第五章 食品添加劑對(duì)食品的污染

第五章食品添加劑對(duì)食品的污染黃啟超食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院本章學(xué)習(xí)目的與要求1．學(xué)習(xí)和了解食品添加劑的類型和生物學(xué)活性2．學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則3．學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量概述食品添加劑是食品加工與儲(chǔ)藏中的常用原料，對(duì)改善食品的色、香、味、型和調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，提高食品品質(zhì)等具有重要作用，可以說(shuō)，現(xiàn)代食品加工業(yè)的發(fā)展就是食品工藝與食品添加劑的發(fā)展。概念食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味、型以及為防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。概念最大使用量食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。殘留量食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終產(chǎn)品中的允許殘水平概念食品工業(yè)用加工助劑保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分類從產(chǎn)品各類上來(lái)講：到目前，美國(guó)FDA所列的食品添加劑有2922種，日本使用的約有1100種，歐共體1000～l500種，我國(guó)目前允許使用的食品添加劑有l(wèi)513種。從功能上可分為酸度調(diào)節(jié)劑（酸味劑）、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他共21類。食品添加劑的應(yīng)用原則1.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：a.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害b.不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)c.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑食品添加劑的應(yīng)用原則d.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值e.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。2.在下列情況下可使用食品添加劑a.保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值b.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分c.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性、改進(jìn)其感官特性d.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏食品添加劑的應(yīng)用原則食品添加劑的應(yīng)用原則3.食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照本標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的應(yīng)用原則4.帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中a.根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)食品配料中允許使用該食品添加劑b.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量食品添加劑的應(yīng)用原則c.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平d.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平食品添加劑的安全性為保證食品添加劑的安全使用，聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)和聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)根據(jù)食品添加劑的安全性將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為(1)、(2)2類：A類：A類是JECFA已制定了人體每日允許攝入量(ADI)和暫定ADI者，其中：A(1)類：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)需規(guī)定。A(2)類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。B類：JECFA曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其中：B(1)類：JECFA曾進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI值者。B(2)類：JECFA未進(jìn)行過(guò)評(píng)價(jià)者。C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。C(1)類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊使用者。常用的食品添加劑1.抗氧化劑抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑，主要用于防止油脂或富含脂肪的食品發(fā)生氧化酸敗。常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)等油溶性抗氧化劑，以及異抗壞血酸及其鹽類等水溶性抗氧化劑?？寡趸瘎┑氖褂梅秶饕獞?yīng)用于動(dòng)物性食品的脂肪氧化抑制和植物性食品但其植物油脂含量較高的食品中丁基羥基茴香醚（BHA）毒性小、較安全ADIwei0-0.5mg/kg主要應(yīng)用在油炸食品、干魚制品、餅干等。使用量在0.02％時(shí)比0.01％時(shí)的抗氧化效果增加10％左右，但超過(guò)0.02％后，其抗氧化能力反而下降。另外與過(guò)渡金屬離子作用而變色的特性，所以在使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器。同時(shí)將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效作用，而且可以防止由金屬離子引起的呈色作用。二丁基羥基甲苯(BHT)抗氧化作用與其他抗氧化劑相比，BHT的穩(wěn)定性較高，抗氧化效果較好，沒(méi)有沒(méi)食子酸酯類那樣與金屬離子反應(yīng)著色的缺點(diǎn)，也沒(méi)有BHA的特異臭，而且價(jià)格低廉，故被不少國(guó)家所采用。使用量：FAO/WHO于1996年重新將ADI定為0-0.3mg/kg(BW)。最大使用量0.2g/kg，與BHA混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g／kg，與BHA、PG混合使用時(shí)，BHA與BHT的總量不得超過(guò)0.10g／kg，PG不得超過(guò)0.05g／kg。沒(méi)食子酸丙酯(PG)抗氧化作用PG對(duì)植物油的抗氧化作用良好，對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA或BHT強(qiáng)。PG在合適的濃度時(shí)抗氧化活性最好，超過(guò)這一濃度時(shí)，PG可成為氧化強(qiáng)化劑而促進(jìn)氧化的發(fā)生。與BHA和BHT合用有良好的增效作用，混用時(shí)加增效劑檸檬酸則抗氧化作用最好。最大使用量0.1g／kg，與BHA、PG混合使用時(shí)，BHA與BHT的總量不得超過(guò)0.10g／kg，PG不得超過(guò)0.05g／kg。

茶多酚抗氧化作用茶多酚是天然抗氧化劑，包括兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類、酚酸及縮酚酸類等多酚化合物的復(fù)合體，其中兒茶素類化合物為茶多酚的主要成分。它們通過(guò)B環(huán)和C環(huán)上的酸性羥基供氫，中斷自動(dòng)氧化成氫過(guò)氧化物的連鎖反應(yīng)，從而阻斷氧化過(guò)程。茶多酚為水溶性抗氧化劑，耐熱性及耐酸性良好，且抗氧化活性隨溫度升高而增強(qiáng)。茶多酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果好于植物油，與維生素E、維生素C、卵磷脂等混合使用可有明顯的協(xié)同作用。使用量茶多酚可用于含油脂醬料，最大使用量0．1g／kg；用于油炸食品、方便面，最大使用量0.2g／kg；用于肉、魚制品，最大使用量0.3g／kg；用于食用油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡料，最大使用量0.4g/kg。2.漂白劑應(yīng)用原理：漂白劑是指能破壞或抑制食品中所含有的呈色組分，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色物質(zhì)的一類物質(zhì)。它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑2類。氧化型漂白劑是通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白的目的，它主要用于面粉處理漂白，由于毒性較大，其用途及用量均有限制。還原型漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。它們通過(guò)其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)退色。應(yīng)用范圍：用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭等的漂白，3.著色劑著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)，通常包括食用天然色素和食用合成色素2大類。食用天然色素一般較為安全，食用合成色素有些可相對(duì)的具有一定毒性，但成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，故仍然被廣泛應(yīng)用。食用合成色素食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有機(jī)色素，我國(guó)允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)。食用天然色素：食用天然色素是指利用一定的加工方法所獲得來(lái)源于天然物質(zhì)的有機(jī)著色劑。來(lái)源：它們主要是由植物組織中提取，也有的來(lái)源于動(dòng)物和微生物。把人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完成相同的有機(jī)色素稱為天然等同的色素，如β-胡蘿卜素。焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、桅子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅、紫膠紅及可可殼色等都有一定的生產(chǎn)量。4.發(fā)色劑發(fā)色劑是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。主要有硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽分解釋放出的一氧化氮與肉及肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，硝酸鹽則通過(guò)微生物的還原作用生成亞硝酸鹽后起作用，使用范圍和使用量我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定：亞硝酸鈉可用于腌制畜、禽肉類罐頭，肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為0.15g／kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05g／kg；肉制品不得超過(guò)0.03g／kg；鹽水火腿不得超過(guò)0.07g／kg。