果酒果醋的制作：課件一(37張PPT)

實驗8.果酒和果醋的制作課題目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識基礎(chǔ)知識在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理①結(jié)構(gòu)：真核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？原核生物有無其它細(xì)胞器？②新陳代謝類型：兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無氧氣時進(jìn)行無氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型③生殖方式：出芽生殖過程：母體芽體新個體a.有氧條件下

C6H12O6+6O26CO2+6H2O進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理3發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌二、果醋的制作原理醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時才能進(jìn)行旺盛的生理活動。最適生長溫度30－35。CC2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?、醋酸菌2、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時：缺少糖源時：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶三、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋簡述果酒、果醋制作的基本過程。①對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）③去除枝梗和腐爛的葉子。④榨汁后裝入發(fā)酵瓶。⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18～25℃）下發(fā)酵。⑦10天后，取樣檢驗。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。⑥簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）4、用葡萄制作葡萄酒（1）設(shè)備及用品①5~10L的大瓶（玻璃瓶，金屬罐或瓷罐均可）②適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，亦可用壓緊