餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度（5篇）

第第頁(yè)餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度（5篇）隨著社會(huì)的進(jìn)展,制度的運(yùn)用也日益頻繁,所謂制度,就是一套要求全部人都必需遵從的行為規(guī)范。以下是我為大家收集整理的餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度，多篇可選，歡迎閱讀、借鑒并下載。餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度第1篇1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2、餐廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。3、發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供給食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），防止污染。5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。6、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。7、設(shè)有充分的`用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后適時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具適時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。9、適時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾適時(shí)處理，做好“三防”工作，保持乾凈衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度第2篇1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特訂立本制度。2、自發(fā)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和引導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外乾凈，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度第3篇一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持干凈。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的`，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原材料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗凈消毒，食品原材料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。十、奶油類(lèi)原材料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換乾凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度第4篇1、點(diǎn)菜廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、適時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后適時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具適時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持乾凈衛(wèi)生。食品原材料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，諳習(xí)并把握食品原材料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的'檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。庫(kù)房管理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原材料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過(guò)1cm）、氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，適時(shí)發(fā)覺(jué)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類(lèi)食品原材料要按“一擇二洗三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原材料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束適時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7、適時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，適時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，適時(shí)清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后適時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要適時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7、加工結(jié)束后適時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得任意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。4、涼菜間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原材料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作管理制度1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間；2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒加添一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，適時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，適時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生間四周環(huán)境乾凈，墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。4、全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要適時(shí)報(bào)告檢修。6、工具、物品要擺放整齊7、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)覺(jué)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的引導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。更衣室衛(wèi)生管理制度1、更衣室設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。2、更衣室必需保持干凈乾凈，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。3、工作服、手套等應(yīng)保持乾凈，并擺放整齊。4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲(chóng)設(shè)施，無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，閑談。6、更衣人員必需服從更衣室負(fù)責(zé)人布置，聽(tīng)從指揮，對(duì)號(hào)換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。7、更衣人員應(yīng)珍惜公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自發(fā)遵守更衣室的規(guī)章制度。8、員工更衣操作規(guī)程：（1）將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)（2）從掛衣架上取下工作服，依照從上到下、從里到外的次序穿戴整齊。（3）經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。9、更衣室衛(wèi)生員要適時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。廢棄食用油脂管理制度1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。3、定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向及參加人員。5、發(fā)覺(jué)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。有毒有害物品管理制度1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品均應(yīng)有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。2、加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止顯現(xiàn)食物中毒。除蟲(chóng)滅害的管理制度1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原材料）應(yīng)有保護(hù)措施；3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗；4、食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，適時(shí)引導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題適時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)覺(jué)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品留樣制度1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4、飯菜留樣必需留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。5、設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持乾凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。6、任何食品都不得與留樣食品混放。餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度第5篇餐飲操作安全管理制度1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避開(kāi)禍害及悲劇的發(fā)生。3、每位員工應(yīng)諳習(xí)并嫻熟運(yùn)用防備禍害發(fā)生的技巧。4、做好安全管理檢查和防備工作。儀容儀表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。3、女服務(wù)員化淡妝。4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。樓面服務(wù)人員工作管理制度1、按時(shí)上下班。2、上班時(shí)必需穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。3、下班后立刻離去，勿在酒店內(nèi)逗留。4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)留宿過(guò)夜。9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)送，更不可私自外攜。11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。12、不要接受客人贈(zèng)送，更不應(yīng)有私相約會(huì)。13、同事間應(yīng)相互敬重，不要背后批判、造謠生事。14、公款私款要肯定分明，不可混淆不清。人衛(wèi)生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容）2、每天至少一至二次沐?。