6自殺或投毒等。第16頁(yè)第二部分常見(jiàn)食物中毒快速檢測(cè)項(xiàng)目第17頁(yè)一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥快速檢測(cè)檢測(cè)意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，假如不按要求用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用農(nóng)藥，就會(huì)引發(fā)農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥或鼠藥所致，對(duì)于及時(shí)搶救傷者含有主要意義。農(nóng)藥檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥。方法編號(hào)：CDC-1011第18頁(yè)蔬菜表面測(cè)定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照試驗(yàn)卡比較判定。蔬菜整體測(cè)定法：選取有代表性蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測(cè)卡上，以下操作與表面測(cè)定法相同。飲用水檢測(cè)：直接取2～3滴加到速測(cè)卡上進(jìn)行操作。中毒殘留物檢測(cè)：取樣品適量于容器中，加入2倍量乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后殘?jiān)?，取殘?jiān)芤?～3滴于速測(cè)卡白色藥片上進(jìn)行檢測(cè)。第19頁(yè)注意事項(xiàng)：1

當(dāng)前國(guó)內(nèi)外所使用農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響植物次生物質(zhì)，輕易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類(lèi)樣品時(shí)(包含含葉綠素較高蔬菜)，不要剪太碎。測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測(cè)定。測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。2檢測(cè)樣品速測(cè)卡預(yù)反應(yīng)放置時(shí)間應(yīng)與空白對(duì)照卡放置時(shí)間盡可能一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)時(shí)間控制在3min，打開(kāi)觀察結(jié)果時(shí)間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。第20頁(yè)二、亞硝酸鹽快速測(cè)定方法2.適用范圍：適合用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽快速檢測(cè)。3.方法原理：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.33顯色原理做成速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)定量。1.檢測(cè)意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相同，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽含有較強(qiáng)毒性，食入0.3～0.5g亞硝酸鹽即可引發(fā)中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包含癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高井水、污水，以及長(zhǎng)久食用含有超量亞硝酸鹽肉制品和被亞硝酸鹽污染了食品。所以，測(cè)定亞硝酸鹽含量是食品安全檢測(cè)中非常主要項(xiàng)目之一。方法編號(hào)：CDC-1062第21頁(yè)4操作方法與結(jié)果判斷4.1食鹽中亞硝酸鹽快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽快速判別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測(cè)管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。第22頁(yè)4.3固體或半固體樣品檢測(cè)：取均勻樣品（如香腸）1.0g至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液1mL加入到檢測(cè)管中(乳粉溶解后不用過(guò)濾，直接取乳濁液加入到檢測(cè)管中)，將試劑搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近色階，該色階上數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽mg/kg含量。假如測(cè)試結(jié)果超出眾板上最高值，可將樣品再稀釋10倍，測(cè)試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽含量。4.2液體樣品檢測(cè)：取1mL液體樣品加入到檢測(cè)管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，含有快要1倍折色特征，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽近似含量mg/L。第23頁(yè)5注意事項(xiàng)5.1亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后很快會(huì)變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新速測(cè)管中又會(huì)顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2當(dāng)樣品反應(yīng)后顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時(shí)，應(yīng)將樣品稀釋后再測(cè)，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。5.3生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測(cè)定用稀釋液。案例：某加工點(diǎn)

在往鹵味食制品

中加入亞硝酸鈉第24頁(yè)三、甲醇快速測(cè)定方法檢測(cè)意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺(jué)上沒(méi)有差異，酒中微量甲醇可引發(fā)人體慢性損害，高劑量時(shí)可引發(fā)人體急性中毒。我國(guó)發(fā)生屢次酒類(lèi)中毒，都是因?yàn)轱嬘昧撕懈邉┝考状脊I(yè)酒精配制酒或是飲用了直接用甲醇配制酒而引發(fā)。國(guó)家衛(wèi)生部第5號(hào)公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引發(fā)中毒，30ml可致死。”假如按某一酒樣甲醇含量5%計(jì)算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引發(fā)人體急性中毒。。我國(guó)發(fā)生屢次大范圍酒類(lèi)中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。第25頁(yè)速測(cè)盒測(cè)定法適用范圍：本方法適合用于蒸餾酒中微量即0.02%以上甲醇含量現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定。方法編號(hào)：CDC-1081操作方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開(kāi)蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色改變，3min后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。0.000.020.040.120.32

