《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》精美培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)食品妾全監(jiān)督管理餐飲服務(wù)食品妾全監(jiān)督管理主要內(nèi)主要內(nèi)暮一.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的特點二，餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)三、餐飲服務(wù)日常協(xié)管要點四，餐飲環(huán)節(jié)怎樣預(yù)防食物中毒餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù):指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲羊住類型舊版分類：餐飲羊住類型舊版分類：餐館快餐店現(xiàn)場制售鹵味烤禽小吃店，飲品店餐飲單住類型及經(jīng)營項目餐飲單住類型及經(jīng)營項目根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》（總局令第17號）和《浙江省食品經(jīng)營許可實施細(xì)則（試行）》分類：食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。餐飲服務(wù)經(jīng)營者：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、小微餐飲（“三小一攤”管理規(guī)定進行登記管理）、中央廚房、集體用餐配送單位；單位食堂：學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、建筑工地食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、其他食堂。申請網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。食品經(jīng)營項目分為（餐飲環(huán)節(jié)）:5.熱食類食品制售；6.冷食類食品制售；7.生食類食品制售；8.糕點類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制飲品制售（普通類、鮮奶吧、自釀酒）；10.其他類食品制售。餐飲服務(wù)監(jiān)管的特點1、餐飲服務(wù)監(jiān)管的特點1、安全風(fēng)險高----食品供應(yīng)鏈終瑞,上鹿帶入風(fēng)險匯集。餐飲服務(wù)是食品鏈的末端，承載著來自種植養(yǎng)殖J生產(chǎn)加工，幣地流通等各環(huán)節(jié)直接帶入到餐飲服務(wù)環(huán)拈的風(fēng)險，和餐祓服務(wù)環(huán)節(jié)受到污染或產(chǎn)生的險。使用的原料繁雜，從農(nóng)田到餐桌的食物鏈中，食品安全風(fēng)險因子會隨著時間、空間積累。如食品中有害微生物可能呈對數(shù)級的增長，重金屬和高分子有機污染物等危害因子通過生物虞的富集作用，都有可能累積到餐飲消費環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。22、專業(yè)要求強-----相對于其他環(huán)節(jié)，操作過程復(fù)雜，監(jiān)管唯度大。供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。幾百種烹飪技法，而且每年都有更新。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。33社會影響大-----與游費?者關(guān)條.0]毒切，因果關(guān)條直接。每個人每天都離不開飲食，餐飲安全關(guān)系到每個人的身體健康和生命安全。學(xué)校等集體食堂、承辦婚宴的餐飲單位，一旦供應(yīng)的食品不安全，就會引起群體性食物中毒事件，社會影響較大。4,污染因素多—生物性、化學(xué)性，\4,污染因素多—生物性、化學(xué)性，\物理性町素交狼。生物性危害化學(xué)性危害危w的危害因素寄成一安全的食品原料安全的食品原料其他規(guī)范食品安全法其他規(guī)范食品安全法（主席令21號）（2015年10月1日實施）食品安全法實施條例食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督管理檢查辦法（總局令第23號）浙江省食品小作坊小餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督管理檢查辦法（總局令第23號）浙江省食品小作坊小餐飲小食雜店和食品攤販管理規(guī)定（2017年5月1日實施）食品經(jīng)營許可管理辦法（總局令第17號）浙江省食品小作坊食品攤販登記管理辦法浙江省第三方交易平臺網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)督管理規(guī)定網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法（總局令第27號）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范主要把握主要把握h查”問問酒店餐位數(shù)、生意狀況、人員流動情況、是否食品經(jīng)營許可證食品經(jīng)營許可證（餐飲服務(wù)許可證）1、許可證本身：是否有證;是否有效。2、遵守許可情況：許可內(nèi)容與實際經(jīng)營內(nèi)容是否相符；各功能間布局設(shè)置與許可時是否一致。從業(yè)員健康證明從業(yè)人員是否均持有健康證明、是否超過有效期。