ū荛_(kāi)汗臭）3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求乾凈。5、頭發(fā)梳理干凈。6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)（男性方面）9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。12、上廁所后，必需洗手，并擦試干凈。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，聘請(qǐng)時(shí)的體檢，定期檢查。2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不貯藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避開(kāi)使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。6、不隨地吐痰。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的乾凈。8、感冒、生病時(shí)立刻請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。10、服務(wù)人員除本身的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)12、客人用后的殘?jiān)?，立刻整理并收進(jìn)廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。14、發(fā)覺(jué)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的顯現(xiàn)，立刻報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。6、垃圾處理設(shè)備的管理（1）氣態(tài)垃圾處理（2）液態(tài)垃圾處理（3）固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物8、單獨(dú)存放清潔工具和用品設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2、加工食物原材料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加認(rèn)真。3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、貯藏和輸送設(shè)備要常常進(jìn)行消毒，清理。7、訂立設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工餐具清潔操作管理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。6、破損餐具要適時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。食物衛(wèi)生管理制度1、采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求特別諳習(xí)，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6、全部工作人員身體健康，服裝乾凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐具保管發(fā)放管理制度1、全部餐具要分類(lèi)按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。5、飲食各部門(mén)全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。6、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部物料領(lǐng)用管理制度1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必需嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺(jué)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，必需同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。4、物料出庫(kù)，必需辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)適時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)覺(jué)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以掌控。采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。3、采購(gòu)員采購(gòu)用品，持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。7、發(fā)覺(jué)驗(yàn)收，采購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度1、當(dāng)餐飲部為客人舉辦婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)幫助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出幫助申請(qǐng)。2、將幫助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度1、請(qǐng)專(zhuān)家行家?guī)兔υO(shè)計(jì)、編稿和印刷。2、由經(jīng)理依據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路訂立毛利率。3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后訂立一份簡(jiǎn)單的菜譜。4、折算成本定價(jià)然后決議排列次序。5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。菜單肯定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味迎接服務(wù)操作管理制度1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。2、迎賓員：（1）客人進(jìn)入餐廳，自動(dòng)上前，熱誠(chéng)詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位？”（2）客人回答后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。（3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳服務(wù)員：（1）站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。（2）站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。（1）入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員布置客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。（2）向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。5、擅長(zhǎng)察看、分清楚誰(shuí)是主人。6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳設(shè)整齊。2、每個(gè)員工要注意本身的儀容儀表，備好本身的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。5、備好客用開(kāi)水及芥醬。開(kāi)市前檢查制度1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。2、依照餐廳檢查一覽表逐條檢查：（1）臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。（2）臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。（3）工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。（4）地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)臟物紙碎。（5）環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。（6）空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，（一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn)）如發(fā)覺(jué)問(wèn)題適時(shí)更正，解決不了應(yīng)適時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便適時(shí)處理餐飲服務(wù)管理制度1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)驀地轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開(kāi)傾聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的情形下才能與客人閑談，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。4、確定服務(wù)處所的清潔，避開(kāi)在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，常常保持制服的乾凈，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)立刻清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要干凈。5、不準(zhǔn)聚積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，依據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避開(kāi)靠在客人身上。7、在服務(wù)時(shí)盡量避開(kāi)與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開(kāi)正對(duì)食物，除非是不可避開(kāi)，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時(shí)，肯定要上前幫助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸肯定要換掉，在餐廳中避開(kāi)與同事說(shuō)笑打鬧。11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必需立刻送上。12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。13、認(rèn)真討論并諳習(xí)菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆，清除全部不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒(méi)有缺口。14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、白酒8分滿）詢(xún)問(wèn)客人是否充足。15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后立刻洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問(wèn)，但并不希望被你矯正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷(xiāo)；對(duì)待兒童必需有耐性，不得埋怨或不理睬備餐間服務(wù)操作管理制度1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。2、擺齊銀器、托盤(pán)，準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)立刻配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。