甲醇含量g/100ml

第26頁(yè)四、油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值快速測(cè)定方法檢測(cè)意義：過(guò)氧化值升高是油脂酸敗早期指標(biāo)。油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物量以每千克毫克當(dāng)量（meq/Kg）或百分含量（g/100g）表示。當(dāng)過(guò)氧化值超出20meq/Kg時(shí)即表示油脂已不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過(guò)氧化物會(huì)形成醛和酮，今后過(guò)氧化值又會(huì)降低（酸價(jià)升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過(guò)氧化值不應(yīng)超出10meq/Kg，不然食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-要求：食用植物油和植物原油過(guò)氧化值都必須≤0.25g/100g（相當(dāng)于19.7meq/Kg）。在國(guó)家其它標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)施質(zhì)量分級(jí)管理。酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸含量，以每克油中和氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）表示。檢測(cè)酸價(jià)可反應(yīng)油脂是否酸敗及酸敗程度。假如食用了酸敗油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油酸價(jià)≤3mgKOH/g，植物原油酸價(jià)≤4mgKOH/g。在國(guó)家其它標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)施質(zhì)量分級(jí)管理，

方法編號(hào)：CDC-1131第27頁(yè)操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至25±5℃，將試紙端插入油樣中并開(kāi)始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣1～2秒馬上取出，將試紙塊面朝上平放，過(guò)氧化值測(cè)試紙反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在要求時(shí)間內(nèi)比色有效。酸價(jià)測(cè)試紙最正確反應(yīng)時(shí)間為5分鐘，3～8分鐘內(nèi)比色有效。結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值匯報(bào)結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取二者中間值。酸價(jià)速測(cè)卡過(guò)氧化值速測(cè)卡第28頁(yè)五、食用植物油極性組份快速檢測(cè)方法檢測(cè)意義：食用植物油經(jīng)高溫加熱和重復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油不飽和度越高、油溫越高、重復(fù)煎炸次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加也就越多?？涩F(xiàn)場(chǎng)時(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，也可對(duì)抽檢樣品進(jìn)行檢測(cè)。另外，凡是因?yàn)橛椭l(fā)食物中毒，其極性組分往往較高。方法原理：食用植物油經(jīng)高溫加熱和重復(fù)使用后所產(chǎn)生極性物質(zhì)可使植物油原本物理性能改變，采取電化學(xué)原理，能夠測(cè)定出油品極性改變程度，由此來(lái)判斷油品品質(zhì)。方法特點(diǎn)：以往檢測(cè)食用油極性組份方法為傳統(tǒng)有機(jī)溶劑稀釋提?。鶎游觯Q(chēng)量法，操作繁瑣，費(fèi)時(shí)。采取極性組份測(cè)定儀，方法簡(jiǎn)單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時(shí)間，測(cè)定僅需約10秒鐘，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測(cè)時(shí)間。方法編號(hào)：CDC-265第29頁(yè)

操作方法：假如測(cè)量正在煎炸油品，從油中取出油炸食物，等候1分鐘，5分鐘很好。假如測(cè)量是常溫環(huán)境中油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至+40℃以上。將儀器傳感器浸入油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等候大約10秒鐘。當(dāng)溫度顯示沒(méi)有顯著改變時(shí)，測(cè)量完成。讀取儀器顯示器上顯示油品溫度和極性組份讀數(shù)。注意事項(xiàng)測(cè)量時(shí)傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為5cm。假如烹飪油中有水，讀數(shù)將會(huì)較高。連續(xù)測(cè)量不一樣油樣時(shí)，測(cè)量前需用潔凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。測(cè)量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說(shuō)明書(shū)。第30頁(yè)六、礦物油快速測(cè)定方法檢測(cè)意義：礦物油起源于石油分餾產(chǎn)物，屬于較高級(jí)直鏈烷烴，對(duì)人體有害。食入較多時(shí)可引發(fā)急性中毒。礦物油污染食用油情況常見(jiàn)于機(jī)器潤(rùn)滑油溢入，盛裝過(guò)礦物油瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少許礦物油普通不會(huì)引發(fā)人體急性中毒，而確發(fā)生過(guò)在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒事件。操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油判別試劑和5ml無(wú)水乙醇，不加蓋，放入盛有開(kāi)水燒杯中，加熱10分鐘后，加入5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽(yáng)性，其濁度隨礦物油濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1%。

依次為機(jī)油、煤油和葵花子油

方法編號(hào)：CDC-1181第31頁(yè)七、生熟豆?jié){快速檢測(cè)方法

操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測(cè)管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟豆?jié){呈青色；煮熟豆?jié){為本色，2分鐘后逐步變?yōu)榛疑?。意義：大豆中含有皂苷毒素對(duì)人體有害。假如豆?jié){未能煮沸連續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長(zhǎng)則1小時(shí)即會(huì)引發(fā)急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會(huì)有生命危險(xiǎn)）。本試劑盒適合用于豆?jié){生熟度快速檢測(cè)。由左向右：1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){3管4管為搖動(dòng)后狀態(tài)。方法編號(hào)：CDC-1201第32頁(yè)八、有毒豆角快速檢測(cè)方法1.檢測(cè)意義：未煮（炒）熟透扁豆中含有皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，可引發(fā)出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。2.操作方法：將豆角剪成1mm左右細(xì)絲，稱(chēng)取約2.5g放入10mL比色管中，加C試液到10mL，用力振搖50次左右，取1ml濾液于1.5ml透明離心管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟豆角呈青黑色；煮熟豆角為溶劑本色，2分鐘后逐步變?yōu)榛液谏?。檢測(cè)時(shí)可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右，取此豆角做為陰性對(duì)照樣對(duì)比檢測(cè)愈加有利于結(jié)果判斷。方法編號(hào)：CDC-1202豆角煮制0、1、2、3、4分鐘時(shí)結(jié)果加入B試液后情況第33頁(yè)九、變質(zhì)水產(chǎn)品快速檢測(cè)