（2017年4月1日起到“疾控中心”辦理健康證明不收取任何費用）念品妾會相關(guān)制度1、制度是否健全。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，餐廚廢棄物處置管理等制度。2、制度內(nèi)容是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)及切合實際。小餐飲店營業(yè)執(zhí)照被吊銷或者注銷后，其登記證自行失效。2016小餐飲店營業(yè)執(zhí)照被吊銷或者注銷后，其登記證自行失效。2016年1月1日起，浙江省實施《食品經(jīng)營許可證》,念嘩窗宙翱凰念年密合四曾值息谷瀛餐飲服務(wù)食品安全等級公示1、各功能間是否均設(shè)在室內(nèi)。2、布局是否合理，避免交叉污染。按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局；食品加工處理流程為生進熟出的單一流向；防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3、成品通道、出口與原料通道、入口是否分開；成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口是否分開。4、加工場所（食品處理區(qū)）面積與就餐場所面積之比是否符合要求。（（二）人員管理1、是否配備專職或者兼職食品安全管理人員。2、是否定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。3、是否按照規(guī)定未聘用規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。是否建立并落實晨檢制度。4、從事直接入口食品工作的人員患有有礙食品安全疾病的，是否調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果)常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果),食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一血有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同,可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施:避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗,食品燒熟煮透,避免交叉污染,嚴(yán)格洗手。大腸桿菌手的細(xì)菌對照試驗手的細(xì)菌對照試驗22、化學(xué)性食物中毒食品本身含有毒物質(zhì)（植物+動物）■河豚魚■高組胺魚■四季豆■部分野蘑菇河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）皂河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）皂也不得經(jīng)營。河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~”也是河豚的一種,同樣禁止經(jīng)河豚魚野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀,死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇,不采購不認(rèn)識的野蘑菇,不食用安全性不明野蘑菇服務(wù)區(qū)城無培訓(xùn)次數(shù)未培訓(xùn)健康證明過期性別服務(wù)區(qū)城無培訓(xùn)次數(shù)未培訓(xùn)健康證明過期性別齡培訓(xùn)情況(―)農(nóng)村家宴廚師備案登記表度家庭曜聯(lián)系電話婺城區(qū)農(nóng)村集體聚餐備案登記表村（社區(qū)）編號**鎮(zhèn)**村201601舉辦人姓名聚餐地點手機婺城區(qū)農(nóng)村集體聚餐備案登記表村（社區(qū)）編號**鎮(zhèn)**村201601舉辦人姓名聚餐地點手機廚師和幫工情況有口無口健康證明有口無口健康證明有口無口健康證明有口無口廚師廚師廚師廚師廚師來源：家庭成員口親朋好友口外請廚師口聯(lián)系電話聯(lián)系電話聯(lián)系電話聯(lián)系電話以下由受理部門填寫姓名姓名姓名姓名頗口聚整情況匯總共辦餐次（）人數(shù)（）指導(dǎo)人次（）食物中毒人數(shù)()指導(dǎo)人員指導(dǎo)方式備注：1、該表由受理人員填寫，每餐次的菜單作為附件。2、根據(jù)分類指導(dǎo)原則，需鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）指導(dǎo)的，應(yīng)及時將此表發(fā)至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）。申報人：受理人：填表時間：年月日指導(dǎo)單位聚寮時間婚宴口生日口建房口喬遷口聚寮時間婚宴口生日口建房口喬遷口喪事口其擬辦餐次參加人數(shù)11、切配工用具色標(biāo)管理2、“4D現(xiàn)場管理”A什么是色標(biāo)管理？效的科學(xué)管理手段，具有形象直觀、信息清晰、警示明顯等特點。為什么要實行色標(biāo)統(tǒng)一管有利于解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動性大、為什么要實行色標(biāo)統(tǒng)一管有利于解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動性大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的重復(fù)培訓(xùn)、效率低下等問題。有利于從業(yè)人員規(guī)范執(zhí)行《餐飲服