餐間服務(wù)操作管理制度1、遞巾問(wèn)茶：（1）遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”（2）詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喜愛(ài)喝什么茶”2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有――――――式挺不錯(cuò)的'，今日有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)歉仄地說(shuō)：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名；上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后自動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時(shí)（應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量）自動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人看法，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要自動(dòng)告知客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒃?xún)問(wèn)客人是否要加添什么。9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。10、巡臺(tái)：如發(fā)覺(jué)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要立刻撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺(tái)中發(fā)覺(jué)客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要立刻加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，自動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。餐后檢查工作服務(wù)制度1、客人走后，適時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。中餐散客服務(wù)操作管理制度1、迎賓員熱誠(chéng)迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。2、呈接客人點(diǎn)菜，自動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。3、席間服務(wù)：（1）上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯（2）自動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。（3）問(wèn)上甜品、上水果。4、用餐完畢，結(jié)帳5、歡送客人并致謝。團(tuán)體服務(wù)操作管理制度1、接受預(yù)約登記。2、熱誠(chéng)迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪伴或?qū)в巫饕院藢?duì)。4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪伴或?qū)в谓Y(jié)帳。宴會(huì)服務(wù)操作管理制度1、接待訂席做到（1）六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。（2）三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。（3）三輕：走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、（4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：（1）上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。（2）如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。（3）凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。（4）分菜時(shí)臉向客人，膽大細(xì)心，把握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。（5）分菜時(shí)盡可能地避開(kāi)響聲。（6）分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。（7）遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè)较?，最后才遞給主人。（8）遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格依照右上右撤，不能跨越遞撤。（9）撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，緊要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。遞巾（1）客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。（2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。（3）上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。用過(guò)的毛巾適時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。傳菜（1）托盤(pán)規(guī)范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，重要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤(pán)重要用于送帳單，收費(fèi)等。（2）傳菜員操作規(guī)范：傳菜必需精準(zhǔn)記住處傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必需諳習(xí)，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿勢(shì)精準(zhǔn)。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)整理餐具，上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱(chēng)、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特別要求。2、按宴會(huì)要求擺餐位，依據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。宴會(huì)布局操作管理制度1、依據(jù)餐廳形式和大小布置，決議桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。2、主桌放在面對(duì)餐廳主門(mén)能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。宴會(huì)擺位操作管理制度1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤(pán)，花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。2、緊要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。3、骨碟邊離桌1CM，筷子尾與骨碟平行。4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。6、小碗在左上方，湯匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。8、各餐位位置距離相等。9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面對(duì)客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。宴會(huì)餐前檢查管理制度1、餐具乾凈無(wú)缺損，席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一、3、地毯衛(wèi)生應(yīng)乾凈無(wú)雜物，若發(fā)覺(jué)廳內(nèi)有異味，適時(shí)噴酒適量空氣清爽劑。4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒(méi)有蒼蠅。5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持明麗。宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。3、幫忙客人寬衣，并自動(dòng)掛好及妥當(dāng)布置攜來(lái)物品。4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。5、自動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設(shè)飲料或送上香茶。6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度1、客人入席，立刻幫忙客人落巾，脫筷子套。2、了解客人是否要講話。3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間）4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?，最后斟主位?、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。8、席間若有客人致詞，應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)立刻把音響關(guān)掉，并通知廚房暫時(shí)停止起菜，然后站立一旁，停止工作。10、在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)快速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。13、客人抽煙時(shí)應(yīng)自動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)覺(jué)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要適時(shí)撤換。14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。宴會(huì)后操作管理制度1、清點(diǎn)全部的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。2、宴會(huì)結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì)結(jié)束后，自動(dòng)拉椅送客。4、提示客人帶齊攜來(lái)物品，幫忙客人穿好衣裳，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱誠(chéng)歡送。5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開(kāi)、輕拿輕放。7、清理現(xiàn)場(chǎng)，恢復(fù)原狀。點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄快捷的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適合高處。2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立刻從袋中用右手取出火機(jī)并握好。4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。5、把握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。（1）在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。（2）在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。（3）座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適合，過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應(yīng)與客人平常口部的位置齊平。7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中心，仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開(kāi)，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度1、依據(jù)客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、光亮的水杯。（1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。（2）白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái)，假如未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。（3）若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。（4