酸度計(jì)測(cè)定法方法原理：普通活魚(yú)肌肉pH值為7.2～7.4，魚(yú)死后僵硬期，pH值會(huì)有暫時(shí)下降，大約為5.6～6.4，伴隨尸僵消失和進(jìn)入自溶階段，pH值上升靠近于中性7.0，當(dāng)死亡后儲(chǔ)備了一段時(shí)間魚(yú)體pH值大于7.0時(shí)，標(biāo)志魚(yú)體已不新鮮，pH值越高，腐敗越嚴(yán)重。樣品處理：取5g魚(yú)肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。測(cè)定與換算1假設(shè)生活飲用水pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測(cè)試并統(tǒng)計(jì)其pH值，再測(cè)試并統(tǒng)計(jì)樣品浸泡上清液pH值。2若測(cè)得飲用水pH值大于7.0時(shí)，按下式換算魚(yú)體酸堿度：魚(yú)體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測(cè)定值-7.0)3若測(cè)得自來(lái)水pH值小于7.0時(shí)，按下式換算魚(yú)體酸堿度：魚(yú)體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0-飲用水測(cè)定pH值)方法編號(hào)：CDC-2084第34頁(yè)十一、瘦肉精快速測(cè)定方法意義：瘦肉精學(xué)名為鹽酸克倫特羅。是一個(gè)興奮劑，豬食入后影響睡眠，長(zhǎng)時(shí)間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入這么豬肉或內(nèi)臟后一樣產(chǎn)生興奮作用，并對(duì)人體內(nèi)臟產(chǎn)生毒害作用。方法：將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開(kāi)版中進(jìn)行展開(kāi)。陰性：T線(xiàn)比C線(xiàn)顏色深或一樣為陰性（未檢出）結(jié)果。陽(yáng)性：T線(xiàn)比C線(xiàn)顏色淺或T線(xiàn)無(wú)顯色為陽(yáng)性（含量大于5ppb）結(jié)果。無(wú)效：未出現(xiàn)C線(xiàn)，表明不正確操作過(guò)程或試劑已失效。方法編號(hào)：CDC-2083第35頁(yè)十二、變質(zhì)牛乳快速檢測(cè)意義：鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%乳糖，乳糖在微生物作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測(cè)定酸度可判斷微生物生長(zhǎng)繁殖程度即牛乳新鮮程度。酸度高于180T為不新鮮已變質(zhì)乳。酸度低于160T時(shí)，可懷疑乳中可能加了水或加了中和劑。另外，患有乳房炎牛所產(chǎn)乳其酸度也經(jīng)常低于正常值。方法一、簡(jiǎn)易絮凝法：取牛乳1ml于試管中，加入1ml牛乳新鮮度絮凝試劑，輕輕搖動(dòng)后觀察，假如出現(xiàn)絮狀凝集物表示牛乳已不新鮮。方法二、酸度滴定法：吸收10ml奶樣于三角瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用滴瓶中氫氧化鈉（B試液）直立式滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在30秒內(nèi)不裉色為止（見(jiàn)圖）。B試液消耗26滴～30滴以?xún)?nèi)者為合格新鮮牛乳。并可依據(jù)B試液消耗滴數(shù)換算出詳細(xì)酸度值。方法一結(jié)果圖方法二結(jié)果圖方法編號(hào)：CDC-21721<<第36頁(yè)十三、食品加工用水（飲用水）污染電導(dǎo)率快速檢測(cè)判斷飲用水是否潔凈有許多指標(biāo)，除有機(jī)物（包含微生物）污染外，就是電解質(zhì)無(wú)機(jī)物。因?yàn)樗床灰粯樱娊赓|(zhì)無(wú)機(jī)物存在量不一樣，也就是電導(dǎo)率不一樣，電導(dǎo)率越低，水越純。當(dāng)電導(dǎo)率≤10uS/cm，可稱(chēng)為純凈水，我國(guó)南方飲用水電導(dǎo)率普通在200uS/cm左右，北方水較硬（鈣鎂離子較高）電導(dǎo)率普通在400uS/cm左右，當(dāng)電導(dǎo)率大于1500uS/cm時(shí)，預(yù)示雜質(zhì)含量過(guò)高或可能有些人為摻入電解質(zhì)